Burek
.jpg) Parče bureka sa mesom | |
| Vrsta jela | predjelo |
|---|---|
| Regije ili država |  Osmansko carstvo[1] |
| Napravio | Mehmed Oglu 1489 godine |
| Temperatura serviranja | toplo i hladno |
| Glavni sastojci | testo, sir, meso, spanać |
 Mediji: Burek | |
Burek (tur. börek) je predjelo, slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Osmanskog carstva. Pravi se od lisnatog ili kiselog testa, i uglavnom se nadeva sirom, mlevenim mesom, voćem ili povrćem (najčešće spanać).[2]
Ime[uredi | uredi izvor]
Burek verovatno potiče iz turske kuhinje. Reč „berek” (tur. börek) je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč „burek” ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.
Ime može da dolazi od turske reči bur (savijati);[3][4], slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica (po jednoj teoriji nastalo od gibati, iako drugi smatraju da je koren reč iz egipatskog arapskog ’giban’, što znači sir[traži se izvor]) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.[5]
Berek (Turska)[uredi | uredi izvor]
U Turskoj su böreği ("vodeni burek") je više testastog tipa, obično sa belim sirom. Kürt böreği ("kurdski burek") je burek bez nadeva, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.
Burek (bivša Jugoslavija)[uredi | uredi izvor]
U bivšoj Jugoslaviji reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji i Severnoj Makedoniji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba peciva se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 60-ih.
Burek je u redovnoj ponudi svih pekara i obično se jede kao "brza hrana". Tipično se služi vruć i nakon pečenja se drži u toplim vitrinama da se ne bi ohladio. Zbog visokog sadržaja masnoće, često se jede sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaje u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskom, hrvatskom i srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. Vrlo su česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Severnoj Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. U Bosni se burekom naziva isključivo pecivo sa nadevom od mesa. U većini ostalih delova bivše Jugoslavije pri naručivanju se uvek mora napomenuti i nadev („sa mesom”, „sa sirom” u Srbiji, Crnoj Gori i Hrvatskoj, „so sirenje”, „so meso” u Severnoj Makedoniji...).
Srpski (okrugli) burek[uredi | uredi izvor]
U Srbiji se reč burek odnosi na specijalnu pitu od kora. Kore se prave razvlačenjem od testa koje se sastoji od brašna, vode i soli. Pojedini majstori ih razvlače bacanjem u vazduh, slično majstorima za picu. Ovo ima za cilj obogaćivanje testa vazduhom, što navodno daje bolji ukus. Tradicionalni burek se pravi prazan (bez nadeva), sa sirom ili dinstanim mlevenim mesom i jabukama u zimskoj odnosno višnjama u letnjoj sezoni. Danas se burek sa jabukama i višnjama nalazi ređe, a u savremene varijante spadaju i mnoge druge vrste od kojih su najčešće burek sa pečurkama, pica-burek i burek sa eurokremom.
Burek se seče i prodaje na meru. Tradicionalno, tepsija bureka je imala oko dva kilograma, ali se danas burek izrađuje u manjim tepsijama težine oko jednog kilograma i uglavnom se prodaje na četvrti, što ubrzava prodaju.
Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.[6]
Svake godine se u Nišu održava takmičenje u pravljenju bureka (Buregdžijada). Godine 2005, je napravljen burek od sto kilograma [7], sa prečnikom od dva metra.
Bosanski (umotani) burek[uredi | uredi izvor]
U Bosni i Hercegovini, reč burek se odnosi isključivo na drugu vrstu peciva koje se mota u potkovice u ili u spiralu u okrugloj tepsiji i samo kada je nadeveno mesom. Od tankih kora se formira crevo punjeno dinstanim mesom sa lukom koje se zatim uvija.
Isto pecivo sa sirom se naziva sirnica, pecivo sa zeljem ili spanaćem i sirom je zeljanica, pecivo sa krompirom je krompiruša. Ove druge vrste peciva se ne smatraju burekom, već pitama. Ova vrsta peciva je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli bosanski Hrvati.
U Srbiji su bosansku vrstu ovog peciva raširili doseljenici tokom građanskog rata devedesetih i ono se često naziva sarajevskom ili bosanskom pitom. Slična peciva, iako donekle šira i od tanjih kora, u Srbiji se nazivaju savijačama, štrudlama ili pitama. Međutim, ova peciva se uglavnom prave u domaćinstvima i ređe se nude u pekarama.
U Tuzli je 2017. godine napravljen najveći i najteži burek na svetu koji je iznosio 650 kilograma[8]
Birek (Albanija)[uredi | uredi izvor]
U Albaniji, ovo pecivo se zove birek, burek ili lakror. Najčešći nadevi su: beli sir, dinstano meso, spanać i jaja, mleko i jaja, ali takođe mogu biti i paradajz i luk, paprika i pasulj, krompir ili slatki nadev od bundeve, kao i lišće koprive (byrek me hithra).[9] Ovakav burek može dobro da posluži i kao glavno jelo u obroku. Burek sa mesom se u južnim krajevima naziva i „mesnik” (alb. mesnik). Vrste sa nadevom od povrća se nazivaju i byrek Shqiptar me perime, ili albanska pita s povrćem.
Lakror je vrsta bureka sa nadevom od zeleniša. Laker (alb. laker) je albanska reč za kupus, ali u ovom kontekstu označava skraćenicu od laker e egër, termin koji opisuje niz zelenog lisnatog povrća, kao što su kiseljak, maslačak, divlja salata i livadski svinjak.
Tradicionalno se pravi od nekoliko tankih slojeva kora koje se razvlače ručno. Konačni oblik mogu biti mali trouglovi, naročito u buregdžinicama koje se nazivaju „birektore” alb. byrektore i prodaju burek i druga tradicionalna peciva. Albanski burek je znatno manje debljine nego u ostalom delu Balkana. Takođe može biti i u obliku velike pite koja se seče na manje komade. Burek je tradicionalno pecivo južne Albanije, ali se pravi širom zemlje u različitim varijantama. Može se servirati hladan ili topao.
Bureki, burekakija, bugaca (Grčka)[uredi | uredi izvor]
U Grčkoj, bureki ili burekakija je malo pecivo koje se pravi od kora ili od testa. Može biti trouglastog, srpastog ili u obliku rolnica. Burekakija može biti slana sa belim sirom, mesom i spanaćem ili slatka sa orasima. Burekakija sa orasima je veoma slična baklavi, ali se ne zaliva šećernim sirupom, već se posipa šećerom u prahu.
Našoj verziji bureka najviše odgovara pecivo od kora koje se naziva bugaca (grč. μπουγάτσα).
Smatra se da bugaca potiče iz grada Sera u provinciji Egejska Makedonija, gde su recept doneli doseljenici iz Istanbula. Pravi se sa sirom, mesom ili tradicionalnim slatkim kremom od vanile. Najčešće je pravougaonog oblika težine oko jednog kilograma i kao i burek u Srbiji, drži se u toplim vitrinama da se ne bi hladila i seče se i prodaje na meru.
Takođe se služi sa kiselim napicima od fermentisanog mleka kao što su kefir ili ajran (grč. αριάνι) - napitak nalik našem jogurtu, ali manje gustine.
Bjurek (Bugarska)[uredi | uredi izvor]
Bugarska verzija ovog peciva se zove bjurek (bug. бюрек). Obično se smatra za varijantu banice, pite od kora kakva postoji i u južnim i jugoistočnim delovima Srbije. Bugarski bjurek je vrsta banice sa sirom, s tom razlikom što se u bjurek dodaju i jaja.[10]
U bugarskom jeziku se reč bjurek koristi i za pojedina jela spremljena sa sirom i jajima, kao što su čuška bjurek (чушка бюрек),[11] pečena i oljuštena paprika punjena belim sirom i tikvička bjurek (тиквичка бюрек), [12] pohovani blanširani fileti tikvice.
Burekas (Izrael)[uredi | uredi izvor]
Burekas se pravi od kiselog testa koje je napunjeno različitim nadevima. Među popularnijim nadevima su sir, pire krompir, spanać, plavi patlidžan, pica i pečurke.
Izraelski burekas dolazi u nekoliko oblika, koji pokazuju vrstu nadeva. Zakoni kašruta zabranjuju da se mesna jela jedu istovremeno sa mlečnim i zato postoji uobičajeni različiti oblici da ukažu na različite vrste nadeva bourekasa. Burekas sa sirom se pravi u obliku pravouglih i jednakokrakih trouglova i u dve različite veličine. Burekas sa krompirom se pravi u obliku kvadra i posut je susamom. Pica-burekas podseća na koncentrične valjke, dok burekas sa spanaćem podseća na mašnu od peciva. Postoje i „turski borekaci” koji imaju izgled zaobljenih jednakostraničnih trouglova i punjeni su različitim nadevima, čija se vrsta može odrediti po njihovoj spoljašnjosti.
Brik (Tunis)[uredi | uredi izvor]
Brik je tuniski burek koji se sastoji od jajeta u trougaonom pecivu sa seckanim lukom i peršunom.
U Turskoj se može čuti izraz koji često koristi siromašna, pa čak i srednja klasa: „Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svakog dana.”
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Turkish Food Passion: Borek with Spicy Cheese (Çökelek Böreği)”. Pristupljeno 27. 8. 2011.
- ^ „Srećan vam Međunarodni dan bureka!”. Vesti online (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-01-23.
- ^ Tietze, Türkisches etymologisches Wörterbuch, Band I, Ankara/Wien
- ^ Ahmet Toprak (Late 1980s). Eastern European Connection
- ^ Abdulah Skaljic (1985). Turcizmi u srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku.
- ^ Doderović, M.. "Draži burek nego "Mek"" (HTML), Glas Javnosti, Glas Javnosti, 08.07.2004.
- ^ K., D. "Slistili i burek od 100 kila" (HTML), Glas Javnosti, Glas Javnosti, 05.09.2005.
- ^ „U Tuzli napravljen burek od 650 kilograma”.
- ^ „Byrek me hithra (Albanian recipe)”. Arhivirano iz originala 02. 07. 2017. g. Pristupljeno 22. 01. 2017.
- ^ Ivanova, Cenka. „Kulinarnite nedorazumeniя na bъlgarsko-srъbskata ezikova granica” (na jeziku: Bulgarian). Liternet. Pristupljeno 8. 2. 2007.
- ^ Čuški bюrek
- ^ Bюrek ot tikvički : Gotvarska Recepta ot Gotvete s Men
