Korejska kuhinja

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Korejska kuhinja
Bepsang
Mesto poreklaKoreja
Regije ili država Koreja
Deo nacionalne kuhinjeKorejska kuhinja
Glavni sastojcimeso, pirinač, povrće
  Mediji: Korejska kuhinja

Korejska kuhinja je tradicija kuvanja i običaja kulinarske umetnosti Koreje. Korejska kuhinja je evoluirala tokom vekova socijalnih i političkih promena. Potičući od poljoprivrednih i nomadskih tradicija u Koreji i južnoj Mandžuriji, Korejska kuhinja je evoluirala kroz kompleksne interakcije prirodnog okruženja i različitih kulturnih trendova.[1][2]

Korejska kuhinja je većinski zasnovana na pirinču, povrću i mesu. Tradicionalnim Korejskim obrokom nazvana su mnoga sporedna jela (반찬; 飯饌; banchan), koja se služe uz zrna kuvanog pirinča. Kimči se služi uz praktično svako jelo. U začine koji se najčešće koriste spadaju susamovo ulje, doenjang (korej. doen-jang), soja sos, so, luk, đumbir, ljuta papričica, gočujang (korej. gochu-jang; crvena čili pasta) i napa kupus.

Sastojci i jela variraju u zavisnosti od provincije. Mnoštvo regionalnih jela vremenom postaju nacionalna, tako da se ta jela prostiru kao različite varijacije širom zemlje. Korejska kraljevska kuhinja jednom prilikom je spojila sve jedinstvene regionalne specijalitete zajedno za kraljevsku porodicu. Hrana se reguliše od strane Korejskog kulturnog bontona.

Hrana[uredi | uredi izvor]

Zrna[uredi | uredi izvor]

Zrna su jedna od najbitnih sastojaka Korejske dijete. Rani mitovi o temeljima Korejskih kraljevstava zasnovani su na zrnu. Jedan od mitova dovodi se u vezu sa Jumongom, koji je dobio ječamovo seme od dva goluba, poslata od strane njegove majke nakon osnivanja kraljevstva Gogurjo.[3] Drugi mit govori o tri boga sa Čedžu ostrva, koji je trebalo da budu venčani sa tri princeze Tamne; mit govori o tome kako su bogovi doneli pet zrna i posadili ih, na taj način stvorivši prvi primer današnje poljoprivrede.[4]

Pirinač se koristio za pravljenje mnogih stvari, pored tradicionalne činije običnog belog pirinča. Često se meša zajedno sa brašnom, kako bi se napravili pirinčani kolači zvani tteok, i to u preko dve stotine različitih varijanti. Kuvanjem pirinča mogu se praviti kaše (korej. jug), kao i druge vrste pirinčane kaše (korej. poliji) koje se mešaju sa drugim zrnima, mesom ili morskim plodovima. Korejci, pored toga, proizvode veliku količinu pirinčanih vina, kako u filtriranim, tako i u nefiltriranim izdanjima.[5]

Začini[uredi | uredi izvor]

Začini su podeljeni na fermentisane i nefermentisane varijante. Fermentisani začini uključuju ganđang (korej. Gaeryang-ganjang; vrsta soja sosa), doenjang (korej. doen-jang), gočujang (korej. gochu-jang; crvena čili pasta) i sirće. Nefermentisani začini uključuju crvenu papriku, crnu papriku, kordifolija (lat. Tinospora cordifolia), senf, beli luk, đumbir, crni luk, praziluk i mladi luk.[6]

Meso[uredi | uredi izvor]

U antici, većina mesa u Koreji dobijala se putem lova i ribolova. Drevna otkrića ukazuju da je uzgoj stoke, i to u malim količinama, započeo u periodu postojanja Tri Kraljevstva. Meso se konzumiralo pečeno, u supi ili paprikašu tokom ovog perioda. Ljudi koji su živeli u blizini okeana mogli su da upotpune svoj obrok ribom, dok su oni koji žive u unutrašnjosti imali dijetu sa većom količinom mesa.[7]

Govedina[uredi | uredi izvor]

Govedina je najcenjenija vrsta mesa, sa stokom koja drži važnu kulturnu ulogu u Korejskom domu. Govedina se, u današnje vreme, sprema na mnoge načine kao pečena, grilovana ili kuvana u supama.

Piletina[uredi | uredi izvor]

Piletina se najčešće služi kao pečena ili dinstana sa povrćem ili u supama. Svi delovi pileta se koriste u Korejskoj kuhinji, uključujući želudac, jetru i nogice. Mlada piletina se dinsta sa kineskom vrstom korena biljke ženšen (kin. jîn-sim), kao i sa drugim sastojcima u medicinskim supama koje se jedu tokom leta, kako bi se izborili sa vrućinama.[8][9]

Riba i morski plodovi[uredi | uredi izvor]

Činija geđanga, marinirane krabe u soja sosu i tanjiri različitih sporednih jela

Riba i školjke predstavljaju ogroman deo Korejske kuhinje zbog okeana koji se graniče sa poluostrvom. Dokazi iz 12. veka ukazuju na to da su se dijete ljudi sastojale većinskim delom od morskih plodova, kao što su škampi, školjke, ostrige, abalon školjke i čikov riba, dok su jagnjetina i svinjetina bile rezervisane za višu klasu.[10]

Sveža i morska riba su jako popularne i služe se sirove, grilovane, pečene, kao i u supama ili paprikašu. Riba se često suši prirodno da bi se produžili periodi skladištenja i omogućio transport na velike udaljenosti. Osušene ringlice, zajedno sa morskim algama, formiraju osnovu supe.[11]

Povrće[uredi | uredi izvor]

Korejska kuhinja koristi širok asortiman povrća, koje se obično služi nekuvano u salatama, kao i kuvano u različitim čorbama, prženim obrocima i drugim toplim jelima.[12] U često korišćeno povrće spadaju korejski celer, kupus, krastavac, krompir, slatki krompir, spanać, boranija, mladi luk, beli luk, ljute papričice, alge, tikvice, pečurke i koren lotusa.

Medicinska hrana[uredi | uredi izvor]

Medicinska hrana (korej. boyangshik) je širok asortiman specijalne hrane koja se sprema i konzumira u medicinske svrhe, pogotovu tokom najtoplijeg perioda od 30 dana u lunarnom kalendaru, zvanom sambok (korej. sambog). Veruje se da topla jela koja se konzumiraju obnavlja či (kin. qi ili ch'i), kao i fizičku spremnost, izgubljenu tokom letnjih vrućina.[13][14] Medicinska hrana često uključuje ženšen (korej. insam), piletinu, meso crne koze, abalon, jegulje, šarana, supe sa goveđim kostima, svinjski bubrezi i pseće meso.[15][16]

Pseće meso[uredi | uredi izvor]

Gegogi Đongol

Pseće meso, koje je sve manje popularno danas, posmatra se više kao vrsta zdravog tonika nego kao deo dijete,[17] najviše kod omladine koja pse posmatra kao ljubimce i uslužne životinje. Kosti pasa su iskopane u neolitskom naselju u Čangnjongu (korej. Changnyeong-gun), u provinciji Južni Gjongsang (korej. Gyeongsangnam-do). Korejci koriste različite kineske izraze za psa ("犬; to", što se odnosi na kućne ljubimce, divlje pse i vukove) iz kineskog izraza ("狗; 狗") koji se koristi posebno za označavanje mesa psa. "Hvangu" se smatra boljim za konzumaciju nego "Bekgu" (Beli pas) i "Heukgu" (Crni pas).[18]

Prema istraživanju sprovedenom 2006. godine,[19] meso pasa je četvrto najčešće konzumirano meso u Južnoj Koreji.

Jela[uredi | uredi izvor]

Kimči[uredi | uredi izvor]

Bek-kimči

Kimči se odnosi na često fermentisana jela od povrća koja se obično prave sa napa kupusom, korejskom rotkvicom ili krastavcem. Postoje četiri tipa sirovih sastojaka, od kojih su najznačajniji začini i drugi dodatni sastojci. Neki od začina su crveni i crni biber, cimet, beli luk, đumbir, luk i senf.[20][21][22] Postoje bezbrojne sorte sa regionalnim varijacijama, a služe se kao prilog ili kuvana jela u okviru supe i jela od pirinča. Krajem 15. veka, bio je poznat korejski običaj da su korejski preci zakopavali tegle kimčija u zemlju za skladištenje tokom cele zimske sezone, jer se fermentisana hrana može držati i do nekoliko godina.[23] Tada se skladištilo u tradicionalnim korejskim loncima od blata, poznatim kao đangtokte (korej. jangttokttae), iako je sa pojavom frižidera, specijalnih zamrzivača za kimči ova praksa postala ređa. Kimči je hrana na bazi povrća koja uključuje niske kalorije, niske masnoće i ne uključuje holesterol. Takođe, bogat je izvor raznih vitamina i minerala. Sadrži vitamine kao što su vitamin A, vitamin B, vitamin C i vitamin K.[24] Stanovnici Južne Koreje svake godine pojedu oko 40 kilograma kimčija.[25]

Nudle[uredi | uredi izvor]

Đapče, vrsta korejskih nudli sa mariniranom govedinom i povrćem u soja sosu i ulju od susama

Nudle ili jela od rezanaca u korejskoj kuhinji se kolektivno nazivaju "guksu". Dok su se rezanci u Koreji jeli od davnina, proizvodnja pšenice je bila manja od drugih useva, tako da pšenični rezanci nisu postali dnevna hrana do 1945. godine.[26][27] Pšenični rezanci (milguksu) bili su posebna hrana za rođendane, svadbe ili povoljne prilike, jer se smatralo da su dugi i kontinuirani oblik rezanaca povezani sa blaženstvom za dugovečnost i dugotrajan brak.[27]

U korejskim tradicionalnim jelima od rezanaca spadaju onmieon (korej. immyeon) ili guksu jangguk (korej. gugsu jang-gug; rezanci sa vrućom bistrom supom), nengmjon (korej. naengmyeon; hladni rezanci od heljde), bibim guksu (korej. bibim gugsu; jelo od hladnog rezanca pomešano sa povrćem), kalguksu (korej. kalgugsu; nudle koje se režu nožem), konguksu (korej. kong-gugsu; rezanci sa hladnom sojinom supom), đapče (korej. jabchae; celofanski rezanci od slatkog krompira sa raznim povrćem) i drugi. U kraljevskom dvoru, bekmjon ("beli rezanci") smatran je najkvalitetnijim jelom od rezanaca. Nengmjon (korej. naengmyeon) sa hladnom supom pomešanom sa dongčimijem (korej. dongchimi; vodenastim rotkvama kimčija) i goveđim prsima jeo se na sudu tokom leta.[27]

Đađangmjon (korej. jajangmyeon), osnovno korejsko-kinesko jelo od rezanaca, izuzetno je popularno u Koreji kao brza hrana. Pravi se sa sosom od crnog pasulja koji se obično prži sa svinjskim ili morskim plodovima i raznim povrćem, uključujući tikvice i krompir. On se popularno naručuje i isporučuje, poput kineske hrane za usput[28] u drugim delovima sveta.

Ramen (korej. ramyeon) se odnosi na korejske instant rezance slične ramenu.

Anju (prilog uz alkoholna pića)[uredi | uredi izvor]

Đokbal : svinjska nogica, vrsta anju-a

Anju je opšti termin za korejski prilog konzumiran uz alkohol. Dobro se slaže sa korejskim tradicionalnim alkoholom kao što je sođu (korej. soju) i pomaže ljudima da uživaju u njihovom piću. Neki od primera uključuju dinstane lignje, razno voće, tofu sa kimčijem, kikiriki, odeng (korej. odeng), sola (korej. sola; vrsta školjki popularnih na uličnim tezgama) i nagđi (korej. nagji; male hobotnice) i đokbal (korej. dwaeji bal; svinjska nogica servirana sa sosom od slanih škampa). Većina korejskih namirnica može se smatrati 'anju', jer hrana koja se konzumira zajedno sa alkoholom zavisi od ukusa i sklonosti večere.

Slatkiši[uredi | uredi izvor]

Tradicionalni pirinčani kolači, tok (korej. tteog) i korejski slatkiši hangva (korej. hang-wa) se jedu kao poslastice za vreme praznika i festivala. Služi se ili punjena ili prekrivena zaslađenom pastom pasulja, crvenim pasuljem, pireom crvenog pasulja, suvim grožđem, zaslađenim punjenjem sa semenom susama, slatkom bundevom, pasuljem, ili medom. Tok se obično služi kao desert ili kao užina. Med ili drugi mekani slatki materijal, kao što su zaslađeni susam ili crni pasulj, koriste se kao punjenja. Borove iglice mogu se koristiti za davanje ukusa tokom procesa isparavanja.[29] Jagsag (korej. yagsag) je slatki pirinčani kolač napravljen od glutenskog pirinča, kestena, pinjola, jujuba (kineska urma) i drugih sastojaka.

Tok

S druge strane, hangva (korej. hang-wa) je opšti termin koji se odnosi na sve vrste korejskih tradicionalnih konditorskih proizvoda. Sastojci hangva uglavnom se sastoje od zrna brašna, meda, kvasca i šećera, ili voća i jestivih korena. Hangva je uglavnom podeljena na iumilgva (pržene konditorske proizvode), suksilgva, jongva, gvapjon, dasik (čajna hrana) i jot. Iumilgva se pravi uz prženje komada testa, kao što su mejakgva i iakgva. Mejakgva je prstenasta konfekcija od pšeničnog brašna, biljnog ulja, cimeta, soka od đumbira, jočong-a i pinjola, dok je iakgva "medicinska poslastica", biskvit u obliku cveta od meda, susamovog ulja i pšeničnog brašna .

Suksigva (korej. sugsiggwa) se pravi kuvanjem voća, đumbira ili orašastih plodova u vodi, a zatim se formira mešavina u obliku prvobitnog voća ili se pretvara u druge oblike. Gvapjong (korej. gwapyeong) je želatinasta konfekcija napravljena kuvanjem kiselog voća, skroba i šećera. Dasik (korej. dasig), koji se jede uz čaj, napravljen je gnječenjem pirinčanog brašna, meda i raznih vrsta brašna od orašastih plodova, lekovitog bilja, susama, ili jujube. Đongva (korej. jeonghwa) se pravi kuvanjem voća, korena biljaka i semena u medu, muliju (tečnim slatkišima) ili šećeru. Sličan je marmeladi ili džemu.[30][31][32] Ieot je korejski tradicionalni slatkiš u tečnom ili čvrstom obliku napravljenom kuvanjem pirinča, glutenskog pirinča, kukuruza, slatkog krompira ili mešanog zrna. Kuvani sastojci se lagano fermentišu i kuvaju u velikoj posudi koja se zove sot (솥) dugo vremena.

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ "Korean Food in History (역사 속 한식이야기)" (in Korean). Ministry of Culture, Sports and Tourism of Republic of Korea.
  2. ^ "Korean Cuisine (한국요리 韓國料理)" (in Korean). Naver / Doosan Encyclopedia.
  3. ^ Yi Kyubo, 1-9.
  4. ^ Koryǒsa, 57, 53b-54b.
  5. ^ Pettid, str. 34
  6. ^ Shin, Dong Hwa "Korean Traditional Food: Status, Prospects, and Vision for Globalization" Chonbuk National University, 2004
  7. ^ Pettid, 58.
  8. ^ Pettid, str. 62
  9. ^ Yu Jisang (유지상)
  10. ^ Pettid, str. 63
  11. ^ Marks, str. 8
  12. ^ Chung, Okwha; Monroe, Judy (januar 2003). Cooking the Korean Way. Lerner Publications. str. 13—14. ISBN 978-0-8225-4115-8. 
  13. ^ Pettid, str. 84–85
  14. ^ "초복 앞둔 유통가 '보양식' 열기 (Popularity of boyangshik ahead of coming chobok)" (in Korean). Korea Times.
  15. ^ "보양식 드시고 건강하세요 (Eat boyangshik and be healthy)". Kyounggikdoin Times.
  16. ^ "Spring boyangshik" (in Korean). lifehanbang.co.kr.
  17. ^ „Why is dog meat so popular in South Korea and what is 'Bosintang' dog soup?”. 7. 8. 2018. Pristupljeno 26. 02. 2023.  Tekst „ Express.co.uk” ignorisan (pomoć)
  18. ^ S. Huh (2004). Rediscovering Korean liquors. Paju, Korea: Woongjin Thinkbig. str. 83. ISBN 978-89-01-04720-1.  Nepoznati parametar |orig-date= ignorisan (pomoć)
  19. ^ „Arhivirana kopija”. Arhivirano iz originala 17. 10. 2016. g. Pristupljeno 14. 05. 2019. 
  20. ^ Patra, Jayanta Kumar; Das, Gitishree; Paramithiotis, Spiros; Shin, Han-Seung (2016). „Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review”. Frontiers in Microbiology. 7: 1493. ISSN 1664-302X. OCLC 967848593. PMC 5039233 Slobodan pristup. PMID 27733844. doi:10.3389/fmicb.2016.01493 Slobodan pristup. 
  21. ^ "Kimchi - food".
  22. ^ Kim, M., & Chun, J.. . „Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis”. International Journal of Food Microbiology. 103 (1): 91—96. 2005. . See Abstract.
  23. ^ Jang, Dai-Ja; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye Jeong; Kim, Kang-Sung; Kwon, Dae Young (2015). „Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables”. Journal of Ethnic Foods. 2 (3): 126—136. doi:10.1016/j.jef.2015.08.005. 
  24. ^ Hongu, Nobuko; Kim, Angela S.; Suzuki, Asuka; Wilson, Hope; Tsui, Karen C.; Park, Sunmin (2017). „Korean kimchi : Promoting healthy meals through cultural tradition”. Journal of Ethnic Foods. 4 (3): 172—180. doi:10.1016/j.jef.2017.08.005. 
  25. ^ "Easy Korean Food: Learn About Korean Cooking And Cuisine with Recipes & Pictures". www.easykoreanfood.com.
  26. ^ 국수 Arhivirano na sajtu Wayback Machine (25. jun 2022) [Noodle (guksu)] (in Korean). Doosan Encyclopedia.
  27. ^ a b v 국수 [Noodle (guksu)] (in Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture.
  28. ^ „Za poneti ili da ponesem - Jezičke nedoumice”. Pismenica (na jeziku: engleski). 2015-10-05. Pristupljeno 2021-03-15. 
  29. ^ Roy 2005, str. 285
  30. ^ "Kinds of Hangwa". Food in Korea. Korea Agro-Fisheries Trade Corporation.
  31. ^ "Jeonggwa (정과 正果)" (in Korean). Nate / Britannica.
  32. ^ "Jeonggwa (정과 正果" (in Korean). Nate / EncyKorea.

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Korean cuisine na Vikimedijinoj ostavi.


Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Корејска_кухиња&oldid=27675471”