Умак

С Википедије, слободне енциклопедије

Разне врсте умака

Умак или сос је назив за посебно припремљен и зачињен текући или кремасти додатак јелу.[1] Сосеви се не конзумирају сами за себе, већ додају или мењају укус, влагу и сам изглед јела (контраст, текстура и боја) у које се додају.[2] Најстарији записи о припреми сосева потичу из античке Грчке и Кине из 3. века п. н. е.

Иако су сосеви углавном текући, поједине врсте садрже више крутог него текућег, односно појављују се у кремастом облику. Сосеви су неопходно обележје гастрономских традиција свих народа те се појављују у свим кухињама света.

Најпознатији и најраширенији сос је мајонез, хладни сос направљен од жуманца јајета и уља. Уз исти је јако раширена конзумација кечапа, соса од парадајза, који се углавном конзумира заједно с пицом, тестенином и брзом храном. Мајонез и кечап чести су састојци сендвича.

Кухиње[уреди | уреди извор]

Британска кухиња[уреди | уреди извор]

У традиционалној британској кухињи, подливка је сос који се користи на вечери с печењем. То је једини преживели од средњовековних сосова згуснутих хлебом, хлебни сос је један од најстаријих сосова у британској кухињи. На месу се користе сос од јабуке, сос од нане и сос од рена (обично на свињетини, јагњетини и говедини). Могу се користити и желе од црвене рибизле, желе од нане и бели сос. Крем за салату се понекад користи за салате. Кечап и смеђи сос се користе на јелима брзе хране. Јаки енглески сенф се такође користи у разним намирницама, као и вустерширски сос. Крема је популаран сос за десерт. Остали популарни сосеви укључују сос од печурака, сос од мари руже (који се користи у коктелу од шкампа), виски сос (за сервирање са хагисом), Албертов сос (сос од хрена за побољшање укуса динстане говедине) и сос од чедара (који се користи у карфиолу или макаронима и сир). У савременој британској кухињи, захваљујући широкој разноликости данашњег британског друштва, постоји и много сосева који су британског порекла али су засновани на кухињи других земаља, посебно бивших колонија као што је Индија.[3]

Кавкаска кухиња[уреди | уреди извор]

Француска кухиња[уреди | уреди извор]

Холандски сос поврх лососових јаја бенедикт
Главни чланак: Француски матични сосови

Сосови у француској кухињи датирају из средњег века. На кулинарском репертоару било је више стотина сосова. У класичној кухињи (отприлике од краја 19. века до појаве нове кухиње 1980-их), сосови су били главна дефинитивна карактеристика француске кухиње.

Почетком 19. века, кувар Мари Антуан Карем направио је опсежну листу сосова, од којих су многи били оригинални рецепти. Није познато за колико је сосова Карем одговоран, али се процењује да их има на стотине. Већина њих је наведена у Каремовом референтном кувару „Уметност француске кухиње у 19. веку“ (француски наслов: „Л'арт де ла цуисине франçаисе ау XИXе сиèцле“).[5]

Карем је сматрао да су четири велика соса шпански, баршунасти, немачки и бешамел, од којих се може направити велики избор малих сосова.[6]

Почетком 20. века, кувар Огист Ескофије је рафинирао Каремову листу основних сосова у свом класичном делом Ле Гуиде цулинаире, које је у последњем 4. издању објављеном 1921. године, новодило фундаменталне или основне сосове као шпански, баршунасти, бешамел и парадајз.[7] Немачки сос, који се помиње као препарат баршунастог направљен од жуманца,[8] замењен је сосом од парадајза.[9] Још један основни сос који се помиње у Ле Гуиде цулинаире је сос мајонез, за који је Ескофије написао да је мајчински сос сличан шпанском и баршунастом сосу због броја изведених сосова који се могу направити.[9]

У Водичу за модерно кување, енглеском скраћеном преводу Ескофиеровог издања Ле Гуиде цулинаире из 1903. године, холандски сос је уврштен на листу основних сосова,[10] што је довело до листе која је идентична листи пет основних „француских сосова”, што је потврђено из различитих извора:[11][12][13][14]

Сос који се добија из једног од матичних сосова додавањем додатних састојака понекад се назива „сос-ћерка“ или „секундарни сос“.[15] Већина сосова који се обично користе у класичној кухињи су такви сосови. На пример, бешамел се може претворити у морнај додатком ренданог сира, а шпански постаје бордез уз додатак црног вина, шалота и говеђе коштане сржи.

Блискоисточна кухиња[уреди | уреди извор]

  • Фесењан је традиционални ирански сос од нара и ораха који се служи преко меса и/или поврћа који се традиционално служио за Јалду или крај зиме и церемонију Новруза.[16][17][18]
  • Хамас је традиционални блискоисточни сос или умак. Пореклом је из Египта, али се сматра традиционалном храном многих арапских земаља као што су Сирија и Палестина. Прави се од леблебија и тахине (сусамове пасте) и белог лука са маслиновим уљем, сољу и лимуновим соком.

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ ȕмāк. хјп.знање.хр.
  2. ^ "сауце". британница.цом.
  3. ^ Цолин Спенцер (2011). Бритисх Фоод: Ан Еxтраординарy Тхоусанд Yеарс оф Хисторy. Груб Стреет Публисхерс. ИСБН 9781908117779. Приступљено 13. 1. 2020. 
  4. ^ Јаимоукха, Амјад. „Цирцассиан Цуисине” (ПДФ). ЦирцассианWорлд.цом. Приступљено 15. 7. 2019. 
  5. ^ Царêме, Марие-Антоине (1784-1833) Аутеур ду теxте (1833). L'арт де ла цуисине франçаисе ау XИXе сиèцле : траитé éлéментаире ет пратиqуе,.... Т. 2 / пар M. А. Царêме,... (на језику: енглески). 
  6. ^ Царêме, Марие Антонин (1854). L'арт де ла цуисине франçаисе ау диx-неувиèме сиèцле (на језику: француски). 3. Парис: Ау Депот де либраирие. стр. 1. Приступљено 7. 12. 2013. 
  7. ^ Есцоффиер, А. (1979) [1921]. Ле гуиде цулинаире = Тхе цомплете гуиде то тхе арт оф модерн цоокерy : тхе фирст цомплете транслатион инто Енглисх (1ст Америцан изд.). Неw Yорк: Маyфлоwер Боокс. стр. 33. ИСБН 0831754788. Приступљено 17. 12. 2020. 
  8. ^ Есцоффиер, Аугусте; Гилберт, Пхилéас; Фéту, Е.; Сузанне, А.; Ребоул, Б.; Диетрицх, Цх.; Цаиллат, А.; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (на језику: француски). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Архивирано из оригинала 4. 1. 2014. г. Приступљено 7. 12. 2013. 
  9. ^ а б Escoffier, Auguste (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu (на језику: енглески). стр. 13. Архивирано из оригинала 2020-10-21. г. Приступљено 2020-12-08. 
  10. ^ Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. стр. 2, 15. Приступљено 7. 12. 2013. 
  11. ^ Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking. Pennsylvania State University. стр. 277. 
  12. ^ Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield. стр. 52. 
  13. ^ Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Simon and Schuster. стр. 171. 
  14. ^ „Do You Know Your French Mother Sauces?”. Kitchn (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 2020-11-12. г. Приступљено 2020-12-08. 
  15. ^ „Small Sauce”. Архивирано из оригинала 14. 2. 2017. г. Приступљено 31. 12. 2016. 
  16. ^ Sifton, Sam. „Fesenjan”. cooking.nytimes. Nytimes. 
  17. ^ Khoresht-e, Fesenjan. „Persian Food Primer: 10 Essential Iranian Dishes”. Tasnim. Tasnim news. Приступљено 21. 9. 2016. 
  18. ^ Noll, Daniel (8. 12. 2018). „Iranian Food: A Culinary Travel Guide to What to Eat and Drink”. uncorneredmarket. Приступљено 8. 12. 2018. 

Literatura[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Медији везани за чланак Умак на Викимедијиној остави

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Umak&oldid=27674734”