Kulinarstvo

Bečki gulaš

Kulinarstvo (engl. cuisine, od francuske reči cuisine, koja znači „kuvanje”; umetnost kuvanja, kuhinja; a koren reči je iz latinskog jezika, coquere, što znači „kuvati”) je veština i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i navikama, ali predstavlja i poseban vid umetnosti, koji se odnosi na ukrašavanje i serviranje. Ishrana je jedan od najvažnijih činilaca koji uslovljavaju zdravlje i utiču na radnu sposobnost. Njenim poznavanjem i razumevanjem omogućeno je da se utiče na životne procese u organizmu.

Religija svojim zakonima i pravilima u ishrani utiče na kulinastvo, kao i mnogi drugi faktori, poput pristupačnosti sastojaka koji su potrebni za pripremanje jela, tj. da li su lokalni ili se uvoze. Značajni su i uslovi pod kojima se hrana uzima, kao što su dobro raspoloženje, lepo postavljen, dekorisan sto, kao i lepo posuđe i pribor, na ukusan način ponuđena hrana.

U užem smislu kulinarstvo se shvata kao pretvaranje hemijskih svojstava hrane kroz toplotnu obradu čime se hrani mijenjaju: ukus, izgled ili jestiva svojstva. Toplotna obrada je poznatija kao kuvanje. Regionalne tradicije pripreme hrate, običaji i sastojci se često kombinuju da se kreiraju jela koja su jedinstvena za dati region.

Razvojem trgovine, ali i načina za čuvanje, skladištenje, transport hrane, kao i produžavanje veka trajanja namirnicama, omogućeno je da se gotovo svaka nacionalna kuhinja može pripemiti bilo gde na svetu. Danas su najpoznatije mediteranske kuhinje (francuska, italijanska, grčka) kao i indijska, kineska nacionalna kuhinja. Takođe se, u skladu sa savremeni životom, stvaraju i novi režimi ishrane.

Najvažniji sastojci hrane su belančevine, masti, ugljeni hidrati, vitamini, mineralne materije i voda. Sve životne namirnice ne sadrže podjednako materije koje su organizmu potrebne. Veština pravilne ishrane sastoji se u sastavljanju jelovnika i pripremanju hrane.

Ishrana

Ishrana se poistovećuje sa unošenjem hranljivih materija (hrane i pića), ali ona predstavlja i uživanje u trpezi. Ovo je veoma složen proces, međusobno povezanih aktivnosti koje čine „nacionalnu kuhinju”. Nacionalna kuhinja obuhvata izbor namirnica, njihovo uzgajanje, pripremu jela, ambijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira.

Namirnice

Uobičajna je podela namirnica prema poreklu, hemijskom sastavu ili prema sličnosti u pogledu biološke vrednoti i uloge u organizmu. Namirnice delimo na:

• namirnice životinjskog porekla (meso i mesne prerađevine, riba, jaja, mleko i mlečni proizvodi, razne masnoće)
• namirnice biljnog porekla (žitarice, voće, povrće, biljna ulja)

Faktori koji utiču na kuhinju

Neki faktori koji utiču na regionalnu kuhinju uključuju klimu područja, trgovinu između različitih zemalja, religijske ili samptuarne zakone i razmenu kulinarske kulture. Na primer, tropska dijeta može u većoj meri da bude zasnovana na voću i povrću, dok bi polarna dijeta mogla više da se oslanja na meso i ribu.

Klima područja, u velikoj meri, određuje domaću hranu koja je dostupna. Pored toga, klima utiče na očuvanje hrane. Na primer, hrana konzervirana za zimsku konzumaciju dimljenjem, sušenjem i kišeljenjem, ostala je značajna u svetskim kuhinjama zbog njihovih izmenjenih ukusa.

Trgovina između različitih zemalja takođe u velikoj meri utiče na regionalnu kuhinju. Datirajući unazad iz drevne trgovine začinima, začini kao što su cimet, kasija, kardamon, đumbir i kurkuma bili su važna trgovačka roba u najranijoj evoluciji trgovine. Cimet i kasija su dospeli do Bliskog istoka pre najmanje 4000 godina. Izvesne namirnice i pripreme hrane su obavezne ili zabranjene religijskim ili samptuarnim zakonima, kao što su islamski zakoni o ishrani i jevrejski zakoni o ishrani.

Razmena kulinarske kulture je takođe važan faktor za kuhinju u mnogim regionima: prva jaka i direktna izloženost Japana zapadu došla je sa dolaskom evropskih misionara u drugoj polovini 16. veka. U to vreme, kombinacija španske i portugalske tehnike za prženje divljači sa kineskom metodom za kuvanje povrća u ulju dovela je do razvoja tempure, „popularnog japanskog jela u kome su plodovi mora i mnoge vrste povrća obloženi testom i duboko prženi”.

Uticaj toplote na svojstva hrane

Prilikom pripreme hrane, pod uticajem temperature određene namirnice menjaju svoje karakteristike. Promene u hemijskom sastavu uočavaju se kroz:

• miris
• ukus
• teksturu
• i boju

Kulinarske metode

Prženje

Pečenje kestenja

Sljedeće metode obrade hrane koriste topotu za obrađivanje hrane:

• Pečenje - postupak pri kome se namirnice izlažu dejstvu toplote bez dovoljno masnoće, pri čemu se na površini stvara kora (koja se teško vari) i koja onemogućava prodiranje toplote u unutrašnjost, tako da hrana može da ostane nedovoljno pečena.
• Kuvanje - tokom koga se belančevine hrane zgrušavaju, umereno kuvanje čini ih lakše svarljivim od sirovih, a predugo ih dovodi u stanje nepodesno za razgrađivanje.
• Prženje - je prečenje namirnica na masti, odnosno ulju, čijim zagrevanjem se stvaraju produkti koji hrani daju prijatan miris i ukus, ali su teško svarljivi.
• Roštiljanje (griliranje) hrane namirnice se omekšaju neposrednim dejstvom toplotnih zraka pri temperaturi od oko 350° C. Griliraju se obično manji komadi mesa, ribe, ali je moguće grilirati i voće i povrće. Ovim postupkom namirnica se istovremeno omekšava u svim slojevima, što nije slučaj kod ostalih metoda termičke obrade.
• Izlaganje mikrotalasima - pogodno za razmrzavanje, podgrevanje i kuvanje namirnica sa velikim sadržajem vode
• Dimljenje
• Dinstanje

Sljedeće metode spadaju u hladne metode obrade:

• Kiseljenje
• Sušenje
• Salamurenje
• Mljevenje

Vidi još

• Kuvar

Literatura

• Kissane, Christopher (2018). Food, Religion and Communities in Early Modern Europe. Bloomsbury Publishing. str. 32. ISBN 9781350008472. 
• Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9. 
• California Culinary Academy. In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books. . CA. 2001. ISBN 978-1-57959-506-7. .
• Laudan, Rachel (2013). Cuisine and Empire: Cooking in World History. University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2. 
• MacVeigh, Jeremy. International Cuisine. Delmar Cengage Learning. (1st изд.). 2008. ISBN 978-1-4180-4965-2. .
• Nenes, Michael F; Robbins, Joe . International Cuisine. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons. (1st изд.). 2008. ISBN 978-0-470-05240-2. .
• Scarparto, Rosario (2000). New Global Cuisine: The Perspective of Postmodern Gastronomy Studies. Royal Melbourne Institute of Technology. 
• Zobel, Myron (1962). Global Cuisine: Being the Unique Recipes of the 84 Top Restaurants of the World. Patron Press. 
• Bluher, Khan BP, Kahn CR, Extended longevity in mice lacking the insulin receptor in adipose tissue. Science 299(5606): 572-4, Jan 24, 2003.
• The Times newspaper, January 31 2004 Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s? by Jerome Burne.
• The Times newspaper February 28, 2004 Autism: I can see clearly now... by Simon Crompton
• The Times newspaper March 10, 2004 Work up an Amish appetite by Anne-Celine Jaeger
• Das, M.; Gabriely, I.; Barzilai, N. (februar 2004). „Caloric restriction, body fat and ageing in experimental models”. Obes Rev. 5 (1): 13—9. PMID 14969503. S2CID 21949744. doi:10.1111/j.1467-789X.2004.00115.x. CS1 održavanje: Format datuma (veza).
• William Eaton et al Coeliac disease and schizophrenia British Medical Journal, February 21, 2004.
• Janssen, I.; Katzmarzyk, P. T.; Ross, R. (mart 2004). „Waist circumference and not body mass index explains obesity-related health risk”. Am J Clin Nutr. 79 (3): 379—84. PMID 14985210. doi:10.1093/ajcn/79.3.379. CS1 održavanje: Format datuma (veza).
• J Mei, SSC Yeung et al "High dietary phytoestrogen intake and bone mineral density in postmenopausal women."Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2001, Vol 86, Iss 11
• Merritt, J. C. (avgust 2004). „Metabolic syndrome: Soybean foods and serum lipids”. J Natl Med Assoc. 96 (8): 1032—41. PMC 2568482 . PMID 15303407. CS1 održavanje: Format datuma (veza).
• Sobczak, S.; Honig, A.; Christophe, A.; Maes, M.; Helsdingen, R. W.; De Vriese, S. A.; Riedel, W. J. (januar 2004). „Lower high-density lipoprotein cholesterol and increased omega-6 polyunsaturated fatty acids in first-degree relatives of bipolar patients”. Psychol Med. 34 (1): 103—12. PMID 14971631. S2CID 1706571. doi:10.1017/S0033291703001090. CS1 održavanje: Format datuma (veza).
• Walter C. Willett and Meir J. Stampfer,Rebuilding the Food Pyramid, Scientific American January 2003.
• Weindruch R, et al. The retardation of aging in mice by dietary restriction: longevity, cancer, immunity and lifetime energy intake. (Journal of Nutrition, 116(4), pages 641-54.,April, 1986.)
• Andrews, John H. (2017). Comparative Ecology of Microorganisms and Macroorganisms (2nd izd.). New York: Springer. ISBN 978-1-4939-6897-8. 
• Mann, Jim; Truswell, A. Stewart, ur. (2012). Essentials of Human Nutrition (4th izd.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-956634-1. 
• Mengel, Konrad; Kirkby, Ernest A.; Kosegarten, Harald; Appel, Thomas, ur. (2001). Principles of Plant Nutrition (5th izd.). New York: Springer. ISBN 978-94-010-1009-2. S2CID 9332099. doi:10.1007/978-94-010-1009-2. 
• Simpson, Stephen J.; Raubenheimer, David (2012). The Nature of Nutrition: A Unifying Framework from Animal Adaptation to Human Obesity. Princeton: Princeton University Press. ISBN 978-1-4008-4280-3. 
• Wu, Guoyao (2017). Principles of Animal Nutrition. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-351-64637-6. 
• Gold, Barbara K.; Donahue, John F. (2005). Roman Dining: A Special Issue of American Journal of Philology. JHU Press. ISBN 978-0-8018-8202-9. 
• Faas, Patrick; Whiteside, Shaun (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-23347-5. 
• Dalby, Andrew (2003). Food in the ancient world from A to Z. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-23259-3. 
• Dalby, Andrew (2000). Empire of Pleasures. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7. 
• Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006). Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. Totnes: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-13-2.  [includes Vinidarius]
• Ricotti, Eugenia Salza Prina (1995). Dining as a Roman emperor: how to cook ancient Roman recipes today. Rome: L'Erma di Bretschneider. 
• Villegas Becerril, Almudena (2001). Culinary Aspects of Ancient Rome. Ars Cibaria. Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing. 

Spoljašnje veze

• NEAC - Network of European Alimentary Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (4. новембар 2008)
• Пријатно - кулинарски рецепти и савети
• Wikibooks Cookbook
• The Elizabeth Robins Pennell Collection at the Library of Congress has many volumes on the topic of cuisine.
• eNotes - Encyclopedia of Food and Culture Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2011)
• The Global Gastronomer - Cuisines of the World