Maslinovo ulje

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Maslinovo ulje
Ekstra devičansko maslinovo ulje sa zelenim i crnim konzerviranim stolnim maslinama
Kompozicija masti
Zasićene masti
Ukupno zasićenih mastiPalmitinska kiselina: 13,0%
Stearinska kiselina: 1,5%
Nezasićene masti
Ukupno nezasićenih masti> 85%
MononezasićenaOleinska kiselina: 70,0%
Palmitoleinska kiselina: 0,3–3,5%
PolinezasićenaLinolna kiselina: 15,0%
α-linoleinska kiselina: 0,5%
Osobine
Energija hrane po 100 g (3,5 oz)3.700 kJ (880 kcal)
Tačka topljenja−6,0 °C (21,2 °F)
Tačka ključanja299 °C (570 °F)
Dimna tačka 190 °C (374 °F) (ekstra devičansko)[1]
215 °C (419 °F) (devičansko)[2]
210 °C (410 °F) (rafinirano)
Očvrššćava na 20 °C (68 °F)Tečno
Relativna gustina na 20 °C (68 °F)0,911[3]
Viskoznost na 20 °C (68 °F)84 cP
Indeks prelamanja1,4677–1,4705 (devičansko i rafinirano)
1,4680–1,4707 (komina)
Jodna vrednost75–94 (devičansko i rafinirano)
75–92 (komina)
Kiselinska vrednostmaksimum: 6,6% (rafinirano i komina)
0,8% (ekstra devičansko)
Saponifikaciona vrednost184–196 (devičansko i rafinirano)
182–193 (komina)
Peroksidna vrednost20 (devičansko)
10 (rafinirano i komina)

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetologije i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola.

Španija doprinosi sa skoro polovinom globalne proizvodnje maslinovog ulja; drugi veliki proizvođači su Italija, Tunis, Grčka i Turska.[4] Potrošnja po glavi stanovnika je najveća u Grčkoj, a slede je Italija i Španija.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje je dugo bio uobičajen sastojak mediteranske kuhinje, uključujući starogrčku i rimsku kuhinju. Divlje masline, koje potiču iz Male Azije, sakupili su neolitski ljudi već u 8. milenijumu pre nove ere.[5][6] Osim hrane, maslinovo ulje se koristilo za verske obrede, lekove, kao gorivo u uljanicama, za izradu sapuna i za njegu kože. Spartanci i drugi Grci koristili su ulje za natapanje kože dok su vežbali u gimnazijumu. Od svojih početaka tokom ranog 7. veka p. n. e, kozmetička upotreba maslinovog ulja brzo se proširila na sve helenske gradske države, zajedno sa sportistima koji su trenirali nagi, i trajala je blizu hiljadu godina uprkos velikim troškovima.[7][8] Maslinovo ulje je takođe bilo popularno kao oblik kontrole rađanja; Aristotel u svojoj Istoriji životinja preporučuje nanošenje mešavine maslinovog ulja u kombinaciji sa uljem kedra, olovnom mašću ili tamjanom na grlić materice radi sprečavanja trudnoće.[9]

Lekovita i ostala dejstva[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje u medicini

Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol.

Maslinovo ulje u kozmetici

Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga.

Statistika proizvodnje i potrošnje[uredi | uredi izvor]

Uporedni statistički podaci o količini proizvedenog maslinovog ulja i njegovoj potrošnji:

Država Proizvodnja (2005[10]) Potrošnja (2005[10]) Srednja godišnja potrošnja po osobi (kg)[11]
Španija 36% 20% 13.62
Italija 25% 30% 12.35
Grčka 18% 9% 23.7
Turska 5% 2% 1.2
Sirija 4% 3% 6
Tunis 8% 2% 9.1
Maroko 3% 2% 1.8
Portugal 1% 2% 7.1
Francuska 4% 1.34

Proizvodnja maslinovog ulja[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje se cedi industrijskim mašinama, a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.

Izložbena postavka fabrike-vodenice za ceđenje maslinovog ulja na ostrvu Tasos u mestu Panagija kakva je bila 1915. godine

Sastav[uredi | uredi izvor]

Opšta hemijska struktura prehrambenih masti (triglicerid). R1, R2 i R3 su alkil grupe (aproks. 20%) ili alkenil grupe (aproks. 80%).

Maslinovo ulje sastoji se uglavnom od pomešanih trigliceridnih estara oleinske kiseline, linolne kiseline, palmitinske kiseline i drugih masnih kiselina,[12][13] zajedno sa tragovima skvalena (do 0,7%) i sterola (oko 0,2% fitosterola i tokostera) . Sastav varira u zavisnosti od sorte, regiona, nadmorske visine, vremena žetve i procesa ekstrakcije.

Masna kiselina Tip Procenat (m/m metil estri) ref.
Oleinska kiselina mononezasićena 55 do 83% [12]
Linolna kiselina polinezasićena (omega-6) 3,5 do 21% [12][13]
Palmitinska kiselina zasićena 7,5 do 20% [12]
Stearinska kiselina zasićena 0,5 do 5% [12]
α-Linolenska kiselina polinezasićena (omega-3) 0 do 1.5% [12]

Fenolni sastav[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje sadrži tragove polifenola (oko 0,5%), kao što su estri tirozola, hidroksitirozola, oleokantala i oleuropeina,[14][15] koji ekstra devičanskom maslinovom ulju daju gorak, opor ukus, a takođe su uključeni u njegovu aromu.[16] Maslinovo ulje je izvor najmanje 30 fenolnih jedinjenja, među kojima su elenolna kiselina, marker sazrevanja maslina,[14][17] i alfa-tokoferol, jedan od osam članova porodice vitamina E.[18] Oleuropein, zajedno sa drugim blisko srodnim jedinjenjima kao što su 10-hidroksioleuropein, ligstrozid i 10-hidroksiligstrozid, su tirozolni estri elenolne kiseline.

Ostali fenolni sastojci uključuju flavonoide, lignane i pinorezinol.[19][20]

Potencijalni efekti na zdravlje[uredi | uredi izvor]

U Sjedinjenim Državama, FDA dozvoljava proizvođačima maslinovog ulja da stavljaju sledeće kvalifikovane zdravstvene tvrdnje na etikete proizvoda:[21][22]

Maslinovo ulje u kantici litara (Ajvalik, Turska)

Ograničeni i neubedljivi naučni dokazi ukazuju na to da konzumacija oko 2 kašike (23 g) maslinovog ulja dnevno može smanjiti rizik od koronarne bolesti srca zbog mononezasićenih masti u maslinovom ulju. Da bi se postigla ova moguća korist, maslinovo ulje treba da zameni sličnu količinu zasićenih masti, a da ne poveća ukupan broj kalorija unesenih u danu.

U pregledu Evropskog zavoda za bezbednost hrane (EFSA) 2011. godine, zdravstvene tvrdnje o maslinovom ulju odobrene su za zaštitu putem njegovih polifenola od oksidacije lipida u krvi,[23] i za održavanje normalnog nivoa HDL-holesterola u krvi zamenom zasićenih masti u ishrani sa oleinskom kiselinom.[24] (Vidi takođe: Uredba Komisije (EU) 432/2012 od 16. maja 2012).[25] Uprkos ovog odobrenja, EFSA je primetila da definitivna uzročno-posledična veza nije adekvatno uspostavljena za konzumiranje maslinovog ulja i održavanje normalnih (natašte) koncentracija triglicerida u krvi, normalne koncentracije HDL-holesterola u krvi i normalne koncentracije glukoze u krvi.[26]

Jedna meta-analiza iz 2014. zaključila je da je povećana potrošnja maslinovog ulja povezana sa smanjenim rizikom od smrtnosti od svih uzroka, kardiovaskularnih događaja i moždanog udara, dok mononezasićene masne kiseline mešovitog životinjskog i biljnog porekla nisu pokazale značajne efekte.[27] Druga meta-analiza u 2018. otkrila je da je unos visoko-polifenolskog maslinovog ulja povezan sa poboljšanim merama ukupnog holesterola, HDL holesterola, malondialdehida i oksidovanog HDL-a u poređenju sa maslinovim uljima sa niskim sadržajem polifenola, iako su preporučene duže studije i više istraživanja na nemediteranskim populacijama.[28]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Gray, Sarah (2015). „Cooking with extra virgin olive oil”. ACNEM Journal. 34 (2): 8—12. S2CID 132454216. 
  2. ^ De Alzaa, F.; Guillaume, C.; Ravetti, L. (jun 2018). „Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating”. Acta Scientific Nutritional Health. 2 (6): 2—11. 
  3. ^ „United States Department of Agriculture: "Grading Manual for Olive Oil and Olive-Pomace Oil"”. Arhivirano iz originala 31. 10. 2014. g. Pristupljeno 25. 6. 2013. 
  4. ^ „Australian Olives | Australian Olive Oil – An Overview 2019” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-05-04. 
  5. ^ Davidson, s.v. Olives
  6. ^ „International Olive Council”. Arhivirano iz originala 26. 10. 2018. g. Pristupljeno 5. 10. 2011. 
  7. ^ Thomas F. Scanlon (2005). "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B.C. Verstraete and V. Provençal, Harrington Park Press
  8. ^ Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; popis pp. 119–133
  9. ^ Himes, Norman E. (1963). The Medical History of Contraception. Gamut Press. str. 86—87. 
  10. ^ a b Statistika Arhivirano na sajtu Wayback Machine (31. maj 2009) na OON
  11. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF Arhivirano na sajtu Wayback Machine (27. mart 2009).
  12. ^ a b v g d đ Boskou, Dimitrios; Blekas, Georgios; Tsimidou, Maria (april 2006). „4 Olive Oil Composition”. Olive Oil. str. 42. ISBN 978-1-893997-88-2. doi:10.1201/9781439832028.pt2. Pristupljeno 5. 3. 2022. 
  13. ^ a b Beltran; et al. (2004). „Influence of Harvest Date and Crop Yield on the Fatty Acid Composition of Virgin Olive Oils from Cv. Picual” (PDF). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52 (11): 3434—3440. PMID 15161211. doi:10.1021/jf049894n. Arhivirano (PDF) iz originala 12. 6. 2018. g. Pristupljeno 19. 8. 2012. 
  14. ^ a b Bendini, A.; Cerretani, L.; Carrasco-Pancorbo, A.; Gómez-Caravaca, A. M.; Segura-Carretero, A.; Fernández-Gutiérrez, A.; Lercker, G. (2007). „Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade”. Molecules. 12 (8): 1679—1719. PMC 6149152 Slobodan pristup. PMID 17960082. doi:10.3390/12081679 Slobodan pristup. 
  15. ^ Tripoli, Elisa; Giammanco, Marco; Tabacchi, Garden; Di Majo, Danila; Giammanco, Santo; La Guardia, Maurizio (2005). „The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health”. Nutrition Research Reviews. 18 (1): 98—112. PMID 19079898. S2CID 221216561. doi:10.1079/NRR200495 Slobodan pristup. 
  16. ^ Genovese, A.; Caporaso, N.; Villani, V.; Paduano, A.; Sacchi, R. (2015). „Olive oil phenolic compounds affect the release of aroma compounds”. Food Chem. 181: 284—294. PMID 25794752. doi:10.1016/j.foodchem.2015.02.097. 
  17. ^ Lozano-Sánchez, J.; Castro-Puyana, M.; Mendiola, J. A.; Segura-Carretero, A.; Cifuentes, A.; Ibáñez, E. (2014). „Recovering bioactive compounds from olive oil filter cake by advanced extraction techniques”. Int J Mol Sci. 15 (9): 16270—16283. PMC 4200768 Slobodan pristup. PMID 25226536. doi:10.3390/ijms150916270 Slobodan pristup. 
  18. ^ Wagner KH, Kamal-Eldin A, Elmadfa I (2004). „Gamma-tocopherol--an underestimated vitamin?”. Annals of Nutrition & Metabolism. 48 (3): 169—88. PMID 15256801. S2CID 24827255. doi:10.1159/000079555. „In North America, the intake of γ-tocopherol has been estimated to exceed that of α-tocopherol by a factor of 2–4 ... due to the fact that soybean oil is the predominant vegetable oil in the American diet (76.4%) followed by corn oil and canola oil (both 7%) ... The supply of dietary fats ... is much more diverse in Europe ... The oils mainly consumed in Europe, i.e. sunflower, olive and canola oil, provide less γ-tocopherol but more α-tocopherol ... [T]he ratio of α-:γ-tocopherol is at least 1:2. Therefore, the average γ-tocopherol intake can be estimated as 4–6 mg/day, which is about 25–35% of the USA intake. In accordance with the lower estimated European intake of γ-tocopherol, the serum levels of γ-tocopherol in European populations are 4–20 times lower than that of α-tocopherol” 
  19. ^ Owen, R. W.; Giacosa, A.; Hull, W. E.; Haubner, R.; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). „The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil”. European Journal of Cancer. 36 (10): 1235—1247. PMID 10882862. doi:10.1016/S0959-8049(00)00103-9. 
  20. ^ Owen, R. W.; Mier, W.; Giacosa, A.; Hull, W. E.; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). „Identification of lignans as major components in the phenolic fraction of olive oil” (PDF). Clinical Chemistry. 46 (7): 976—988. PMID 10894841. doi:10.1093/clinchem/46.7.976 Slobodan pristup. Arhivirano (PDF) iz originala 23. 9. 2015. g. Pristupljeno 10. 5. 2015. 
  21. ^ „FDA Allows Qualified Health Claim to Decrease Risk of Coronary Heart Disease”. US Food and Drug Administration. novembar 2004. Pristupljeno 5. 4. 2013. 
  22. ^ Brackett, RE (novembar 2004). „Letter Responding to Health Claim Petition dated August 28, 2003: Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease (Docket No 2003Q-0559)”. US Food and Drug Administration. Pristupljeno 5. 4. 2013. 
  23. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive”. EFSA Journal. 9 (4): 2033. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033 Slobodan pristup. 
  24. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oleic acid intended to replace saturated fatty acids (SFAs) in foods or diets”. EFSA Journal. 9 (4): 2043. doi:10.2903/j.efsa.2011.2043 Slobodan pristup. 
  25. ^ „Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children's development and health. Text with EEA relevance”. Official Journal of the European Union. Pristupljeno 31. 8. 2016. 
  26. ^ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”. EFSA Journal. 9 (4): 2044 [19 pp]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044 Slobodan pristup. 
  27. ^ Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). „Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies”. Lipids in Health and Disease. 13: 154. PMC 4198773 Slobodan pristup. PMID 25274026. doi:10.1186/1476-511X-13-154. 
  28. ^ George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (2018-04-30). „The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis” (PDF). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59 (17): 2772—2795. ISSN 1549-7852. PMID 29708409. S2CID 13974810. doi:10.1080/10408398.2018.1470491. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Маслиново_уље&oldid=27553272”