Zlatarski sir

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Zlatarski sir
Vrsta jelakravlje mleko i so
Regije ili državaBalkansko poluostrvo
Deo nacionalne kuhinjeSrpska kuhinja
Temperatura serviranjahladno
Glavni sastojcisir
  Mediji: Zlatarski sir

Zlatarski sir je vrsta masnog belog sira koja se proizvodi u selima novovaroške opštine (delom i u Prijepolju i Sjenici) na području planine Zlatar, omeđene rekama Veljušnica, Kladnica, Zlošnica i Mileševka. Od juna 2013. godine, sir je zvanično zaštićen kao brend sa geografskom oznakom porekla u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.[a]

Tradicionalno Zlatarski sir se proizvodio od mešavine kravljeg i ovčijeg mleka, ali danas kada je broj ovaca na Zlataru sve manji i manji, skoro isključivo se proizvodi od kravljeg mleka.[1]

Istorija i položaj regiona u kome se proizvodi[uredi | uredi izvor]

Još u šestom veku se pominje vlaški sir koji pripada grupi sireva od mekanog testa, rasprostranjen na području Balkanskog poluostrva, Karpata, Južne Rusije i Ukrajine.[2] Mnogobrojne varijante u proizvodnji ovog tipa sira su se razvile i nose naziv područja na kome se proizvode, kao To je i posledica klimatsko-geografskih uslova, navike stanovništva i posebno nomadskog načina gajenja muznih životinja.

Istorija Zlatarskog kraja počinje od države Stefana Nemanje, Stare Raške, ili Starog Vlaha, istorijske i geografske oblasti na jugozapadu Srbije, koja obuhvata oblasti severno od reke Lima i istočno od Drine, u slivu Moravice i Uvca severno od Sjenice. Na zapadu se Stari Vlah graničio sa Bosnom, na jugozapadu sa Hercegovinom, na jugoistoku sa Raškom oblašću, na istoku sa Šumadijom, a na severu sa Kolubarskom oblašću.[3]

Prvi pomen imena Stari Vlah bio je u povelji Stefana Nemanje manastiru Studenica iz 1196. godine, kojom raški vlastelin daje manastiru poklone u selima i ljudima. Tamo se, između ostalog, kaže:

Kako se Stari Vlah još od srednjeg veka smatrao stočarskim područjem (kao najintezivnijom privrednom granom), zahvaljujući prirodnim uslovima, istorijski gledano ovaj deo Srbije često je prelazio iz ruke u ruku različitih osvajača i bio izložen čestim promenama etničke strukture usled migracija stanovništva, što je uslovilo i specifičan društveno istorijski kontekst proizvodnje Zlatarskog sira na ovom području.[4]

Stari Vlah

Stari Vlah je planinska regija, prepuna pašnjacima, što je uticalo na to da se stanovništvo pretežno bavi stočarstvom. Otuda i potiče ime regije – „vlah”, od naziva za stočara. Danas je ovo područje administrativno u okvirima Zlatiborskog i Moravičkog okruga. Obuhvata opštine Priboj, Prijepolje, Novu Varoš, Čajetinu, Užice, Arilje i Ivanjicu, kao i delove opštine Sjenice.

Ova oblast koja je bogata vodom, ima nekoliko masiva, Zlatibora i Zlatara, koji geografski određuju podelu Starog Vlaha na:

  • Moravički Stari Vlah (obuhvata sliv Moravice) i Zlatarski Stari Vlah (obuhvata Zlatar)
  • Zlatiborski Stari Vlah, koji obuhvata planinu Zlatibor i Užice, .[5]

Karakteristike područja[uredi | uredi izvor]

Karakteristike područja koje utiču na karakteristike mleka od koga se proizvodi Zlatarski sir su: geografske odlike područja i floristički sastav i vegetacijska kompozicija biljnog pokrivača.[6]

Geografske odlike područje[uredi | uredi izvor]

Proizvodnja mleka za pripremu Zlatarskog sira odvija se na precizno definisanom geografskom području Zlatiborskog okruga, o čemu proizvođači vode evidenciju. Takođe proizvođači su dužni da sistemom sledljivosti dokažu poreklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mleka od kojeg se proizvodi Zlatarski sir.[7]

Osnovne odlike geografskog područja proizvodnje Zlatarskog sira su razuđen planinski masiv Zlatara sa izuzetno rasčlanjenim reljefom i pod uticajem umereno‐kontinentalne klime.
Zlatar pripada kompleksu Starovlaških planina jugozapadne Srbije. Ima dinarski pravac pružanja i smešten je između reke Uvac na istoku i reke Lim na zapadu.
Severna granica je reka Bistrica, južna reka Mileševka. Najviša kota je Golo brdo 1.627 m nadmorske visine, najniža ušće Bistrice u Lim 416 m.[6]
Raščlanjenost reljefa

Raščlanjenost reljefa — Zlatara na kome se obavlja ispaša stoke ogleda se kroz vrednost koja se dobija računskim putem.[6]

VBMS = (sadržaj vlage/ ukupna masa — sadržaj mlečne masti) X 100 nadmorske visine.

Napomena: Visinska razlika od 1.211 m ukazuje na znatnu rasčlanjenost reljefa Zlatara.[6]

Geološki sastav

Geološki sastav — Zlatara karakteriše najveće rasprostaranjenje trijaski sedimenta zastupljenih dijabaz rožnacima i krečnjačko – dolomitskom serijom.[6]

Floristički sastav i vegatecijska kompozicija biljnog pokrivača[uredi | uredi izvor]

Napred navedene geografske karakteristike Zlatara umnogome se odražavaju i na floristički sastav i vegetacijsku kompoziciju biljnog pokrivača. Sama planina je tako postavljena da se nalazi u prelaznoj zoni tri biogeografske celine, koje su obogaćene pratećom vegetacijom prvenstveno orogeografski definisanom.[6]

Nepregledni pašnjaci Zlatara, specifičnog florističkog sastava i vegetacijske kompozicije biljnog pokrivača, na kojima pase oko 12.000 grla krupne stoke sa priplodnim podmlatkom
Jedne od najzastupljenijih biljnih zajednica zeljaste vegetacije na području planine Zlatar jesu asocijacije uključene u fitocenološku klasu Molino-Arrhenatheretea R.Tx. 1937. Vegetacijske jedinice ove klase su uglavnom sa izraženim godišnjim prirastom fitomase i povećanom godišnjom produkcijom. Povećanu krmnu vrednost ovih zajednica svakako daju brojne biljne vrste iz porodice Fabaceae (Leguminoze). Vrste ove porodice generalno se bolje razvijaju na podlozi bogatoj krečnjakom i većina predstavnika ima naglašeno južno, mediteransko poreklo. Pored toga, biološke karakteristike vrsta koje grade ovakav tip zajednice ukazuje na zavidan procenat biljnih vrsta koje pripadaju hamefitama, među kojima naglašeno dominiraju vrste koje su bogate sekundarnim produktima metabolizma i aktivnim supstancama.[6]

Mleko od kog se proizvodi Zlatarski sir[uredi | uredi izvor]

Karakteristike mleka[uredi | uredi izvor]

Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se isključivo sveže, punomasno kravlje mleko,[8] zdravih jedinki. [b] Sirovo mleko za proizvodnju Zlatarskog sira mora da ima, svojstven izgled boju i specifičan miris sirovog kravljeg mleka, sa kvalitativnim karakteristikama koje su posledica osobenosti geografskog područja Zlatar, na kome dominiraju:

  • visokoplaninski pašnjaci koji se odlikuju biljnim pokrivačem koji sadrži brojne nutritino vredne vrste,
Hemijski sastav autohtonog Zlatarskog mleka za proizvodnju Zlatarskog sira.
Mlečna mast (%) Suva materija
bez masti (%)
Proteini
(%)
Broj mikroorganizama
(cfu/ml)
Izvor
3,2 8,5 3 400 000 Ostojić i sar. (2000)[9]

Rasni sastav goveda[uredi | uredi izvor]

Rasni sastav goveda koji je zastupljen u proizvodnji mleka za izradu Zlatarskog sira, čini:

Zlatarsko domaće šareno goveče u tipu Simentalca, daje mleko kao osnovnu sirovinu za proizvodnju Zlatarskog sira, koje ima, svojstven izgled boju i specifičan miris sirovog kravljeg mleka, sa kvalitativnim karakteristikama koje su posledica osobenosti geografskog područja Zlatara.[6]

Ishrana goveda[uredi | uredi izvor]

Tokom leta stada pasu na planinskim pašnjacima dok se zimi primenjuje štalski način uzgoja.

Ishrana grla koja daju mleko za proizvodnju Zlatarskog sira za vreme letnjeg perioda primarno se zasniva na svežoj kabastoj hrani sa pašnjaka definisanog geografskog područja Zlatiborskog okruga.[7]

Zimi se za ishranu stoke koristi seno koje se sakuplja na pašnjacima koji se nalaze na definisanom geografskom području. Žitarice zob, ječam, kukuruz daju se tokom cele godine a ukupan procenat žitarica koje se koriste u ishrani grla je do 5%. Proizvodnja žitarica za potrebe ishrane grla obavlja se na vlastitim gazdinstvima ili je proizvođači kupuju od drugih gazdinstava sa definisanog područja.[7][v]

Proces proizvodnje[uredi | uredi izvor]

Prerada mleka na mestu proizvodnje

Primarna obrada mleka na mestu proizvodnje značajno utiče na očuvanje karakterističnih svojstava mleka, jer se ovakvim načinom izbegavaju duga skladištenja, transport i mešanje mleka različitog kvaliteta. Time se sva svojstva mleka prenose na Zlatarski sir, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izglede.[10]

Prerada mleka na mestu proizvodnje u Zlatarski sir može se obavljati u domaćinstvima i malim mlekarskim pogonima na području Zlatara, kao što su farme, zemljoradničke zadruge i male mlekare.[11]

Muža i filtriranje mleka

Proces muže se vrši kod zdravih grla sa definisanog geografskog područja Zlatara, u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine. Muža mleka se vrši mašinski ili ručno, a procesu muže prethodi priprema vimena (pranje i dezinfekcija).[12]

Odmah nakon muže mleko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.

Podsirivanje mleka

Podsirivanje mleka počinje dodavanjem sirila u količini od oko 1,5‐2 ml/l, uz stalno mešanje kako bi se postigla homogenzacija. Temperatura mleka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35 °C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25 °C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mleka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje prekriva se platnom i umotava debljom tkaninom.

Obrada i ceđenje gruša

Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka. Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka

Presovanje i sečenje grude sira

Presovanjem se cedi surutka i oblikuje gruda sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definiše debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je od 5 cm, a procesom presovanja se svodi na 3 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom preseka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na preseku (dužim procesom presovanja dobija se čvršći sir).

Nakon završenog procesa presovanja nožem se vrši sečenje grude na pravilne kriške pravougaonog oblika i dimenzija 10‐12 cm x 10‐12 cm, ili nepravilnog oblika debljine 2 do 3 cm.

Slaganje i solenje gruda

Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako što se prvo posoli dno posude, nakon čega se naizmenično slaže red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i nesmeju isplivati na površinu.

Zrenje sira

U prvim danima zrenja sira (koje traje najmanje 30 dana), proces zrenja počinje u prostoriji čija je temperatura od 20 do 25 °C. Zatim se sir premešta u hladnije prostorije gde se temperatura kreće od 10 do 15 °C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se odlivanje surutke. Potom se vrši dopuna suda sirom i surutkom.

Nega i skladištenje sira

Zlatarski sir se skladišti i čuva u drvenim ili plastičnim ambalažnim jedinicama na hladnom mestu (na približno 10 °C) zaštičen od svetlosti. Gore opisane mere za negu sira sprovode se i tokom procesa skladištenja.

Svojstva proizvoda[uredi | uredi izvor]

Zlatarski sir je meki punomasni kravlji sir u salamuri koji se proizvodi od sirovog kravljeg mleka, čije su kriške pravilnih dimenzija dužine 10 do 12 cm i širine 10 do 12 cm, debljine 2 do 3 cm i težine 200 do 300 grama. Kriške mogu biti različitog oblika što zavisi od ambalaže, najčešće su u formi isečka, trougla ili četvrtastog oblika, bez oštećenja i deformacija.[13]

Testo sira je zatvoreno, i nešto čvršće sa malim rupicama. Boja sira je belo-žućkasta a miris sira je mlečno-kiseo i jasno izražen. Ukusa je karakterističan umereno slan.[13]

Sadržaj masti u suvoj materiji je minimialno 50%, vode u bezmasnoj materiji 67%. Sadržaj kuhinjske soli je 3,0 do 3,2%.[13]

Zrenje sira traje minimum 30 dana, u anaerobnim uslovima u salamuri, na hladnom mestu na temperaturi od 14 do 18 °C.[13]

Dominantna mikroflora zlatarskog sira pripada rodovima Laktobacilus-a i Streptokokus-a, odnosno varijetetama L. helvetikus i S. fekalis.[9]

Hemijski sastav autohtonog Zlatarskog sira
Vlaga
(g/100 g)
Masti
(g/100 g)
Masti u
suvoj materiji
(g/100 g)
Proteini
(g/100 g)
So
(g/100 g)
Pepeo
(g/100 g)
Izvor
47,20 28,00 53,03 20,26 3,15 4,54 Ostojić i sar. (2000).[9]

Oznaka geografskog porekla[uredi | uredi izvor]

Uz finansijsku pomoć (u iznosu od 35.000 švajcarskih franaka) Vlade Švajcarske je 2010. godine pomogla je da se od 76 najznačajnijih prehrambenih proizvoda iz cele Srbije, među kojima su i 3 izabrana proizvoda za koja je finansirala zaštitu geografskog porekla, što je rezultovalo elaboratom o zaštiti Geografskih oznaka porekla zlatarskog sira. Na osnovu ovog elaborata u junu 2013. godine u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine zvanično je zaštićena geografska oznaka porekla zlatarskog sira, kao...

Popis sela u kojima se proizvodi Zlatarski sir[uredi | uredi izvor]

Opština Sela
Novovaroška opština Akmačići, Amidžići, Božetići, Brdo, Bukovik, Debelja, Draževići, Drmanovići, Gornje Trudovo, Komarani, Ljepojevići, Miševići, Radijevići, Tisovica, Trudovo, Vilovi i Štitkovo.
Prijepoljska opština Kosatica, Pravoševo, Biskupići, Muškovina, Medjani, Aljinovići.
Sjenička opština Gornje Lopiže i Donje Goračiće.

Zlatarska sirijada[uredi | uredi izvor]

Inspirisani ovim sirom meštani Zlatara osnovali su manifestaciju lokalnog karaktera — Zlatarska sirijada, koja je prvi put održana je 12. jula 1997. godine u Bulatovićima, na farmi zemljoradničke zadruge iz Nove Varoši. Nema pisanih tragova o učesnicima, ali je po sećanju organizatora bilo oko dvadesetak takmičara - proizvođača zlatarskog sira. Od tada Zlatarska sirijada se tradicionalno održava svake godine na Veliku Gospojinu 28. avgusta u selu Božetići.[15]

Cilj manifestacije je privlačenje velikog broja posetioci i turista, kako bi se na njoj pretstavio i Zlatarski sir kao jedan od vodećih poljoprivrednih proizvoda ovog regiona, i tako omogućio njegov što veći plasman na tržištima Srbije i drugih zemalja.

Napomene[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Oznakama geografskog porekla označavaju se prirodni proizvodi (voda, kamen, itd.), poljoprivredni (kupus, beli luk, malina, itd.), prehrambeni proizvodi (sir, kulen, kobasica, rakija itd.), industrijski proizvodi (pivo i sl.), proizvodi domaće radinosti (ćilim, vez, itd.) i usluge (čigota i sl).
  2. ^ Pod zdravim grlim smatraju se grla za koje je nadležni veterinarski inspektor izdao uverenje u skladu sa važećim propisima R. Srbije.
  3. ^ Do 5% žitarica ili koncentrovane hrane koje se koriste za ishranu grla može da dolazi sa područja van granica definisane teritorije za proizvodnju Zlatarskog sira.[7]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Izvori[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „Veze između geografskog područje i kvaliteta proizvoda”. web.archive.org. Zvanična prezentacija Zlatarskog sira. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020. 
  2. ^ Markeš M. (1973): O porjeklu, proizvodnji i klasifikaicji sireva koji se proizvode u Jugoslaviji. Mljekarstvo, 23 (10), 228-233.
  3. ^ Petrović, Milić F. (1995). Dokumenti o Raškoj oblasti: 1900-1912. Beograd: Arhiv Srbije.
  4. ^ Petrović, Milić F. (1997). Dokumenta o Raškoj oblasti: 1890-1899. Beograd: Istorijski muzej Srbije.
  5. ^ Marković, Jovan Đ. (1990). Enciklopedijski geografski leksikon Jugoslavije. Sarajevo: Svjetlost. ISBN 978-86-01-02651-3
  6. ^ a b v g d đ e ž „Kvalitet zlatarskog sira i podneblje”. web.archive.org. Zvanična prezentacija Zlatarskog sira, 2014. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020. 
  7. ^ a b v g d đ „Zlatarski sir”. www.zlatarskisir.rs. o „Zlatarski sir”. Poljoprivredno gazdinstvo Milanka Trtović iz Komarana. Pristupljeno 31. 3. 2020. 
  8. ^ “Sl. glasnik RS”, br. 21/2009
  9. ^ a b v Ostojić M. (2000): Savremeni pravci unapređenja proizvodnje mleka. Arhiv za poljoprivredne nauke, Vol. 61, 212, br. 1-2, 113-123.
  10. ^ Ostojić M. (1995): Proizvodnja i primarna obrada mleka. Monografija 1-187, Janmarsem, Valjevo.
  11. ^ Ostojić M. (1994): Ekonomski aspekti prerade mleka na mestu proizvodnje. Ekonomika poljoprivrede 44 (1-2), 3-8, Beograd.
  12. ^ Dozet, N., Maćej, O., Jovanović, S. (2004): Autohtoni mlečni proizvodi za razvoj specifičnih, originalnih mliječnih prerađevina u sa vremenim uslovima, Biotehnologija u stočarstvu, Institut za stočarstvo, Zemun.
  13. ^ a b v g Miočinović D. Ostojić M., Otenhajmer I, i Ciljević F. (1982): Prilog proučavanju proizvodnje sjeničkog sira. Mljekarstvo 32 (6) 176-183.
  14. ^ „Zlatarski sir. Oznaka geografskog porekla”. web.archive.org. Zvanična prezentacija Zlatarskog sira. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020. 
  15. ^ „Zlatarska sirijada”. web.archive.org. Zlatarski sir, Zvanična prezentacija Zlatarskog sira - proizvoda sa zaštićenim geografskim poreklom. Arhivirano iz originala 02. 03. 2017. g. Pristupljeno 16. 4. 2020. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

  • Cvijić, J. (1922): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje, Zagreb.
  • Tešanović, D., Koprivica, M. (2007): Uticaj kvaliteta definisanja regionalnih gastronomskih proizvoda na formiranje turističke ponude Srbije, Internacionalna konferencija, Bled, Slovenija.
  • Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića, Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd.
  • Dozet N., Adžić N., Stanišić M., Ljumović M. (1987): Kvaliteti tehnologija autohtonih mliječnih proizvoda Crne Gore. Zbornik radova Poljoprivrednog instituta, Titograd.
  • Dozet N., Maćej O., Adžić N., Stanišić M. i Petrović D. (1996): Autohtona proizvodnja sireva. Sirarstvo, 39-49, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
  • Dozet N., Adžić M., Stanišić M. i Živić N. (1996): Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut Podgorica.

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]