Sir

Uredi veze
Preslušajte ovaj članak
S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Za drugu upotrebu, pogledajte stranicu Sir (naselje).
Vrste sireva
  • Francuski sirevi
  • Italijanski sirevi
  • Danski sirevi
  • Holandski sirevi
  • Srpski sirevi
  • Hrvatski sirevi
  • Bosanski sirevi
  • Crnogorski sirevi
  • Grčki sirevi
  • Pruski sirevi
  • Engleski sirevi
  • Vidi još
Portal:Kulinarstvo
Švajcarski sir
Kulomie sir
Poslužavnik sa sirom i garnirungom
Razni sirevi
Švajcarski sir Ementaler

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka bizon. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu.[1] Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi.

Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija.

Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka, mada rok trajanja sira zavisi od njegovog tipa; natpisi na paketima sira obično navode da sir treba da bude konzumiran tokom tri do pet dana nakon otvaranja paketa. Uopšteno govoreći, tvrdi sirevi, kao što je parmiđano traju duže od mekih sireva, kao što je bri ili kozji mlečni sir. Dugi rok trajanja nekih sireva, posebno kad su u zaštitnoj oblozi, omogućava prodaju kada su povoljna tržišta.

Postoje različita gledišta po pitanju najboljeg načina skladištenja sira, mada neki eksperti zastupaju gledište da njegovo umotavanje u papir za sir pruža optimalne ishode. Papir za sir je prevučen poroznom plastikom sa unutrašnje strane, a sa spoljašnje strane ima sloj voska. Ta specifična kombinacija plastike na unutrašnjosti i voska na spoljašnjosti štiti sir tako što omogućava da se kondenzacija na siru spreči uz istovremeno izbegavanje gubitka vlage iz unutrašnjosti.[2]

Postoji specijalizovana profesija prodavca sira. Sticanje ekspertnog znanja u ovom polju zahteva formalno obrazovanje i dugotrajno iskustvo u testiranju i rukovanju, slično zahtevima za sticanje ekspertnog poznavanja vina ili kuhinje. Eksperti za sir su odgovorni za sve aspekte sirnog inventara: selekciju sirnog menija, nabavku, prijem, skladištenje, i sazrevanje.[3]

Vrste sireva[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Spisak vrsta sireva

Sirevi se dele po vrsti mleka od koga su pravljeni na: kravlji, kozji i ovčiji. U nekim krajevima se sir pravi od mešavine kravljeg i ovčijeg ili kravljeg i kozjeg mleka.

Po konzistenciji sir može biti meki ili tvrdi, a po načinu koagulacije slatki i kiseli.

Sirevi se razlikuju po:

  • starosti
  • teksturi/konzistenciji
  • metodi izrade
  • sadržaju masti
  • regiji porekla

Sir u kulinarstvu[uredi | uredi izvor]

Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela.

Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja...

Nastanak sira[uredi | uredi izvor]

Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda[4] u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj,[5] sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava.[4] Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.[4][5][6]

Poznato je da se sir pravio u Aziji pre nekoliko hiljada godina, u Egiptu 4.000 godine p. n. e, a najstarije slikovito pismo o proizvodnji sira pronađeno u Mesopotamiji potiče iz perioda između 3.500—2.800 godine p. n. e. Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova.[7] U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvajanim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.[8]

Najveći proizvođači[uredi | uredi izvor]

Izbor sireva na pijaci St. Džordž u Belfastu, Severna Irska

Godine 2014, svetska proizvodnja sira od celog kravljeg mleka je bila 18,7 miliona tona, čemu su Sjedinjene Države doprinele sa 29% (5,4 milion tona) svetskog totala, a njih su sledile Nemačka, Francuska i Italija kao najveći proizvođači.[9]

Drugi totali za 2014. godinu za obrađeni sir uključuju:[9]

  • od obranog kravljeg mleka, 2,4 miliona tona (vodeća zemlja, Nemačka, 845.500 tona)
  • od kozjeg mleka, 523.040 tona (vodeća zemlja, Južni Sudan, 110.750 tona)
  • od ovčijeg mleka, 680,302 tona (vodeća zemlja, Grčka, 125.000 tona)
  • od bivoljeg mleka, 282.127 tona (vodeća zemlja, Egipat, 254.000 tona)

Tokom 2015, Nemačka, Holandija i Italija su izvezle 10-14% njihovog proizvodnog kapaciteta sira.[10] Sjedinjene Države su bile marginalni izvoznik (5,3% totalne produkcije od kravljeg mleka), pošto je najveći deo njihove produkcije prodat na domaćem tržištu.[10]

Najveći proizvođači sira
(u hilj. metričkih tona)[11]
 Sjedinjene Države 4.275 (2006)
 Nemačka 1.927 (2008)
 Francuska 1.884 (2008)
 Italija 1.149 (2008)
 Holandija 732 (2008)
 Poljska 594 (2008)
 Brazil 495 (2006)
 Egipat 462 (2006)
 Argentina 425 (2006)
 Australija 395 (2006)

Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira („švajcarski sir“), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.[12]

Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: „homoljski”, „sjenički”, „zlatiborski”, „zlatarski”, „pljevaljski”, odnosno „mileševski”, „durmitorski“, „pirotski“, „somborski“ i dr. Poslednjih godina rađene su analize domaćih bakterija za proizvodnju sira, za koje je konstatovano da proizvode polisaharide, koji održavaju ili podižu imunitet kod ljudi. Međutim, ni proizvodnja, pa ni tržište sira nisu dovoljno organizovani.[13]

Konzumacija[uredi | uredi izvor]

Francuska, Irska, Finska, Danska i Nemačka su bile najveći potrošači sira 2014. godine, sa prosekom od 25 kg po osobi.[14]

Kuvanje i jelo[uredi | uredi izvor]

Šabcigerski sir narendan na hleb, iz kantona Glarus u Švajcarskoj.
Zapaljeni Saganaki, serviran u Čikagu.

Na temperaturama frižidera, masnoća u komadu sira je tvrda kao i u neomekšanom maslacu, a njegova proteinska struktura je isto tako tvrda. Jedinjenja ukusa i arome se teže oslobađaju iz hladnog sira. Radi poboljšanja ukusa i teksture, obično se preporučuje da se siru dozvoli da se zagreje do sobne temperature pre jela. Ako se sir u većoj meri zagreje, do 26–32 °C, masnoće će početi da se izdvajaju usled prelaza iz čvrste mekane konzistencije do potpuno tečne.[15]

Iznad sobne temperature, većina tvrdih sireva se topi. Renetno zgrušani sirevi sadrže proteinsku matricu sličnu gelu, koja se razlaže toplotom. Kad se dovoljan broj proteinskih veza raskine, sam sir prelazi iz čvrste materije u viskoznu tečnost. Mekani sirevi sa visokim sadržajem vlage se tope na oko 55 °C (131 °F), dok tvrdi sirevi sa niskim sadržajem vlage poput parmiđana ostaju čvrsti dok ne dostigunu oko 82 °C (180 °F).[15] Zakišeljeni sirovi, uključujući halumi, panir, neki surutkani sirevi i mnogi varijetete svežeg kozjeg sira, imaju proteinsku strukturu koja ostaje netaknuta na visokim temperaturama. Pri prženju, ovi sirevi postaju čvršći usled isparavanja vode.

Neki sirevi, poput rakleta, uniformno se tope; mnogi imaju tendenciju da postanu vrpčasti ili dolazi do odvajanja njihove masnoće. Mnogi od njih se mogu ravnomerno topiti u prisustvu kiselina ili skroba. Fondi, kod koga vino daje kiselost, je dobar primer ravnomerno istopljenog jela od sira.[15] Elastična vlaknatost je kvalitet koji se ponekad traži i očekuje, poput jela kao što su pica i velški rarebit. Čak i otopljeni sir vremenom ponovo očvrsne, nakon što izgubi dovoljno vlage. Izreka „ne možeš topiti sir dva puta” (s značenjem „neke stvari se mogu samo jednom raditi”) odnosi se na činjenicu da se ulja izdvoje tokom prvog topljenja i da se ne vraćaju, već zastaje netopivi čvrsti sadržaj.

Sa daljim povećanjem temperature, sir postaje smeđ i konačno sagoreva. Smeđi, delom izgoreli sir ima poseban prepoznatljiv ukus i često se koristi u pripremi hrane (npr., da se natruni površina hrane pre njenog pečenja).

Sirno posluženje[uredi | uredi izvor]

Sirno posluženje se može servirati na kraju jela, bilo kao zamena ili nakon deserta.[16] Sirno posluženje se tipično sastoji od porcija kontrastnih sireva zajedno sa krekerima, grožđem, orasima, celerom i umacima. Porto ili druga desertna vina se mogu servirati sa sirnim posluženjem.

Ishrana i zdravlje[uredi | uredi izvor]

Mocarela

Nutriciona vrednost sira široko varira. Feta sir može da se sastoji od 4% masnoća i 11% proteina, dok neki surutkani sirevi imaju 15% masnoća i 11% proteina, a sirevi od trostrukog krema sadrže 36% masnoća i 7% proteina.[17] Generalno, sir je bogat izvor (20% ili više dnevne vrednosti, DV) kalcijuma, proteina, fosfora, natrijuma i zasićene masti. Količina od 28-grama (jedna unca) čedar sira sadrži oko 7 g (0,25 oz) proteina i 202 miligrama kalcijuma.[17] Nutriciono, sir je esencijalno koncentrovano mleko: potrebno je oko 200 g (7,1 oz) mleka da se formira ta količina proteina, i 150 g (5,3 oz) da bi se ostvario taj nivo kalcijuma.[17]

Makro nutrijenti (grami) u uobičajenim sirevima po serviranju od 100 grama
Sir Voda Protein Masnoća Ugleni hidrati
Švajcarski 37.1 26.9 27.8 5.4
Feta 55.2 14.2 21.3 4.1
Čedar 36.8 24.9 33.1 1.3
Mocarela 50 22.2 22.4 2.2
Kotidž 80 11.1 4.3 3.4
Vitaminski sadržaj u %DV uobičajenih sireva po serviranju od 100 grama[18]
Sir A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12- Ch. C D E K
Švajcarski 17 4 17 0 4 4 1 56 2.8 0 11 2 3
Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 2.2 0 0 1 2
Čedar 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3
Mocarela 14 2 17 1 1 2 2 38 2.8 0 0 1 3
Kotidž 3 2 10 0 6 2 3 7 3.3 0 0 0 0
Mineralni sadržaj u %DV u uobičajenim sirevima po serviranju od 100 grama
Sir Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
Švajcarski 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Feta 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
Čedar 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Mocarela 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Kotidž 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

Ch. = Holin; Ca = Kalcijum; Fe = Gvožđe; Mg = Magnezijum; P = Fosfor; K = Kalijum; Na = Natrijum; Zn = Cink; Cu = Bakar; Mn = Mangan; Se = Selen;

Napomena : Sve nutricione vrednosti uključujući protein su u %DV po 100 grama prehrambenog proizvoda, izuzev makronutrienata.

Izvor : Nutritiondata.self.com

Neonatalna infekcija i smrt[uredi | uredi izvor]

Sir ima potencijal za promovisanje rasta Listeria bakterija. Listeria monocytogenes može da uzrokuje ozbiljne infekcije kod odojčadi i trudnih žena, koje mogu da budu transmitovane na njeno dete pre ili nakon rođenja. Infekcija može potencijalno ozbiljno da povredi ili čak da dovede do smrti prerano rođenog deteta, da uzrokuje formiranje odojčeta sa niskom ili veoma malom težinom pri rođenju, ili infanta sa deficijencijom imunskog sistema ili kongenitalnim defektom imunskog sistema. Prisustvo tog patogena se može ponekad utvrditi putem simptoma koji se javljaju u vidu gastrointestinalne bolesti kod majke. Majka isto tako može da poprimi infekciju konzumiranjem hrane koja koja sadrži druge životinjske proizvode kao što su, nepasterizovano mleko, sušeno meso, i hot dog.[19]

Bolest srca[uredi | uredi izvor]

Prosečna potrošnja sira i stopa mortaliteta zbog kardiovaskularnih bolesti ili dijabetesa

Jedan pregled medicinske literature objavljene 2012. godine je napomenuo da: „Konzumacija sira je vodeći doprinosilac ZM (zasićenim mastima) u ishrani u SAD, i stoga se može predvideti da povećava LDL-C (LDL holesterol) i konsekventno uvećava rizik od CVD (kardiovaskularne bolesti).” Utvrđeno je da: „Na bazi rezultata brojnih prospektivnih opservacionih studija i meta-analiza, većina, ako ne sve, nisu utvrdile asocijaciju i u nekim slučajevima su nađene inverzne relacije između unosa mlečne masti sadržane u mlečnim proizvodima i rizika od CVD, CHD (koronarne srčane bolesti), i infrakta. Ograničeni broj prospektivnih kohortnih studija je našao da nema značajne asocijacije između unosa totalnih punomasnih mlečnih proizvoda i rizika od CHD ili infrakta .... Većina kliničkih studija je pokazala da punomasni prirodni sir, koji je visoko fermentisani proizvod, znatno snižava LDL-C u poređenju sa unosom maslaca sa jednakim totalnom sadržajem masnoća i zasićene masti.”[20]

Pasterizacija[uredi | uredi izvor]

Brojne agencije za bezbednost hrane širom sveta su upozorile na rizike od sireva od sirovog mleka. U SAD, FDA navodi da mekani sirevi od sirovog mleka mogu da uzrokuju „ozbiljne infektivne bolesti, kao što su listerioza, bruceloza, salmoneloza i tuberkuloza”.[21] U skladu sa zakonom u SAD od 1944. svi sirevi od sirovog mleka (uključujući uvezene proizvode od 1951) moraju da odstoje bar 60 dana. Australija ima široku zabranu sireva od sirovog mleka, mada su zadnjih godina napravljeni izuzeci za švajcarski grijer, ementaler i sbrinc, i za francuski rokfor.[22] Postoji trend da se sirevi pasterizuju čak i kad to nije zahtevano zakonom.

Trudnice mogu da budu izložene dodatnom riziku usled konzumacije sira. U SAD su Centri za kontrolu bolesti izdali upozorenje u kome se objašnjava da se trudnice koje jedu mekane zrele sireve i plavo-venske sireve, izlažu riziku od infekcija listerijom, što može da uzrokuje pobačaj ili povredu fetusa.[23]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Fankhauser, David B. (2007). „Fankhauser's Cheese Page”. Arhivirano iz originala 25. 9. 2007. g. Pristupljeno 23. 9. 2007. 
  2. ^ Gray, Joe (15. 7. 2014). „Cheese Paper: How It Saves Your Cheese”. Chicago Tribune. 
  3. ^ Jones, G. Stephen (29. 1. 2013). „Conversation with a Cheesemonger”. The Reluctant Gourmet. 
  4. ^ a b v Sir prvi put proizveden pre 7.500 godina, Tanjug, 13. 12. 2012., Pristupljeno 23. 12. 2012.
  5. ^ a b Telegraf: Pećinski ljudi znali šta valja: Sir nastao pre više od 8.000 godinaTanjug, 14. 12. 2012., Pristupljeno 23. 12. 2012.
  6. ^ Mondo: Sir se pravi već 7.500 godina, 13. decembar 2012 Arhivirano na sajtu Wayback Machine (28. januar 2018), Pristupljeno 23. 12. 2012.
  7. ^ Sir i kajmak: Karakteristike mikroflore belog sira, Subotić Tanja Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, diplomski rad, Beograd 2006 Arhivirano na sajtu Wayback Machine (16. jun 2012), Pristupljeno 25. 4. 2013.
  8. ^ Institut za javno zdravlje Kragujevac: Mleko i mlečni proizvodi Arhivirano na sajtu Wayback Machine (24. april 2020), Pristupljeno 23. 12. 2012.
  9. ^ a b „World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists”. United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. Pristupljeno 2. 6. 2017. 
  10. ^ a b Workman, Daniel (12. 4. 2016). „Cheese Exports by Country in 2015”. World's Top Exports. Arhivirano iz originala 13. 04. 2019. g. Pristupljeno 2. 6. 2016. 
  11. ^ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 and Eurostat for European countries in 2008, Pristupljeno 25. 4. 2013.
  12. ^ Poljoprivreda internet magazin: Srpska mini gauda, Dijana Ivanović, Pristupljeno 23. 12. 2012.
  13. ^ Politika: Beli sir na sivom tržištu, Slobodan Kostić, 3. 4. 2012., Pristupljeno 23. 12. 2012.
  14. ^ „Cheese Consumption – Kilograms per Capita”. Canadian Dairy Information Centre. Arhivirano iz originala 14. 01. 2016. g. Pristupljeno 2. 6. 2016. 
  15. ^ a b v McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. 
  16. ^ „How to eat: cheese and biscuits”. The Guardian. 27. 6. 2012. Pristupljeno 3. 1. 2017. 
  17. ^ a b v „Nutrition facts for various cheeses per 100 g”. Nutritiondata.com. Conde Nast; republished from the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Pristupljeno 1. 6. 2016. 
  18. ^ Nutrition facts
  19. ^ „Listeria (Listeriosis)”. Centers for Disease Control and Prevention. 22. 10. 2015. Pristupljeno 23. 12. 2015. 
  20. ^ Huth, Peter J.; Park, Keigan M. (2012). „Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence”. Advances in Nutrition. 3 (3): 266—85. PMC 3649459 Slobodan pristup. PMID 22585901. doi:10.3945/an.112.002030. 
  21. ^ FDA Warns About Soft Cheese Health Risk". Consumer Affairs. Pristupljeno October 15, 2005.
  22. ^ Mercer, Chris (23. 9. 2005). „Australia lifts Roquefort cheese safety ban”. ap-foodtechnology.com. Arhivirano iz originala 27. 6. 2006. g. Pristupljeno 22. 10. 2005. 
  23. ^ Listeria and Pregnancy.. Pristupljeno February 28, 2006.

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]


Molimo Vas, obratite pažnju na važno upozorenje
u vezi sa temama iz oblasti medicine (zdravlja).
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сир&oldid=27549762”