Pavlaka

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
(preusmereno sa Крем)

Boca nehomogenizovanog mleka, sa pavlakom jasno vidljivom na vrhu mleka.

Pavlaka (engl. cream) je mlečni proizvod koji se sastoji od mlečne masti skinute sa površinskog sloja mleka pre homogenizacije. Kod nehomogenizovanog mleka, mlečna masnoća je manje gusta pa će vremenom doći na vrh. Pavlaka se ubira s vrha površine mleka. U industrijskoj proizvodnji pavlake, ovaj proces se ubrzava pomoću centrifuga, koje se zovu separatori. U mnogim zemljama, pavlaka se prodaje u više klasa zavisno od ukupnog udela mlečne masti.[1][2][3][4]

Pavlaka sveže obrana sa mleka može se zvati 'slatka pavlaka' da bi se razlikovaka od pavlake obrane sa surutke, nusproizvoda pravljenja sira. Pavlaka iz surutke ima niži sadržaj masti i slanija je, kiselija i sirasta.[5] U mnogim zemljama, pavlaka se obično prodaje u fermentisanom obliku: kiselo mleko, itd. Pavlaka ima mnoštvo kulinarskih primena u slatkim i slanim jelima.

Tipovi[uredi | uredi izvor]

Kuvane breskve i gusti krem

Različite vrste kremova razlikuju se po sadržaju masti, bilo da su termički obrađene, umućene i tako dalje. U mnogim jurisdikcijama postoje propisi za svaku vrstu.

Australija i Novi Zeland[uredi | uredi izvor]

Kodeks standarda za hranu Australije i Novog Zelanda – Standard 2.5.2 – definiše krem kao mlečni proizvod srazmerno bogat mastima, u obliku emulzije obranog mleka sa mastima, koji se može dobiti odvajanjem od mleka. Krem koja se prodaje bez dodatnih specifikacija mora da sadrži najmanje 350 g/kg (35%) mlečne masti.[6]

Oznake proizvođača mogu se razlikovati između različitih sadržaje masti. Opšte uputstvo je sledeće:

Naziv Sadržaj masti Glavne upotrebe
Ekstra lak (ili 'lak') 12–12.5%
Lak (ili 'lak') 18–20%
Zgusnut krem 35–36,5% Krem sa dodatkom želatina i/ili drugih zgušnjivača da bi krem dobio gušću teksturu, takođe ponekad sa stabilizatorima da bi se poboljšala konzistencija šlaga. Takav krem se obično ne koristi za kuvanje.
Krem >= 35% Recepti koji zahtevaju krem obično se odnose na čist krem sa oko 35% masti. Ovo se koristi za kuvanje, kao i za sipanje i mućenje. To je uporedivo sa šlagom u nekim drugim zemljama.
Dvostruki krem 48–60% [7]

Kanada[uredi | uredi izvor]

Definicije kanadskog krema su slične onima koje se koriste u Sjedinjenim Državama, osim za „svetli krem“, koji je krem sa veoma niskim sadržajem masti, obično sa 5 ili 6 procenata putera.[8] Specifične karakteristike proizvoda su generalno ujednačene u celoj Kanadi, ali nazivi se razlikuju i u zavisnosti od geografskog i jezičkog područja i od proizvođača: „krem za kafu“ može biti sa 10 ili 18 procenata pavlake, a „pola-pola“ („creme ležer“) može biti 3, 5, 6 ili 10 procenata, sve u zavisnosti od lokacije i brenda.[9][10]

Propisi dozvoljavaju kremu da sadrži regulatore kiselosti i stabilizatore. Za šlag, dozvoljeni aditivi su obrano mleko u prahu (≤ 0,25%), čvrsta supstanca glukoze (≤ 0,1%), kalcijum sulfat (≤ 0,005%) i ksantanska guma (≤ 0,02%).[11] Sadržaj mlečne masti u konzerviranoj pavlaci mora biti prikazan u procentima nakon čega sledi „mlečna mast“, „B.F“ ili „M.F“.[12]

Ime Minimum
mlečna mast 		Dodatna definicija Glavne upotrebe
Proizvodni krem 40% Sveži krem je takođe 40–45%, ali je zakišeljeni kultivisani proizvod, a ne slatka pavlaka. Komercijalna proizvodnja.
Šlag 33–36% Takođe kao krem za kuvanje ili „gusta” pavlaka 35% sa dodatkom stabilizatora. Teška pavlaka mora biti najmanje 36%. U frankofonskim oblastima: slatka pavlaka 35%; i za kuvanje, crème à cuisson 35%, staromodni krem 35%, ili mileram 35%. Umuti se u kremasti i glatki preliv koji se koristi za peciva, sveže voće, deserte, vrući kakao, itd. Verzija za kuvanje je formulisana tako da je otporna na odvajanje kada se zagreje (kao u sosovima).
Stoni krem 15–18% Takođe kao krem za kuvanje ili „gusti” krem 15% sa dodatkom stabilizatora. U frankofonskim oblastima: stoni krem 15% ili krem za kafu 18%; a za kuvanje, crème champêtre 15%, crème campagnarde (seoski krem) 15% ili teški krem 15%. Dodaje se kao bogat izbeljivač kafi. Idealan je za supe, sosove i velute. Ukrašavanje voća i deserta. Verzija za kuvanje je formulisana da se odupre razlaganju prilikom zagrevanja.
Pola i pola 10% Žitarični krem. Proizvod sa najviše masnoće u kategoriji laganih kremova. U frankofonskim oblastima: krem za kafu 10%, a ponekad krem ležer 10%. Približno jednako 50/50 mešavini stonog krema (16-18%) i punomasnog mleka (3,25%), otuda i uobičajeni naziv na engleskom. Preliva se preko vrućih žitarica kao ukras. Idealan u umacima za povrće, ribu, meso, živinu i testenine. Takođe u krem supama.
Laki krem 3–10% Laki krem 6%. U frankofonskim oblastima: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% ili krem ležer 3% do 10%. Mešavina mleka i krema. Proizvod od 5% je sličan najbogatijem Gernzi ili Džerzi mleku. Niskomasna alternativa stonom kremu u kafi.

Rusija[uredi | uredi izvor]

Rusija, kao i druge zemlje EAC, zakonski razdvajaju krem u dve klase: normalnu (10–34% masnoće) i tešku (35–58%),[13] ali je industrija prilično standardizovana oko sledećih tipova:

Engleski ruski Transliteracija Mlečna mast (tež. %)
Niskomasni ili pitki[13][14] krem Nežirnыe (pitьevыe) slivki Nezhirnÿe[15] (pityevÿe) slivki 10%
(Normalni) krem Slivki Slivki 15% or 20%
Šlag Slivki dlя vzbivaniя Slivki dlya vzbivaniya 33% or 35%
Dvostruki krem Dvoйnыe (žirnыe) slivki Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki 48%

Ujedinjeno Kraljevstvo[uredi | uredi izvor]

U Ujedinjenom Kraljevstvu, vrste krema su zakonski definisane[16] na sledeći način:

Ime Minimum
mlečna mast 		Dodatna definicija Glavne upotrebe
Ugrušani krem 55% termički je obrađen Ugrušani krem je najgušći dostupni krem i tradicionalni deo krem čaja i nanosi se na kolače poput putera.
Ekstra gust dvostruki krem 48% termički je obrađen, a zatim brzo ohlađen Ekstra gust dupli krem je drugi najgušći dostupni krem. Nanosi se na pite, pudinge i deserte zbog svoje teške konzistencije.
Dvostruki krem 48% Dvostruka pavlaka se lako umuti i proizvodi teški šlag za pudinge i deserte.
Šlag 35% Šlag se dobro umuti i daje lakši šlag od duple pavlake.
Šlag 35% umućeni šlag Šlag se koristi za dekoraciju kolača, preliv za sladoled i voće.
Sterilizovani krem 23% sterilizovan je
Krem ili pojedinačni krem 18% ne steriliše se Pojedinačni krem se prelije preko pudinga, koristi se u sosovima i dodaje u kafu.
Sterilizovani polu krem 12% sterilizovan je
Polu krem Neuobičajen je. Koristi se u nekim koktelima.

Sjedinjene Države[uredi | uredi izvor]

U Sjedinjenim Državama, krem se obično prodaje kao:

Naziv Sadržaj masti Glavna upotreba
Pola i pola >=10,5%, <18% Pola i pola su jednaki delovi mleka i svetlog krema, i dodaje se kafi.
Laki krem >=18%, <30% Laki krem se dodaje kafi i toplim žitaricama, a koristi se i kao sastojak u sosovima i drugim receptima.
Šlag >=30%, <36% Šlag se koristi u sosovima i supama, i kao ukras.
Teški (umućeni) krem >=36% Teški krem za šlag daje šlag sa stabilnim vrhovima.
Proizvođački krem >=40% Koristi se u komercijalnoj i profesionalnoj proizvodnji. Generalno donedavno nije bio dostupan u maloprodaji.

Većina kremastih proizvoda koji se prodaju u Sjedinjenim Državama u maloprodaji sadrže minimalni dozvoljeni sadržaj masti za njihov tip proizvoda, na primer, „Pola i pola“ skoro uvek sadrži samo 10,5% masnoće.[17]

Nisu svi stupnjevi definisani u svim jurisdikcijama, i tačni rasponi sadržaja masti variraju. Gore navedeni podaci, osim „proizvođačkog krema”, zasnovani su na Kodeksu saveznih propisa, naslov 21, deo 131.[18][19]

Prerada i aditivi[uredi | uredi izvor]

Krem može imati dodane sredstva za zgušnjavanje i stabilizatore. Sredstva za zgušnjavanje uključuju natrijum alginat, karagenan, želatin, natrijum bikarbonat, tetranatrijum pirofosfat i alginsku kiselinu.[20]‍:296[21]

Može se izvršiti i druga obrada. Na primer, krem ima tendenciju da proizvodi masne globule kada se dodaju kafi. Stabilnost krema se može povećati povećanjem sadržaja nemasnih čvrstih materija, što se može postići delimičnom demineralizacijom i dodatkom natrijum kazeinata, iako je to skupo.[20]‍:297

Drugi proizvodi zvani „krem”[uredi | uredi izvor]

Čokoladni krem

Neke nejestive supstance se nazivaju kremovima zbog njihove konzistencije: krema za cipele je tekuća, za razliku od običnog voštanog laka za cipele; „krema” za ruke/telo ili „krema za kožu” je namenjena hidrataciji kože.

Propisi u mnogim jurisdikcijama ograničavaju upotrebu reči krem za hranu. Reči kao što su krem, krema, ili šlag (npr. Kul Vip) se često koriste za proizvode koji se zakonski ne mogu nazvati kremom, mada u nekim jurisdikcijama čak i ovi pravopisi mogu biti nedozvoljeni, na primer prema doktrini idem sonans.[22][23] Oreo i Hidroks kolači su vrsta sendvič kolačića u kojima dva keksa imaju meko, slatko punjenje između sebe koje se naziva „krem punjenje“. U nekim slučajevima, hrana se može opisati kao krema iako ne sadrži pretežno mlečne masti; na primer, u Britaniji „sladoled“ ne mora da bude mlečni proizvod (iako mora biti označen kao „sadrži nemlečnu mast“) i krem za salatu je uobičajeni naziv za začin koji se proizvodi od 1920-ih.[24]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Saturated Fat
  2. ^ Eat less saturated fat
  3. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Arhivirano iz originala 29. 1. 2014. g. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  4. ^ Choices, NHS. „Eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  5. ^ „"Everything Is In Butter" - Kosher”. 8. 6. 2013. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  6. ^ Food Standards Variation Proposal P1025 – Code Revision, Australia New Zealand Food Standards Code, Standard Br. 2.5.2 25 March 2015
  7. ^ „Cream and Sour Cream”. Choice. 26. 2. 2015. Arhivirano iz originala 25. 05. 2019. g. Pristupljeno 23. 12. 2021. 
  8. ^ Canada, Dairy Farmers of. „5% or 6% Light Cream or Cream and Milk Blend for Coffee - Types of Cream - Cream - Dairy Goodness”. www.dairygoodness.ca. 
  9. ^ „What Type of Cream Should I Use?”. 27. 11. 2016. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  10. ^ „Tout sur la fabrication de la crème et ses bienfaits - La Famille du lait”. metsdelacreme.com. Arhivirano iz originala 16. 01. 2017. g. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  11. ^ „Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations”. 16. 9. 2021. 
  12. ^ Branch, Legislative Services. „Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations”. laws.justice.gc.ca (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2017-07-18. 
  13. ^ a b Eurasian Customs Union Technical Requirements "On milk and dairy products safety"
  14. ^ Legally, the "drinking cream" term denotes pasteurized and individually packed cream, and has nothing to do with its fat content.
  15. ^ "Ÿ" denotes Cyrillic letter Yery, which is here a separate vowel and shouldn't be read as a part of a diphthong.
  16. ^ Food Labelling Regulations 1998
  17. ^ „Need Substitute For Heavy Cream? 8 Best Heavy Whipping Cream Substitutes”. AMH. 2. 11. 2016. Arhivirano iz originala 21. 01. 2020. g. Pristupljeno 23. 12. 2021. 
  18. ^ „CFR - Code of Federal Regulations Title 21”. www.accessdata.fda.gov. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  19. ^ „Food and Drugs”. www.access.gpo.gov. Arhivirano iz originala 1. 3. 2012. g. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  20. ^ a b Dairy Fats and Related Products, edited by Adnan Tamime. This book has a great deal of technical information on cream and other dairy fat products. Extracts available on Google books [1]
  21. ^ „Carrageenan: food thickener and gelling agent from Hispanagar”. www.hispanagar.com. Arhivirano iz originala 15. 8. 2018. g. Pristupljeno 16. 6. 2017. 
  22. ^ 1952 Idaho Op. Atty. Gen. 20, cited in Smylie, Robert E. (1952-12-01). Thirty-First Biennial Report of the Attorney General of Idaho (PDF). Idaho Commission for Libraries. str. 33. OCLC 953006240. Pristupljeno 2018-12-05. „Unless a frozen novelty or dessert meets the legal requirements for "ice cream", it cannot use the words "creme", "Kreme", etc.” 
  23. ^ „Instant Whipped Vegetable Fat Toppings”. Report of the Joint Legislative Committee on Imitation Food Products and Problems to the Legislature. New York State Legislature. 1955. str. 23—34. OCLC 10325809. 
  24. ^ „Ministry of Food.—statutory rules and orders”. Analyst. 70 (833): 306—307. 1. 1. 1945. Bibcode:1945Ana....70..306.. doi:10.1039/AN9457000306. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Pavlaka na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Павлака&oldid=27675897”