Povrće

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Skoči na: navigacija, pretraga
Povrće na pijaci

Povrće je zajednički naziv za kultivisane biljke ili njihove delove koje se koriste za ljudsku ishranu. Za jelo se priprema na različite načine. Upotrebljava se i kao sveže i kao konzervisano.[1]

Bogato je ugljenim hidratima i belančevinama, a na njihov ukus prvenstveno utiču eterična ulja. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, a malim količinama masnoće, u prehrani ima neprocenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala se razlikuje među vrstama i popdnebljima u kojima to povrće uspeva.

Termin povrće se koristi pretežno u kulinarstvu. U biologiji podela na voće i povrće ne postoji, jer se u ishrani koriste raličiti biljni organi (plodovi, semena, korenje, podzemna i nadzemna stabla, listovi i cvetovi) pa ih nije moguće klasifikovati u iste kategorije.

Povrće kroz istoriju[uredi]

Različite vrste krompira

Povrtarske kulture bile su poznate i korišćene u ishrani već u petom i četvrtom milenijumu pre nove ere, a neke vrste povrća poput rena i crnog i belog luka, su se pre 2 hiljade godina tretirali i kao lekovi. Zabeležena je izjava slavnog grčkog lekara Hipokrata:

Vikicitati „Hrana treba da bude lek, a lek – hrana“
({{{2}}})

. U srednjem veku upotrebljavao se samo deo povrća koje postoji danas, a otkrićem Amerike u Evropu je dospelo i mnogo voća i povrća koje je do tada u ovim krajevima bilo potpuno nepoznato. Iz Ameriku su u Evropu doveženi krompir, paradajz, tikvice, boranija, kikiriki, orah, ananas i druge vrste.[2]

Podela i osnovne karakteristike povrća[uredi]

Povrće se može deliti na više načina i to :

  • Prema delu biljke koji se koristi
  • Na osnovu sadržaja ugljenih hidrata
  • Na osnovu sadržaja provitamina A

Prema delu biljke koji se koristi u ishrani, povrće se deli na[3]:

  1. Korenasto – krtolasto povrće i lukovi – crni luk, beli luk, celer, krompir, mrkva, bela repa, špargla, švedska repa, peršun.
  2. Lisnato – cvetasto povrće - kupus, kelj, peršunov list, radič, spanać, zelena salata, artičoka, karfiol, blitva;
  3. Mahunasto povrće(leguminoze)- pasulj, grašak, boranija, bob, bamija;
  4. Plodasto povrće - krastavac, paprika, patlidžan, paradajz, tikvica.

Sa tehnološkog i gastronomskog aspekta prikladnija podela se može izvršiti na sledeći način[4]:

Neki autori posebno izdvajaju porodicu duleka-tikava.

Hemijski sastav[uredi]

Povrće je raznovrsno po svom hemijskom sastavu, ali osnovni elementi svakog biljnog organizma, a time i povrća su ugljenik, kiseonik i vodonik.

Relativno niska energetska vrednost povrća, ogleda se u izuzetno malim količinama masti i značajnim količinama ugljenih hidrata i belančevina. U povrću je prisutan kompleks šećera (glukoza, saharoza, fruktoza) skrob i dr. složenih ugljenih hidrata.

Povrće u sebi sadrži esencijalne sastojke za ljudski organizam, tj. važni i nezamenjivi kompleks materija u biološkom smislu koje se ne mogu u organizmu istaložiti iz nekih drugih namirnica. U takve esencijalne materije spadaju[5]:

Paprika je veliki izvor vitamina C (čili paprika ima 140 mg/100g vitamina C)
  • vitamini (C, B, karotin i dr.)
  • mineralne soli alkalne reakcije, koje u oganizmu održavaju kiselinsko-alkalnu ravnotežu
  • niz organskih kiselina (jabučna, vinska, limunska)
  • fermenti koji stvaraju optimalnu sredinu neophodnu za funkcionisane celokupnog organizma

Povrće je siromašno belančevinama i skoro ne sadrži masti, te sve to pomaže organizmu da se oslobodi od nesagorelih materija i sprečava nagomilavanje masnoće. Mnoge vrste povrća ne zaostaju za hlebom i mlekom po sadržaju belančevina[6], što je važno pri ocenjivanju njihove proteinske vrednosti.

Celuloza je strukturna materija i nesvarljiv sastojak biljnih ćelija. Smatra se da povrće, naročito u svežem stanju, predstavlja važan izvor vitamina. U povrću najviše ima vitamina C (u paprici, kupusu, spanaću, kelju, kelerabi, krompiru, lisnatom povrću), zatim vitamina A (kelju, spanaću, mrkvi, paradajzu, zelenoj salati, kupusu, celeru) i vitamina B (u kelju, kupusu, spanaću, grašku, krompiru, paradajzu). Pored ovih povrća u povrću se nalaze i vitamin E i K i izvesna mala količina vitamina D. Značaj vitamina je u tome što su oni neophodni za održavanje normalnog zdravlja u doba razvoja i rasta organizma. Vitamini su potrebni u malim količinama ali njihov nedostatak izaziva različite poremećaje u organizmu kao što je avitaminoza.[7]

Povrće sadrži i dovoljne količine mineralnih materija, a njihova se količina i pojedinim vrstama kreće od 1-3 g. U povrću najviše ima kalcijuma i gvožđa. U mnogim vrstama povrća nalaze se znatne količine organskih kiselina (jabučna, limunska, vinska i dr.) i alkalne soli. Povrće svojim organskim kiselinama i alkalnim solima reguliše kiselo – alkalnu ravnotežu organizma, koja je potrebna za normalan rad ćelija. U povrću se nalaze i eterska ulja i glikozidi. Te materije deluju višestruko: popravljaju ukus hrane, nadražuju organe za varenje, tako da postaju aktivniji, osvežavaju i deluju dijetetski.

Posebnu vrednost povrću kao hrani daju vitamini i mineralne materije, a pored toga povrće sadrži i niz drugih sastojaka koji su specifični i koji daju bolji ukus ostaloj hrani, nadražujući i aktivirajući organe za varenje. To su organske kiseline, eterska ulja, glikozidi i drugi.[8]

Važan deo povrća su celuloza, hemiceluloza, pektinske i druge složene ugljeno-hidratne komponente, koje sbog svoje voluminiznosti obezbeđuju sitost organizma. Prisustvom organskih kiselina i arimatičnih materija (eteričnih ulja u povrću) obezbeđuje se acido – bazna ravnoteža i specifična mirisna i ukusna svojstva povrća.

Značaj povrća[uredi]

Najčešću biološku i hranjivu vrednost ima sveže povrće, prvenstveno kao izvor vitamina i mineralnih materija. Povrće ne izaziva bitnije podizanje šećera u krvi, ne doprinosi pretvaranju ugnjenih hidrata u masti i povećanju telesne težine. Iako je značaj povrća u ishrani dugo bio potcenjivan, on je porastao otkrićem uloge vitamina i mineralnih soli. Danas se može tvrditi da je osnovni značaj povrća u ishrani čoveka, pošto se u njemu nalazi životno i biološko važni i nezamenjivi kompleks materija, koje organizam ne može da obezbedi iz drugih drugih prehambenih namirnica. U taj kompleks ulaze biološki vredni sastojci: vitamini, mineralne soli alkalne reakcije, niz organskih kiselina i fermenti.[9]

Svakodnevnim konzumiranjem dovoljne količine povrća obezbećuje se normalan rast, razvoj i funkcionisanje ljudskog organizma. U ishrani ne treba uzimati istu vrstu povrća tokom dužeg vremena, već treba težiti raznovrsnoj biljnoj hrani, kojom se obezbećuju sve potrebne mineralne soli, vitamini i biokatalizatori.

Savremena nauka o ishrani smatra neophodnim da dnevni obrok čoveka obuhvata 400 – 500 g raznog povrća. Upotreba povrća po glavi stanovnika kod nas je nedovoljna, u poređenju sa potrošnjom sa potrošnjom u nekim drugim zemljama. Iako smo poznati kao proizvođači povrća kod nas još uvek ima sezonski karakter.

U savremenoj medicini se smatra da se neke vrste povrća mogu upotrebljavati kao lekovita sredstva, i to direktno, ali se iz njih izdvajaju aktivni sastojci od kojih se spravljaju izvesni lekovi. Među lekovite biljke spadaju beli luk, ren (biljka), paprika, plavi patlidžan, peršun i drugi. Neki od njih deluju kao lekovita hrana bilo da se od njih prave specifični lekovi.[10]

Konzerviranje i prerada povrća[uredi]

Sveži zeleni grašak

Različite povrtarske kulture se koriste kao hrana u svežem stanju ili služe za primenu raznih jela i konzervi od povrća. Povrće je sezonskog karaktera i kako sadrži najviše procenta vode (od 90 do 95 %), ono je lako kvarljiva namirnica. Konzerviranje i prerada povrća podrazumevaju sprečavanje kvarenja i očuvanje bez promene u sastavu i izgledu ili sa takvim promenama koje ne umanjuju hranjivu vrednost i higijensku ispravnost proizvoda.

Raznim načinima konzerviranja obezbeđuje se duže uskladištenje i čuvanje svežeg povrća i dobivaju se razni proizvodi od povrća. Pre nego što se pristupi konzerviranju, povrće se mora pripremiti. Pripremnim radnjama sa povrća se otklanjaju nečistoća, mikroorganizmi, zaštitna srestva i neupotrebljivi delovi.[11]

Pranje je postupak kada se sa površine plodova odstranjuju mikroorganizmi, insekticidi, kao i druga zaštitna sredstva. Za pranje se upotrebljava čista pijaća voda ili voda zakiseljena sirćetom ili sodom bikarbonom.

Blanširanje je vrlo važna pripremna radnja čiji je zadatak u prvom redu razaranje enzima kao glavnog izazivača promena boje i ukusa i osiguranje potrebne elastičnosti proizvoda. Blanšira se u struji vodene pare ili vode na temperaturi 85-95°S koja je dovoljna da u roku nekoliko minuta razori belančevinasti deo enzima .

Sečenjem se povećava površina koja se izlaže konzerviranju. Sečenjem se omogućava brze isparavanje vode i ubrzavaju se enzimske reakcije. Povrće se seče na rezance, kockice i druge oblike.

Hlađenjem se zaustavlja rušilačko dejstvo temperature na tkiva ploda.[12]

Preradom i konzerviranjem dobijaju proizvodi od povrća kao što su:

  • Sušeno povrće
  • Smrznuto povrće
  • Povrće konzervirano toplotom (sterelizacija)
  • Biološki konzervirano povrće
  • Marinirano povrće
  • Usoljeno povrće
  • Sokovi i koncentrati od povrća
  • Ostali proizvodi od povrća umak, kečap, ajvar.

Vidi još[uredi]

Reference[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]