Чоколада
-
- За друго значење, погледајте чланак Чоколада (вишезначна одредница).
Чоколада (настала од наватл речи „czoko-latl“ - „какаово пиће“) је посластичарски производ који се прави од какаоа, масти, заслађивача и других додатака. Најчешће се производи у облику таблица. У неким државама, посебно у Мексику, доста се користи чоколада у облику пића на води или некој другој течности.
Чоколада има високу енергетску вредност - 100 грама чоколаде садржи 2.100-2.500 kJ (500-600 калорија).
Садржај |
[уреди] Историја чоколаде
Какао, главни састојак чоколаде, потиче из тропских низија Јужној Америци, а гаји се последња 3 миленијума у Централној Америци и Мексику. Први запис о његовој употреби потиче из око 1100. године п. н. е. Археолози су новембра 2007. нашли доказе о гајењу какаоа у месту Пуерто Ескондидо у Хондурасу, које потичу из периода 1100—1400. године п. н. е.[1]. Мезоамеричке цивилизације, укључујући Маје и Астеке, спремале су чоколадна пића под именом xocolātl (језик наватл), што значи „горка вода“. Овом пићу су додавали ароме ваниле и чили папричица. Какао и чоколада су сматрани за луксузне и скупе производе у Средњој Америци у доба пре доласка Европљана. По старој мексичкој легенди, чоколада је била пиће богова у рају, а семе дрвета какаоа су богови дали људима као благослов. Астеци су у знак захвалности сваке године приносили људску жртву, а последњи оброк жртвованог био је какао.
У 18. веку, механички млинови за млевење какаоа су омогућили производњу чврсте чоколаде.[2]
- 1525. Ернан Кортес је шпанском краљу донео какао зрна, која су потом у шпанским манастирима узгајана у строгој тајности. Чоколадно пиће је постала омиљена посластица на двору.
- 1606. Антонио Карлети, италијански трговац, успео је да дође до семена какаоа које је тајно пренео у Европу.
- 1657. у Лондону је отворена прва продавница чоколаде.
- 1660. Марија Антоанета, аустријска принцеза, ћерка Филипа IV, удала се за Луја XVI и са собом довела на француски двор посебног слугу за спремање чоколаде.
- 1692. Луј XIV је увео порез на какао зрно.
- 1750. чоколада је стигла у Швајцарску, захваљујући италијанским произвођачима чоколаде и трговцима.
- 1765. у Сједињеним Америчким Државама, у месту Дорчестер, почела производња чоколаде.
- 1778. у Аустрији је настала „Захер торта“, први колач од чоколаде који се и данас користи.
- 1815. у Холандији је основана фабрика „Ван Хоутен“, у којој је касније први пут пронађен начин за екстракцију какао-бутера и обраду какао-праха у облику у којем се и данас користи.
- 1830. у Швајцарској чоколада је по први пут помешана са лешником.
- 1831. у Енглеској, фабрика „Кадбери“ је почела са производњом чоколаде.
- 1875. Швајцарац Даниел Петер (партнер Нестлеа) створио је млечну чоколаду.
[уреди] Процес обраде
Добра чоколада се прави од пажљиво одабраних врста зрна какаоа и њихове мешавине. Постоје три основне врсте кака зрна: Форестеро, Криоло (најстарије и најређе) и Тринитарио.
Какао дрво или Theobroma cacao (у преводу: храна богова) расте у подручју екватора, а даје плодове два пута годишње. Род није подједнаког квалитета, па се зрна бољег рода користе за квалитетнију чоколаду.
Семе какаоа има горак укус, и потребно је преври да би развило карактеристичну арому и боју. После ферментације, зрно се љушти, суши и пече у специјалним бубњевима на температури од 120 до 140 степени C. Затим се дроби, сеје кроз сито и сортира по величини. Какао зрна се мељу, како би се добила густа какао маса. Обрадом, под великим притиском од ње настаје какао бутер (пресовањем се ослобађа вишак масноће) и какао прах.
Количина масноће у какао зрну је 54%, али могу се направити и врсте ове посластице са нижим процентом.
У зависности од жељене врсте чоколаде прави маса. Затим се смеса пропушта кроз ваљке чиме се добија фина структура, после чега је чоколада меша на температури од 60 до 80 степени Целзијуса, што може трајати и више сати. На крају се додаје лецитин и какао бутер.
Овако спремљена чоколада може се транспортовати или излити у жељени облик.
Црна чоколада се прави од какао масе, какао бутера и шећера, млечној се додаје и млеко у праху.
[уреди] Нутритивна вредност
Црна чоколада садржи биљне протеине, какао бутер, липиде, млеко (у праху), калцијум, какао масу, калијум, магнезијум, фосфор.
Какао зрно има велику енергетску вредност. Садржи и алкалоиде, теобромин, који стимулише бубреге и кофеин, који стимулише мозак. Чоколада садржи четвртину количине кофеина који се налази у једној шољи кафе.
[уреди] 100 грама чоколаде садржи
- беланчевине 10g
- масноће 27g
- угљенихидрати 54g
- калијум 400
- магнезијум 300 mg
- фосфор 250 mg
- калцијум 100 mg
- натријум 12 mg
- гвожђе 3 mg
- теобромин 500 mg
[уреди] Врсте чоколаде
- Чоколада за кување или незаслађена чоколада не садржи додатке попут млека или шећера.
- Црна чоколада садржи већи проценат какао зрна (минимум 50% какао делова). Остали састојци су шећер, ванила, соја лецитин. Сматра се најквалитетнијом и најздравијом врстом чоколаде. Црна чоколада се може поделити према проценту какаоа, какао бутера и шећера. Уколико садржи најмање 15% течног какаоа и исто толико какао бутера, а минимум укупне количине какао делова је 60%, онда спада у слатке чоколаде. Уколико је проценат течног какаоа најмање 35% и исто толико какао бутера и шећера, онда спада у горке чоколаде.[3].
- Млечна чоколада садржи исте састојке као и црна, али се додаје и мелеко у праху, чији квалитет заједно са процентом какао делова одређзује квалитет. Сматра се да мора имати минимум 30% какао делова.
- Бела чоколада садржи све састојке као и млечна осим што има какао бутер, а не какао масу. Квалитетна бела чоколада мора имати минимум 26% какао делова, односно какао бутера.
[уреди] Чоколада и здравље
Чоколада садржи велики број хемијских састојака.
Фенилетиламин делује на крвни притисак и ниво глукозе у крви. Магнезијум смирује нервну напетост, а гвожђе помаже код благе анемије. Кофеин је такође у саставу чоколаде, али га има много мање него у кафи, количина у једној шољици једнака је количини у 800g чоколаде.
Претпоставка је да теобромин потстиче жељу за чоколадом, а садржи и састојке попут триптофанелина, који ствара сератонин.
Према резултатима светских истраживања доказано је да црна чоколада, која садржи 60% какао делова и више, веома јак антиоксиданс, будући да садржи полифенол и флавоноид, чисти организам од слободних радикала. Такође до 10% повећава производњу ХДЛ (доброг холестерола), који штити крвне судове.
Чоколада је и веома калорична, има висок проценат масти и шећера, а сматра се да може бити узрочник мигрене.
Чоколада је извор и минерала: фосфора, магнезијума, гвожђа и калијума.
[уреди] Чување чоколаде
Чоколада се чува на сувом и хладном месту, на температури од 10-15°C и влажности ваздуха 60-70%, најбоље у затвореној посуди, будући да лако апсорбује мирисе. Уколико је температура повишена, какао бутер ће се отопити, рекристалисати на површини, што неће променити укус, али хоће изглед.
Уколико је влажност повишена, раствориће се кристали шећера, који ће се рекристалисати, стварајући превлаку, ово ће променити и укус.
[уреди] Види још
[уреди] Спољашње везе
[уреди] Референце
- ^ New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage. Penn Museum. Приступљено на дан 13. 11. 2007.
- ^ Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Making Chocolate. Field Museum. Приступљено на дан 02. 06. 2008.
- ^ S. Aaron, M. Bearden, (2008.) Chocolate, A Healthy Passion, Prometheus Books, New York, ISBN 978-1-59102-653-2
[уреди] Спољашње везе
