Кулинарство

Бечки гулаш

Кулинарство (енгл. cuisine, од француске речи cuisine, која значи „кување”; уметност кувања, кухиња; а корен речи је из латинског језика, coquere, што значи „кувати”) је вештина и традиција припремања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност. Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да се утиче на животне процесе у организму.

Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинаство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.

У ужем смислу кулинарство се схвата као претварање хемијских својстава хране кроз топлотну обраду чиме се храни мијењају: укус, изглед или јестива својства. Топлотна обрада је познатија као кување. Регионалне традиције припреме храте, обичаји и састојци се често комбинују да се креирају јела која су јединствена за дати регион.

Развојем трговине, али и начина за чување, складиштење, транспорт хране, као и продужавање века трајања намирницама, омогућено је да се готово свака национална кухиња може припемити било где на свету. Данас су најпознатије медитеранске кухиње (француска, италијанска, грчка) као и индијска, кинеска национална кухиња. Такође се, у складу са савремени животом, стварају и нови режими исхране.

Најважнији састојци хране су беланчевине, масти, угљени хидрати, витамини, минералне материје и вода. Све животне намирнице не садрже подједнако материје које су организму потребне. Вештина правилне исхране састоји се у састављању јеловника и припремању хране.

Исхрана

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (хране и пића), али она представља и уживање у трпези. Ово је веома сложен процес, међусобно повезаних активности које чине „националну кухињу”. Национална кухиња обухвата избор намирница, њихово узгајање, припрему јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.

Намирнице

Уобичајна је подела намирница према пореклу, хемијском саставу или према сличности у погледу биолошке вредноти и улоге у организму. Намирнице делимо на:

• намирнице животињског порекла (месо и месне прерађевине, риба, јаја, млеко и млечни производи, разне масноће)
• намирнице биљног порекла (житарице, воће, поврће, биљна уља)

Фактори који утичу на кухињу

Неки фактори који утичу на регионалну кухињу укључују климу подручја, трговину између различитих земаља, религијске или самптуарне законе и размену кулинарске културе. На пример, тропска дијета може у већој мери да буде заснована на воћу и поврћу, док би поларна дијета могла више да се ослања на месо и рибу.

Клима подручја, у великој мери, одређује домаћу храну која је доступна. Поред тога, клима утиче на очување хране. На пример, храна конзервирана за зимску конзумацију димљењем, сушењем и кишељењем, остала је значајна у светским кухињама због њихових измењених укуса.

Трговина између различитих земаља такође у великој мери утиче на регионалну кухињу. Датирајући уназад из древне трговине зачинима, зачини као што су цимет, касија, кардамон, ђумбир и куркума били су важна трговачка роба у најранијој еволуцији трговине. Цимет и касија су доспели до Блиског истока пре најмање 4000 година. Извесне намирнице и припреме хране су обавезне или забрањене религијским или самптуарним законима, као што су исламски закони о исхрани и јеврејски закони о исхрани.

Размена кулинарске културе је такође важан фактор за кухињу у многим регионима: прва јака и директна изложеност Јапана западу дошла је са доласком европских мисионара у другој половини 16. века. У то време, комбинација шпанске и португалске технике за пржење дивљачи са кинеском методом за кување поврћа у уљу довела је до развоја темпуре, „популарног јапанског јела у коме су плодови мора и многе врсте поврћа обложени тестом и дубоко пржени”.

Утицај топлоте на својства хране

Приликом припреме хране, под утицајем температуре одређене намирнице мењају своје карактеристике. Промене у хемијском саставу уочавају се кроз:

• мирис
• укус
• текстуру
• и боју

Кулинарске методе

Пржење

Печење кестења

Сљедеће методе обраде хране користе топоту за обрађивање хране:

• Печење - поступак при коме се намирнице излажу дејству топлоте без довољно масноће, при чему се на површини ствара кора (која се тешко вари) и која онемогућава продирање топлоте у унутрашњост, тако да храна може да остане недовољно печена.
• Кување - током кога се беланчевине хране згрушавају, умерено кување чини их лакше сварљивим од сирових, а предуго их доводи у стање неподесно за разграђивање.
• Пржење - је пречење намирница на масти, односно уљу, чијим загревањем се стварају продукти који храни дају пријатан мирис и укус, али су тешко сварљиви.
• Роштиљање (грилирање) хране намирнице се омекшају непосредним дејством топлотних зрака при температури од око 350° C. Грилирају се обично мањи комади меса, рибе, али је могуће грилирати и воће и поврће. Овим поступком намирница се истовремено омекшава у свим слојевима, што није случај код осталих метода термичке обраде.
• Излагање микроталасима - погодно за размрзавање, подгревање и кување намирница са великим садржајем воде
• Димљење
• Динстање

Сљедеће методе спадају у хладне методе обраде:

• Кисељење
• Сушење
• Саламурење
• Мљевење

Види још

• Кувар

Литература

• Kissane, Christopher (2018). Food, Religion and Communities in Early Modern Europe. Bloomsbury Publishing. стр. 32. ISBN 9781350008472. 
• Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9. 
• California Culinary Academy. In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books. . CA. 2001. ISBN 978-1-57959-506-7. .
• Laudan, Rachel (2013). Cuisine and Empire: Cooking in World History. University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2. 
• MacVeigh, Jeremy. International Cuisine. Delmar Cengage Learning. (1st изд.). 2008. ISBN 978-1-4180-4965-2. .
• Nenes, Michael F; Robbins, Joe . International Cuisine. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons. (1st изд.). 2008. ISBN 978-0-470-05240-2. .
• Scarparto, Rosario (2000). New Global Cuisine: The Perspective of Postmodern Gastronomy Studies. Royal Melbourne Institute of Technology. 
• Zobel, Myron (1962). Global Cuisine: Being the Unique Recipes of the 84 Top Restaurants of the World. Patron Press. 
• Bluher, Khan BP, Kahn CR, Extended longevity in mice lacking the insulin receptor in adipose tissue. Science 299(5606): 572-4, Jan 24, 2003.
• The Times newspaper, January 31 2004 Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s? by Jerome Burne.
• The Times newspaper February 28, 2004 Autism: I can see clearly now... by Simon Crompton
• The Times newspaper March 10, 2004 Work up an Amish appetite by Anne-Celine Jaeger
• Das, M.; Gabriely, I.; Barzilai, N. (фебруар 2004). „Caloric restriction, body fat and ageing in experimental models”. Obes Rev. 5 (1): 13—9. PMID 14969503. S2CID 21949744. doi:10.1111/j.1467-789X.2004.00115.x. CS1 одржавање: Формат датума (веза).
• William Eaton et al Coeliac disease and schizophrenia British Medical Journal, February 21, 2004.
• Janssen, I.; Katzmarzyk, P. T.; Ross, R. (март 2004). „Waist circumference and not body mass index explains obesity-related health risk”. Am J Clin Nutr. 79 (3): 379—84. PMID 14985210. doi:10.1093/ajcn/79.3.379. CS1 одржавање: Формат датума (веза).
• J Mei, SSC Yeung et al "High dietary phytoestrogen intake and bone mineral density in postmenopausal women."Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2001, Vol 86, Iss 11
• Merritt, J. C. (август 2004). „Metabolic syndrome: Soybean foods and serum lipids”. J Natl Med Assoc. 96 (8): 1032—41. PMC 2568482 . PMID 15303407. CS1 одржавање: Формат датума (веза).
• Sobczak, S.; Honig, A.; Christophe, A.; Maes, M.; Helsdingen, R. W.; De Vriese, S. A.; Riedel, W. J. (јануар 2004). „Lower high-density lipoprotein cholesterol and increased omega-6 polyunsaturated fatty acids in first-degree relatives of bipolar patients”. Psychol Med. 34 (1): 103—12. PMID 14971631. S2CID 1706571. doi:10.1017/S0033291703001090. CS1 одржавање: Формат датума (веза).
• Walter C. Willett and Meir J. Stampfer,Rebuilding the Food Pyramid, Scientific American January 2003.
• Weindruch R, et al. The retardation of aging in mice by dietary restriction: longevity, cancer, immunity and lifetime energy intake. (Journal of Nutrition, 116(4), pages 641-54.,April, 1986.)
• Andrews, John H. (2017). Comparative Ecology of Microorganisms and Macroorganisms (2nd изд.). New York: Springer. ISBN 978-1-4939-6897-8. 
• Mann, Jim; Truswell, A. Stewart, ур. (2012). Essentials of Human Nutrition (4th изд.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-956634-1. 
• Mengel, Konrad; Kirkby, Ernest A.; Kosegarten, Harald; Appel, Thomas, ур. (2001). Principles of Plant Nutrition (5th изд.). New York: Springer. ISBN 978-94-010-1009-2. S2CID 9332099. doi:10.1007/978-94-010-1009-2. 
• Simpson, Stephen J.; Raubenheimer, David (2012). The Nature of Nutrition: A Unifying Framework from Animal Adaptation to Human Obesity. Princeton: Princeton University Press. ISBN 978-1-4008-4280-3. 
• Wu, Guoyao (2017). Principles of Animal Nutrition. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-351-64637-6. 
• Gold, Barbara K.; Donahue, John F. (2005). Roman Dining: A Special Issue of American Journal of Philology. JHU Press. ISBN 978-0-8018-8202-9. 
• Faas, Patrick; Whiteside, Shaun (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-23347-5. 
• Dalby, Andrew (2003). Food in the ancient world from A to Z. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-23259-3. 
• Dalby, Andrew (2000). Empire of Pleasures. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7. 
• Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006). Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. Totnes: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-13-2.  [includes Vinidarius]
• Ricotti, Eugenia Salza Prina (1995). Dining as a Roman emperor: how to cook ancient Roman recipes today. Rome: L'Erma di Bretschneider. 
• Villegas Becerril, Almudena (2001). Culinary Aspects of Ancient Rome. Ars Cibaria. Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing. 

Спољашње везе

• NEAC - Network of European Alimentary Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (4. новембар 2008)
• Пријатно - кулинарски рецепти и савети
• Wikibooks Cookbook
• The Elizabeth Robins Pennell Collection at the Library of Congress has many volumes on the topic of cuisine.
• eNotes - Encyclopedia of Food and Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (29. октобар 2011)
• The Global Gastronomer - Cuisines of the World