Пармиђано ређано

С Википедије, слободне енциклопедије
Пармиђано ређано
Земља пореклаИталија
Тип млекакравље млеко[*], calf rennet[*]
Страница Оставе Викимедијина остава
Врсте сирева
  • Француски сиреви
  • Италијански сиреви
  • Дански сиреви
  • Холандски сиреви
  • Српски сиреви
  • Хрватски сиреви
  • Босански сиреви
  • Црногорски сиреви
  • Грчки сиреви
  • Пруски сиреви
  • Енглески сиреви
  • Види још
Портал:Кулинарство


Пармиђано ређано (итал. Parmigiano-Reggiano) италијанска је врста тврдог грануларног сира. Овај сир потиче из околине града Парме, по којој је добио име. Исправно и допуштено име је једино Parmigiano-Reggiano, али оно је законом заштићено и сме да га носи само сир произведен у окрузима Парма, Ређо Емилија, Модена, Болоња и Мантова, под надзором тела овлаштеног за контролу и заштиту порекла и квалитета (Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano). Parmesan („пармезан“; придев „пармански“ у француском језику) широм је света распрострањен комерцијални назив за имитације овог сира. Италија је након вишедеценијске борбе за заштиту бренда најзад постигла да пресудом[1] Суда правде Европске уније од 26. фебруара 2008. на тржишту Европске уније буде забрањена употреба имена Parmesan.

Parmigiano Reggiano и Parmesan заштићене су ознаке порекла (PDO) за сиреве произведене у горе наведеним окрузима према италијанским и европским законима.[2] Изван ЕУ, назив Parmesan сме се употребљавати за сличне сиреве, при чему се само пуни италијански назив недвосмислено односи на PDO Parmigiano Reggiano.

Зову га „краљ сирева“[3], за неке је „практично савршена храна“,[4] а 2023. године водич TasteAtlas изабрао је пармиђано ређано за најбољи сир на свету.[5]

Пармиђано ређано се прави од крављег млека. Свеже помужено млеко се меша са обраним млеком помуженим претходне вечери. Мешавина се сипа у бакром обложене судове, додаје јој се сурутка, а температура се подиже на 33–35 °C. Млеко се згрушава 10–12 минута. Згуснута маса се разбија у зрна величине пиринчаног зрна. Затим се температура пажљиво подиже на 55 °C. Сир се остави да стоји 45–60 минута. Потом се ставља у памучну тканину, па у кружне калупе. Припремљени колутови сира (просечне масе око 38 килограма) стављају се у слану воду на 20–25 дана, а онда се остављају да одлеже најмање годину дана.

По правилу, краве које дају млеко за израду пармиђано ређана хране се само травом или сеном. Једини допуштени додатак је со, обично морска. Пармиђано ређано мора дуж целог обода форме да носи утиснуте натписе „PARMIGIANO-REGGIANO“, „D.O.P.“, „CONSORZIO TUTELA“ и матични број сирарске радионице. На површини форме мора бити утиснут натпис C.F.P.R. и алфанумерчки код којим се на јединствен начин идентификује свака појединачна форма.

фабрика пармиђано ређана

Индустрија[уреди | уреди извор]

званични лого пармиђано ређана

Сви произвођачи сира пармиђано ређано припадају Конзорцијуму сирева пармиђано ређано (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), који је основан 1928. године.[6] Поред постављања и спровођења стандарда за PDO, конзорцијум такође спонзорише маркетиншке активности.[7]

Према подацима из 2017, сваке године се произведе око 3,6 милиона колутова (око 137.000 метричких тона) сира пармезан; за то се употреби око 18% укупног млека произведеног у Италији.[8]

Већина радника у италијанској млечној индустрији припада синдикату CGIL. Како се млађи Италијани у млечној индустрији запошљавају углавном у фабрикама или канцеларијама, места радника који оду у пензију попуњавају имигранти, па тренутно 60% радника у индустрији пармезана чине имигранти из Индије, од којих су скоро сви Сики.[9]

Употреба[уреди | уреди извор]

Пармиђано ређано се обично ренда преко јела од тестенине, меша у супе и рижоте и једе самостално. Често се брије или ренда преко других јела, као што су салате.[10]

Пола котура сира Пармиђано ређан сервирано на столу.
половина котура пармиђано ређана изрезбарена ножем за пармезан и обичном виљушком

Траке и комади најтврђих делова коре понекад се ставе да се крчкају у супама, чорбама и сосовима ради додавања укуса. Могу се и пећи и јести као ужина ако на њима нема воска. Такође, могу се потопити у маслиново уље или употребљавати у корпи на пари док се паром кува поврће.[11]

Историја[уреди | уреди извор]

фестивал пармиђано ређана у Модени; сваки котур сира кошта € 490
дегустација пармиђано ређана на фестивалу у Модени; сир је преливен балзамовим сирћетом

Пармиђано ређано помиње још 1348. године Бокачо у трећој новели осмог дана „Декамерона“, у којој се помиње „планина сва од нарибаног пармезана“.[12]

Током Великог пожара у Лондону 1666. године, будући посланик Самјуел Пипс у свом дневнику је записао да је закопао свој „пармезан, као и своје вино и неке друге ствари“ да би их сачувао.[13]

Пармиђано ређано је на мети организованог криминала у Италији, нарочито мафије, односно Каморе, која пресреће доставне камионе на Аутопуту А1 у северној Италији између Милана и Болоње, крадући пошиљке. Сир на крају продају у јужној Италији.[14] Између новембра 2013. и јануара 2015. године, једна организована криминална група украла је 2039 колутова пармиђано ређана из више складишта у северној и централној Италији.[15]

Конзорцијум сирева пармиђано ређано прогласио је 27. октобар „Даном пармиђано ређана“.[16]

Овај дан прослављања „краља сирева“ настао је након два земљотреса која су погодила област порекла у мају 2012. године. Разарање је било огромно: расељене су десетине хиљада становника, урушене су фабрике, и тешко су оштећене историјске цркве, звоници и друге знаменитости.[17]

Арома и хемијске компоненте[уреди | уреди извор]

Сир, пармезан, тврди
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија392 kcal (1.640 kJ)
3,22 g
Шећери0,8 g
Прехрамбена влакна0,0 g
25,83 g
Засићене16,41 g
Мононезасићене7,52 g
Полинезасићене0.57 g
35,75 g
Витамини
Витамин А екв.
(26%)
207 μg
Тиамин (Б1)
(3%)
0,04 mg
Рибофлавин (Б2)
(28%)
0,33 mg
Ниацин (Б3)
(2%)
0,27 mg
Витамин Б6
(7%)
0,09 mg
Фолат (Б9)
(2%)
7 μg
Витамин Б12
(50%)
1,2 μg
Витамин Ц
(0%)
0 mg
Витамин Д
(3%)
19 IU
Витамин Е
(1%)
0,22 mg
Витамин К
(2%)
1,7 μg
Минерали
Калцијум
(118%)
1.184 mg
Гвожђе
(6%)
0,82 mg
Магнезијум
(12%)
44 mg
Фосфор
(99%)
694 mg
Калијум
(2%)
92 mg
Натријум
(107%)
1.602 mg
Цинк
(29%)
2,75 mg
Остали конституенти
Вода29,16 g
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Пармиђано има много активних једињења ароме, укључујући различите алдехиде и бутирате.[18] Бутерна киселина и изовалеринска киселина заједно понекад се употребљавају за опонашање доминантних арома.[19]

Пармиђано је такође посебно богат глутаматом. Садржи чак 1,2 g глутамата у 100 g сира. Висока концентрација глутамата објашњава јак умами укус пармиђана.[20]

Неевропски пармезан[уреди | уреди извор]

Пармезан произведен ван Европске уније чини породица тврдих сирева направљених од крављег млека и инспирисаних оригиналним италијанским сиром.[21] Углавном су бледо жуте боје и обично се конзумирају нарендани на јелима као што су тестенине, цезар салата и пица.[22] Неки амерички пармезан се продаје већ нарендан и одлежао је мање од 12 месеци.[3]

Унутар Европске уније, термин Parmesan по закону се сме употребљавати да се означи једино пармиђано ређано, који се мора производити у ограниченом географском подручју, употребом строго дефинисаних метода. У многим областима ван Европе, термин Parmesan је уопштен и може означавати било који од бројних тврдих сирева за рендање у италијанском стилу,[23][24] често под називом који подсећа на оригинал, као што је Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan, или Parmezano.[3] Од европске пресуде да се Parmesan не сме употребљавати као уопштени назив, компанија Крафт свој рендани сир у Европи продаје и рекламира под називом Pamesello.[25]

Неевропска производња[уреди | уреди извор]

Пармезан је у различитим законодавствима ван Европе различито дефинисан. У Сједињеним Државама, Кодекс федералних прописа укључује Стандард идентитета за „пармезан и ређано сир“.[26] Исти дефинише и аспект производног процеса и аспект крајњег резултата. Конкретно, пармезан мора бити направљен од крављег млека, сушен најмање 10 месеци, и садржати највише 32% воде и најмање 32% млечне масти у чврстој материји.[26]

Компанија Крафт је велики северноамерички произвођач пармезана и продаје га од 1945. године.[27][28]

Више неевропских произвођача пармезана оштро се противи покушајима Европске уније да назив Parmesan заштити глобално, тврдећи да је главни циљ контрола трговине.[29][30][31]

Галерија[уреди | уреди извор]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ Judgment of the Court (Grand Chamber) of 26 February 2008. Commission of the European Communities v Federal Republic of Germany. Failure of a Member State to fulfil obligations - Regulation (EEC) No 2081/92 - Protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs - ‘Parmigiano Reggiano’ cheese - Use of the name ‘Parmesan’ - Obligation on a Member State to proceed on its own initiative against the abuse of a protected designation of origin. Case C-132/05., Приступљено 17. 4. 2013.
  2. ^ Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Архивирано 2019-04-05 на сајту Wayback Machine
  3. ^ а б в Olmsted, Larry (19. 11. 2012). „Most Parmesan Cheeses In America Are Fake, Here's Why”. Forbes (на језику: енглески). Приступљено 2020-03-23. „... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses'.” 
  4. ^ „Italy's practically perfect food”. 
  5. ^ „100 Best Rated Cheeses in the World”. 
  6. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, "The Consortium and its History" [1]
  7. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, "2018 Export Projects"
  8. ^ CLAL (Italian dairy consulting company), "Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production" [2]
  9. ^ Mitzman, Dany (25. 6. 2015). „The Sikhs who saved Parmesan”. BBC News. Приступљено 5. 2. 2018. 
  10. ^ „Discover Parmigiano Reggiano DOP”. Eataly (на језику: енглески). 2021-01-02. Приступљено 2021-04-23. 
  11. ^ „7 Genius Uses For Parmesan Rinds”. HuffPost (на језику: енглески). 2016-07-14. Приступљено 2021-12-30. 
  12. ^ Giovanni Boccaccio, Decamerone VIII 3. The translation quoted here is that by J.M. Rigg Архивирано 2008-10-14 на сајту Wayback Machine.
  13. ^ See Pepys's diary entry for 4 September, 1666 Архивирано 2017-05-15 на сајту Wayback Machine
  14. ^ McMahon, Barbara (3. 12. 2006). „It's hard cheese for Parmesan producers targeted by Mafia”. The Guardian. Приступљено 18. 2. 2016. 
  15. ^ „Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti” [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (на језику: италијански). 24. 9. 2015. Приступљено 18. 2. 2016. 
  16. ^ „The Touching Story Behind Parmigiano Reggiano Day”. La Cucina Italiana (на језику: енглески). 2020-10-27. Приступљено 2022-01-03. 
  17. ^ „The Touching Story Behind Parmigiano Reggiano Day”. La Cucina Italiana (на језику: енглески). 2020-10-27. Приступљено 2022-01-04. 
  18. ^ Qian, Michael; Reineccius, Gary. "Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method". Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252–259).
  19. ^ "I Know What I Like: Understanding Odor Preferences". The Fragrance Foundation, 2008.
  20. ^ Amy Fleming (9. 4. 2013). „Umami: why the fifth taste is so important”. Word of Mouth blog. The Guardian. „parmesan is probably the most umami ingredient in western cookery” 
  21. ^ Preedy, Victor R.; Watson, Ronald Ross; Patel, Vinood B., ур. (2013-10-15). Handbook of cheese in health: Production, nutrition and medical sciences. Human Health Handbooks. 6. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers. стр. 264. ISBN 978-90-8686-211-5. doi:10.3920/978-90-8686-766-0. Приступљено 2014-05-30. 
  22. ^ Hintz, Martin; Percy, Pam (2008-02-26). Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to the Cheeses of Wisconsin – Martin Hintz, Pam Percy – Google Books. ISBN 9780762751969. Приступљено 2014-05-30. 
  23. ^ Oxford Companion to Food, s.v. 'parmesan'
  24. ^ Cox, James (9. 9. 2003). „What's in a name?”. USA Today. Приступљено 27. 11. 2014. 
  25. ^ „Parmesan vs. Parmigiano: What's the Difference?”. 26. 3. 2018. 
  26. ^ а б Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services (1. 4. 2006), „§ 133.165: Parmesan and reggiano cheese” (PDF), Code of Federal Regulations (CFR) Title 21 – Food and Drugs, Chapter I – Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services (continued) (Parts 1–1299), Part 133 – Cheeses and related cheese products, United States Government Publishing Office, стр. 338—339 
  27. ^ Justin M. Waggoner (12. 10. 2007). „Acquiring a European Taste for Geographical Indications” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) 2017-12-06. г. Приступљено 2014-09-22. 
  28. ^ Brodsy, Alyson. „U.S. cheese maker says it can produce Parmesan faster | Business | Indiana Daily Student”. Idsnews.com. Архивирано из оригинала 2014-05-31. г. Приступљено 2014-05-30. 
  29. ^ „The EU tries to grab all the cheese”. 8. 6. 2016. 
  30. ^ „Trade battle ferments over European cheeses”. PBS. 11. 3. 2014. 
  31. ^ „Europe's claims about cheese curdle the blood in Wisconsin”. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Пармиђано ређано на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пармиђано_ређано&oldid=25879273”