Глутен
Глутен је протеин који је пронађен у плоду неких житарица. Највише га има у плоду пшенице, ражи и јечма, у малој количини у овсу, а кукуруз и пиринач не садрже глутен. Глутен је битан из разлога што изазива инфламанторну реакцију у интестиналној мукози код људи који болују од целијачне болести - генетички узроковане преосетљивости на овај протеин. Чини 10-15% пшеничног брашна; остаје у облику лепљиве масе када се брашно замеси и скроб опере водом. Састоји се углавном из беланчевина, и то из глутенина и глиадина. Од њега зависе особине мешења и печења хлеба. Добија се као споредан производ при фабрикацији пшеничног скроба, а употребљава се у производњи макарона и обућарског лепка. Основа лечења целијачне болести је дијета (режим исхране) без глутена, што подразумева избегавање свих производа од пшенице, ражи и јечма. Многи одрасли људи који болују од целијакије подносе овас у малим количинама, тј. узимање овса у малим количинама не изазива инфламаторне реакције.
Литература [уреди]
- Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G.. „Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.“ Приступљено 21. 08. 2007.
- Pfluger, Laura. „Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)“ Приступљено 29. 09. 2007.
- Agricultural Databases, Statistics, etc.. USDA Cereal Disease Laboratory Приступљено 20. 9. 2007.07
- Wieser, H. (2007). Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry. German Research Centre of Food Chemistry and Cereal Chemistry and Hans-Dieter-Belitz-Institute for Cereal Grain Research, D-85748 Garching, Germany Приступљено 27. 09. 2007.
- Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006). The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes. AACC International. ISBN 1-891127-51-9 Приступљено 21. 09. 2007.
 |
Овај незавршени чланак Глутен везан је за хемију. Користећи правила Википедије, можете га проширити. |
