Kulen

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na: navigaciju, pretragu
Kulen
Kulin (prije susenja).jpg

Kulen pre sušenja

Poreklo
Drugo ime Kulin
Regija/Država Zastava Srbije Srbija
Zastava Hrvatske Hrvatska
Detalji
Vrsta jela predjelo
Temperatura jela hladno
Glavni sastojci meso
P Food.png

Kulen je suvomesnati proizvod, vrsta kobasice, koji se tradicionalno pravi u Vojvodini (Srbija) i Slavoniji i Baranji (Hrvatska), gde je još poznat i pod nazivom kulin. Kobasica teži oko 700 do 1000 g.

Kulen u Vojvodini[uredi]

U Vojvodini postoje različite vrste kulena, najčešće zavisno od predela ili mesta gde ih prave, a neki od najpoznatijih su:

  • bački kulen,
  • sremski domaći kulen,
  • petrovački kulen i druge vrste kulena.

Sve ove vrste kulena se proizvode na relativno slične načine.

Sremski kulen[uredi]

Jedan od najpoznatijih je svakako sremski kulen, koji je prvi ušao u industrijsku proizvodnju, pa je tako postao poznat širom Jugoslavije, iako mu je u suštini promenjen i ukus i izgled (s obzirom da se tradicionalno pune ne u crevu već u buragu), pa je time sveden na običnu kobasicu široke proizvodnje.

Danas neki veći prerađivači mesa počinju da proizvode kulen sličniji tradicionalnom izgledu, ali češće po obliku, a ne po ukusu. Pravi kulen se još uvek može kupiti samo u lokalnim mesarama širom Vojvodine. Kulen u Sremu predstavlja veliku tradiciju i Sremci ga smatraju izvorno svojim, te ga stoga i zovu samo kulen.

Postoje mnogobrojni recepti za sremski kulen, jer nekada je svaka porodica u Sremu imala neki svoj tajni recept za pripremu istog. Kulen bi trebalo da bude što krtiji pa su neki pribegavali i dodavanju goveđeg mesa, što se smatra nedozvoljenim s obzirom da je pravi kulen isključivo od čistog svinjskog mesa. Jedan od recepata sledi iako u mnogim drugim nema slanine, s obzirom da je nekad u Sremu češće u upotrebi pod tim nazivom bila tzv. sapunjara od koje bi kulen bio samo masniji, a to se upravo želelo izbeći:

Recept za domaći sremski kulen[uredi]

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 g soli, 200 do 250 g ljute aleve paprike, 20 g crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 g šećera.

Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine. Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 h 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 °C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°S). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

Petrovački kulen[uredi]

Među jelima slovačke narodne kuhinje i etnogastronomske tradicije u Bačkom Petrovcu posebno mesto zauzima petrovački kulen. Narodno iskustvo i predanje su stvorili recept za ovaj trajan mesni proizvod po svim standardima zdrave hrane. Petrovački kulen su Slovaci nasledili od predaka, koji su se u Petrovac doselili polovinom 18. veka. Proizvodi se od uvek na isti način i bez aditiva i konzervansa, samo ljuta domaća paprika i so. Kulen se sastoji od svinjskog mesa, soli, uz dodatke ljute paprike, pastoznog belog luka, samlevenog kima, i malo šećera. Koristi se sve meso (osim butova za šunku) jednogodišnje svinje. Melje se kroz rešetku otvora od 8 mm, dodaju se začini, i puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuši. Dimi se dve nedelje hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća. Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu. Posle se unose u pogodnu provetrenu ostavu da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Galerija[uredi]