Šljivovica

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Šljivovica
Čašica vruće rakije šljivovice
TipAlkoholno piće
Zemlja poreklaSrbija
Rakija šljivovica
Rakija šljivovica
Nematerijalno kulturno nasleđe
RegionPodručje zapadne i centralne Srbije, opština
ZajednicaLokalne zajednice na teritoriji cele Srbije
PredlagačNarodni muzej Čačak, Regionalna privredna komora Kraljevo, Regionalna razvojna agencija Zlatibor i dr.
Datum upisa15. 10. 2015.
Veb sajthttp://nkns.rs/cyr
Flaše šljivovice u svetu

Šljivovica je vrsta voćne rakije. To je bezbojno ili žućkasto, jako alkoholno piće, koje se dobija destilacijom prevrelog kljuka od šljiva.[1] Rakija šljivovica je 2015. godine ušla u Nacionalni registar Nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.[2] Godine 2022. Unesko je na zahtev Srbije stavio šljivovicu na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.[3]

Šljivovica u Srbiji[uredi | uredi izvor]

Proces "pečenja" rakije u Srbiji je vremenom poprimio karakter tradicije. Rakija je piće koje se služi svakodnevno i u posebnim prilikama: na kolektivnim svečanostima, različitim vrstama prijema, poslovnih sastanaka, a neizostavno je u svim običajima godišnjeg i životnog ciklusa. Uz ispijanje rakije izgovaraju se zdravice uz izražavanje najboljih želja za zdravlje. Tokom procesa "pečenja" rakije karakteristično je okupljanje muških članova porodice, prijatelja i komšija.[2]

Prerade šljive u rakiju u domaćinstvima podrazumeva specifična znanja koja najčešće obavljaju muški članovi domaćinstva, dok ostali članovi porodice učestvuju u branju i skupljanju šljiva i drugim pripremnim radnjama. Proces obuhvata nekoliko faza, kao što su berba voća, sakupljanje i transport do sudova za vrenje, prerada voća i vrenje voćnog kljuka ili "džibre", destilacija prevrelog voćnog kljuka i prepek sirove, blage, ili "meke" rakije. Kraj procesa predstavlja odležavanje dobijene rakije u hrastovoj buradi.[2]

Proizvodnja rakije šljivovice posebno je razvijena u domaćinstvima i destilerijama na području zapadne i centralne Srbije, opština: Arilje, Bajina Bašta, Valjevo, Kosjerić, Požega, Užice, Čajetina, Čačak, Kraljevo, Kragujevac, Osečina, Rekovac, Petrovac na Mlavi, Raška, Leposavić, Prijepolje, Blace, Brus, Aranđelovac.[2]

U Srbiji je na oko 150 000 hektara zasađeno oko 42 miliona stabala šljive, a rod je oko 450 000 tona dok blizu 64% ode na proizvodnju šljivovice.[1] Šljivovica je proglašena za srpsko nacionalno piće i kao takva se našla u Nacionalnom registru Nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.[4]

Sorte šljiva u proizvodnji šljivovice[uredi | uredi izvor]

Za proizvodnju rakija koriste se sorte šljiva kao što su Čačanska rana, Čačanska lepotica, Čačanska rodna, Stenli ali se najkvalitetnija Šljivovica dobija od Požegače i Crvene ranke:

  • Požegača (madžarka, bistrica, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti kožica postaje izrazito plava s obilnim pepeljkom. Daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju šljivovicu, najbolju od svih voćnih rakija. Mezokrpa (meso) menja svoju boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Količina šećera u mesu najčešće se kreće između 10% i 14%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5% do 0,6%. Kada se uzme u obzir da od težine plodova požegače otpada oko 4,5% na košticu, onda se može računati da se od 100 kg šljiva prosečno može dobiti oko 13 litara 50% rakije.
  • Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, darosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. U punoj zrelosti menja se boja pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mozokrpa menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu. Daje plod sa 10 do 14% šećera, ukupnih kiselina oko 0,9%. Prema ovome, od 100 kg šljiva prosečno bi se moglo dobiti oko 13 litara 50% rakije. Rakija je kvalitetna, ali ne kao od požegače od koje se razlikuje specifičnom sortnom aromom nešto lošijom od arome požegače.
  • Metlaš (metlara, pošarka, ranka, dragačica, okruglica) ima plod bogat šećerom pa je i prinos alkohola veći. Rakija je čista, bez posebno istaknutih svojstava i dosta je pitka.
  • Trnovača (piskavac, cerevački piskavac) sadrži 10-13% šećera i oko 1% kiseline u plodu. Na košticu otpada oko 3,5%. Daje rakiju srednjeg kvaliteta.
  • Moravka je količinom šećera slična crvenoj ranki. Rakija od nje je srednjeg kvaliteta, a znatno se popravlja u kupaži sa požegačom.
  • Džanarika (mirobolona) najčešće sadrži 5-11% šećera i 1-2,5% ukupnih kiselina. Na koštice otpada prosečno oko 7%. Rakija od džanarike je slabija od svih rakija od šljiva.
  • Stenli sazreva u drugoj polovini avgusta, nekoliko dana pre požegače. Plod je krupan (30-35 g) što je za oko 30% više od požegače, tamnoplave boje. Koštica je umereno krupna i u vinogradskoj zoni se odvaja od mesa. Mezokarp je čvrst, žute boje i osrednjeg kvaliteta. Plod sadrži 10,3% ukupnih šećera i 1,3% ukupnih kiselina.
  • Čačanska lepotica sazreva krajem jula i početkom avgusta. Plod je srednje krupan (30 do 40 g), loptastojajast sa uzdužnom brazdom. Peteljka je kratka. Pokožica je tanka, tamnoplava, čvrsta, pokrivena jasno izraženim pepeljkom, privlačnog izgleda. Meso je zelenkastožuto. Koštica je srednje krupna. Plod sadrži 10,5% ukupnih šećera, 1,1% ukupnih kiselina.

Tok proizvodnje od šljive do rakije[uredi | uredi izvor]

Berba šljiva[uredi | uredi izvor]

Berba šljiva

Šljive za preradu u rakiju, beru se u punoj tehnološkoj zrelosti tj. kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom. Požegača dostiže punu tehnološku zrelost kada deo mesa pored koštice počne da tamni. Plodovi u punoj tehnološkoj zrelosti su meki i gipki pod blagim pritiskom prstiju. U ovoj fazi zrelosti veza između peteljke i ploda oslabi, pa je tako olakšano branje. Ne treba čekati da plodovi prezru, jer u tom slučaju vrenje je sporije. Berba šljiva može da se obavlja u specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličnom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi protresanjem stabala šljive. Postepeno i povremeno protresanja stabala šljive je veoma pogodan način berbe šljive s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabala šljive mogu se postaviti cirade ili polietilenske folije kojima se vrši prikupljanje. Pri tome treba odvajati natrule plodove koji previru zasebno. Ručna berba šljive je pogodna za individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je veoma skupa. Korišćenjem specijalnih tresača moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu nego kada bi se berba odvijala individualno.

Muljanje šljive i odvajanje kostice[uredi | uredi izvor]

Muljanje

Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ukoliko su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, što svakako utiče da se dobije i manja količina alkohola za 1,8 – 3 vol.% i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija počinje ranije i završava za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom, sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, dovoljno je da se oni nešto razmaknu, tako da se šljiva izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Kada postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostaje u kljuku mora se paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak neprijatno gorak ukus. Cijanovodonična kiselina je još jak otrov i njegovu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ako se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje sa košticom ili prevreli kljuk šire sa košticom dugo stoji do momenta destilacije. Može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. poznato je da doza kiseline od 50 – 70 mg deluje smrtonosno na čovečji organizam. U manjim količinama cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera. Ukoliko se ne raspolaže muljačama kojima se šljiva izmuljava, ona se može muljati u sudu za vrenje rakljastom motkom nakon svakog punjenja suda šljive. Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace 20 – 100 hl, a u obzir dolazi i plastična burad i druga slična ambalaža. Previranje kljuka šljiva obavlja se i u betonskim bazenima.

Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja[uredi | uredi izvor]

Kako je već ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Po završetku vrenja, dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnivi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljavanja klobuka, niti prevrtanja kace. Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavlja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkoholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

Alkoholno vrenje kljuka od šljive[uredi | uredi izvor]

Komina od šljiva

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni. Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova... Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature. Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana. Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive.

Kvasci[uredi | uredi izvor]

Sudovi za vrenje pune se kominom do 4/5 zapremine. Zajedno sa šljivama u sudove za vrenje dospeva i spontana mikroflora koja se brzo razmnožava na povoljnoj temperaturi i izaziva fermentaciju. Spontana mikroflora, zavisno od prisutnih kvasaca, često može da obavi vrenje dosta dobro. Međutim, kada se šljiva bere posle kiše, ili se prerađuju natruli plodovi, treba dodati selekcionisani ili pekarski kvasac, da bi se vrenje pravilno usmerilo i intenziviralo. Kvasac treba ravnomerno raspodeliti po celoj masi. Sumpor-dioksid se ne dodaje komini, jer negativno utiče na kvalitet rakije.

Temperatura[uredi | uredi izvor]

Na brzinu vrenja komine utiče i temperatura. Na nižoj temperaturi vrenje je čistije, gubici alkohola su mali, randman alkohola je maksimalan, manje se stvara isparljivih kiselina, a krajnji proizvod je aromatičniji. Na temperaturi od 15-20°C vrenje se završi za oko 4 nedelje, a na optimalnoj temperaturi od 25°C za 6-10 dana. I pored izvesnih prednosti, vrenje na nižim temperaturama se često izbegava jer se ne mogu stvoriti uslovi za zatvoreno vrenje, a preti opasnost da duži proces fermentacije zađe u zimu pa da zbog suviše niske temperature ostane neprevrelog šećera. Zbog ovoga je najbolje da fermentacija šljive požegače od početka teče na optimalnoj temperaturi, da bi se vrenje pre zime završilo. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Vrste vrenja[uredi | uredi izvor]

Kvalitet fermentacije i randman alkohola zavise i od načina vrenja. Može se provesti aerobno ili anaerobno vrenje:

Aerobno vrenje[uredi | uredi izvor]

Vrenje u otvorenim kacama i rezervoarima, aerobno vrenje, izaziva veće gubitke alkohola zbog isparavanja i oksidacije CO2, koji se stvara u toku vrenja podiže gustu masu ili cele plodove na površinu suda. Gornji sloj ovako stvorenog klobuka za kratko vreme se ukiseli, jer se u njemu brzo razmnožavaju sirćetne bakterije koje alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu. Površinu komine pored aerobnih bakterija napadaju i sirćetne mušice koje raznose bakterije i druge mikroorganizme i doprinose gubicima alkohola. Sirćetne mušice se mogu odstraniti pokrivanjem kaca asurama ili poklopcem sa sitom. Zajedno s bakterijama se na površini klobuka lako mogu razviti i plesni. Stišavanjem vrenja ovaj klobuk može da potone i od njega cela komina primi nepoželjne sastojke koji će preći u destilat. Da do ovoga ne bi došlo, kada se napuni kominom do 80% njegove zapremine u kacu se stavlja okrugla rešetka od ukrštenih dasaka pa se preko nje dalje puni kominom. Ovakvom rešetkom klobuk se može zadržati na površini. Prilikom destilacije ovaj površinski sloj se skida i baca, jer u njemu nema toliko vrednosnih sastojaka.

Anaerobno vrenje[uredi | uredi izvor]

U slučaju primene zatvorenog ili anaerobnog načina vrenja sud je hermetički zatvoren, a CO2 izlazi kroz cev, uronjenu u vodu. U ovakvom vrenju sirćetne bakterije nemaju uslova za rad, pa se na kraju dobija destilat sa manje isparljivih kiselina, a više alkohola nego pri otvorenom vrenju.

Određivanje kraja vrenja[uredi | uredi izvor]

Kraj vrenja se može tačno odrediti praćenjem količine šećera u komini hemijskim metodama. Vrenje se smatra završenim ako je procenat šećera ispod 0,3%. Kraj tihe fermentacije se može približno odrediti i merenjem gustine profiltrirane tečnosti pomoću Ekslovog širomera. Ako se gustina ne smanji za nekoliko dana znači da vrenja više nema; a pokazuje li širomer 6-12 Ekslovih stepeni znači da je vrenje najčešće završeno. Kada širomer pokazuje veće vrednosti, a pri tome se gustina ne menja, to može biti znak da je fermentacija prekinuta pre nego što je sav šećer prešao u alkohol, pa treba naći uzrok ovom i otkloniti ga. Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje CO2, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.

Konzervisanje komine[uredi | uredi izvor]

Ukoliko se prevrela komina ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja potrebno ga je konzervisati da se ne bi kvario. Zatvoreni sud se dopuni kominom do vrha, da bi se smanjila dodirna površina komine sa vazduhom, a komina u otvorenim sudovima se pokrije lišćem, slamom, hartijom i zalepi ilovačom. Ovo se jednostavno može izvesti i pokrivanjem suda tankom polivinilskom asurom preko koje se stavi pesak.

Sudovi za vrenje[uredi | uredi izvor]

Kazan „čučavac”, muzejski eksponat u Muzeju na otvorenom „Staro selo“, Sirogojno

Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi manjih gubitaka, da budu manjeg prečnika a veće visine. Za drvene kace zapremine 2.000 litara najpogodnije dimenzije su kada je odnos visine kace i srednjeg poluprečnika 2,9. Za industrijsku preradu šljiva koriste se sudovi za vrenje od 20 do 200 hl. Vinski podrumi za kominu od šljiva najčešće koriste bazene za kominu od grožđa, koji za ovo treba da budu izolovani. Međutim, najbolje bi odgovarale betonske cisterne slične onima koje se koriste za fermentaciju crnih vina. Znatno veći sudovi ne bi bili pogodni zato što bi temperatura vrenja bila suviše visoka, pa bi se dobio manje aromatičan proizvod, a pored toga bi se na slučaj povišenih temperatura vrenje moglo i prekinuti. Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti. Po završenom vrenju, ukoliko se ne koriste za druge potrebe, moraju se dobro oprati i dezinfikovali, tako da se na njihovim zidovima ne hvataju plesni čiji miris prelazi u rakiju. Drvene kace se čuvaju kao i drveni sudovi za vina. Sudove koji su pravilno čuvani dovoljno je pred berbu samo dobro oprati.

Destilacija komine[uredi | uredi izvor]

Destilacija komine

Kada se utvrdi da je sav šećer prevreo može se pristupiti destilaciji komine. Komina od šljiva, kao i komina od voća uopšte, peče se u destilacionim aparatima za dvokratnu ili jednokratnu destilaciju. Aparati se mogu zagrevati direktno vatrom ili parom. Najčešće se aparati za dvokratnu destilaciju zagrevaju vatrom, a aparati za jednokratnu parom. Aparati za dvokratnu destilaciju su, obično, manji i njima su opremljeni privatni proizvođači. Zapremina ovih aparata najčešće iznosi 100 do 250 litara.

  • Prva destilacija

Prevrelom kominom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Pre nego što komina proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Destilacija, obično, traje 4-5 sati. Dobijeni destilat od 20-25 vol.% alkohola naziva se sirovom mekom rakijom i koristi se kao „prepek“ za ljutu rakiju. Za destilaciju komine za proizvodnju meke rakije jačine 25-30 vol.% odvoji se prvi deo prvenca i poslednji deo patoke. Destilacija se nastavlja do kraja, pa se odvojeni prvenac i patoka pomešaju i na kraju posebno destilišu. Rakija dobijena destilacijom prvenca i patoke drugorazrednog je kvaliteta.

  • Druga destilacija

Sirova meka rakija se ponovo destiliše u istim kazanima koji se pune do 70% zapremine. Pred početak ključanja smanji se jačina zagrevanja, pa destilacija teče lagano 6-8 sati, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale. Prvo se izdvaja 1-1,5% frakcije prvenca od unete količine sirove meke rakije. Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 20 vol.% alkohola, a odmah potom počinje prihvatanje poslednje frakcije (patoke) sve dok sav alkohol ne pređe u destilat. Ovako dobijeni destilat ima jačinu 50-60 vol.% alkohola, pa će se posle starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.% alkohola. Ukoliko bi se razblaživanjem tek dobijenog destilata do 40 vol.% pojavila opalescirajuća mutnoća znači da je trebalo ranije početi sa odvajanjem patoke, kako bi prešlo manje komponenata koje čine ovu mutnoću.Srednja frakcija treba da je aromatična, čista i prijatnog ukusa. Ako se želi dobiti srednja frakcija sa manje teže isparljivih sastojaka prestaje se sa sakupljanjem srednje frakcije počev od 35 vol.% alkohola. Deo destilata od 35-10 vol.% alkohola nema izraženijih svojstava patoke, pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti još dobra rakija. Ostatak prve destilacije (džibra) može se koristiti za ishranu stoke. Koštice, koje se pomoću sita mogu lako odvojiti, suše se i koriste za loženje. Ostatak druge destilacije se odbacuje.

Aparati za destilaciju[uredi | uredi izvor]

Aparati za destilaciju velikih količina komine

Dvokratnom frakcionom destilacijom u prostim destilacionim aparatima postiže se izvanredan kvalitet. Mana ovakvih aparata je u tome što troše više goriva i to što im je kapacitet mali i proizvodnja skupa.

Destilacija komine u aparatima s jednokratnom destilacijom, ovi aparati su opremljeni deflegmatorima, tako da se destilacijom komine odmah može dobiti rakija od 45 do 55 vol.% alkohola. Prvenca se u tom slučaju odvaja 0,4 do 0,7% količine komine. Frakcija patoke se izdvaja počev od 10 vol.% alkohola u destilatu. Za jednokratnu destilaciju komine koristi se Blazen-aparat baterija od tri kazana. Rad s ovim aparatima može se racionalizovati tako da dva kazana rade istovremeno, da para iz jednog ide u drugi. U ovom slučaju se ne mogu s uspehom odvajati pojedine frakcije, jer se dva povezana kazana nalaze u različitim fazama destilacije. Odvajanje frakcija, kada rade dva kazana ove baterije, može se izvesti samo kada se oba kazana od početka ravnomerno zagrevaju. To znači da se u svaki kazan odmah uvodi para iz razvijača.

Ako postoji potreba da se ovim aparatima proizvodi meka rakija, alkoholno-vodne pare neće ići preko rektifiikatora i deflegmatora, već kroz posebnu cev direktno u kondenzator. Ako aparat za ovo nije opremljen, pare mogu ići i kroz deflegmator, ali se on neće hladiti. U ovom slučaju se frakcije odvajaju kao u aparatu s dvokratnom destilacijom za proizvodnju meke rakije. Ljuta rakija dobijena pomoću aparata s jednokratnom destilacijom nešto je lošija od rakije koja se dobija aparatima s dvokratnom destilacijom, ali je kapacitet aparata veći, utrošak goriva manji, pa i proizvodnja jeftinija.

Odležavanje i sazrevanje rakije[uredi | uredi izvor]

Odležavanje
Odležavanje i sazrevanje

Tokom procesa odležavanja i sazrevanja svežeg destilata dolazi do niza reakcija koje dovode do formiranja jedinstvene arome voćne rakije koja je kao takva spremna za konzumiranje. Rakije kao šljivovica sazreva u drvenoj buradi izrađenoj od hrasta, duda, oraha, bagrema ili jasena. Izbor drveta daje i odgovarajuću boju samih destilata pa tako hrast daje maslinasto zelenu, orah ćilibarno žutu, dud ćilibarnu, bagrem žutu. Arome koje nastaju najviše zavise od vrste drveta od koga su sudovi izrađeni a najpovoljnije dejstvo na rakiju imaju sudovi napravljeni od hrasta. Prosečni sastav hrastovog drveta je 35% celuloze, 20% hemiceluloze, 22% lignina, 8% tanina, a ostatak su etarska ulja, šećeri, steroidi, pigmenti. Ekstrakcija ovih jedinjenja daje određene karakteristike piću, celuloza i hemiceluloza daju mekoću, slast, gipkost i boju. Lignin i etanol međusobnim dejstvom stvaraju aromatične aldehide, vanilin i sirginin koji donose jako prijatne arome. Bitno je naglasiti da se bure ne puni do vrha već se ostavlja 5-10% slobodnog prostora za kiseonik koji se rastvara u destilatu pri čemu nastaje slobodni kiseonik koji je inicijator oksido-redukcionih reakcija. Tom prilikom nastaju aromatični aldehidi koji dalje u reakcijama esterifikacije i polimerizacije sa drugim brojnim jedinjenjima dovode do stvaranja završne i zaokružene arome pića. U toku sazrevanja destilata dolazi do gubitka u zapremini pa se to mora uzeti u obzir prilikom razblaživanja destilata ukoliko se on čuva više godina.

Jačina rakije[uredi | uredi izvor]

Jačina rakije određuje se po količini alkohola koji se izražava u zapreminskim delovima ili volumnim procentima, koji se obeležavaju kao %vol. Volumni procenat je broj litara čistog etanola (čistoće 100%) koji se nalazi u 100 l alkoholnog pića odnosno, u vodeno alkoholnoj smeši koja to piće čini. Ponekad se u svakodnevnom govoru jačina alkohola još uvek izražava u gradima. Preračunavanje se jednostavno može izvršiti pomoću jednakosti: 1 grad = 2.46 vol%

Rakija od suvih ili smežuranih plodova šljiva[uredi | uredi izvor]

U izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva. Suva šljiva sadrži čak do 50% šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje. To znači da je potrebno tako pripremiti plodove suvih šljiva da se stvore pogodni uslovi za rad kvasca i odvijanje alkoholne fermentacije. Ovo se postiže na taj način što se na 100 kg suvih šljiva doda 300 – 350 l vode, zagrejane na 45°C i ostavi jedan dan da plodovi suve šljive nabubre. Na taj način se sadržaj šećera svodi na 10 – 12%, tj. na količinu koju obično sadrže i sveži plodovi. Potom se doda aktivirani kvasac, dobro se sve izmeša i ostavi da provri. Po završetku vrenja vrši se destilacija. Rakija od suvih šljiva je veoma slična rakiji od svežih, s tim što poseduje jedan specifičan ukus i miris. Od 100 kg suvih šljiva može se dobiti oko 50 litara šljivovice jačine 50 vol. % alkohola.

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b „Šljiva - srpski brend”. Pristupljeno 13. 12. 2016. 
  2. ^ a b v g „Rakija šljivovica”. Nematerijalno kulturno nasleđe Srbije. Ministarstvo kulture i informisanja RS i Etnografski muzej u Beogradu. Arhivirano iz originala 07. 02. 2019. g. Pristupljeno 6. 2. 2019. 
  3. ^ Pejović, Darko. „Dragulji Srbije u riznici čovečanstva”. Politika Online. Pristupljeno 2023-01-08. 
  4. ^ „Lista elemenata nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije”. Nematerijalno kulturno nasleđe Srbije. Ministarstvo kulture i informisanja RS i Etnografski muzej u Beogradu. Pristupljeno 6. 2. 2019. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

  1. dr. Ninoslav Nikićević: Voćne rakije, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2008.
  2. dr. Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
  3. dipl. inž. Miroslav Banić: Rakije, viski i likeri, Gospodarski list d.d., Zagreb, 2006.
  4. dipl. inž. Radovan Lučić: Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]