Pređi na sadržaj

Карфиол

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Karfiol
Karfiol
Pripitomljen
Naučna klasifikacija
Carstvo:
Plantae
Divizija:
Magnoliophyta
Klasa:
Magnoliopsida
Red:
Brassicales
Porodica:
Brassicaceae
Rod:
Brassica
Vrsta:
B. oleracea
Varijetet:
Brassica oleracea var. botrytis

Karfiol, sirov
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija104 kJ (25 kcal)
5 g
Šećeri1,9 g
Prehrambena vlakna2 g
0,3 g
1,9 g
Vitamini
Tiamin (B1)
(4%)
0,05 mg
Riboflavin (B2)
(5%)
0,06 mg
Niacin (B3)
(3%)
0,507 mg
Vitamin B5
(13%)
0,667 mg
Vitamin B6
(14%)
0,184 mg
Folat (B9)
(14%)
57 μg
Vitamin C
(58%)
48,2 mg
Vitamin E
(1%)
0,08 mg
Vitamin K
(15%)
15,5 μg
Minerali
Kalcijum
(2%)
22 mg
Gvožđe
(3%)
0,42 mg
Magnezijum
(4%)
15 mg
Mangan
(7%)
0,155 mg
Fosfor
(6%)
44 mg
Kalijum
(6%)
299 mg
Natrijum
(2%)
30 mg
Cink
(3%)
0,27 mg
Ostali konstituenti
Voda92 g
Veza ka USDA podacima
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) ili cvetača je jedan od kultivara (uzgojenih sorti) divljeg kupusa. Naziv potiče od italijanske reči cavoli fiori.[1] Poreklom je iz Male Azije i Mediterana. Ovo je jednogodišnja biljka koja se reprodukuje semenom. Tipično se samo glava jede – jestiva bela masa se ponekad naziva „sirina” (usled sličnog izgleda sa sirom).[2]

Istorija

[uredi | uredi izvor]

Plinije Stariji je uvrstio cyma među kultivisane biljke koje je opisao u Prirodnoj istoriji: „Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma“[3] („Od svih sorti kupusa najprijatnijeg je ukusa karfiola“).[4] Plinijev opis se verovatno odnosi na cvetne glave ranije kultivisane sorte Brassica oleracea.[5]

U srednjem veku, rani oblici karfiola su bili povezani sa ostrvom Kipar, a arapski botaničari iz 12. i 13. veka Ibn al-Avam i Ibn al-Bajtar su tvrdili da je njegovo mesto porekla Kipar.[6][7] Ova asocijacija se nastavila u Zapadnoj Evropi, gde je karfiol ponekad bio poznat i kao kiparski kupus, i postojala je intenzivna trgovina u zapadnoj Evropi semenom karfiola sa Kipra, pod francuskim Lizinjanskim vladarima ostrva, sve do 16. veka.[8]

Fransoa Pjer La Varen je koristio karfiol u francuskoj kuhinji.[9] Karfiol je ponovo u Francusku uveden iz Đenove u 16. veku i predstavljen je u Teatru poljoprivrede Olivijea de Sera (1600), kao kauli-fiori „kako ga zovu Italijani, koji su još uvek prilično retki u Francuskoj; oni drže počasno mesto u bašti zbog njihove delikatnosti“,[10] ali se nisu obično pojavljivali na velikim trpezama sve do vremena Luja XIV.[11] U Indiju su ga 1822. godine uneli Britanci.[12]

Značaj

[uredi | uredi izvor]

Karfiol je jednogodišnja kupusnjača, pripada grupi najkvalitetnijeg povrća kod koga se za ishranu koristi nerazvijena zbijena cvast (glava, „ruža”)najčešće bele boje. Karfiol karakteriše zadebljalo i skraćeno stablo i sočna (najčešće bela) drška cvasti, radi koje se uzgaja. Navedeni sočni delovi biljke koriste se u ishrani ljudi. „Ruža” može se jesti sveža, kuvana ili ukiseljena (u turšiji). Jestivi delovi mogu sadržati mnogo sirovih proteina sa značajnim sadržajem esencijalnih aminokiselina, vitamina C, a posebno vitamina B2, gvožđa i fosfora. Energetska vrednost karfiola je (98kJ).

Morfološke osobine

[uredi | uredi izvor]
  • Koren karfiola je vretenast i razgranat, slabije razvijen nego kod kupusa.
Ljubičasti karfiol
  • Stablo je visine 20-80 cm.
  • List je krupan, elipsastog oblika glatke površine sa slabije ili jače nazubljenim ivicama. Listovi rozete su sedeći, tamnozelene ili sivozelene boje sa izraženom nervaturom.
  • Ruža nastaje kada karfiol ima 9-12 listova i kao rezultat intenzivnog rasta vršnog pupoljka. Ruža je bela, svetložute, zelene ili crvene boje, slabije, jače ili potpuno prekrivena listovima rozete. Delovanjem direktnog Sunčevog zračenja menja boju,pri čime se gubi kvalitet. Iz donjih i gornjih delova ruže obrazuje se cvetna stabla.
Žuti karfiol

Sorte karfiola su:

  • erfurtski tip
  • italijanski tip
  • erfurtski rani tip
  • snežna gruda tip
  • danski eksnopm tip
  • trogirski kasni tip

Uslovi uspevanja

[uredi | uredi izvor]

Karfiol je osetljiv na visoke temperature. Optimalna temperatura za rast je 18 °C, dok na 25 °C dolazi do zaustavljanja rasta i cvetanja. Najbolje uspeva na vlažnost zemljišta od 80% PBK i 85% relativne vlažnosti vazduha. Najbolje uspeva na srednje teškim plodnim zemljištima neutralnim do slabo kisele reakcije zemljišta.

Tehnologija proizvodnje

[uredi | uredi izvor]
Polje karfiola

Karfiol se gaji na prvom mestu u prodoredu uz đubrenje oranskim đubrivom. Dobre pretkulture su leguminoze, salata, spanać, krompir, a ne treba ga gajiti posle biljaka iz iste familije. Najčešće se gaji iz rasada. Za sadnju karfiola na 1ha potrebno je 300-400 semena. Rane i srednjorane sorte sade se na rastojanju redova 50-70cm, u redu 45-60cm, a kasne na veće rastojanje 60-70cm. U proleće sadi se tokom aprila, a krajem juna i početkom jula za jesenju berbu. Karfiol zahteva dovoljno vlage u zemljištu i zato se redovno zaliva(2-6 puta zavisno od vremena i uslova gajenja) Redovno zalivanje obezbeđuje neophodnu potrebu „ruže” za relativnu vlažnost vazduha. Bere se u tehnološkoj zrelosti, a može se započeti kada „ruža” ima prečnik 10-15cm. Bere se pri suvom vremenu odsecanjem „ruže” sa ili bez nekoliko listova rozete.

  • Proizvodnja semena u kontinentalnim uslovima je teška zbog duge vegetacije i osetljivosti na visoke temperature u fazi cvetanja. Proizvodnja se u kontinentalnim uslovima započinje zimskom setvom i pikiranjem u zasićeno prostoru sa grejanjem, i ranom sadnjom u proleće i to razvijenog rasada u fazi 10-12 lista. Sadnja se obavlja na rastojanju od 50-70 cm i u redu 40-50cm. U mediteranskom području setva je krajem septembra, a sadnja u oktobru. Sazrevanje semena je krajem jula sa ostvarenim prinosom od 200-400kg/ha.

Botanička klasifikacija karfiola[13]

[uredi | uredi izvor]

Klasifikacija se vrši na osnovu habitusa biljke, svojstva listova i cvasti:

  • Erfutska – dugi listovi, bele cvasti, slabo zaštićene, sklone razrastanju (npr. sorta Suprimax);
  • Alfa – veliki broj listova i slabo zaštićena cvast (novije sorte dobro zaštićene);
  • Mechelse – Belgijske sorte, srdenje bujne za proizvodnju u zaštićenom prostoru;
  • Lecerf – Francuskog porekla, bujnog porasta i neujednačenih cvasti;
  • Jesenji orijaši – izrazito bujne biljke, dobro zaštićena cvast, prinosne, poreklom sa Mediterana;
  • Talijanski orijaši – zimske sorte bujnog rasta i dobro zaštićenih cvasti;
  • Walcherse – otporna na niske temperature ( u fazi rozete i do -10 °C).

Fitohemikalije

[uredi | uredi izvor]

Karfiol sadrži nekoliko nehranljivih fitokemikalija uobičajenih u porodici kupusa koje su pod preliminarnim istraživanjima u pogledu njihovih potencijalnih svojstava, uključujući izotiocijanate i glukozinolate.[14] Kuvanje smanjuje nivoe glukozinolata karfiola, dok druge metode pripreme, kao što su kuhanje na pari, mikrotalasnom pećnicom i prženje uz mešanje, nemaju značajan uticaj na nivo glukozinolata.[15]

Kuhinja

[uredi | uredi izvor]

Glavice karfiola mogu se dinstati, peći na roštilju, kuvati, pržiti, kuvati na pari, kiseliti ili jesti sirove. Prilikom kuvanja obično se uklanjaju spoljašnji listovi i debele stabljike, ostavljajući samo cvetove (jestiva „skuta“ ili „glava“). Listovi su takođe jestivi, ali se često odbacuju.[16]

Karfiol je niskokalorična alternativa pirinču i brašnu bez glutena. Između 2012. i 2016. godine, proizvodnja karfiola u Sjedinjenim Državama porasla je za 63%, a prodaja proizvoda na bazi karfiola porasla je za 71% između 2017. i 2018. Karfiolski pirinač karfiola se pravi pulsiranjem cvetova karfiola i kuvanjem u ulju.[17][18] Karfiolska kora za picu se pravi od karfiolskog brašna i popularna je u picerijama.[19] Pire od karfiola je alternativa pireu od krompira sa niskim sadržajem ugljenih hidrata.[20]

Fraktalna dimenzija

[uredi | uredi izvor]

Matematičari su zainteresovani za karfiol zbog njegove osobene fraktalne dimenzije,[21][22] koja je izračunata na otprilike 2,8.[23][24] Jedno od fraktalnih svojstava karfiola je da je svaka grana, ili „modul”, slična celom karfiolu. Još jedan kvalitet, takođe prisutan kod drugih biljnih vrsta, jeste da je ugao između „modula“, kako se oni sve više udaljavaju od centra, 360 stepeni podeljeno zlatnim presekom.[25]

Reference

[uredi | uredi izvor]
  1. ^ „Cabbage, Broccoli, Cauliflower, and Other Brassica Crops”. Center for Agriculture, Food and the Environment, College of Natural Sciences, University of Massachusetts at Amherst, USA. 14. 01. 2013. Pristupljeno 26. 02. 2017. 
  2. ^ Fritz, Vincent A. J. Rosen; Carl; Michelle A. Grabowski; William D. Hutchison; Roger L. Becker; Tong, Cindy; Jerry A. Wright & Terry T. Nennich (2017). „Growing broccoli, cabbage and cauliflower in Minnesota”. University of Minnesota Extension, Garden - Growing Vegetables. Arhivirano iz originala 27. 02. 2017. g. Pristupljeno 26. 02. 2017. 
  3. ^ Pliny (the Elder) (1841). Weise, C.H., ur. Historiae Naturalis Libri XX (na jeziku: latinski). str. 249. 
  4. ^ Rackham, H., ur. (1949). „XXXV”. Pliny's Natural History. Arhivirano iz originala 1. 1. 2017. g. Pristupljeno 1. 7. 2015. 
  5. ^ Crozier, Arthur Alger (1891). The Cauliflower. Ann Arbor, Michigan: Register Publishing Co. str. 12. 
  6. ^ „Cabbage Flowers for Food”. Aggie Horticulture. Texas AgriLife Extension Service, Texas A&M System. Pristupljeno 12. 10. 2014. 
  7. ^ Fenwick, G. Roger; Heaney, Robert K.; Mullin, W. John; VanEtten, Cecil H. (1982). „Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants”. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 18 (2): 123—201. PMID 6337782. doi:10.1080/10408398209527361. 
  8. ^ Jon Gregerson. Good Earth. Portland: Graphic Arts Center Publishing Company,. str. 41. 
  9. ^ Wheaton, Barbara Ketcham Savoring the Past: the French kitchen and table from 1300 to 1789. 1996. str. 118,. ISBN 0-684-81857-4. . Touchstone, .
  10. ^ Wheaton, Barbara Ketcham Savoring the Past: the French kitchen and table from 1300 to 1789. 1996. str. 66,. ISBN 0-684-81857-4. . Touchstone, .
  11. ^ Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food (2nd izd.). str. 625. ISBN 1-4443-0514-X. . John Wiley & Sons,f
  12. ^ Vegetable Crops. New India Publishing. 1. 1. 2007. str. 209. ISBN 978-81-89422-41-7. 
  13. ^ „Arhivirana kopija” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 01. 01. 2017. g. Pristupljeno 31. 12. 2016. 
  14. ^ Ishida M, Hara M, Fukino N, Kakizaki T, Morimitsu Y (2014). „Glucosinolate metabolism, functionality, and breeding for the improvement of Brassicaceae vegetables”. Breeding Science. 64 (1): 48—59. PMC 4031110 Slobodan pristup. PMID 24987290. doi:10.1270/jsbbs.64.48 Slobodan pristup. 
  15. ^ Nugrahedi, Probo Y.; Verkerk, Ruud; Widianarko, Budi; Dekker, Matthijs (2015). „A Mechanistic Perspective on Process-Induced Changes in Glucosinolate Content in Brassica Vegetables: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (6): 823—838. ISSN 1040-8398. PMID 24915330. S2CID 25728864. doi:10.1080/10408398.2012.688076. 
  16. ^ Grout, B. W. W. (1988). „Cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.)”. Ur.: Bajaj, Y. P. S. Crops II. Biotechnology in Agriculture and Forestry. 6. Springer. str. 211—225. ISBN 978-3-642-73520-2. doi:10.1007/978-3-642-73520-2_10. 
  17. ^ Gajanan, Mahita (14. 7. 2017). „Why Cauliflower Is the New 'It' Vegetable”. Time. Pristupljeno 12. 12. 2019. 
  18. ^ Koman, Tess (15. 7. 2019). „Why Is Cauliflower Still Literally Everywhere?”. Delish. Pristupljeno 12. 12. 2019. 
  19. ^ O'Connor, Anahad (8. 6. 2018). „The Ascension of Cauliflower”. The New York Times. Pristupljeno 12. 12. 2019. 
  20. ^ Brzostowski, Cindy (19. 3. 2021). „As Cauliflower's Popularity Holds, Breadcrumb Alternative Cauli Crunch Enters The Scene”. Forbes. Pristupljeno 26. 3. 2021. 
  21. ^ Walker, John. (2005-03-22) Fractal Food. Fourmilab.ch. Retrieved on 2013-09-03.
  22. ^ Description of the Julia sets of the cabbage fractal. Iwriteiam.nl. Retrieved on 2013-09-03.
  23. ^ Kim, Sang-Hoon (2004). „Fractal Structure of a White Cauliflower” (PDF). Journal of the Korean Physical Society. 46 (2): 474—477. Bibcode:2004cond.mat..9763K. arXiv:cond-mat/0409763 Slobodan pristup. 
  24. ^ Kim, Sang-Hoon (2004). „Fractal dimensions of a green broccoli and a white cauliflower”. arXiv:cond-mat/0411597 Slobodan pristup. 
  25. ^ „Romanesco cauliflower is a striking example of fractals”. The Washington Post. 

Literatura

[uredi | uredi izvor]
  • Branka Lazić: Povrtarstvo, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva Beograd, prvo izdanje 2003.
  • Sharma, S.R.; Singh, P.K.; Chable, V. Tripathi, S.K. (2004). „A review of hybrid cauliflower development”. Journal of New Seeds. 6 (2–3): 151. S2CID 85136416. doi:10.1300/J153v06n02_08. 

Spoljašnje veze

[uredi | uredi izvor]
Cauliflower na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Карфиол&oldid=29485308”