Jogurt

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Jogurt
Jelo od jogurta
Vrsta jelaMlečni proizvod
Mesto poreklaMesopotamija
Temperatura serviranjaOhlađen
Glavni sastojciMleko, bakterija
  Mediji: Jogurt

Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija.[1][2] Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu. Ovaj proces iskorišćen je za industrijsko dobijanje jogurta.

Jogurt se proizvodi korišćenjem kulture Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i bakterije Streptococcus thermophilus. Pored toga, drugi laktobacili i bifidobakterije se ponekad dodaju tokom ili posle kultivisanja jogurta. Neke zemlje zahtevaju da jogurt sadrži određenu količinu jedinica formiranja kolonije (CFU) bakterija; u Kini, na primer, zahtev za brojem bakterija laktobacila je najmanje 1 milion CFU po mililitru.[3]

Da bi se proizveo jogurt, mleko se prvo zagreva, obično na oko 85 °C (185 °F), da bi se mlečni proteini denaturirali tako da ne formiraju surutku. Posle zagrevanja, mleko se ostavi da se ohladi na oko 45 °C (113 °F).[4] Bakterijska kultura se pomeša i mlaka temperatura od 30—45 °C (86—113 °F) se održava 4 do 12 sati da bi se omogućila fermentacija, pri čemu više temperature deluju brže, ali rizikuju se nastanak grudvaste teksture ili surutke pri razdvajanju.[5][6]

Spravljanje[uredi | uredi izvor]

Pod pojmom jogurta kao namirnice podrazumeva se polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagrevanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi 42-45 °C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mleka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mlečne kiseline.

Poslastica sa jogurtom

Jogurt se na jednostavan način može pripremiti i u domaćinstvu. Potrebno je zagrejati mleko na 40-42 °C, dodati malo jogurta (na 2 litra mleka dovoljno je 1 decilitar jogurta), dobro izmešati i ostaviti poklopljeno na toplom mestu 2-3 sata. Nakon toga treba ga staviti u frižider.

Hranljivost[uredi | uredi izvor]

Jogurt je bogat proteinima, kalcijumom, vitaminom B2 (konkretno riboflavinom) i Vitaminom B12.[7]

Osobe koje ne podnose mlečni šećer (laktozu) mogu slobodno piti jogurt, jer laktoza u procesu fermentacije prelazi u mlečnu kiselinu. Takođe, jogurt se koristi i u medicini, konkretno za lečenje problema sistema za varenje[8] i za sprečavanje proliva uzrokovanog antibioticima.[9]

Po jednom proučavanju postoji mogućnost da jogurt koji sadrži bakteriju Lactobacillus acidophilus pomaže u sprečavanju vulvovaginalne kandidijaze, ali to nije dokazano.[10]

Varijacije[uredi | uredi izvor]

Da bi se ublažila prirodna kiselost jogurta, on se može zasladiti, začiniti ili mešati sa voćem ili voćnim kašama. Voćne kaše se često stavljaju umesto voća da bi se omogućila njegova dugotrajnost. U SAD u jogurt se obično stavlja pektin ili želatin.

Poreklo reči[uredi | uredi izvor]

Reč „jogurt“ je u srpski jezik došla iz turskog jezika[11] (tur. yoğurt) u kojem je nastala od reči yoğurmak (stiskati se) i yoğun (gusto).[12]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Analiza L. delbrueckii subsp. bulgaricus genoma ukazuje da je bakterija možda nastala na površini biljke.[13] Mleko je možda bilo spontano i nenamerno izloženo kontaktom sa biljkama ili su se bakterije prenele iz vimena domaćih životinja koje daju mleko.[14] Poreklo jogurta je nepoznato, ali se smatra da je izumljen u Mesopotamiji oko 5000 godina pre nove ere.[15] U drevnim indijskim zapisima, kombinacija jogurta i meda se naziva „hrana bogova“.[16] Persijske tradicije smatraju da je „Abraham svoju plodnost i dugovečnost dugovao redovnom konzumiranju jogurta“.[17]

Turski Suzme jogurt (proceđeni jogurt), sa 10% masnoće

Kuhinja antičke Grčke uključivala je mlečni proizvod poznat kao oksigala (οξύγαλα) koji je bio oblik jogurta.[18][19][20][21] Galen (129. – oko 200/216) je pomenuo da se oksigala konzumirala sa medom, slično načinu na koji se danas jede zgusnuti grčki jogurt.[21][20] Najstariji spisi u kojima se pominje jogurt pripisuju se Pliniju starijem, koji je primetio da su neki „varvarski narodi” znali kako da „zgusnu mleko u supstancu sa prijatnom kiselinom”.[22] Upotreba jogurta od strane srednjovekovnih Turaka zabeležena je u knjigama Divan Lughat al-Turk Mahmuda Kašgarija i Kutadgu Biliga Jusufa Has Hadžiba napisanih u 11. veku.[23][24] Oba teksta pominju reč „jogurt“ u različitim odeljcima i opisuju njenu upotrebu od strane Turaka nomada.[23][24] Najranije jogurte su verovatno spontano fermentisale divlje bakterije u vrećama od kozje kože.[25]

Neki izveštaji sugerišu da bi kuvari indijskog mogulskog cara Akbara začinili jogurt semenkama senfa i cimetom..[26] Još jedan rani izveštaj o evropskom susretu sa jogurtom javlja se u francuskoj kliničkoj istoriji: Frasoa I je patio od teške dijareje koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Njegov saveznik Sulejman Veličanstveni poslao je lekara, koji je navodno izlečio pacijenta jogurtom.[26][27] Zahvalni francuski kralj je širio informacije o hrani koja ga je izlečila.

Sve do 1900-ih, jogurt je bio osnovna namirnica u ishrani ljudi u Ruskoj imperiji (a posebno Centralnoj Aziji i Kavkazu), Zapadnoj Aziji, Jugoistočnoj Evropi/Balkanu, Centralnoj Evropi i Indijskom potkontinentu. Stamen Grigorov (1878–1945), bugarski student medicine u Ženevi, prvi je ispitao mikrofloru bugarskog jogurta. Godine 1905. opisao ga je kao da se sastoji od sferičnih i štapićastih bakterija koje proizvode mlečnu kiselinu. Godine 1907, bakterija nalik štapiću nazvana je Bacillus bulgaricus (sada Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Ruski biolog i nobelovac Ilja Mečnikov, sa Instituta Paster u Parizu, bio je pod uticajem Grigorovljevog rada i pretpostavio je da je redovno konzumiranje jogurta odgovorno za neobično dug životni vek bugarskih seljaka.[28] Verujući da je Lactobacillus neophodan za dobro zdravlje, Mečnikov je radio na popularizaciji jogurta kao namirnice širom Evrope.

Isak Karaso je industrijalizovao proizvodnju jogurta. Godine 1919, Karaso, koji je bio iz otomanskog Soluna, pokrenuo je mali posao sa jogurtom u Barseloni, u Španiji, i nazvao posao Danon („mali Danijel“) po svom sinu. Brend se kasnije proširio na Sjedinjene Države pod amerikanizovanom verzijom imena: Danon. Jogurt sa dodatkom voćnog džema patentirala je 1933. mlekara Radlická Mlékárna u Pragu.[29]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „YOGURT | meaning in the Cambridge English Dictionary”. dictionary.cambridge.org (na jeziku: engleski). Pristupljeno 17. 2. 2020. 
  2. ^ „Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200”. Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration. 1. 4. 2016. 
  3. ^ Lee YK, et al. (2012). „Probiotic Regulation in Asian Countries”. Ur.: Lahtinen S, et al. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (Fourth izd.). Boca Raton: CRC Press. str. 712. ISBN 9780824753320. 
  4. ^ Chandan, Ramesh C.; Kilara, Arun (22. 12. 2010). Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons. str. 1—. ISBN 978-0-470-95912-1. 
  5. ^ Clark, Melissa. „Creamy Homemade Yogurt Recipe”. NYT Cooking. Pristupljeno 19. 3. 2017. 
  6. ^ „The Science of Great Yogurt”. Pristupljeno 28. 9. 2021. 
  7. ^ „Yale-New havel Hospital nutrition advisor - Understanding yogurt”. Arhivirano iz originala 06. 10. 2008. g. Pristupljeno 06. 12. 2008. 
  8. ^ O. Adolfsson et al., "Yogurt and gut function", American Journal of Clinical Nutrition 80:2:245-256 (2004)}- ([1])
  9. ^ Ripudaman S. Beniwal, et al., "A Randomized Trial of Yogurt for Prevention of Antibiotic-Associated Diarrhea", -{Digestive Diseases and Sciences 48:10:2077-2082 (October, 2003)
  10. ^ Erika N. Ringdahl, "Treatment of Recurrent Vulvovaginal Candidiasis", American Family Physician 61:11 (June 1, 2000)
  11. ^ „Rečnik Merijam-Vebster onlajn: Jogurt”. Arhivirano iz originala 27. 02. 2012. g. Pristupljeno 06. 12. 2008. 
  12. ^ Članak Ahmeta Topraka o jogurtu
  13. ^ „The sequence of the lactobacillus genome in yogurt unveiled”. 16. 6. 2006. Pristupljeno 16. 1. 2012. 
  14. ^ „Yogurt Culture Evolves”. livescience.com. 9. 6. 2006. Pristupljeno 16. 1. 2012. 
  15. ^ Tribby D (2009). „Yogurt”. Ur.: Clark C, et al. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science & Business Media. str. 191. ISBN 9780387774084. 
  16. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B.Tauris. str. 170. ISBN 978-1-84511-437-4. 
  17. ^ Farnworth, Edward R. (2008). Handbook of fermented functional foods. Taylor and Francis. str. 114. ISBN 978-1-4200-5326-5. 
  18. ^ Dalby A (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge. str. 66. ISBN 0-415-15657-2. 
  19. ^ Alcock, Joan Pilsbury (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group. str. 83. ISBN 9780313330032. „Curdled milk (oxygala or melca), probably a kind of yogurt, was acceptable because it was easier to digest. Even so, it was still to be mixed with honey or olive oil. Columella gave instructions on how to make sour milk with seasoning into ...” 
  20. ^ a b Hoffman, Susanna (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek CookingNeophodna slobodna registracija. Workman Publishing. str. 471. ISBN 9780761164548. „...something like yogurt was known to Greeks since classical times – a sort of thickened sour milk called Pyriate or oxygala. Oxi meant "sour" or "vinegar"; gala, "milk". Galen says that Oxygala was eaten alone with honey, just as thick Greek yogurt is today.” 
  21. ^ a b Adamson, Melitta Weiss (2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. str. 9. ISBN 9780313086892. „Oxygala, however, a form of yogurt, was eaten and sometimes mixed with honey. Ancient Greek and Roman cuisine did not rely on non-cultured milk products, which can be explained in part because without refrigeration milk becomes sour ...” 
  22. ^ The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor".
  23. ^ a b Toygar, Kamil (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. str. 29. ISBN 9789757878001. Pristupljeno 11. 8. 2009. 
  24. ^ a b Ögel, Bahaeddin (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. str. 35. Pristupljeno 11. 8. 2009. 
  25. ^ Biancalana, Antonello. „Yogurt – Aquavitae”. DiWineTaste. Pristupljeno 21. 2. 2012. 
  26. ^ a b Coyle, L. Patrick (1982). The World Encyclopedia of FoodNeophodna slobodna registracija. Facts On File Inc. str. 763. ISBN 978-0-87196-417-5. Pristupljeno 11. 8. 2009. 
  27. ^ Rosenthal, Sylvia Dworsky (1978). Fresh Food. Bookthrift Co. str. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. Pristupljeno 11. 8. 2009. 
  28. ^ Brown AC, Valiere A (1. 1. 2004). „Probiotics and medical nutrition therapy”. Nutrition in Clinical Care. 7 (2): 56—68. PMC 1482314 Slobodan pristup. PMID 15481739. 
  29. ^ „První ovocný jogurt se narodil u Vltavy” (na jeziku: češki). ekonomika.idnes.cz. 23. 7. 2002. Pristupljeno 27. 4. 2009. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Jogurt na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Јогурт&oldid=27498889”