Ементалер

Ementaler
Zemlja porekla	Швајцарска
Grad	Emmental[*]
Vikimedijina ostava

Ementaler (нем. Emmentaler, енгл. Emmental) је тврди сир, који изворно потиче из Швајцарске, а данас се његове различите варијанте производе широм света. Овај сир садржи 45% масноће.

Историја

До почетка 19. века сир се производио традиционално у Ементалу, од необрађеног млека и у колутовима од 70 и више килограма. Данас се ементалер производи у већини земаља које важе за највеће произвођаче сирева.

Често се наводи да је Швајцарска унија за сир закаснила са заштитом имена ементалер. Међутим, треба имати у виду да је основа за заштиту имена у Европи дефинисана 1882. године – а тада се ементалер већ производио ван Швајцарске. А Унија је основана 1920. године. Тадашњи покушаји да се име заштити, завршили су без успеха. Данас се име ементалер или ементал широм света користи за различите сиреве, који немају пуно заједничког са оригиналом осим рупа.

Може се утврдити да ементалер припада најпознатијим врстама сира у Европи. Уколико се у рачуницу додају и многобројне варијанте које се често називају „швајцарским сиром“, ементалер је свакако најраспрострањенији сир света.

Због својих великих рупа, овај сир се појављује и у изразима попут „бушан као швајцарски сир“.

Производња

Распоред рупа

Док се у Швајцарској и у немачкој области Алгој (нем. Allgäu) користи само необрађено млеко, у другим земљама се за производњу овог сира може користити и термички обрађено млеко. За један килограм ементалера потребно је око 12 литара млека.

За ементалер су карактеристичне велике рупе и арома. Обоје настају приликом ферментације помоћу три врсте бактерија: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus, и Propionibacter shermani. Облик рупа може наговестити квалитет зрелости сира. Уколико нису округле, већ екстремно овалне или веома мале/велике, може се закључити да је дошло до погрешке у зрењу. Такав сир је често горак или на неки други начин непријатан. Еметалер прављен од необрађеног млека може да се лагерује 18 и више месеци и да притом развије снажну арому. Ементалер који је дуго сазревао може да добије у рупама кристале соли, или чак „сузе“ од слане воде.

Врсте

Швајцарска

Ементалер

У Швајцарској су карактеристике сира који се зове ементалер јасно дефинисане и он се односи само на сиреве који су прављени од необрађеног млека.

Ементалер AOC односно "швајцарски ементалер" (енгл. Emmentaler Switzerland®) су заштићена имена и упућују на оригинални ементалер. Овај сир је сазревао најмање 4 месеца и прављен је од ароматизованог необрађеног млека, те је након сазревања уочљиво ароматичнији него имитације. Он се на тржишту може пронаћи у различитим степенима сазревања. Прави се само од необрађеног млека, воде, соли и изабраних култура бактерија; без додатних средстава за конзервирање.

Ементалер премијер кри (енгл. Ementaler Switzerland Premier Cru®) сазрева најмање 14 месеци у влажној просторији, и био је први сир из Швајцарске који је на првеству сирева у Висконсину (2006) добио титулу „најбољи сир на свету“, што му је обезбедило почасно место у Историјском музеју у Берну.

Посебне врсте се могу пронаћи у локалним продавницама у Швајцарској, пре свега у Ементалу. Ту се пре свега ради о различитим Ементалер AOC врстама, које се разликују по посебним условима сирења и дужини сазревања.

Француска

Главни чланак: Француска

Француски ементал гран кри (франц. Emmental français grand cru) је заштићени тип ементалера, прављен од необрађеног млека, у француским регионима Франш-Комт и Савој.

Немачка

Главни чланак: Немачка

Алгојски ементалер (нем. Allgäuer Emmentaler) је сир са кратким периодом сазревања (најмање 3 месеца) и стога благи сир са заштићеним пореклом, који се производи од 19.века у области Алгој у јужној Немачкој. Због укуса је често популаран међу децом.

Тврди сир ементалер врсте (раније: четвртасти тврди сир) је у Немачкој име који се користи за сир са типичним рупама, а прављен је од пастеризованог млека. У Немачкој се сиреви од пастеризованог млека углавном продају под именом произвођача.

Аустрија

Главни чланак: Аустрија

Камени ементалер (нем. Höhlentaler) је једна ароматична варијанта из Аустрије, чији су колутови уваљани у камену прашину.

Спољашње везе

• Емменталер АОЦ - Ементалер Швајцарска