Маниока

С Википедије, слободне енциклопедије
(преусмерено са Tapioka)

Маниока
Цассава (Манихот есцулента).јпг
Тапиока
Научна класификација
Царство:
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Врста:
M.esculenta
Биномно име
Manihot esculenta
Синоними[3]
Лист
    • Janipha aipi (Pohl) J.Presl
    • Janipha manihot (L.) Kunth
    • Jatropha aipi (Pohl) Göpp.
    • Jatropha diffusa (Pohl) Steud.
    • Jatropha digitiformis (Pohl) Steud.
    • Jatropha dulcis J.F.Gmel.
    • Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud.
    • Jatropha loureiroi (Pohl) Steud.
    • Jatropha manihot L.
    • Jatropha mitis Rottb.
    • Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax
    • Jatropha silvestris Vell.
    • Jatropha stipulata Vell.
    • Mandioca aipi (Pohl) Link
    • Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi
    • Mandioca utilissima (Pohl) Link
    • Manihot aipi Pohl
    • Manihot aypi Spruce
    • Manihot cannabina Sweet
    • Manihot diffusa Pohl
    • Manihot digitiformis Pohl
    • Manihot dulcis (J.F.Gmel.) Baill.
    • Manihot edule A.Rich.
    • Manihot edulis A.Rich.
    • Manihot flabellifolia Pohl
    • Manihot flexuosa Pax & K.Hoffm.
    • Manihot loureiroi Pohl
    • Manihot melanobasis Müll. Arg.
    • Manihot sprucei Pax
    • Manihot utilissima Pohl
    • Народна имена на разним језицима:[2]
      • Ubi kettella; Kaspe (Индонезија)
      • Manioca; Yucca; Mandioca; Aipim (Јужна Америка)
      • Manioc; Cassava (Африка)
      • Tapioca (Индија)
      • Cassava (Тајланд)
      • Manioka (Србија)

Маниока или касава (лат. Manihot esculenta)[4] је жбун из дрвенасте породице млечика (Euphorbiaceae), који расте у Јужној Америци (Бразил), Западној Индији и у неким другим тропским крајевима света (Индонезија, Аустралија). Из корена маниоке се добија тапиока, врста скроба који се користи у исхрани.

Маниока је трећи по величини извор угљених хидрата у тропима, после пиринча и кукуруза.[5][6][7] Маниока је главна храна у земљама у развоју, која обезбеђује основну исхрану за више од пола милијарде људи.[8] То је један од усева који највише толерише сушу, способан да расте на маргиналним земљиштима. Нигерија је највећи светски произвођач маниоке, док је Тајланд највећи извозник скроба маниоке.

Маниока је класификована као слатка или горка. Као и други корени и кртоле, горке и слатке сорте маниоке садрже антинутритивне факторе и токсине, док горке сорте садрже много веће количине.[9] Мора се правилно припремити пре конзумирања, јер неправилна припрема касаве може оставити довољно заосталог цијанида да изазове акутну интоксикацију цијанидом,[10][11] струму, па чак и атаксију, делимичну парализу или смрт.[12][13] Отровније сорте маниоке су резервни ресурс („усев за сигурност хране“) у временима глади или несигурности хране на неким местима.[10][9] Пољопривредници често преферирају горке сорте, јер одвраћају штеточине, животиње и лопове.[14]

Грађа тапиоке[уреди | уреди извор]

Тапиока је дрвенаста вишегодишња биљка. Сваке године цвета и даје плод, али се као храна или за индустријску прераду користе само кртола и корен.

Корен тапиоке
  • Корен

Корен тапиоке је дуг и узан, са чврстим хомогеним телом, обложеним одвојивом кором која ја груба и смедја споља. Могу бити од 5-10 цм у пречнику при врху, а 50-80 цм дужине, беличасте или жућкасте боје. Врло је богат скробом, а садржи и значајне количине калцијума (50мг/100г), фосфора (40мг/100г) и витамина C (25мг/100г), а дефицитаран је протеинима и другим хранљивим материјама.

  • Стабло

Може да достигне висину 170—210 цм; Има глатку белу кору.

  • Лист
Биљка тапиоке

Облик листа је линеаран, копљаст, зашиљен, дужине 7,5-15 цм. На површини је тамно зеленкасте боје (хлорофил), са доње стране је светло зелене боје и прекривен је пахуљастим власима. У зависности од начина гајења, постоје многе варијације.

  • Цвет

Жуто-зелене боје, дужине мање од 1,2 цм, у облику грозда.

  • Плод У облику капсуле, лоптастог облика, око 0,5 цм у пречнику, са шест крилатих ребара. Свака капсула садржи три семенке.

Горка и слатка тапиока[уреди | уреди извор]

Горка тапиока (Manihot esculenta)[уреди | уреди извор]

Укус горке тапиоке потиче од цијаноген-гликозида (линемарин), који је узрочник синтезе цијановодоничне киселине (ХЦН). ХЦН је широко распрострањена у кртоли; Може бити уништена високим температурама или ферментацијом. Гликозиди могу бити одстрањени у току прераде тапиоке у процесима екстракције, загревања, ферментације, сушења или комбинацијом ових процеса. Лишће горке врсте тапиоке је тамно и стабло је често црвенкасто. Највише се користи за производњу скроба, алкохола и ацетона.

Слатка тапиока (Manihot dulcis)[уреди | уреди извор]

Садржи низак проценат токсина који су изоловани у кортексу (цортеx). Лишће и стабљика су светло зелене боје.

Хемијски састав[уреди | уреди извор]

Корен тапиоке је веома богат угљеним хидратима; Углавном је присутан скроб, који је главни извор енергије. Протеини и масти се налазе у мањој количини заједно са витаминима и минералима. Ове супстанце имају мању нутритивну вредност него код житарица, махунастих биљака и неких других коренасто-кртоластих биљака. Лист тапиоке се користи за људску исхрану и производњу сточне хране, јер је богат аминокиселинама. Укупни хемијски састав тапиоке варира у различитим деловима биљке, према локацији, разноликости, старости, методама анализе и еколошким условима. Сува материја корена тапиоке садржи укупно од 64-72% угљених хидрата, који се састоје из скроба, углавном у облику амилозе и амилопектина.

Токсичност тапиоке[уреди | уреди извор]

Лишће тапиоке се не може конзумирати сирово, јер садржи слободни и везани цијаноген-гликозид, који у присуству ензима линамеразе, који се по природи налази у саставу биљке, ослобадја цијановодоничну киселину. Ако је присутан у довољним количинама, цијаноген-гликозид може изазвати акутно тровање цијанидом и смрт код човека и животиња. Различите врсте тапиоке се често категоришу или као слатке или као горке, што означава изостанак или присуство токсичног нивоа цијаноген-гликозида. Такозвана слатка тапиока може произвести око 20мг цијанида по кг свежег корена, док горка тапиока може да произведе и до пет пута више. Тапиока која расте у току суше има висок садржај токсина.

Болести тапиоке[уреди | уреди извор]

Болести тапиоке чине углавном различита микробиолошка обољења, која се могу разврстати на:

  • Бактеријске болести: Пламењача (Xanthomonas axsonopodis pv.manihotis; Угаоне лисне пеге (Xanthomonas campestris pv.cassavae; Мехурићи на стаблу (Agrobacterium tumefaciens Biovar 1)… Xanthomonas campestris напада петиљку листа што доводи до васкуларне инфекције, која доводи у опасност младе биљке. Може бити пренесена кишом, односно капљицама росе.
  • Гљивична обољења: Пегавост биљке (Cercospora vicosae), Пепео тапиоке (Oidium manihotis), Pythium-трулеж корена (Pythium spp)
  • Остали поремећаји и обољења тапиоке: Трулеж корена после жетве, Физиолошка и патогена кварења, Мале богиње на корену, Микробиолошко труљење због присуства Cyrtomenus bergi. Трулеж корена након сетве се јавља за време складиштења у неконтрлисаној атмосфери, када је присутна велика влажност ваздуха и мезофилни оптимум температуре.
  • Вируси и микроплазматична обољења.

Употреба[уреди | уреди извор]

Тапиока се користи у:

Пудинг од тапиоке
Чипс од тапиоке
Перле тапиоке
  • Исхрани - као кулинарски додатак разним јелима; Може се користити и корен биљке, спремљен на различите начине, као чипс или као меко кувана тапиока која има специфичан мирис и може да замени кувани кромпир, њоке, додаје се супи и користи се као пратња месу. Најчешћа употреба је у сврху производње пудинга тј. прашка који је заслађен и ароматизован; Пудинг на бази тапиоке може се разликовати од осталих по ситним зрнцима налик на кавијар. Додавање одговарајућих боја, арома, јаја, млека и шећера може се прерадити у различите производе, посебно у облику посластица. Тапиока брашно може се користити за производњу хлеба, и као згушњивач. У савременим околностима од корена тапиоке прави се прашак сличан брашну, који се влажи и обликује као куглице, које носе назив „бисери”; ти бисери постоје у неколико величина и мора бити припремљен пре употребе.
  • Медицини - као лагана храна за болеснике, као и за одојчад у периоду одвикавања од мајчиног млека. Деловање на дечији стомак је благо због мањег удела киселине у саставу. Горки корен тапиоке се користи за лечење дијареје и маларије, а може се користити и за лечење хипертензије, главобоље и болова.
  • Фармацеутској индустрији - као везивно средство (биндер) сто значи да је присутна у великом броју таблети.
  • Индустрији - највише се користи у Кини као осушена тапиока, и то као сировина за производњу алкохола и скроба, који се уз специфични систем ензима разлаже до глукозе која алкохолним врењем даје етанол, сто је облик обновљивих извора енергије, који може бити чак и замена за бензин.

Производња брашна и скроба из тапиоке[уреди | уреди извор]

Приликом производње брашна, неопходно је издвајање скробних гранула из кртоли у што чистијем облику. Грануле се налазе у ћелијама заједно са свим осталим састојцима протоплазме (протеинима, растворивим угљеним хидратима, мастима…) које могу бити уклоњене процесом пурификације. Прерада скроба се може поделити у следеће фазе:

  • Припрема и екстракција
  • Пречишћавање
  • Уклањање воде центрифугирањем и сушењем
  • Завршне операције

Овај метод припреме скроба је неопходан за било коју врсту скроба;за маниоку, међутим, због релативно мале количине секундарних примеса, раздвајање у свакој фази се обавља са лакоћом, док код осталих житарица одвајање клица од протеина у другој фази се врши уз присуство хемикалија. Од корена тапиоке се добија првокласно брашно без посебне опреме, уз помоћ пречишћене воде. Ово чини обраду тапиоке погодном за сеоске индустрије.

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Манихот есцулента. Wорлд Цхецклист оф Селецтед Плант Фамилиес (WЦСП). Роyал Ботаниц Гарденс, Кеw. Приступљено 21. 3. 2017. 
  2. ^ Попов-Раљић, Ј. (2011): Технологија шећера и скроба, Универзитет у Београду, Пољопривредни факултет, Београд-Земун
  3. ^ „Манихот есцулента”. Wорлд Цхецклист оф Селецтед Плант Фамилиес (WЦСП). Роyал Ботаниц Гарденс, Кеw. 
  4. ^ Манихот есцулента. Гермпласм Ресоурцес Информатион Нетwорк (ГРИН). АРС, УСДА. Приступљено 4. 1. 2014. 
  5. ^ „Цассава”. Фоод анд Агрицултуре Организатион оф тхе Унитед Натионс. Архивирано из оригинала на датум 18. 11. 2016. Приступљено 24. 11. 2011. 
  6. ^ Фауqует Цлауде; Фаргетте Денис (1990). „Африцан Цассава Мосаиц Вирус: Етиологy, Епидемиологy, анд Цонтрол” (ПДФ). Плант Дисеасе. 74 (6): 404—11. дои:10.1094/пд-74-0404. 
  7. ^ Афедрару, Ломинда (2019-01-31). „Уганда то лаунцх инновативе гене-едитед цассава ресеарцх”. Аллианце фор Сциенце. Приступљено 2021-08-15. 
  8. ^ „Дименсионс оф Неед: Ан атлас оф фоод анд агрицултуре”. Фоод анд Агрицултуре Организатион оф тхе Унитед Натионс. 1995. 
  9. ^ а б „Цх. 7 Тоxиц субстанцес анд антинутритионал фацторс”. Роотс, туберс, плантаинс анд бананас ин хуман нутритионНеопходна слободна регистрација. Роме: Фоод анд Агрицултуре Организатион оф тхе Унитед Натионс. 1990. ИСБН 9789251028629. 
  10. ^ а б „ЦАССАВА ПОИСОНИНГ – ВЕНЕЗУЕЛА”. ПроМЕД-маил. 29. 1. 2017. Архивирано из оригинала на датум 2. 2. 2017. Приступљено 29. 1. 2017. 
  11. ^ „Цассава поисонинг wас интеграл то Еписоде 177 оф Сериес 17 оф тхе ББЦ драма 'Доцторс'. ББЦ. 5. 2. 2016. 
  12. ^ Сото-Бланцо, Бенито; Гóрниак, Силвана Лима (2010-07-01). „Тоxиц еффецтс оф пролонгед администратион оф леавес оф цассава (Манихот есцулента Црантз) то гоатс”. Еxпериментал анд Тоxицологиц Патхологy (на језику: енглески). 62 (4): 361—366. ИССН 0940-2993. ПМИД 19559583. дои:10.1016/ј.етп.2009.05.011. 
  13. ^ Сухарти, Сри; Октафиани, Хафни; Сударман, Асеп; Баик, Мyунгги; Wирyаwан, Команг Геде (2021-12-01). „Еффецт оф цyаниде-деградинг бацтериа иноцулатион он перформанце, румен ферментатион цхарацтеристицс оф схееп фед биттер цассава (Манихот есцулента Црантз) леаф меал”. Анналс оф Агрицултурал Сциенцес (на језику: енглески). 66 (2): 131—136. ИССН 0570-1783. С2ЦИД 244191058 Цхецк |с2цид= валуе (помоћ). дои:10.1016/ј.аоас.2021.09.001. 
  14. ^ Цхиwона-Карлтун, Линлеy; Катунду, Цхриссие; Нгома, Јамес; Цхипунгу, Фелистус; Мкумбира, Јонатхан; Симукоко, Сиднеy; Јиггинс, Јанице (2002). „Биттер цассава анд wомен: ан интригуинг респонсе то фоод сецуритy”. ЛЕИСА Магазине. 18 (4). 

Литература[уреди | уреди извор]

Шушић, С., Петров, С., Кукић, Г., Синобад, V., Перуновић, П., Коронсовац, Б., Башић, Ђ., (1994): Основи технологије шећера, Универзитет у Београду

Спољашње везе[уреди | уреди извор]