Црно вино

Црно или (помодно) црвено вино је алкохолно пиће које настаје ферментацијом грожђа и грожђаног сока.^[1]^[2]^[3] Пића слична вину могу се производити ферметацијом другог воћа и цвећа: (воћно вино, јечма, пиринча (саке), меда (медовина), па чак и од биља (кинеско вино). Реч вино и његови еквиваленти су у многим земљама заштићени законом и његова производња се контролише. Наука која се бави проучавањем вина зове се енологија.^[4]

Процес производње црног вина започиње ферментацијом. Током ње, мехурићи гаса избацују кожице на површину посуде за врење (данас углавном челичних танкова) у којој се врши ферментација. Кожице је потребно вратити назад из два разлога: један је боја и укус, а други чињеница да уколико би им се дозволило да се осуше на површини, постале би погодан медијум за развитак микроорганизама па и ризик за контаминацију смеше. Идеална температура за ферментацију црног вина је 29–30° C. По завршеној ферментацији, приступа се пресовању. Користе се специјалне пресе, за финија вина користи се мањи притисак и обрнуто. Прво вино које се само оцеди се чува одвојено од оног добијеног под притиском.

Најпознатије врсте црних вина су:

Каберне совињон - Cabernet Sauvignon
Мерлот - Merlot
Пино ноар - Pinot Noir
Шираз - Syrah/Shiraz
Санђиовезе - Sangiovese
Барбера - Barbera
Каберне франк - Cabernet franc
Гаме - Gamay
Гренш - Grenache
Малбек - Malbec
Мурведре - Mourvedre
Небиоло - Nebbiolo
Пинотаж - Pinotage
Темпранило - Tempranillo
Црљенак - Zinfandel (Crljenak)
Карманере - Carmenere
Петит ширах - Petite Sirah

Продукција[уреди | уреди извор]

Прерада грожђа[уреди | уреди извор]

Први корак у производњи црног вина, након бербе, подразумева физичку прераду грожђа. Ручно убрано или машински обрано грожђе се обично сипа у канту за пријем када стигне у винарију и преноси се помоћу вијчаног механизма до опреме за прераду грожђа.

Уклањање петељки и дробљење[уреди | уреди извор]

По доласку у винарију обично је присутна мешавина појединачних бобица, целих гроздова (посебно код ручно браног грожђа), стабљика и листова. Присуство петељки током ферментације може довести до горког укуса у вину, а сврха уклањања петељке је да се грожђе одвоји од петељки и листова. Механички одвајанје петељки се обично обавља помоћу ротирајућег кавеза са перфорираним рупама величине грожђа. Унутар овог кавеза налази се концентрична осовина са краковима који зраче према унутрашњој површини кавеза. Грожђе пролази кроз рупе у кавезу, док се стабљике и листови избацују кроз отворени крај кавеза.

Након уклањања петељки, грожђе се обично лагано дроби. Дробилице се обично састоје од пара ваљака, а размак између њих се обично може регулисати како би се омогућило лагана, тврда или без дробљења операција, у складу са преференцијама винара.

Мешавина грожђа, кожице, сока и семенки сада се назива шира или мошт. Мошт се затим пумпа у посуду, често резервоар од нерђајућег челика или бетона, или храстову бачву, за ферментацију.

Као и већина савремене опреме за производњу вина, дестемери и дробилице се обично праве од нерђајућег челика (нерђајући челик за храну за оне делове који долазе у физички контакт са грожђем).

Додаци по доспећу[уреди | уреди извор]

Конзерванс сумпор диоксид се обично додаје када грожђе стигне у винарију. Стопа додавања варира од нуле, за савршено здраво грожђе, до 70 mg/литар, за грожђе са високим процентом трулежи. Сврха је да се спречи оксидација, а понекад и да се одложи почетак ферментације.

Ензими за мацерацију (на пример глуканазе^[5]^[6]) такође могу да се додају у овој фази, да помогну екстракцију боје и укуса воћа из коре и да олакшају пресовање.

Танин се може додати сада, касније у процесу производње вина, или никако. Танин се може додати да стабилизује боју, да спречи оксидацију и да помогне у борби против ефеката трулежи.

Хлађење шире[уреди | уреди извор]

Неки винари више воле да охладе мошт на око 10°C (50°F), да би омогућили период мацерације пре ферментације („хладно намакање“), у трајању између једног и четири дана. Идеја је да се ароме боје и воћа екстрахују у водени раствор, без екстракције танина која се одвија у пост-ферментационој мацерацији када је присутан алкохол. Ова пракса није универзална и вероватно је чешћа у земљама које се баве производњом вина у Новом свету.

Инокулација и ферментација[уреди | уреди извор]

Када се мошт нађе у посуди за ферментацију, квасац природно присутан на кожици грожђа или у околини, пре или касније ће започети алкохолну ферментацију, у којој се шећери присутни у шири претварају у алкохол са угљен-диоксидом и топлотом као нуспроизводима. Многи винари, међутим, преферирају да ближе контролишу процес ферментације додавањем посебно одабраних квасаца обично врсте Saccharomyces ellipsoideous.^[7]^[8]^[9] У продаји је доступно неколико стотина различитих сојева винског квасца, и многи винари верују да су одређени сојеви мање-више погодни за винификацију различитих сорти грожђа и различитих стилова вина. Такође је уобичајено додавање хранљивих састојака квасца у овој фази, често у облику диамонијум фосфата.

Препумпавање[уреди | уреди извор]

Убрзо након што се мошт стави у посуду за ферментацију, долази до раздвајања чврсте и течне фазе. Коже испливају на површину, формирајући капу. Да би се подстакла ефикасна екстракција компоненти боје и укуса, важно је максимизирати контакт између поклопца коже и течне фазе. Ово се може постићи:

пропумпавањем (пумпање течности са дна резервоара и прскање преко пливајућег поклопца; обично би се то радило неколико пута дневно током ферментације)
пробијање поклопца (било ручно или коришћењем аутоматизованог механичког система)
потапање поклопца (поклопац се држи испод површине течне фазе помоћу физичког ограничења)
одвод и повратак (све горе наведене технике могу бити допуњене операцијом одвода и враћања, у којој се течна фаза одводи са коже у другу посуду, а затим пумпа назад преко коже)

Контрола температуре[уреди | уреди извор]

Ферментација производи топлоту и ако се не контролише температура ферментације може да пређе 40°C (104°F), што може нарушити укус и чак убити квасац. Због тога се температура често контролише коришћењем различитих расхладних система. Винари имају различита мишљења о идеалној температури за ферментацију, али генерално ниже температуре (25-28°C; 77–82,4°F) производе воћна црвена вина за рано испијање док више температуре (28-35°C; 82,4-95°F) производе више танинска вина дизајнирана за дуго одлежавање.

Након ферментације[уреди | уреди извор]

Винари обично проверавају густину и температуру ферментирајућег мошта једном или два пута дневно. Густина је пропорционална садржају шећера и очекује се да ће опадати сваког дана како се шећер ферментацијом претвара у алкохол.

Пресовање[уреди | уреди извор]

Пресовање у винарству је процес у коме се из грожђа издваја сок. То се може урадити уз помоћ пресе за вино, ручно или чак тежином самих бобица грожђа и гроздова.^[10] Историјски гледано, нетакнути гроздови су гажени ногама, али у већини винарија данас се грожђе пропушта кроз дробилицу/одвајач тепељки која уклања појединачне бобице грожђа са стабљика и ломи кожицу, ослобађајући мало сока, пре него што се пресује. Постоје изузеци, као што је случај производње пенушавог вина у регионима као што је Шампањ, где се грожђе традиционално цеди у цео грозд заједно са петељкама да би се произвео светлији мошт са малим фенолним садржајем.^[11]

У производњи белог вина, пресовање се обично одвија одмах након дробљења и пре примарне ферментације. У производњи црног вина, грожђе се такође дроби, али се пресовање обично не врши до краја или близу краја ферментације, како би се у контакту сока и грожђа из покожице испуштала боја, танини и други фенолни садржај.^[10] Отприлике 60-70% расположивог сока унутар бобица грожђа, слободног сока, може се ослободити процесом дробљења и не захтева употребу пресе.^[11] Преосталих 30-40% добијених пресовањем може имати виши pH ниво, нижу титрабилну киселост, потенцијално већу испарљиву киселост и већи садржај фенола од слободног сока у зависности од количине притиска и кидања коре и производиће више адстрингента, винске горчине.^[12]^[13]

Старење[уреди | уреди извор]

Већина црног вина одлежаваи неко време пре флаширања, мада то може да варира од неколико дана, у случају Нови божоле до 18 месеци или више у случају врхунских бордо црвених вина. Старење се може одвијати у резервоарима од нерђајућег челика или бетона, или у малим или великим храстовим бачвама. Ове последње дају известан укус вину у зависности од њихове старости и величине (мала, нова бурад дају више укуса од великих, старијих буради).^[14]^[15]^[16]

Референце[уреди | уреди извор]

^ Waarde, Aren van; G. Van den Thillart; Verhagen, Maria (1993). „Ethanol Formation and pH-Regulation in Fish”. Surviving Hypoxia. стр. 157−170. ISBN 978-0-8493-4226-4.
^ Stryer, Lubert (1975). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. ISBN 978-0-7167-0174-3.
^ Raj SB, Ramaswamy S, Plapp BV. „Yeast alcohol dehydrogenase structure and catalysis.”. Biochemistry. 53: 5791—803. PMC 4165444 . PMID 25157460. doi:10.1021/bi5006442.
^ Huval, Rebecca (14. 6. 2019). „What Can I Do with My Viticulture and Enology Major?”. University of California, Davis. Приступљено 2021-04-11. „Viticulture is the study of grape cultivation, while enology is the study of wine and winemaking.”
^ Planas A (децембар 2000). „Bacterial 1,3-1,4-beta-glucanases: structure, function and protein engineering”. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure and Molecular Enzymology. 1543 (2): 361—382. PMID 11150614. doi:10.1016/s0167-4838(00)00231-4.
^ Attigani A, Sun L, Wang Q, Liu Y, Bai D, Li S, Huang X (децембар 2016). „The crystal structure of the endoglucanase Cel10, a family 8 glycosyl hydrolase from Klebsiella pneumoniae”. Acta Crystallographica. Section F, Structural Biology Communications. 72 (Pt 12): 870—876. PMC 5137463 . PMID 27917834. doi:10.1107/S2053230X16017891.
^ Lansing M. Prescott; John P Harley; Donald A. Klein (2004). Microbiology (6 изд.). McGraw-Hill Science/Engineering/Math. ISBN 978-0-07-295175-2.
^ J. Richard Dickinson; Michael Schweizer, ур. (2004). Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces Cerevisiae (2nd изд.). CRC Press. ISBN 978-0-415-29900-8.
^ Gellissen, Gerd; Cornelis P. Hollenberg (1997). „Application of yeasts in gene expression studies: a comparison of Saccharomyces cerevisiae, Hansenula polymorpha and Kluyveromyces lactis- a review”. Gene. 190 (1): 87—97.
^ ^а ^б Jeff Cox (1999). From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine. Storey Publishing. стр. 131-142. ISBN 1-58017-105-2.
^ ^а ^б J. Robinson, ур. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd изд.). Oxford University Press. стр. 285-286, 545-546, 767. ISBN 0-19-860990-6.
^ R. Boulton; V. Singleton; L. Bisson; R. Kunkee. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer. стр. 91—95, 219. ISBN 978-1-4419-5190-8.
^ Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions Архивирано 2014-12-25 на сајту Archive.today
^ Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA. ISBN 1-59253-198-9.
^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing. 2005. ISBN 1-891267-91-4.
^ Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild. 1996. ISBN 0-932664-66-0.

Литература[уреди | уреди извор]

Jeff Cox (1999). From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine. Storey Publishing. стр. 131-142. ISBN 1-58017-105-2.
Castro-Sowinski, Susana (2016). Microbial Models: From Environmental to Industrial Sustainability. Springer. стр. 42. ISBN 9789811025556.
Johnson, H.; Robinson, J. (2001). The World Atlas of Wine. Mitchell Beazley. стр. 46. ISBN 978-1-84000-332-1.
Johnson, H. (1989). Vintage: The Story of Wine. New York: Simon & Schuster. стр. 11-16. ISBN 978-0-671-79182-7.
Група, аутора (2005). Британика енциклопедијски речник. Београд: Народна књига. ISBN 978-86-331-2112-5.
Граси, Зефирино (2007). Оксфорд школска енциклопедија. Београд: Политика. ISBN 97886-7712-191-4.
Batmanglij, Najmieh (2006). From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Washington, DC: Mage Publishers. ISBN 978-1-933823-00-3.
Edell, M.D., Dean (1999). Eat, Drink and be Merry: America’s Doctor Tells You Why the Health Experts are Wrong. NY: HarperCollins. стр. 191—192.
Stengel, Kilien (2007). Quiz of wine. Dunod.
Foulkes, Christopher (2001). Larousse Encyclopedia of Wine. Larousse. ISBN 978-2-03-585013-3.
Johnson, Hugh (2003). Hugh Johnson's Wine Companion (5th изд.). Mitchell Beazley. „The Encyclopaedia of Wines, Vineyards and Winemakers”
McCarthy, Ed; Mary Ewing-Mulligan; Antinori, Piero (2006). Wine for Dummies. HarperCollins. ISBN 978-0-470-04579-4.
Stengel, Kilien (2007). Oenologie crus des vins. Villette. ISBN 978-2-86547-080-8.
MacNeil, Karen (2001). The Wine Bible. Workman. ISBN 978-1-56305-434-1.
Nicholson, Paul T.; Shaw, Ian (2000). Ancient Egyptian materials and technology. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-45257-1. „Grapes and wine in ancient Egypt; includes critique of chemical evidence for wine residues.”
Pigott, Stuart. A Grape by Grape Visual Guide to the Contemporary Wine World. Mitchell Beazley.
Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd изд.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860990-2.
Taber, George M. (2005). Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting the Revolutionized Wine. NY: Scribner.
Zraly, Kevin (2006). Windows on the World Complete Wine Course. Sterling. ISBN 978-1-4027-3928-6.
Zohary, Daniel; Hopf, Maria (2000). Domestication of plants in the Old World. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-850356-9. „Authoritative source on evolution and domestication of the grapevine.”
R. Jackson "Wine Science: Principles and Applications" Third Edition, pp. 431–489, 643–671. Academic Press. 2008. ISBN 978-0123736468.
Vintage Champagne, Giles Fallowfield, Square Meal Magazine Spring 2006.
McInerney, Jay (1. 10. 2011). „The 1996 Champagnes: Great, but Just How Great?”.
„Old Champagne”. rarewineco.com. Приступљено 2015-10-28.
Joyce, Julian (20. 3. 2009). „World's oldest champagne opened”. BBC News Online.
„Deciphering the differences between kits”. Creative Connoisseur. мај 2004.
Parker, Robert (2008). Parker's Wine Buyer's Guide (7 изд.). Simon & Schuster. ISBN 978-0-7432-7199-8.
Johnson, Hugh (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. стр. 72. ISBN 9780671687021.
Pain, Stephanie (17. 12. 2008). „How to make cheap wine taste like a fine vintage”. New Scientist (2687).
„Clef du Vin: Best Wine Gadget Ever, Or Just Another Expensive One?”. mattura.com. Архивирано из оригинала 2010-04-14. г. Приступљено 2015-10-28.
„Here's why wine makers are ageing their bottles under the sea”. Hindustan Times (на језику: енглески). 5. 7. 2018. Приступљено 19. 2. 2020.

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

[1] Waarde, Aren van; G. Van den Thillart; Verhagen, Maria (1993). „Ethanol Formation and pH-Regulation in Fish”. Surviving Hypoxia. стр. 157−170. ISBN 978-0-8493-4226-4.

[stryer-2] Stryer, Lubert (1975). Biochemistry. W. H. Freeman and Company. ISBN 978-0-7167-0174-3.

[3] Raj SB, Ramaswamy S, Plapp BV. „Yeast alcohol dehydrogenase structure and catalysis.”. Biochemistry. 53: 5791—803. PMC 4165444 . PMID 25157460. doi:10.1021/bi5006442.

[4] Huval, Rebecca (14. 6. 2019). „What Can I Do with My Viticulture and Enology Major?”. University of California, Davis. Приступљено 2021-04-11. „Viticulture is the study of grape cultivation, while enology is the study of wine and winemaking.”

[Planas_2000-5] Planas A (децембар 2000). „Bacterial 1,3-1,4-beta-glucanases: structure, function and protein engineering”. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure and Molecular Enzymology. 1543 (2): 361—382. PMID 11150614. doi:10.1016/s0167-4838(00)00231-4.

[6] Attigani A, Sun L, Wang Q, Liu Y, Bai D, Li S, Huang X (децембар 2016). „The crystal structure of the endoglucanase Cel10, a family 8 glycosyl hydrolase from Klebsiella pneumoniae”. Acta Crystallographica. Section F, Structural Biology Communications. 72 (Pt 12): 870—876. PMC 5137463 . PMID 27917834. doi:10.1107/S2053230X16017891.

[isbn0072951753-7] Lansing M. Prescott; John P Harley; Donald A. Klein (2004). Microbiology (6 изд.). McGraw-Hill Science/Engineering/Math. ISBN 978-0-07-295175-2.

[isbn0415299004-8] J. Richard Dickinson; Michael Schweizer, ур. (2004). Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces Cerevisiae (2nd изд.). CRC Press. ISBN 978-0-415-29900-8.

[9] Gellissen, Gerd; Cornelis P. Hollenberg (1997). „Application of yeasts in gene expression studies: a comparison of Saccharomyces cerevisiae, Hansenula polymorpha and Kluyveromyces lactis- a review”. Gene. 190 (1): 87—97.

[cox-10] а ^б Jeff Cox (1999). From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine. Storey Publishing. стр. 131-142. ISBN 1-58017-105-2.

[Oxford-11] а ^б J. Robinson, ур. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd изд.). Oxford University Press. стр. 285-286, 545-546, 767. ISBN 0-19-860990-6.

[Boulton-12] R. Boulton; V. Singleton; L. Bisson; R. Kunkee. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer. стр. 91—95, 219. ISBN 978-1-4419-5190-8.

[zraly-13] Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions Архивирано 2014-12-25 на сајту Archive.today

[Law-14] Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA. ISBN 1-59253-198-9.

[Bird-15] D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing. 2005. ISBN 1-891267-91-4.

[Yair-16] Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild. 1996. ISBN 0-932664-66-0.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]