Молекуларна кухиња

Из Википедије, слободне енциклопедије
Лизало од керија

Молекуларна кухиња или молекуларна гастрономија представља гастрономски правац припремања хране и пића, уз помоћ биохемијских и физичкохемијских процеса. Циљ овог гастрономског правца је повећање ужитка при припремању и конзумацији хране и пића.

Молекуларна кухиња примјењује научна сазнања из области биохемије, физике и хемије, која су везана за промјену текстуре прехрамбених продуката или међусобног утицаја физичкохемијских процеса различитих прехрамбених производа.

Историја[уреди]

Молекуларна кухиња постаје појам у гастрономији почетком 90-их, када Херве Тис (фр. Hervé This) интензивније покушава објаснити старе гастрономске рецепте и добијеним сазнањима их побољшати, односно на основу тих сазнања, добити идеје за нове рецепте.

Херве Тис ипак није био први, који се посветио припремању хране са научне тачке гледишта. Основе модерне молекуларне гастрономије је неколико година прије њега, у својој тези „Физика у кухињи“ (The Physicist in the Kitchen) формулисао Николас Курти (фр. Nicholas Kurti). Тисова радо цитирана реченица и потиче од Куртија: „Апсурдно је да знамо више о температури у унутрашњости Сунца, него о температури у унутрашњости једног суфлеа“.

Промјена особина структуре бјеланчевина у прехрамбеним производима путем механичких утицаја, промјеном температуре или употребом разних додатака (адитива) као нпр. алгината, су теме којима се баве научници и кувари молекуларне гастрономије. Њих мање интересује колико дуго треба кувати или пећи месо и рибу или колико дуго суфле треба да остане у рерни.

Најпознатији кувар молекуларне кухиње је шпанац Феран Адрија (шп. Ferran Adrià). Затим слиједе Херве Тис, Николас Курти, професор физике Питер Бархем (енгл. Peter Barham) са Бристолског универзитета и Томас А. Вилгис (њем. Thomas A. Vilgis) са Макс-Планковог Института за истраживање полимера у Мајнцу.

Међу најважније представнике овог гастрономског правца могу се убројити:

Припрема хране[уреди]

Молекуларна кухиња осим уобичајених техника у кухињи, се експеримантално користи и техникама из хемијских и физичких лабораторија и индустријске производње хране, како би произвела јела и намирнице са потпуно новим особинама, као нпр. пјене и желеи од поврћа, врући сладолед, бомбоне од маслиновог уља или кавијар од диње и лубенице. Изненађујућим комбинацијама арома, слатког и сланог, температура и текстура, јела молекуларне кухиње су истовремено и „школа чула мириса и укуса“ и приближавају се методама модерне умјетности.

У овом гастрономском правцу се осим уобичајеног кухињског прибора и уређаја, користе у овом домену скоро незамислива помагала и технике као нпр. купка, вакуум, ласер, течни азот, компресори, епрувете, микроваге, итд.

Типична јела[уреди]

Међу најпознатија јела ове кухиње, спада „желе од поврћа са уљем од дрвеног угља“ Ферана Адрија. Оптичка и текстурна апстракција овог јела представља сушту супротност његовом укусу, који подсјећа на медитеранско поврће са роштиља.

Типичне намирнице[уреди]

Литература[уреди]

  • P.Barham: Die letzten Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg 2003.
  • Harold McGee: What’s Cooking in Chemistry? How Leading Chemists Succeed in the Kitchen. Wiley-VCH, Weinheim 2003, ISBN 3-527-30723-0.
  • Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York 2004, ISBN 0-684-80001-2.
  • Hervé This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Heidelberg 1996, ISBN 3-540-61113-4.
  • Hervé This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte – naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Heidelberg 1998, ISBN 3-492-22774-0.
  • Thomas A. Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Hirzel, Stuttgart 2006, ISBN 3-7776-1370-3.
  • Thomas A. Vilgis: Molekularküche. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2007. ISBN 978-3-937963-58-7.
  • Gabriele Randel: Molekulare Cocktails. Umschau, Neustadt an der Weinstraße 2007. ISBN 978-3-86528-640-6.

Спољашње везе[уреди]