Глутен

Из Википедије, слободне енциклопедије
Извори глутена

Глутен је протеин који је пронађен у плоду неких житарица. Највише га има у плоду пшенице, ражи и јечма, у малој количини у овсу, а кукуруз и пиринач не садрже глутен. Глутен је битан из разлога што изазива инфламанторну реакцију у интестиналној мукози код људи који болују од целијачне болести - генетички узроковане преосетљивости на овај протеин. Чини 10-15% пшеничног брашна; остаје у облику лепљиве масе када се брашно замеси и скроб опере водом. Састоји се углавном из беланчевина, и то из глутенина и глиадина. Од њега зависе особине мешења и печења хлеба. Добија се као споредан производ при фабрикацији пшеничног скроба, а употребљава се у производњи макарона и обућарског лепка. Основа лечења целијачне болести је дијета (режим исхране) без глутена, што подразумева избегавање свих производа од пшенице, ражи и јечма. Многи одрасли људи који болују од целијакије подносе овас у малим количинама, тј. узимање овса у малим количинама не изазива инфламаторне реакције.

Литература[уреди]