Тапиока

С Википедије, слободне енциклопедије
Пређи на навигацију Пређи на претрагу

Tapioka
Cassava (Manihot esculenta).jpg
Tapioka
Научна класификација
Царство:
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Врста:
M.esculenta
Биномијално име
Manihot esculenta
Синоними[2]

Тапиока или маниока (лат. Manihot esculenta) је жбун из дрвенасте породице млечика (Euphorbiaceae), који расте у Јужној Америци (Бразил), Западној Индији и у неким другим тропским крајевима света (Индонезија, Аустралија).

Грађа тапиоке[уреди | уреди извор]

Тапиока је дрвенаста вишегодишња биљка. Сваке године цвета и даје плод, али се као храна или за индустријску прераду користе само кртола и корен.

Корен тапиоке
  • Корен

Корен тапиоке је дуг и узан, са чврстим хомогеним телом, обложеним одвојивом кором која ја груба и смедја споља. Могу бити од 5-10 цм у пречнику при врху, а 50-80 цм дужине, беличасте или жућкасте боје. Врло је богат скробом, а садржи и значајне количине калцијума (50мг/100г), фосфора (40мг/100г) и витамина C (25мг/100г), а дефицитаран је протеинима и другим хранљивим материјама.

  • Стабло

Може да достигне висину 170—210 цм; Има глатку белу кору.

  • Лист
Биљка тапиоке

Облик листа је линеаран, копљаст, зашиљен, дужине 7,5-15 цм. На површини је тамно зеленкасте боје (хлорофил), са доње стране је светло зелене боје и прекривен је пахуљастим власима. У зависности од начина гајења, постоје многе варијације.

  • Цвет

Жуто-зелене боје, дужине мање од 1,2 цм, у облику грозда.

  • Плод У облику капсуле, лоптастог облика, око 0,5 цм у пречнику, са шест крилатих ребара. Свака капсула садржи три семенке.

Горка и слатка тапиока[уреди | уреди извор]

Горка тапиока (Manihot esculenta)[уреди | уреди извор]

Укус горке тапиоке потиче од цијаноген-гликозида (линемарин), који је узрочник синтезе цијановодоничне киселине (ХЦН). ХЦН је широко распрострањена у кртоли; Може бити уништена високим температурама или ферментацијом. Гликозиди могу бити одстрањени у току прераде тапиоке у процесима екстракције, загревања, ферментације, сушења или комбинацијом ових процеса. Лишће горке врсте тапиоке је тамно и стабло је често црвенкасто. Највише се користи за производњу скроба, алкохола и ацетона.

Слатка тапиока (Manihot dulcis)[уреди | уреди извор]

Садржи низак проценат токсина који су изоловани у кортексу (цортеx). Лишће и стабљика су светло зелене боје.

Хемијски састав[уреди | уреди извор]

Корен тапиоке је веома богат угљеним хидратима; Углавном је присутан скроб, који је главни извор енергије. Протеини и масти се налазе у мањој количини заједно са витаминима и минералима. Ове супстанце имају мању нутритивну вредност него код житарица, махунастих биљака и неких других коренасто-кртоластих биљака. Лист тапиоке се користи за људску исхрану и производњу сточне хране, јер је богат аминокиселинама. Укупни хемијски састав тапиоке варира у различитим деловима биљке, према локацији, разноликости, старости, методама анализе и еколошким условима. Сува материја корена тапиоке садржи укупно од 64-72 % угљених хидрата, који се састоје из скроба, углавном у облику амилозе и амилопектина.

Токсичност тапиоке[уреди | уреди извор]

Личће тапиоке се не може конзумирати сирово, јер садржи слободни и везани цијаноген-гликозид, који у присуству ензима линамеразе, који се по природи налази у саставу биљке, ослобадја цијановодоничну киселину. Ако је присутан у довољним количинама, цијаноген-гликозид може изазвати акутно тровање цијанидом и смрт код човека и животиња. Различите врсте тапиоке се често категоришу или као слатке или као горке, што означава изостанак или присуство токсичног нивоа цијаноген-гликозида. Такозвана слатка тапиока може произвести око 20мг цијанида по кг свежег корена, док горка тапиока може да произведе и до пет пута више. Тапиока која расте у току суше има висок садржај токсина.

Болести тапиоке[уреди | уреди извор]

Болести тапиоке чине углавном различита микробиолошка обољења, која се могу разврстати на:

  • Бактеријске болести: Пламењача (Xanthomonas axsonopodis pv.manihotis; Угаоне лисне пеге (Xanthomonas campestris pv.cassavae; Мехурићи на стаблу (Agrobacterium tumefaciens Biovar 1)… Xanthomonas campestris напада петиљку листа што доводи до васкуларне инфекције, која доводи у опасност младе биљке. Може бити пренесена кишом, односно капљицама росе.
  • Гљивична обољења: Пегавост биљке (Cercospora vicosae), Пепео тапиоке (Oidium manihotis), Pythium-трулеж корена (Pythium spp)
  • Остали поремећаји и обољења тапиоке: Трулеж корена после жетве, Физиолошка и патогена кварења, Мале богиње на корену, Микробиолошко труљење због присуства Cyrtomenus bergi. Трулеж корена након сетве се јавља за време складиштења у неконтрлисаној атмосфери, када је присутна велика влажност ваздуха и мезофилни оптимум температуре.
  • Вируси и микроплазматична обољења.

Употреба[уреди | уреди извор]

Тапиока се користи у:

Пудинг од тапиоке
Чипс од тапиоке
Перле тапиоке
  • Исхрани- као кулинарски додатак разним јелима; Може се користити и корен биљке, спремљен на различите начине, као чипс или као меко кувана тапиока која има специфичан мирис и може да замени кувани кромпир, њоке, додаје се супи и користи се као пратња месу. Најчешћа употреба је у сврху производње пудинга тј. прашка који је заслађен и ароматизован; Пудинг на бази тапиоке може се разликовати од осталих по ситним зрнцима налик на кавијар. Додавање одговарајућих боја, арома, јаја, млека и шећера може се прерадити у различите производе, посебно у облику посластица. Тапиока брашно може се користити за производњу хлеба, и као згушњивач. У савременим околностима од корена тапиоке прави се прашак сличан брашну, који се влажи и обликује као куглице, које носе назив „бисери”; ти бисери постоје у неколико величина и мора бити припремљен пре употребе.
  • Медицини- као лагана храна за болеснике, као и за одојчад у периоду одвикавања од мајчиног млека. Деловање на дечији стомак је благо због мањег удела киселине у саставу. Горки корен тапиоке се користи за лечење дијареје и маларије, а може се користити и за лечење хипертензије, главобоље и болова.
  • Фармацеутској индустрији- као везивно средство (биндер) сто значи да је присутна у великом броју таблети.
  • Индустрији- највише се користи у Кини као осушена тапиока, и то као сировина за производњу алкохола и скроба, који се уз специфични систем ензима разлаже до глукозе која алкохолним врењем даје етанол, сто је облик обновљивих извора енергије, који може бити чак и замена за бензин.

Производња брашна и скроба из тапиоке[уреди | уреди извор]

Приликом производње брашна, неопходно је издвајање скробних гранула из кртоли у што чистијем облику. Грануле се налазе у ћелијама заједно са свим осталим састојцима протоплазме(протеинима, растворивим угљеним хидратима, мастима…) које могу бити уклоњене процесом пурификације. Прерада скроба се може поделити у следеће фазе:

  • Припрема и екстракција
  • Пречишћавање
  • Уклањање воде центрифугирањем и сушењем
  • Завршне операције

Овај метод припреме скроба је неопходан за било коју врсту скроба;за маниоку, међутим, због релативно мале количине секундарних примеса, раздвајање у свакој фази се обавља са лакоћом, док код осталих житарица одвајање клица од протеина у другој фази се врши уз присуство хемикалија. Од корена тапиоке се добија првокласно брашно без посебне опреме, уз помоћ пречишћене воде. Ово чини обраду тапиоке погодном за сеоске индустрије.

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Попов-Раљић, Ј. (2011): Технологија шећера и скроба, Универзитет у Београду, Пољопривредни факултет, Београд-Земун
  2. ^ „Манихот есцулента”. Wорлд Цхецклист оф Селецтед Плант Фамилиес (WЦСП). Роyал Ботаниц Гарденс, Кеw. 

Литература[уреди | уреди извор]

Шушић, С., Петров, С., Кукић, Г., Синобад, V., Перуновић, П., Коронсовац, Б., Башић, Ђ., (1994): Основи технологије шећера, Универзитет у Београду

Спољашње везе[уреди | уреди извор]