Kulen

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Skoči na: navigacija, pretraga
Kulen
Kulin (prije susenja).jpg

Kulen pre sušenja

Poreklo
Drugo ime Kulin
Regija/Država Zastava Srbije Srbija
Zastava Hrvatske Hrvatska
Detalji
Vrsta jela predjelo
Temperatura jela hladno
Glavni sastojci meso
P Food.png

Kulen je suvomesnati proizvod, vrsta kobasice, koji se tradicionalno pravi u Vojvodini (Srbija) i Slavoniji i Baranji (Hrvatska), gde je još poznat i pod nazivom kulin. Kobasica teži oko 700 do 1000 g.

Kulen u Vojvodini[uredi]

U Vojvodini postoje različite vrste kulena, najčešće zavisno od predela ili mesta gde ih prave, a neki od najpoznatijih su:

  • bački kulen,
  • sremski domaći kulen,
  • petrovački kulen i druge vrste kulena.

Sve ove vrste kulena se proizvode na relativno slične načine.

Sremski kulen[uredi]

Jedan od najpoznatijih je svakako sremski kulen, koji je prvi ušao u industrijsku proizvodnju, pa je tako postao poznat širom Jugoslavije, i ako mu je u suštini promenjen i ukus i izgled (s obzirom da se tradicionalno pune ne u crevu već u buragu), pa je time sveden na običnu kobasicu široke proizvodnje.

Danas neki veći prerađivači mesa počinju da proizvode kulen sličniji tradicionalnom izgledu, ali češće po obliku, a ne po ukusu. Pravi kulen se još uvek može kupiti samo u lokalnim mesarama širom Vojvodine. Kulen u Sremu predstavlja veliku tradiciju i sremci ga smatraju izvorno svojim, te ga stoga i zovu samo kulen.

Postoje mnogobrojni recepti za sremski kulen, jer nekada je svaka porodica u Sremu imala neki svoj tajni recept za pripremu istog. Kulen bi trebalo da bude što krtiji pa su neki pribegavali i dodavanjem goveđeg mesa, što se smatra ne dozvoljenim s obzirom da je pravi kulen isključivo od čistog svinjskog mesa. Jedan od recepata sledi i ako u mnogim drugim nema slanine, s obzirom da je nekad u Sremu češće u upotrebi pod tim nazivom bila tzv. sapunjara od koje bi kulen bio samo masniji, a to se upravo želelo izbeći:

Recept za domaći sremski kulen[uredi]

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 g soli, 200 do 250 g ljute aleve paprike, 20 g crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 g šećera.

Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine. Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 h 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 °C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°S). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Petrovački kulen[uredi]

Među jelima slovačke narodne kuhinje i etnogastronomske tradicije u Bačkom Petrovcu posebno mesto zauzima petrovački kulen. Narodna mudrost mogla je da stvori ovaj trajan mesni proizvod po svim standardima zdrave hrane. Petrovački kulen su slovaci nasledili od predaka, koji su se u Petrovac doselili polovinom 18. veka. Proizvodi od uvek na isti način i bez aditiva i konzervansa, samo ljuta domaća paprika i so. On se sastoji od svinjskog mesa, soli, uz dodatke ljute paprike, pastoznog belog luka, samlevenog kima, i malo šećera. Koristi se sve meso (osim butova za šunku) jednogodišnje svinje. Melje se kroz rešetku debljine od 8 mm, dodaju se začini, i puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše. Dime se dve nedelje hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća. Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu. Posle se unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Galerija[uredi]