Дуњевача
Дуњевача (ракија од дуња) је једно од најпопуларнијих пића у Србији. Плодови дуње се углавном прерађују у сокове или џемове али ракија добијена од дуња представља изузетно цењено пиће. Пошто дуње садрже мали проценат шећера потребно је што дуже их оставити на стаблу до пуне зрелости или чак и до благе презрелости. Брање се углавном обавља ручно при чему је пожељно уклонити петељку. Обавезно је прање због нечистоћа и микроорганизама.
Сорте дуња за производњу ракије[уреди | уреди извор]
Дуња је воће јако богато калијумом, натријумом, гвожђем, манганом, витамином C, пектином, а такође и разним органским и неорганским киселинама значајним за њену ароматичност. Препоручљиве сорте дуња намењене за прераду у ракију су: Врањанска, Лесковачка, Шампионка и Тријумф.
- Лесковачка дуња представља најквалитетнију сорту дуње на овим просторима. Сазрева у октобру месецу и даје округласт плод масе од око 250г препознатљиве жуте боје. Препознаје се по испупчењу код петељке плода. Продорног је и јаког пријатног мириса.Месо плода је чврсто и сочно. Добро подноси складиштење више месеци.
- Врањанска дуња је крушкастог облика златно-жуте боје. Плодови су јако крупни, до 600г. Потиче са иранских планинских предела и јако је издржљива сорта. Сорта је самооплодива а користи се и за опрашивање Лесковачке дуње.
- Шампионка дуња је америчка сорта која рађа крајем октобра месеца. Плод је крушколик, масе око 350г. Златно-жуте је боје,ароматична и лаго накисела. Самооплодива је.
- Тријумф дуња сазрева 7–10 дана после Лесковачке дуње и спада у групу позних сорти који продужавају сезону бербе дуња. Плод је крупан, масе око 300г округласте до благо издужене форме, глатке површине без неравнина. Месо плода је бледожуте боје, крто, умерено сочно, пријатне ароме без камених ћелија и доброг квалитета.
Начин припреме[уреди | уреди извор]
Припремљени плодови се морају добро измешати јер би у противном процес ферментације предуго трајао. Судови за ферментацију се пуне тако да остане 20% слободног простора.За успешно формирање алкохолне ферментације потребно је додавати квасце и хранива на бази азота и фосфора. Киселост се може кориготати уз помоћ сумпорне киселине од пХ=3,2 док корекција шећера законски није дозвољена. Судови се затварају, мада не херметички. У процесу алкохолне ферментације настаје угљен-диоксид кага је потребно извући. То се постиже постављањем врањевима које притом не дозвољавају улазак кисеоника и микроорганизама. Такође се може избацити тако што се кроз плутани чеп провуче црево и урони у воду при чему је улазак кисеоника онемогућен. Простор у коме се налазе судови за врење би требало имати температуру од 16 до 20°Ц и притом ферментација кљука дуње траје око три недеље.Врење је завршено када филтер преврелог кљука показује вредност од 6 до 12°Ое мерено на Ексловом широмеру.[1]
Дестилација[уреди | уреди извор]
Превелик кљук дуње се дестилише двократно.Првом дестилацијом се добија сирови дестилат са око 30%вол алкохола.Након тога се врши редестилација добијеног сировог дестилата при чему се првенац одваја у количино од око 1% запремине казана.Након одвајања првенца, прикупља се средњи ток све док се јачина целокупне ракије која је прикупљена не спусти до 55-60%вол или када је ракија на излазу јачине између 25 и 35%вол. Тада се престаје са скупљањем срца јер почињу да се издвајају непожељна паточна уља карактеристична по киселости и бљутавом укусу па је моменат завршетка дестилације најбоље оценити пробањем ракије на излазу при овим јачинама.Дуњевача одлажава у храстовим бурадима при чему доија златно-жуту боју,разређује дестилованом водом од 45%вол и као таква иде у промет.[2]Дестилат дуње сазрева у храстовим бурадима где се усклађују мирисне и ароматске компоненте дестилата. [3]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ Ракија Шљивовица | Све о производњи воћних ракија
- ^ „Тријумф дуња за успех и сигуран профит-Агро нови”. Архивирано из оригинала 20. 5. 2015. г. Приступљено 15. 5. 2015.
- ^ Подрум, Вагић. „Дуњевача”. Подрум Вагиц (на језику: енглески). Приступљено 2020-09-14.