Karamelizacija
Karamelizacija je proces tamnjenja šećera koji se koristi u kuvanju da bi se dobio slatki orašasti ukus i smeđa boja. Smeđe boje proizvode tri grupe polimera: karamelani (C24H36O18), karameleni (C36H50O25) i karamelini (C125H188O80). Kako se proces odvija, oslobađaju se isparljive hemikalije kao što je diacetil, stvarajući karakterističan ukus karamele. [1]
Karamelizacija je vrsta ne-enzimskog potamnjivanja. Za razliku od Mailardove reakcije, reakcije šećera sa aminokiselinama, karamelizacija je pirolitička (termičko razlaganje).
Kada karamelizacija uključuje disaharid saharozu, ona se razlaže na monosaharide fruktozu i glukozu. [2]
Proces[uredi | uredi izvor]
Karamelizacija je složen, slabo razumljiv proces koji proizvodi stotine hemijskih proizvoda i uključuje sledeće vrste reakcija:
- ekvilibracija anomernih i prstenastih oblika
- inverzija saharoze na fruktozu i glukozu
- reakcije kondenzacije
- intramolekularno vezivanje
- izomerizacija aldoza u ketoze
- reakcije dehidracije
- reakcije fragmentacije
- formiranje nezasićenih polimera
Efekti karamelizacije[uredi | uredi izvor]
Proces zavisi od temperature. Svaki određeni šećer ima svoju tačku u kojoj reakcije počinju da se odvijaju. Nečistoće u šećeru, kao što je melasa koja ostaje u smeđem šećeru, u velikoj meri ubrzavaju reakcije.
| Šećer | Temperatura |
|---|---|
| Fruktoza | 105 °C (221 °F) |
| Galaktoza | 160 °C (320 °F) |
| Glukoza | 150 °C (302 °F) |
| Saharoza | 170 °C (338 °F) |
| Maltoza | 180 °C (360 °F) |
Reakcije karamelizacije su takođe osetljive na hemijsko okruženje, [4] i brzina reakcije, ili temperatura na kojoj se reakcije najlakše odvijaju, može da se promeni kontrolisanjem nivoa kiselosti (rN). Brzina karamelizacije je generalno najniža pri skoro neutralnoj kiselosti (rN oko 7), a ubrzana je i u kiselim (posebno rN ispod 3) i baznim (posebno rN iznad 9) uslovima. [5]
Primene u ishrani[uredi | uredi izvor]
Karamelizacija se koristi za proizvodnju nekoliko namirnica, uključujući:
- Karamel sos, sos napravljen od karamela
- Dulce de leche, karamelizovano, zaslađeno mleko
- Karamel bombone
- Krem karamel i sličan <i>Crème brûlée</i>, kremasti kolač preliven šećerom karamelizovanim pomoću lampe
- Karamelizovani luk, koji se koristi u jelima poput francuske supe od luka. Luku je potrebno 30 do 45 minuta kuvanja da se karamelizuje. [6] [7]
- Karamelizovani krompir
- Karamelizovane kruške [8]
- Kola, od kojih neki brendovi koriste karamelizovani šećer u malim količinama za boju
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). „Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions”. Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102—9. PMC 4500512
. PMID 26175997. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102.
- ^ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
- ^ McGee, Harold. „Caramelization: new science, new possibilities”. Pristupljeno 10. 5. 2019.
- ^ Villamiel, M; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). „4. Browning Reactions”. Ur.: Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. str. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
- ^ Child, Julia. „French Onion Soup”. Arhivirano iz originala 2012-05-02. g. Pristupljeno 2017-03-08.
- ^ Farley, Jennifer (2016-10-10). „Caramelizing Pears”. Stemilt (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2016-10-27.
