Antinutrijent

Из Википедије, слободне енциклопедије
Antinutrijent fitinska kiselina.

Antinutrijenti su prirodne ili sintetičke materije koje utiču na absorpciju nutrijenata.[1] Nutricionistička istraživanja se bave antinutrijentima u hrani i piću. Uobičajni primer je fitinska kiselina, koja stvara nerastvorne komplekse s kalcijumom, cinkom, gvožđem i bakrom.[2] Belančevine, kao što su tripsinski inhibitori i lektini iz leguminoza, takođe mogu da budu antinutrijenti.[3] Ovi inhibitori enzima deluju na probavu. Još jedan posebno raširen oblik antinutrijenata su flavonoidi. Oni pripadaju skupu polifenola, koji obuhvata i tanine.[4] Ove materije stvaraju helate sa metalima i na taj način im smanjuju absorpciju, te inhibiraju probavne enzime. Ipak, polifenoli poput tanina imaju antikancerogeno delovanje, pa napici kao što je zeleni čaj, koji sadrže visoke koncentracije ovih materije, mogu imati pozitivan učinak na ljude uprkos njihovom antinutrijentskom delovanju.[5]

Antinutrijenti se u izvesnoj količini nalaze u gotovo svoj hrani iz različitih razloga. Međutim, njihove količine su smanjene u današnjem bilju, vjerovatno kao rezultat procesa domestikacije.[6] Uprkos tome, velika popularnost žitarica u modernoj prehrani, izaziva zabrinutost zbog sadržaja antinutrijenata u ovim namirnicama i njihovog uticaja na ljudsko zdravlje.[7] Postoji mogućnost da se antinutrijenti u potpunosti eliminišu koristeći genetički inženjering; međutim, kako ove materije mogu imati i pozitivne učinke (kao što su polifenoli koji smanjuju rizik od nastanka raka, bolesti srca ili dijabetesa), takve genetičke modifikacije mogu stvoriti namirnice bogatije nutrijentima, ali neće poboljšati ljudsko zdravlje.[8]

Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija, kuvanje i namakanje povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica smanjenjem pojedinih antinutrijenata (fitinske kiseline, polifenola, oksalne kiseline).[9] Takve metode pripreme imaju široku primenu u zajednicama gde žitarice i leguminoze čine glavni deo prehrane.[10][11] Važan primer takve pripreme je fermentacija manioke kako bi se proizvelo brašno: ova fermentacija smanjuje količinu toksina i antinutrijenata u gomolju.[12]

Референце[уреди]

  1. ^ Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology., Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-852917-1.
  2. ^ Cheryan M; Rackis, Joseph (1980). "Phytic acid interactions in food systems". Crit Rev Food Sci Nutr 13 (4): 297–335. doi:10.1080/10408398009527293, PMID 7002470.
  3. ^ Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). "Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods". J AOAC Int 88 (3): 967–87. PMID 16001874.
  4. ^ Beecher GR (October 2003)."Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake",J. Nutr. 133 (10): 3248S–3254S. PMID 14519822.
  5. ^ Chung, K.T.; Wei, C.I.; Johnson, M.G. (1998)."Are tannins a double-edged sword in biology and health?", Trends in Food Science & Technology 9 (4): 168–175. doi:10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
  6. ^ GEO-PIE Project. "Plant Toxins and Antinutrients", Cornell University.
  7. ^ Cordain, L. (1999)."Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword", World Rev Nutr Diet 84: 19–73. doi:10.1159/000059677, PMID 10489816.
  8. ^ Welch RM, Graham RD (February 2004). "Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective", J. Exp. Bot. 55 (396): 353–64.doi:10.1093/jxb/erh064, PMID 14739261.
  9. ^ Hotz C, Gibson RS (April 2007).Hotz C, Gibson RS (April 2007)., J. Nutr. 137 (4): 1097–100. PMID 17374686.
  10. ^ Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Crit Rev Food Sci Nutr 28 (5): 349–400.doi:10.1080/10408398909527507., PMID 2692608.
  11. ^ Phillips RD (November 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods Hum Nutr 44 (3): 195–211.doi:10.1007/BF01088314, PMID 8295859.
  12. ^ Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutr Health 18 (4): 355–67. PMID 18087867

Literatura[уреди]

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society. ISBN 0-8412-3498-1.