Кисељак (биљка)

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Za druge upotrebe pogledajte stranicu Kiseljak.

Kiseljak
Naučna klasifikacija uredi
Carstvo: Plantae
Kladus: Tracheophytes
Kladus: Angiospermae
Kladus: Eudicotidae
Red: Caryophyllales
Porodica: Polygonaceae
Rod: Rumex
Vrsta:
R. acetosa
Binomno ime
Rumex acetosa
Sinonimi[1]
  • Acetosa agrestis Raf.
  • Acetosa amplexicaulis Raf.
  • Acetosa angustata Raf.
  • Acetosa bidentula Raf.
  • Acetosa fontanopaludosa (Kalela) Holub
  • Acetosa hastifolia Schur
  • Acetosa hastulata Raf.
  • Acetosa magna Gilib.
  • Acetosa officinalis Gueldenst. ex Ledeb.
  • Acetosa olitoria Raf.
  • Acetosa pratensis Garsault nom. inval.
  • Acetosa pratensis Mill.
  • Acetosa subalpina Schur
  • Rumex biformis Lange
  • Rumex fontanopaludosus Kalela

Kiseljak (lat. Rumex acetosa), takođe zvan obični kiseljak ili baštenski kiseljak, višegodišnja je biljka koja pripada porodici Polygonaceae. Drugi nazivi kiseljaka su kiselica, kiseljača, kiselo zelje i velika kiselica.[2]

Kislica je uobičajena biljka u travnjačkim staništima i često se uzgaja kao lisnato povrće ili bilje.

Opis biljke[uredi | uredi izvor]

Kiseljak u cvetu
Biljka kiseljaka u Ab Pakšu

Kiseljak je višegodišnja livadska biljka i dostiže visinu od jednog metra čije korenje raste duboko u zemlju. On ima jestivo stablo i listove izduženog oblika. Stablo je uspravno i uzduž izbrazdano. Iz njih se najčešće razvije više od jednog korena. Listovi su blago strelasti sa veoma dugačkom peteljkom i u gornjem delu naizmenično prirasli uz stablo.[3] Donji listovi su dugi 7 do 15 centimetara (3 do 6 inča) sa dugim peteljkama i membranoznim rastrubom formiranim od spojenih, obloženih stipula. Gornji su sesilni i često postaju grimizni. Kiseljak ima namotane klasove crvenkasto-zelenih cvetova, koji cvetaju početkom leta, postajući purpurni.[4][2] Vrsta je dvodomna, sa prašnicima i tučkom na različitim biljkama.[2] Sitni cvetići složeni su u obliku crvenkasto obojene metlice na vrhu biljke. Razvijaju se od maja do jula, a ponekad, nakon kosidbe i po drugi put u jesen.

Listove jedu larve nekoliko vrsta Lepidoptera (leptir i moljac), uključujući krvožilnog moljca, kao i nespecijalizovane puževi.

Na Karibima, cvet rozele koji se obično koristi za pripremu slatkog pića poznatog je kao „kiselica“,[5] ali ova biljka iz zapadne Afrike je zapravo oblik hibiskusa koji nije povezan sa evroazijskom biljkom kiseljak.[6]

Stanište[uredi | uredi izvor]

Kiseljak najčešće raste po vlažnim livadama, pašnjacima i mestima obraslim travom. Takođe raste i uz potoke i na proplancima. U travi raste često u velikoj količini, od čega čitave livade budu crvene pred kosidbu. Uzgaja se i u povrtnjacima.

Rumex acetosa occurs in grassland habitats throughout Europe from the northern Mediterranean coast to the north of Scandinavia and in parts of Central Asia. It occurs as an introduced species in parts of New Zealand, Australia and North America.[7] It can grow in poor soil.[3]

Podvrste[uredi | uredi izvor]

Nekoliko podvrsta je bilo imenovano.[2] Nisu sve kultivisane:

  • Rumex acetosa ssp. acetosa
  • Rumex acetosa ssp. ambiguus
  • Rumex acetosa ssp. arifolius
  • Rumex acetosa ssp. hibernicus
  • Rumex acetosa ssp. hirtulus
  • Rumex acetosa ssp. vinealis

Sakupljanje[uredi | uredi izvor]

Kao povrće služe prolećni prizemni listovi, koji su tamnozeleni i sočni. Obično su dužine od 7 do 15 cm. Najbolje ih je brati pre izbijanja stabla ili dok stablo još nije potpuno razvijeno (od marta do maja). Mogu se brati i u jesen. Listovi imaju prijatan kiseo i osvežavajući ukus. Mnogi narodi ih beru za jelo i zato je to jedna od najpoznatijih vrsta samoniklog lisnatog povrća.

Upotreba[uredi | uredi izvor]

Supa od kiseljaka sa jajetom i krutonima, deo poljske kuhinje[8][9][10][11][12]
Kiseljak, sirov (Rumex spp.)
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija92 kJ (22 kcal)
3,2 g
Prehrambena vlakna2,9 g
0,7 g
2 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(25%)
200 μg
Tiamin (B1)
(3%)
0,04 mg
Riboflavin (B2)
(8%)
0,1 mg
Niacin (B3)
(3%)
0,5 mg
Vitamin B6
(9%)
0,122 mg
Folat (B9)
(3%)
13 μg
Vitamin C
(58%)
48 mg
Minerali
Kalcijum
(4%)
44 mg
Gvožđe
(18%)
2,4 mg
Magnezijum
(29%)
103 mg
Mangan
(17%)
0,349 mg
Fosfor
(9%)
63 mg
Kalijum
(8%)
390 mg
Cink
(2%)
0,2 mg
Link to USDA Database entry
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Obični kiseljak se gaji već vekovima. Listovi su jestivi kada su mladi, ali očvrsnu sa godinama; mogu se praviti u pire, u supe i sosove ili dodati u salatu.[3] Biljka ima izrazit oštar, kiselkast ukus. Sadrži oksalnu kiselinu, koja u velikim količinama može biti otrovna.[3]

U Indiji se listovi koriste u supama ili kariju od žutog sočiva i kikirikija. U Avganistanu, listovi se oblažu u mokro testo i pripremaju dubokim prženjem, a zatim se služe kao predjelo ili ako je u sezoni tokom Ramazana, za prekid posta. U Jermeniji se listovi sakupljaju u proleće, pletu u pletenice i suše za upotrebu tokom zime. Najčešći preparat je aveluk supa, gde se listovi rehidriraju i isperu da bi se smanjila gorčina, zatim dinstaju sa lukom, krompirom, orasima, belim lukom i bulgur pšenicom ili sočivom, a ponekad i kiselim šljivama.

Širom Istočne Evrope od divljeg ili baštenskog kiseljaka prave se kisele supe, dinstane sa povrćem ili začinskim biljem, mesom ili jajima. U ruralnoj Grčkoj koristi se sa spanaćem, prazilukom i blitvom u spanakopiti. U Albaniji se listovi krčkaju i služe ohlađeni marinirani u maslinovom ulju, ili kao sastojak za punjenje bureka (byrek me lakra).

„Escalope de saumon à l'oseille” (kotlet od lososa sa kiseljakom), koji su 1962. godine omislila braća Trojgro, je amblematično jelo francuske nove kuhinje.[13][14] Francuska kuhinja tradicionalno kuva ribu sa kiseljakom jer njena kiselost rastvara tanke riblje kosti.[15]

Kiselo lišće se koristi za salate i supe, dok se seme može samleti u brašno. U narodnoj medicini koristi se kao lek protiv skorbuta. Iako ima prijatan ukus, kiseljak po prehrambenoj vrednosti zaostaje za većinom drugih biljaka iz porodice Polygonaceae. Njegovi listovi sadrže najviše oksalne kiseline od svih biljaka ove porodice, pretežno vezane u obliku kalcijum oksalata. Zato se ne preporučuje često uzimanje kiseljaka, pogotovu ne u velikim količinama, posobno osobama koje podležu stvaranju bubrežnih kamenaca. U listovima sadrži 40-80 mg% vitamina C i oko 13 mg% folata.

Napomena[uredi | uredi izvor]

Strelaste listove slične kiseljakovim ima i vrlo otrovna biljka kozlac (lat. Arum maculatum). Listovi kozlaca, koji izbijaju u rano proleće, dok su još sitni, mogu zavarati neiskusne sakupljače, jer su, iako po konturama slični kiseljaku, sasvim drugačije boje i konzistencije. U slučaju sumnje na ovu zamenu, ne treba isprobavati ukus lista, jer otrovni listovi kozlaca uzrokuju jako žarenje, oticanje i upalu sluznice usta.

Izvori[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „The Plant List: A Working List of All Plant Species”, Theplantlist.org 
  2. ^ a b v g Stace, C. A. (2010). New Flora of the British Isles (Third izd.). Cambridge, U.K.: Cambridge University Press. str. 446. ISBN 9780521707725. 
  3. ^ a b v g Lyle, Katie Letcher (2010) [2004]. The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts: How to Find, Identify, and Cook Them (2nd izd.). Guilford, CN: FalconGuides. str. 29–30. ISBN 978-1-59921-887-8. OCLC 560560606. 
  4. ^ Blamey, M.; Fitter, R.; Fitter, A (2003). Wild flowers of Britain and Ireland: The Complete Guide to the British and Irish Flora. London: A & C Black. str. 64. ISBN 978-1408179505. 
  5. ^ Sorrel Drink, A Caribbean Favorite During The Christmas Season
  6. ^ A hibiscus drink, by any of its names, is sweet
  7. ^ „Global spread map” (JPG). Linnaeus.nrm.se. Pristupljeno 23. 12. 2017. 
  8. ^ Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1484027400. 
  9. ^ Ekaterina Avdeeva. Ručnaя kniga russkoй opыtnoй hozяйki. SPb, 1842 [Yekaterina Avdeeva. A Handbook of the Russian experienced housewife. St. Petersburg, 1842]
  10. ^ Elena Molohovec. Podarok molodыm hozяйkam. 1-e izdanie, 1861, s. 65 [Elena Molokhovets. A Gift to Young Housewives. First Russian edition, 1861, p. 65]
  11. ^ Marks, Gil (2010). „Schav”. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3. 
  12. ^ Ochorowicz-Monatowa, Maria (1913). Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r. : przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej (na jeziku: Polish). Warszawa / Lwów: E. Wende i S-ka. 
  13. ^ Miller, Bryan; Franey, Pierre (1995-07-12). „GREAT COOKS; Finesse Times Two”. The New York Times (na jeziku: engleski). ISSN 0362-4331. Pristupljeno 2019-05-05. 
  14. ^ Boulud, Daniel; Greenspan, Dorie (1999). Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook. Scribner. ISBN 978-0684863436. 
  15. ^ Le Règne végétal. Librairie des sciences naturelles. 1864. str. 480. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кисељак_(биљка)&oldid=27554884”