Peršun
Peršun | |
---|---|
Parsley leaves and flowers | |
Naučna klasifikacija | |
Carstvo: | Plantae |
Kladus: | Tracheophytes |
Kladus: | Angiospermae |
Kladus: | Eudicotidae |
Kladus: | Asterids |
Red: | Apiales |
Porodica: | Apiaceae |
Rod: | Petroselinum |
Vrsta: | P. crispum
|
Binomno ime | |
Petroselinum crispum | |
Sinonimi[1] | |
Spisak
|
Peršun (lat. Petroselinum crispum) dvogodišnja je biljka prijatnog mirisa iz fam. štitonoša (Apiaceae, Umbelliferae); gaji se u vrtovima kao biljka za začin, a raste i kao divlja. Upotrebljava se plod, koren i listovi. Peršun pojačava apetit i povoljno utiče na rad bubrega. Izuzetno je bogat magnezijumom. Peršunovo ulje deluje povoljno kod problema sa stomačnim grčevima. Pretečom peršuna se smatraju paprati iz doba pleistocena.
Peršun se široko koristi u evropskoj, bliskoistočnoj i američkoj kuhinji. Kovrdžavi list peršuna se često koristi kao garniš. U srednjoj Evropi, istočnoj Evropi i južnoj Evropi, kao i u zapadnoj Aziji, mnoga jela se služe sa svežim zelenim seckanim peršunom posipanim po vrhu. Peršun sa ravnim listom je sličan, ali je lakši za kultivaciju, neki kažu da ima jači ukus. Koren peršuna je veoma čest u kuhinjama centralne, istočne i južne Evrope, gde se koristi kao užina ili povrće u mnogim supama, čorbama i kaserolima. Smatra se da je prvobitno uzgajan na Sardiniji (Mediteranska oblast) i da je kultivisan oko 3. veka pre nove ere. Line je naveo da je njegovo divlje stanište Sardinija, odakle je donet u Englesku i očigledno prvi put kultivisan u Britaniji 1548. godine, iako književni dokazi sugerišu da je peršun korišćen u Engleskoj u srednjem veku, još u anglosaksonskom periodu.[2][3]
Opis[uredi | uredi izvor]
Baštenski peršun je svetlo zelena, dvogodišnja biljka u umerenoj klimi, ili jednogodišnja biljka u suptropskim i tropskim oblastima.
Tamo gde raste kao dvogodišnja biljka, u prvoj godini formira rozetu trostrukih listova dužine 10–25 cm sa brojnim listićima od 1–3 cm, a glavni koren se koristi kao skladište za hranu preko zime. U drugoj godini raste stabljika sa cvetom do 75 cm (30 in) visokim sa ređim listovima i štitom prečnika 3–10 cm sa ravnim vrhom sa brojnim žutim do žućkasto-zelenim cvetovima prečnika 2 mm. Seme je jajasto, dugo 2–3 mm, sa istaknutim ostacima tučka na vrhu. Jedno od jedinjenja etarskog ulja je apiol. Biljka obično umire nakon sazrevanja semena.[4][5][6]
Kulinarska primena[uredi | uredi izvor]
Peršun se široko koristi u bliskoistočnoj, mediteranskoj, brazilskoj i američkoj kuhinji. Kovrdžavi list peršuna se često koristi kao ukras. Zeleni peršun se često koristi kao ukras na jelima od krompira (kuvani ili pire krompir), na jelima od pirinča (rižoto ili pilav), na ribi, prženoj piletini, jagnjetini, guščijem mesu i šniclama, kao i u čorbama od mesa ili povrća (uključujući kreolske škampe, goveđi burginjon, gulaš ili pileći paprikaš).[7]
Seme peršuna se takođe koristi u kuvanju, dajući jači ukus peršuna od lišća.[8]
Nutricioni sadržaj[uredi | uredi izvor]
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energija | 151 kJ (36 kcal) |
6,33 g | |
Šećeri | 0,85 g |
Prehrambena vlakna | 3,3 g |
0,79 g | |
2,97 g | |
Vitamini | |
Vitamin A ekv. | (53%) 421 μg(47%) 5.054 μg5561 μg |
Tiamin (B1) | (7%) 0,086 mg |
Riboflavin (B2) | (8%) 0,09 mg |
Niacin (B3) | (9%) 1,313 mg |
Vitamin B5 | (8%) 0,4 mg |
Vitamin B6 | (7%) 0,09 mg |
Folat (B9) | (38%) 152 μg |
Vitamin C | (160%) 133 mg |
Vitamin E | (5%) 0,75 mg |
Vitamin K | (1562%) 1.640 μg |
Minerali | |
Kalcijum | (14%) 138 mg |
Gvožđe | (48%) 6,2 mg |
Magnezijum | (14%) 50 mg |
Mangan | (8%) 0,16 mg |
Fosfor | (8%) 58 mg |
Kalijum | (12%) 554 mg |
Natrijum | (4%) 56 mg |
Cink | (11%) 1,07 mg |
| |
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA |
Peršun je izvor flavonoida i antioksidanata, posebno luteolina, apigenina,[9] folata, vitamina K, vitamina C i vitamina A. Pola supene kašike (gram) sušenog peršuna sadrži oko 6,0 µg likopena i 10,7 µg alfa karotena kao i 82,9 µg luteina+zeaksantina i 80,7 µg beta karotena.[10] Osušeni peršun može da sadrži oko 45 mg/gram apigenina.[11] Sadržaj apigenina u svežem peršunu je navodno 215,5 mg/100 grama, što je mnogo više od sledećeg najvećeg prehrambenog izvora, srca zelenog celera koje daje 19,1 mg/100 grama.[12]
Preventivne mere[uredi | uredi izvor]
Preteranu konzumaciju peršuna trudnice treba da izbegavaju. Normalne količine hrane su bezbedne za trudnice, ali konzumiranje prekomerno velikih količina može imati uterotonične efekte.[13]
Kultivacija[uredi | uredi izvor]
Peršun najbolje raste na vlažnom, dobro dreniranom zemljištu, na punom suncu. Najbolje raste između 22—30 °C (72—86 °F),, a obično se uzgaja iz semena.[6] Klijanje je sporo, traje četiri do šest nedelja,[6] i često je teško zbog furanokumarina u omotaču semena.[14] Obično su biljke koje se uzgajaju za lisne useve razmaknute 10 cm jedna od druge, dok su one koje se uzgajaju kao korenovke razmaknute 20 cm jedna od druge kako bi se omogućio razvoj korena.[6]
Kultivari[uredi | uredi izvor]
U uzgoju, peršun se deli na nekoliko grupa sorti,[15] u zavisnosti od oblika biljke, što je vezano za njegovu krajnju upotrebu. Često se tretiraju kao botaničke sorte,[16] ali su to kultivisane selekcije, a ne prirodnog botaničkog porekla.[5]
List peršuna[uredi | uredi izvor]
Dve glavne grupe peršuna koje se koriste kao začinsko bilje su francuski ili kovrdžavi list (P. crispum Crispum Group; syn. P. crispum var. crispum); i, italijanski, ili ravni list (P. crispum Neapolitanum Group; syn. P. crispum var. neapolitanum). Od njih, grupa Neapolitanum više liči na prirodne divlje vrste. Neki baštovani preferiraju ravnolisni peršun jer ga je lakše uzgajati, kao i zato što je tolerantniji i na kišu i na sunce,[17] i kaže se da ima jači ukus[6]—iako je to sporno[17]—dok kovrdžav list peršuna drugi preferiraju zbog njegovog dekorativnijeg izgleda u garniranju.[17][18] Treći tip, koji se ponekad uzgaja u južnoj Italiji, ima debele stabljike listova koje podsećaju na celer.[17]
Koren peršuna[uredi | uredi izvor]
Druga vrsta peršuna se uzgaja kao korenasto povrće, hamburški koren peršuna (P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum var. tuberosum). Ova vrsta peršuna daje mnogo deblje korenje od vrsta koje se uzgajaju zbog lišća. Iako se retko koristi u Britaniji i Sjedinjenim Državama, koren peršuna je uobičajen u kuhinji centralne i istočne Evrope, gde se koristi u supama i čorbama, ili se jednostavno jede sirov, kao užina (slično šargarepi).[17]
Iako koren peršuna izgleda slično paškanatu, koji je među njegovim najbližim srodnicima u porodici Apiaceae, njegov ukus je sasvim drugačiji.
Galerija[uredi | uredi izvor]
-
Liofilizirani peršun sa imenom na nemačkom, španskom i grčkom na etiketi
-
Peršun ravnog lista
-
Cvet peršuna ravnog lista
-
Nezrelo seme
-
Cvet peršuna sa ravnim listovima-Flor de perehil
-
Pčelinji oprašivač na cvetu peršuna vrste Petroselinum crispum
-
Zadebljani koren, Radikosum grupa
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Petroselinum crispum (Mill.) Fuss”. Plants of the World Online. Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew. 2017. Pristupljeno 15. 12. 2020.
- ^ „Parsley - an overview | ScienceDirect Topics”. www.sciencedirect.com. Pristupljeno 2020-09-11.
- ^ „More on Parsley”. Monk's Modern Medieval Cuisine. 26. 10. 2020. Pristupljeno 24. 1. 2022.
- ^ Interactive Flora of NW Europe: Petroselinum crispum
- ^ a b Blamey, M. & Grey-Wilson, C. (1989). Illustrated Flora of Britain and Northern Europe. ISBN 0-340-40170-2
- ^ a b v g d Huxley, A., ed. (1992). New RHS Dictionary of Gardening 3: 532. Macmillan ISBN 0-333-47494-5.
- ^ Meyer, J. (1998). Authentic Hungarian Heirloon Recipes Cookbook, ed. 2. Meyer & Assoc. ISBN 0-9665062-0-0.
- ^ „Parsley: More Than a Garnish”. 30. 7. 2016.
- ^ Meyer, H.; Bolarinwa, A.; Wolfram, G.; Linseisen, J. (2006). „Bioavailability of apigenin from apiin-rich parsley in humans” (PDF). Annals of Nutrition and Metabolism. 50 (3): 167—172. PMID 16407641. S2CID 8223136. doi:10.1159/000090736.
- ^ Nutritional Data, Parsley Arhivirano 2013-08-19 na sajtu Wayback Machine, accessed 2013.08.05
- ^ Shankar E, Goel A, Gupta K, Gupta S (2017). „Plant flavone apigenin: An emerging anticancer agent”. Current Pharmacology Reports. 3 (6): 423—446. PMC 5791748 . PMID 29399439. doi:10.1007/s40495-017-0113-2.
- ^ Delage, PhD, Barbara (novembar 2015). „Flavonoids”. Linus Pauling Institute, Oregon State University, Corvallis, Oregon. Pristupljeno 2021-01-26.
- ^ „Parsley information on Drugs.com”.
- ^ Jett, J. W. That Devilish Parsley Arhivirano 2007-06-26 na sajtu Wayback Machine West Virginia University Extension Service. Last retrieved April 26, 2007.
- ^ Multilingual Multiscript Plant Name Database: Sorting Petroselinum names
- ^ „Petroselinum crispum”. Germplasm Resources Information Network (GRIN). ARS, USDA. Pristupljeno 10. 12. 2017.
- ^ a b v g d Stobart, T. (1980). The Cook's Encyclopaedia. Macmillan ISBN 0-333-33036-6.
- ^ „How To Grow Parsley”. Herb Growing Guide. 20. 9. 2020. Pristupljeno 21. 9. 2020.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
Mediji vezani za članak Peršun na Vikimedijinoj ostavi
- Chisholm, Hugh, ur. (1911). „Parsley”. Encyclopædia Britannica (na jeziku: engleski) (11 izd.). Cambridge University Press.
- Mediji vezani za članak Petroselinum crispum na Vikimedijinoj ostavi
- Подаци везани за чланак Petroselinum crispum на Викиврстама
- „Palaeolexicon”. Palaeolexicon. Arhivirano iz originala 2016-04-13. g. Pristupljeno 2018-07-23.