Глутен

Из Википедије, слободне енциклопедије
Извори глутена

Gluten (od latinskog Gluten, lepak) је kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž и ječam. U ovsu se ne pojavljuje prirodno, ali pošto se ovas često uzgaja odmah pored pšenice, i gotovo uvek industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica, to je ovas gotovo uvek kontamirniran ovim toksičnim proteinom.[1] Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten.

Gluten daje testu elastičnost, pomaže podizanje testa i držanje oblika. Koristi se u kozmetici, u šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparacijama. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrade pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospeva na prste, a s prstiju dalje u crevni trakt.[2]

Struktura[уреди]

Gluten je kompozit skladištnih proteina gliadina i glutenin, koje kao celinu drži skrob u endospermu nekih žitarica srodnih travi. Prolamin i glutelin iz pšenice (gliadin, rastvoran u alkoholu, i glutenin, rastvorljiv jedino u razblaženim kiselinama i bazama) predstavljaju oko 80% proteina u plodu pšenice. Kako su nerastvorni u vodi, to se lako mogu prečistiti od skroba ispiranjem. Širom sveta, gluten je popularan izvor proteina, posebno u vegeterijanskim i sličnim dijetama sa niskim sadržajem proteina. Namirnice koje ga sadrže se proizvode ili direktno od ovih žitarica, ili se pad dodaje kao aditiv namirnicama koje inače imaju nizak sadržaj proteina.

Plod većine biljaka koje cvetaju sadrži endosperm u kome je uskladišten protein za prehranjivanje embriona biljke u procesu klijanja. Pravi gluten, koji se sastoji od gliadina i glutenina se pojavljuje samo kod malog broja žitarica is porodice trava. Skladištni proteini kukuruza i pirinča se ponekad takođe nazivaju glutenima, ali se strukturno razlikuju od pravog glutena.

Izdvajanje[уреди]

Gluten se izdvaja iz testa mešanjem brašna, pri čemu on gradi elastične aglomerate - testo. i potonjim ispiranjem skroba. Granule skroba se dispreguju već u hladnoj vodi, i konačno se istaloži i osuši. [3] Ako se umesto obične vode koristi slana voda, dobija se čistiji protein, i mnoge sitnije i bezopasne nečistoće bivaju isprane zajedno sa skrobom. Ako je skrob proizvod koji se želi dobiti, hladna voda je preferiran rastvarač jer ove nečistoće tada zaostaju sa glutenom. Ovakav skrob, označen na namirnicama kao "hidrolizoivani skrob" sadržaće gluten čak iako proizvod ne naglašava posebno da može sadržati gluten.

Upotreba[уреди]

Proizvodnja Hleba[уреди]

Gluten nastaje kada se molekul glutenin umreži sa gliadin, koji doprinosi viskoznosti testa.[4] Ukoliko se ovom testu doda kvasac, fermentacijom nastaju mehurovi ugljen dioksida, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što dovodi do rasta testa. Pečenjem testa, dolazi do denaturacije glutena i njegove konglomeracije, što zajedno sa skrobom, stabilizuje konačan oblik proizvoda. Pokazalo se da sadržaj glutena dovodi do bajaćenja hleba, verovatno otuda što vezuje vodu hidratacijom.[5]

Povećanjem elastičnosti glutena menja se textura hleba i peciva. Elastičnost Glutena je proporcionalna njegovom sadržaju glutenina male molekulske mase jer baš ta komponenta sadrži veći deo atoma sumpora koji je odgovoran za umrežavanje molekula proteina.[6][7] Dodatnim prečišćavanjem glutena, dobijaju se gumastiji proizvodi, kao što su pizza i beigli, dok manja rafinacija daje nežne proizvode, ako što su peciva.[8] U opštem slučaju, brašno za hleb je bogato gluteno (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. Mešanje potpoža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine mešanja. Povećan sadržaj vlage u testu pospešuje formiranje glutena,[8] i vrlo morka testa ostavljena da stoje dugo neće iziskivati mešanje uopšte. Margarin inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje mešanja kada se žele dobiti nežnija i lisnata testa, kao kore za pitu.

Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću farinografa. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna.[9][10]

Dodati gluten[уреди]

Gluten se neretko suši i melje i tako dodaje testu kako bi se poboljšala sposobnost testa da naraste, kao i zarad povećanja njegove strukturne stabilnosti i elastičnosti.[11] Testa sa dodatnim gluteno se moraju žustro mešati kako bi porasla do svog punog potencijala; koriste se automatske mašine za mešanje hleba ili procesori kako bi se ovo postiglo.[12] U opštem slučaju, veći sadržaj glutena predstavlja i veći sadržaj proteina.[13]

Imitacija mesa[уреди]

Gluten se često koristi u imitacijama mesa (kao što je ova lažna "patka") koja u vegeterijanskoj ishrani obezbeđuje zamenu za protein neophodan u ishrani, koji inače potiče od mesa.

Gluten, a posebno pšenični gluten se često koristi u veštačkim mesima koja treba da podsećaju na teletinu, piletinu, pačetinu, [[ribu], i svinjetinu. Kuvanjem u buljonu, gluten upija neke od prisutnih fluida, (uključujući i ukus) i postaje čvrst.[14][15]

U ostalim namirnicama[уреди]

Gluten je prisutan u skoro svim pivima (jer se pivo proizvodi od ječma, mada u svetu postoje bezglutenska piva za koja kažu da po ukusu i nisu adekvatna zamena) i soja sosu (soja sos se proizvodi od soje i pšenice, tradicionalno fementacijom (Japanski [[tamari soja sos] čime se gluten razgrađuje, ali češće hemijski, pri čemu gluten ostaje prisutan), i može se koristiti kao aditiv u mnogim proizvodima u kojima se to ne bi očekivalo, kao što su sladoled ili kečap.[16][17] Veliki broj proizvoda koji inače ne sadrže gluten (npr. mlečna čokolada) se proizvode u istim postrojenjima u kojima se proizvode i pšenični proizvodi (čokolada sa keksom). U ovakvim slučajem, i čokolada koja je bez keksa sadrži gluten u tragovima, usled kros-kontaminacije. Ovakvi proizvodi sa prikrivenim glutenom predstavljaju problem za ljude netolerantne na gluten, ili one sa celijakijom, nekim kancerogenim oboljenjima (rak tankog creva se redovno javlja kod ljudi sa celijakijom koji ne izbace gluten iz ishrane), Dijabetes tip 1 i Autizam kod dece[18], hašimotom[19] ili multipl sklerozom[20] i mnogim drugim bolestima.

Toksičnost[уреди]

Глутен је битан из разлога што изазива инфламанторну реакцију у интестиналној мукози код људи који болују од целијачне болести - генетички узроковане преосетљивости на овај протеин. Чини 10-15% пшеничног брашна; остаје у облику лепљиве масе када се брашно замеси и скроб опере водом. Састоји се углавном из беланчевина, и то из глутенина и глиадина. Од њега зависе особине мешења и печења хлеба. Добија се као споредан производ при фабрикацији пшеничног скроба, а употребљава се у производњи макарона и обућарског лепка. Основа лечења целијачне болести је дијета (режим исхране) без глутена, што подразумева избегавање свих производа од пшенице, ражи и јечма. Многи одрасли људи који болују од целијакије подносе овас у малим количинама, тј. узимање овса у малим количинама не изазива инфламаторне реакције.

Literatura[уреди]

References[уреди]

  1. http://celiacdisease.about.com/od/theglutenfreediet/a/OatsForCeliacs.htm
  2. http://thechart.blogs.cnn.com/2011/10/31/gluten-in-cosmetics-may-pose-hidden-threat-to-celiac-patients/
  3. http://chaos-its-not-just-a-theory.com/2010/06/20/extracting-gluten-from-flour/
  4. Woychick, JH; et al.. „The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein“ Приступљено 8 September 2009. 
  5. Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
  6. Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). „Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties“. Cereal chemistry 80 (6): 755–763. DOI:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755 Приступљено 2007-08-14. 
  7. Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (September 2005). „Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality“. Molecular Breeding 16 (2): 113–126. DOI:10.1007/s11032-005-5912-1 Приступљено 2007-08-14. 
  8. 8,0 8,1 „Baking Technology, Bread“. Bakersassist Приступљено 2007-08-14. 
  9. „Farinograph“. North Dakota State University. 22 September 2014 Приступљено 8 December 2014. 
  10. Oliver, JR; Allen, HM (January 1992). „The prediction of bread baking performance using the farinograph and extensograph“. Journal of Cereal Science (Elsevier) 15 (1): 79–89. DOI:10.1016/S0733-5210(09)80058-1 Приступљено 5 December 2014. 
  11. Amendola, J.; Rees, N.; & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking. 
  12. Eckhardt, L.W. & Butts, D.C. (1997). Rustic European Breads from your Bread Machine. 
  13. „Against the Grain“. 3 November 2014 Приступљено 8 December 2014. 
  14. Bates, Dorothy, R.; Wingate, Colby. 1993. "Cooking with Gluten and Seitan." Summertown, Tennessee: The Book Publishing Co. 128 p
  15. Abramowski, Nicole (11 March 2011). „How to Make Seitan: An Illustrated Guide“ Приступљено 8 December 2014. 
  16. „What Does Gluten-Free Mean?“. Spiritfoods Приступљено 21 October 2012. 
  17. A Harvard teaching hospital. „Following a Gluten-free Diet“. Beth Israel Deaconess Medical Center. [мртва веза од May 2012]
  18. https://www.glutenfree.com/#/articles/is-there-a-connection-between-gluten-and-diabetes-autism
  19. http://www.youralternativedoctor.com/hashimotos-thyroid-auto-immune/
  20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19758171