Пиротски качкаваљ

Пиротски качкаваљ
Земља порекла	Србија
Град	Пиротски управни округ

Пиротски качкаваљ је млечни производ односно врста качкаваља који се на специфичан начин производи у околини Пирота у Србији, Пиротски качкаваљ је створила Стара планина и хиљаде оваца које су проводиле месеце на богатим травнатим пашњацима, као и изобиље сточне хране и изобиље квалитетног млека. Данас је овај производ прави бренд, произод традиционалног и квалитета и укуса.

Процес израде пиротског качкаваља се налази на листи нематеријалног културног наслеђа Србије.

Качкаваљ који се прави у Млекарској школи “Др Обрен Пејић” у Пироту заштићен је ознаком имена географског порекла и тако постао једини оригинални, прави “Пиротски качкаваљ”.

О настанку

Подручје горњег Понишавља у коме се производи Пиротски качкаваљ смештено је на југоистоку Србије, у планинском крајолику од давнина погодном за сточарење. Обухвата територије општина Пирот, Бабушница, Димитровград и Бела Паланка. Највећи део Парка природе Стара планина обухваћен је територијом Пирота, као највеће општине овог подручја. Како је пиротски крај јужно поднебље, сунце не дозвољава да храна дуго стоји и брзо се квари. Обичан бели сир кратког је века, а природне околности натерале су овчаре да производе сир који ће моћи дуго да траје. I произвели су качкаваљ. Технологију прављења качкаваља становницима пиротског краја пренели су тзв. Црновунци – Ашани или Куцовласи, номадски сточари, балкански староседеоци, који су време од пролећа до јесени проводили на Старој планини, напасајући своја бројна стада оваца. Векови нису мењали начин његове производње. Након ослобођења ових крајева од Турака, овчарство постаје основна сточарска делатност: експанзија овчарства а тиме и производња качкаваља достиже свој врхунац до 60-их година XX века. Од тада почиње стагнација и умањење значаја овчарства као гране сточарства. Зато је качкаваљ од овчијег млека на тржишту присутан све мање. Производња качкаваља из крављег млека после Другог светског рата добија све већи замах и сада доминира у структури производње качкаваља.

Качкаваљ је временом постао познат као дуготрајни и хранљив. Радо је тражен на многим тржиштима света, и прво кириџије, а затим превозна средства модерног доба, разнели су га по свету: Мала Азија, Африка, Америка...

Нематеријално културно наслеђе

Израда пиротског качкаваља
Нематериално културно наслеђе
Регион	Град Пирот, село Барје Чифлик, Југоисточна Србија
Институција	Општина Пирот
Предлагач	Музеј Понишавља
Датум уписа	18.06.2012
Веб сајт	http://nkns.rs/cyr

Пиротски качкаваљ је традиционални производ са подручја Старе планине. Традиција прављења качкаваља се преноси по мушкој линији, те су и носиоци кључних улога у процесу израде качакаваља мушкарци: баскијар, парач, секач, мајстор качкаваљџија. Израда пиротског качкаваља, јединствено је наслеђе из домена вештина везаних за традиционалне занате становништва пиротског краја у области југоисточне Србије, због чега је процес израде пиротског качкаваља уврштен у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије.

Карактеристике

Тесто сира је сламножуте боје и по правилу је компактно, монолитно и без шупљика. Уколико има шупљика, не дозвољава се више од неколико шупљика величине сочива, концентрисаних према средини сира. Код зрелог сира тесто је пријатног укуса, крто и љуспасто са нешто пикантности. Тесто зрелог качкаваља је увек натопљено млечном машћу и има карактеристичну структуру, због специфичног начина производње. Микрофлору пиротског качкаваља чине бактерије млечне киселине које потичу из млека као сировине или из спољашње средине. Маса котурова качкаваља износи 5-10 кг.

Процес израде

Технолошки процес израде пиротског качкаваља се састоји из три фазе: израде баскије, превођења баскије у качкаваљ и досољавања; минимум је осмонедељно зрење и нега качкаваља. Централна специфична тачка процеса превођења баскије у качкаваљ је парење теста у плетеној корпи. Након овог поступка сир се соли методом ‘’сувог сољења’’ и меси како би со била равномерно распоређена. Након обликовања и стављања у калуп, на тесту се буше рупе ради истискивања ваздуха, чиме се спречава могуће буђање сира изнутра. Затим се премешта у сушару, где стоји 10 до 15 дана на температури око 25 степени, кад убрзано губи воду и добија своју карактеристичну боју. Након зрења, штити се вакуумирањем, парафинисањем, воскирањем или премазивањем дисперзијама пластичних маса дозвољеним за заштиту.

Специфичне особине

Особине по којима се млеко овог краја разликује (укус и мирис), од млека других географских подручја заснивају се на специфичностима испаше најквалитетнијом слатком травом и крмним биљем у заштићеном парку природе. Обележја климе, незагађено земљиште кречњачког састава богато изворским водама и специфична природна микрофлора која преко својих ензимских система транформише састојке млека у сир, доприноси формирању карактеристичних особина пиротског качкаваља. Данас се Пиротски качкаваљ, у зависности од основне сировине-млека, од којег се производи, може наћи у ове три варијанте:

• Качкаваљ од крављег млека

• Качкаваљ од овчијег млека
• Мешанац од мешаног крављег и овчијег млека

Види још

• Качкаваљ
• Списак елемената нематеријалног културног наслеђа Србије
• Нематеријално културно наслеђе
• Заштита традиционалних производа у Србији

Спољашње везе

• Видео о пиротском качкаваљу
• Рецепт за пиротски качкаваљ
• Млекарска школа Др Обрен Пејић
• Србија, село и овчарство: "Некада је могло да се живи од 50 грла, а данас ни од 200" - зашто је пиротска овца на ивици опстанка (Б92, 9. август 2022)