Џем

С Википедије, слободне енциклопедије

За друге употребе погледајте страницу Џем (вишезначна одредница).
Џемови
Џемови од боровнице, јагоде, кајсије, поморанџе и јабуке
Врста јелаПремаз, зачин
Главни састојциВоће или повр, шећер, мед или пектин
  Медија: Џемови
Џем од јагода
Џем од кајсија

Џем је производ добијен укувавањем свежих, смрзнутих или полупрерађених хемијски конзервисаних плодова уз додатак шећера, пектина и киселина. Карактеристика овог производа је што садржи целе или комаде плодова у уједначено желираној маси, без издвајања течног дела.[1] За производњу џема нарочито су погодне коштичаве врсте воћа (шљива, вишња, трешња, кајсија и бресква), али се квалитетан џем може добити и од јагодичастих врста воћа (малина, јагода, рибизла). Плодови намењени производњи џема морају да буду потпуно зрели са развијеним сортним карактеристикама и здрави. Добро скуван џем има боју, укус и мирис воћа од кога је произведен. То се постиже придржавањем рецептуре и поступка при кувању.

Рецепт и начин припреме[уреди | уреди извор]

На 1 кг (1 литар) припремљеног воћа обично додајемо:[2]

  • 0,8 до 1 кг шећера, од чега део (око 0,2 кг) додамо помешан са желатином;
  • 40 г желатина у праху (од 20 до 80 г);
  • 2 до 4 г лимунске киселине, зависно од квалитета воћа.

Током кувања наведене количине обично испари од 0,45 до 0,55 л воде.

Кување џема[уреди | уреди извор]

Кување џема

Џем се справља на следећи начин:[3][4]

  • цело, исечено или делимично испасирано воће (обично 1 кг) у шерпи се залије с мало воде и кува се 10-15 минута;
  • дода се желатин, добро промешан са петоструко већом количином шећера и кува се још 1 до 2 минута;
  • дода се остатак шећера, помешан са лимунском киселином, и кува се 3 до 6 минута од почетка кључања;
  • током кувања одстрањујемо пену шупљикавом кашиком;
  • извршимо пробу да ли је џем довољно густ и пошто утврдимо да је скуван, сипамо га у тегле.

Садржај суве материје готовог производа треба да је најмање 67%, а киселост 0,8-1%.
Због могуће појаве плеснивости на површини џема, мора се водити рачуна о температурним условима. Температура производа у моменту пуњења, односно затварања амбалаже не би смела да је испод 80 °C.

Врсте џемова[уреди | уреди извор]

Нискоенергетски џем[уреди | уреди извор]

Поред класичног џема са садржајем суве материје 67-70%, џем може да се произведе и са мањом количином шећера. Смањивањем количине шећера смањује се енергетска вредност, а учешће воћа пропорционално остаје исто. За његово спремање примењујемо претходни поступак, али са упола мањом количином шећера и дупло вечом количином пектина. Садржај суве материје нискоенергетског џема је око 30%.

Џем за дијабетичаре[уреди | уреди извор]

Ова врста је веома слична нискоенергетском џему. Од њега се разликује што се као заслађујуће средство, у замену за сахарозу, користи сорбитол и фруктоза, у мешавини или појединачно. Такође, као заслађујућа компонента може да се употреби и петовалентни алкохол ксилитол. Као желирајуће средство може да се употреби нискоестерификовани пектин уз додатак калцијум-јона или познато средство за згушњавање - караген.

Слични производи[уреди | уреди извор]

Пекмез[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Пекмез
Пекмез од шљива

Пекмез се добија укувавањем пасираног или непасираног воћа, без или уз додатак извесне мање количине шећера. Количина шећера коју је дозвољено додати у пекмез износи највише до 25% у односу на укупну количину воћа. Потребна конзистенција се постиже концентрисањем, без додатка средстава за желирање.
Назив пекмез се углавном односи на производ добијен од шљиве сорте пожегача. Ова сорта је богата у шећеру, а осим тога има веома повољан однос шећера и киселина, што омогућава добијање доброг производа без икаквих додатака. Да би се добио укусан и квалитетан производ, неопходно је одабрати добро зреле и здраве плодове. Прави се од нељуштених плодова шљиве. Антоцијани из покожице омогућавају да се добије тамна (љубичасто-црна) боја пекмеза, која је карактеристична и која се често посебно и тражи.

Мармелада[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Мармелада
Мармелада

Мармелада се прави од воћне каше и шећера са додацима. Не садржи комадиће воћа, има чврсту конзистенцију, па се може сећи. Највише се користи за пуњење торта и колача. Производи се од свих врста воћа, а нарочито од воћа које истовремено дозрева. За мармеладу се може користити и мање квалитетно воће, недозрело и презрело, али здраво. Мармелада може да буде од:

У енглеском речнику термин "мармаладе" односи се обично на џем направљен од киселих наранџа названи "Севилле Оранге", а може бити од других цитрусних воћа. У припрему енглеске мармеладе, потребно је кувати исецкану кору и исцеђени сок од киселих наранџа са додатом водом неколико сати да би се кора омекшала. Затим кувања дода се шећер по мери, обично за сваку килу наранџа дода се два кила шећера, и смеса се докува док не стигне мармелада до концентрације да би могла стегнути на собној температури. Пошто Севилле наранџе, и осталих цитрусних воћа, су богате пектином, обично није потребно додати никакав састојак за желирање масе.

Слатко[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Слатко
Слатко од јагода

Слатко је производ који садржи целе или комаде плодова у густом шећерном сирупу. Конзервисано је високим садржајем шећера, а конзумира се у малим количинама заједно са сирупом као високоенергетска посластица. Може да се производи од више врста воћа, али се нарочито погодним сматрају трешња, вишња и шљива од коштичавих, а јагода, малина и купина од јагодичастих врста. За постизање што пријатније ароме, што се код слатка посебно цени, користе се ароматични зачини као што су ванила, лимун, лист розетле, орашчић и сл.

Варијације[уреди | уреди извор]

Чеонг[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Чеонг (храна)

Чеонг је назив за разне заслађене намирнице у облику сирупа, мармелада и воћних конзерви у корејској кухињи. Користи се као основа за чај, као замена за мед или шећер у кувању и као зачин.

Постоје течне варијанте као што је месил-чеонг (сируп од шљива), варијанте попут џема као што је јуха-чеонг (јуха мармелада), и конзервиране сорте као што је могва-чеонг (конзервирана дуња).[5][6]

Чатни[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Чатни

Чатни је посластица индијског порекла направљена од воћа, зачина и биља. Иако су првобитно била намењени за јело убрзо након припреме, модерни чатнији се често праве за продају, те су им потребни конзерванси - често шећер и сирће - како би се обезбедио одговарајући рок трајања. Манго чатни, на пример, је манго редукован са шећером.[7]

Конфи[уреди | уреди извор]

Главни чланак: Конфи

Конфи, прошли глаголски прилог француског глагола цонфире, „сачувати“, примењује се на конзервирање меса,[8] и на воће или поврће зачињено и кувано са медом или шећером до џема.[9] Слани конфи, попут оних направљених са белим луком или коморача, могу захтевати уље, као што је девичанско маслиново уље, као конзерванс.[10][11]

Конфит (африканс: „џем“ или „воћни конзерват“[12]) је врста џема који се једе у јужној Африци. Прави се кувањем одабраног воћа или воћа (као што су јагоде, кајсије, поморанџе, лимун, лубеница, бобичасто воће, брескве, бодљикаве крушке или друго) и шећера, а по жељи се додаје мало ђумбира за побољшање укуса. Порекло термина је нејасно, али се претпоставља да је дошао из француског језика. Ова реч је такође заснована на француском термину цонфитуре преко холандског цонфидент (што значи кандирано воће).[13]

Компот[уреди | уреди извор]

Компот, или џем од целог воћа,[14] је презерватив од воћа динстаног у шећеру. Традиционална конзервисана јела од целог воћа су посебно популарна у источној Европи (Русија, Украјина, Белорусија) где се зову варење, Балтичком региону где су у свакој од земаља познати по изворном имену (литв. uogienė, лет. ievārījums, ест. moos, рум. dulceață), као и у многим регионима западне, централне и јужне Азије, где се називају мараба. У југоисточној Европи се прави још једна верзија која се зове слатко. У Грчкој се такве посластице називају слаткишима на кашику и обично се нуде гостима, уз чашу воде, као гест гостопримства. Изван овог географског региона, конзерве од целог воћа познате су у Француској као конфитуре.

Прављење компота може бити теже од прављења стандардног џема; то захтева кување или понекад намакање воћа у врућој мешавини шећера тек толико да се омогући да се арома из воћа извуче[15] и да шећер продре у њега, али не толико дуго да се воће разбије и постане течно. Овај процес се такође може постићи тако што се суви шећер нанесе на сирово воће у слојевима, и остави неколико сати да продре у воће и истопи воду, а затим се загрева добијена мешавина да се доведе само до извесне тачке.[14][16] Као резултат овог минималног кувања, неки плодови нису посебно погодни за компотирање, јер захтевају дуже кување да би се избегле потешкоће као што су тврда кора и кварење.[15] Међу овим воћем су рибизла и огрозд, као и бројне шљиве.

Због овог краћег периода кувања, из воћа се неће ослободити толико пектина, а самим тим компот, посебно ако је куван код куће, понекад ће бити нешто мекши од неких џемова.[16]

Постоји алтернативна дефиниција компота: конзервисана храна направљена од мешавине воћа или поврћа. Конзервисана храна у овом смислу могу такође укључивати сушено воће или орашасте плодове.[17]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Никетић-Алексић, Гордана (1988). Технологија воћа и поврћа. Београд: Научна књига. стр. 233—254. 
  2. ^ Балаштик, Јарослав; Храбец, Бранислав (1992). Конзервисање и замрзавање намирница у домаћинству. Београд: Нолит. стр. 127—135. ИСБН 978-86-19-01999-6. 
  3. ^ Цларк, Мелисса (14. 9. 2012). „Маке Роом Ин тхе Фридге Фор Јам”. Тхе Неw Yорк Тимес. 
  4. ^ Цоннеллy, Андy (3. 10. 2013). „Тхе сциенце анд магиц оф јам-макинг”. Тхе Гуардиан. 
  5. ^ Бонем, Маx (12. 6. 2017). „Тхе Дифференцес Бетwеен 7 Киндс оф Фруит Пресервес”. Фоод & Wине (на језику: енглески). Приступљено 2022-01-24. 
  6. ^ „Wхат аре Соме Тyпес оф Фруит Пресервес? (wитх пицтурес)”. www.wисе-геек.цом (на језику: енглески). Приступљено 2022-01-24. 
  7. ^ „Тyпес оф Јам анд Пресерве”. www.јам-макинг.цом. Приступљено 2022-01-24. 
  8. ^ „Он тхе мену: цонфит”. Тхе Гуардиан. УК. 29. 9. 2008. Архивирано из оригинала 9. 5. 2014. г. Приступљено 20. 9. 2008. „Усуаллy дуцк, порк ор гоосе, алтхоугх yоу цан усе отхер меатс.” 
  9. ^ „Дефинитион: Цонфит”. Америцан Херитаге Дицтионарy. Дицтионарy.цом. Архивирано из оригинала 22. 9. 2008. г. Приступљено 20. 9. 2008. „А цондимент маде бy цоокинг сеасонед фруит ор вегетаблес!, усуаллy то а јамлике цонсистенцy” 
  10. ^ „Томато Цонфит реципе”. Бон Аппéтит. Епицуриоус. септембар 2003. Архивирано из оригинала 3. 10. 2008. г. Приступљено 20. 9. 2008. 
  11. ^ „Гарлиц Цонфит реципе”. Бон Аппéтит. Епицуриоус. јануар 2008. Архивирано из оригинала 6. 9. 2008. г. Приступљено 20. 9. 2008. 
  12. ^ Делахунтy, Андреw, ур. (2008). Фром бонбон то цха-цха : Оxфорд дицтионарy оф фореигн wордс анд пхрасес. (2нд изд.). Оxфорд: Оxфорд Университy Пресс. стр. 186. ИСБН 9780199543694. Приступљено 19. 8. 2015. 
  13. ^ Оссео-Асаре, Фран (2005). Фоод Цултуре ин Суб-Сахаран Африца. Греенwоод Публисхинг Гроуп. ИСБН 9780313324888. Приступљено 19. 8. 2015. 
  14. ^ а б Гранге, Цyрил (1992). Тхе Ригхт Wаy То Маке Јамс (2нд изд.). Ригхт Wаy Боокс. ИСБН 0-7160-2126-9. 
  15. ^ а б Паттен, Маргуерите (фебруар 2001). Басиц Басицс: Јамс, Пресервес анд Цхутнеyс Хандбоок (2004 репринт изд.). Груб Стреет Боокс. ИСБН 1-902304-72-1. 
  16. ^ а б Тхомас, Мидге (2. 9. 2002). Бест кепт сецретс оф тхе Wомен'с Институте: Јамс, пицклес & цхутнеyс (1ст изд.). Симон & Сцхустер. ИСБН 0-7432-2113-3. 
  17. ^ Исабел D. Wолф; Wиллиам Сцхафер (1990). „Макинг Јамс, Мармаладес, Пресервес, анд Цонсервес”. Университy оф Миннесота еxтенсион сцхоол. Архивирано из оригинала 13. 9. 2008. г. Приступљено 20. 9. 2008. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Џем на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Džem&oldid=26533755”