Кулинарство

Из Википедије, слободне енциклопедије
Бечки гулаш

Кулинарство (енгл. Cuisine, од француске речи фр. cuisine, која значи кување; уметност кувања, кухиња; а корен речи је из латинског језика, лат. coquere, што значи »кувати«) је вештина и тадиција припрамања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност. Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да утичемо на животне процесе у организму.

Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинаство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.

У ужем смислу кулинарство се схвата као претварање хемијских својстава хране кроз топлотну обраду чиме се храни мијењају: укус, изглед или јестива својства. Топлотна обрада је познатија као кување.

Развојем трговине, али и начина за чување, складиштење, транспорт хране, као и продужавање века трајања намирницама, омогућено је да се готово свака национална кухиња може припемити било где на свету. Данас су најпознатије Француска, Индијска, Кинеска национална кухиња... Такође се, у складу са савремени животом, стварају и нови режими исхране.

Најважнији састојци хране су беланчевине, масти, угљени хидрати, витамини, минералне материје и вода. Све животне намирнице не садрже подједнако материје које су организму потребне. Вештина правилне исхране састоји се у састављању јеловника и припремању хране.

Исхрана[уреди]

Sunday roast - roast beef 1.jpg

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (хране и пића), али она представља и уживање у трпези. Ово је веома сложен процес, међусобно повезаних активности које чине »националну кухињу«. Национална кухиња обухвата избор намирница, њихово узгајање, припрему јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.

Намирнице[уреди]

Уобичајна је подела намирница према пореклу, хемијском саставу или према сличности у погледу биолошке вредноти и улоге у организму. Намирнице делимо на:

Утицај топлоте на својства хране[уреди]

Приликом припреме хране, под утицајем температуре одређене намирнице мењају своје карактеристике. Промене у хемиском саставу уошавају се кроз:

  • мирис
  • укус
  • текстуру
  • и боју

Кулинарске методе[уреди]

Пржење
Печење кестења

Сљедеће методе обраде хране користе топоту за обрађивање хране:

  • Печење - поступак при коме се намирнице излажу дејству топлоте без довољно масноће, при чему се на површини ствара кора (која се тешко вари) и која онемогућава продирање топлоте у унутрашњост, тако да храна може да остане недовољно печена.
  • Кување - током кога се беланчевине хране згрушавају, умерено кување чини их лакше сварљивим од сирових, а предуго их доводи у стање неподесно за разграђивање.
  • Пржење - је пречење намирница на масти, односно уљу, чијим загревањем се стварају продукти који храни дају пријатан мирис и укус, али су тешко сварљиви.
  • Роштиљање (грилирање) хране намирнице се омекшају непосредним дејством топлотних зрака при температури од око 350° C. Грилирају се обично мањи комади меса, рибе, али је могуће грилирати и воће и поврће. Овим поступком намирница се истовремено омекшава у свим слојевима, што није случај код осталих метода термичке обраде.
  • Излагање микроталасима - погодно за размрзавање, подгревање и кување намирница са великим садржајем воде
  • Димљење
  • Динстање

Сљедеће методе спадају у хладне методе обраде:

Види још[уреди]

Спољашње везе[уреди]

Литература[уреди]