Kuvanje

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Kuvanje u restoranu u Maroku

Kuvanje je umetnost, tehnologija, nauka i zanat pripremanja hrane za konzumaciju. Tehnike kuhanja i sastojci uveliko variraju u celom svetu, od pečenja hrane na otvorenom ognju do upotrebe električnih štednjaka, pečenja u različitim vrstama pećnica, odražavajući jedinstvene ekološke, ekonomske i kulturne tradicije i trendove. Vrste kuvanja takođe zavise od nivoa veštine i obučenosti kuvara. Kuvanje obavljaju obični ljudi u njihovim domovima, kao i profesionalni kuvari u restoranima i drugim prehrambenim objektima. Kuvanje se može odvijati putem hemijskih reakcija bez prisustva toplote, poput ceviča, tradicionalnog južnoameričkog jela u kome se riba kuva sa kiselinama u limunovom ili limetinom soku.

Priprema hrane toplotom ili vatrom je aktivnost jedinstvena za ljude. Moguće je da je započeta pre oko 2 miliona godina, a arheološki dokazi postoje za zadnjih milion godina. [1] Širenje poljoprivrede, trgovine i transporta između civilizacija u različitim regionima ponudilo je kuvarima mnoštvo novih sastojaka. Novi izumi i tehnologije, kao što je izum posuđa za držanje i ključanje vode, proširili su opseg tehnika kuvanja. Neki savremeni kuvari primenjuju napredne naučne tehnike u pripremi hrane kako bi dodatno poboljšali ukus jela koje se serviraju.[2]

Kuvanje je termička obrada sirove hrane, za ljudsku ishranu. Kuva se u vodi ili na pari - na 100 °C. Osim kuvanja hrana se termički može još pripremati i pečenjem ili dinstanjem. Oba načina hranu termički obrađuju na temperaturi od preko 100 °C, s tim što se dinstanje odvija na nešto nižoj temperaturi, bliže 100 °C.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Filogenetička analiza sugeriše da su ljudski preci verovatno izmislili kuvanje još pre 1,8 miliona do 2,3 miliona godina.[3] Ponovna analiza izgorelih fragmenata kostiju i biljnog pepela iz pećine Vonderverk u Južnoj Africi pružila je dokaze koji podržavaju kontrolu vatre kod ranih ljudi pre 1 miliona godina.[4] Postoje dokazi da je Homo erectus kuvao svoju hranu još pre 500.000 godina.[5] Dokazi o kontrolisanoj upotrebi vatre pripradnika vrste Homo erectus koji počinju od pre oko 400 000 godina imaju široku naučnu potporu.[6][7] Arheološki dokazi od pre 300.000 godina,[8] u obliku drevnih ognjišta, zemljanih peći, spaljenih životinjskih kostiju i kremena, nalaze se širom Evrope i Bliskog istoka. Antropolozi smatraju da je široko rasprostranjeno kuvanje na vatri započelo pre oko 250.000 godina kada su se ognjišta prvi put pojavila.[9]

Nedavno je ustanovljeno da su najranija ognjišta stara najmanje 790.000 godina.[10]

Istorijska peć za pečenje, na slici Žan-Fransoa Mijea, 1854

Komunikacija između Starog i Novog sveta u Kolumbijskoj razmeni uticala je na istoriju kuvanja. Kretanje hrane preko Atlantika iz Novog sveta, kao što su krompir, paradajz, kukuruz, pasulj, paprika babura, čili paprika, vanila, bundeva, kasava, avokado, kikiriki, pekan, indijski orah, ananas, borovnica, suncokret, čokolada, tikvice i tikve golice imali su snažan uticaj na kuvanje u Starom svetu. Kretanje hrane preko Atlantika iz Starog sveta, poput goveda, ovaca, svinja, pšenice, ovsa, ječma, pirinča, jabuka, krušaka, graška, lelebije, boranije, gorušice i šargarepe, slično je promenilo kuvanje u Novom svetu.[11]

U sedamnaestom i osamnaestom veku hrana je bila klasični marker identiteta u Evropi. U „doba nacionalizma” devetnaestot veka kuhinja je postala definišući simbol nacionalnog identiteta.

Industrijska revolucija je donela masovnu proizvodnju, masovno stavljanje u promet i standardizaciju hrane. Fabrike koje su obrađivale, prezervirale, konzervirale i pakovale širok izbor namirnica i prerađenih žitarica brzo su postale odrednica američkog doručka.[12] Tokom 1920-ih pojavili su se metodi zamrzavanja, kafeterije i restorani brze hrane.

Pocetkom 20. veka vlade su izdale smernice o ishrani koje su dovele do prehrambene piramide[13] (uvedene u Švedskoj 1974). „Hrana za malu decu” iz 1916. godine postala je prvi USDA vodič koji je dao posebne smernice o ishrani. Ažurirani 1920-ih, ovi vodiči dali su sugestije za kupovinu za porodice različitih veličina zajedno sa revizijom ere depresije, koja je obuhvatala četiri nivoa troškova. Godine 1943, USDA je kreirala „Osnovnih sedam” grafikona za promociju ishrane. Oni su sadržali prve preporučene dnevne količine po podacima Nacionalne akademije nauka. Godine 1956, publikacija „Osnove adekvatne ishrane” je navela preporuke u kojima je smanjen broj grupa o kojima će američka školska deca učiti na četiri. Godine 1979, vodič pod nazivom „Hrana” bavio se vezom između prevelikih količina nezdrave hrane i hroničnih bolesti. Masti, ulja i slatkiši dodati su u četiri osnovne grupe hrane.

Sastojci[uredi | uredi izvor]

Većina sastojaka u kuvanju potiče od živih organizama. Povrće, voće, žitarice i orašasti plodovi, kao i bilje i začini potiču od biljaka, dok meso, jaja i mlečni proizvodi potiču od životinja. Pečurke i kvasac koji se koriste u pečenju su vrste gljiva. Kuvari takođe koriste vodu i minerale kao što je so. Kuvari takođe mogu koristiti vino ili žestoka pića.

Prirodni sastojci sadrže različite količine molekula koji se nazivaju proteini, ugljeni hidrati i masti. Takođe sadrže vodu i minerale. Kuvanje uključuje manipulaciju hemijskim svojstvima ovih molekula.

Ugljeni hidrati[uredi | uredi izvor]

Ugljeni hidrati uključuju uobičajeni šećer, saharozu (stoni šećer), disaharid i takve jednostavne šećere kao što su glukoza (napravljena enzimskim cepanjem saharoze) i fruktoza (iz voća), i skrob iz izvora kao što su brašno od žitarica, pirinač, šipak i krompir.[14]

Interakcija toplote i ugljenih hidrata je složena. Šećeri dugog lanca, kao što je skrob, imaju tendenciju da se razgrade na lakše svarljive, jednostavnije šećere.[15] Ako se šećeri zagreju tako da se izbaci sva kristalizaciona voda, počinje karamelizacija, pri čemu se šećer podvrgava termičkoj razgradnji sa stvaranjem ugljenika, a drugi proizvodi razlaganja proizvode karamelu. Slično, zagrevanje šećera i proteina izaziva Malardovu reakciju, osnovnu tehniku za poboljšanje ukusa.

Emulzija skroba sa masti ili vodom može, kada se lagano zagreje, da obezbedi zgušnjavanje jela koje se kuva. U evropskom kulinarstvu, mešavina putera i brašna koja se zove zaprška se koristi za zgušnjavanje tečnosti za pravljenje variva ili sosova.[16] U azijskom kuvanju, sličan efekat se dobija od mešavine pirinčanog ili kukuruznog skroba i vode. Ove tehnike se oslanjaju na svojstva skroba za stvaranje jednostavnijih sluzavih saharida tokom kuvanja, što uzrokuje poznato zgušnjavanje sosova. Ovo zgušnjavanje će se, međutim, razbiti pod dodatnom toplotom.

Masti[uredi | uredi izvor]

Krofne pržene u ulju

Vrste masti uključuju biljna ulja, životinjske proizvode kao što su puter i loj, kao i masti iz žitarica, uključujući kukuruzno i laneno ulje. Masti se koriste na više načina u kuvanju i pečenju. Za pripremu pomfrita, sira na žaru ili palačinki, tiganj ili rešetka se često premazuju mašću ili uljem. Masti se takođe koriste kao sastojak u pekarskim proizvodima kao što su kolačići, kolači i pite. Masti mogu dostići temperature veće od tačke ključanja vode i često se koriste za prevođenje visoke toplote na druge sastojke, kao što su prženje, duboko prženje ili sotiranje. Masti se koriste za dodavanje ukusa hrani (npr. puter ili masnoća od slanine), sprečavanje lepljenja hrane za tiganje i stvaranje željene teksture.

Proteini[uredi | uredi izvor]

Jestivi životinjski materijali, uključujući mišiće, iznutrice, mleko, jaja i belanca, sadrže značajne količine proteina. Skoro sve biljne materije (posebno mahunarke i semena) takođe sadrže proteine, iako uglavnom u manjim količinama. Pečurke imaju visok sadržaj proteina. Bilo koji od ovih može biti izvor esencijalnih aminokiselina. Kada se proteini zagreju, oni postaju denaturisani (razvijeni) i menjaju teksturu. U mnogim slučajevima to uzrokuje da struktura materijala postane mekša ili lomljivija – meso postaje kuvano, više krhko i manje fleksibilno. U nekim slučajevima, proteini mogu formirati čvršće strukture, kao što je koagulacija albumena u belancima jajeta. Formiranje relativno krute, ali fleksibilne matrice od belanca predstavlja važnu komponentu u pečenju kolača, a takođe je osnova mnogih deserta na bazi puslica.

Vitamini i minerali[uredi | uredi izvor]

Povrće sadrži važne vitamine i minerale

Vitamini i minerali su potrebni za normalan metabolizam; a ono što telo ne može samo proizvesti mora doći iz spoljašnjih izvora. Vitamini dolaze iz nekoliko izvora uključujući sveže voće i povrće (vitamin C), šargarepe, jetre (vitamin A), mekinja žitarica, hleba, jetre (vitamini B), ulje riblje (vitamin D) i sveže zeleno povrće (vitamin K). Mnogi minerali su takođe neophodni u malim količinama, uključujući gvožđe, kalcijum, magnezijum, natrijum hlorid i sumpor; a u veoma malim količinama bakar, cink i selen. Mikronutrijenti, minerali i vitamini[17] u voću i povrću mogu biti uništeni ili eluirani kuvanjem. Vitamin C je posebno sklon oksidaciji tokom kuvanja i može biti potpuno uništen dugotrajnim kuvanjem.[18] Bioraspoloživost nekih vitamina kao što su tiamin, vitamin B6, niacin, folna kiselina i karotenoidi se povećava kuvanjem tako što se oslobađaju od mikrostrukture hrane.[19] Blanširanje ili kuhanje povrća na pari je način da se minimizira gubitak vitamina i minerala tokom kuvanja.

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Rupp, Rebecca (2. 9. 2015). „A Brief History of Cooking With Fire”. National Geographic. Arhivirano iz originala 25. 03. 2019. g. Pristupljeno 29. 5. 2019. 
  2. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). „A New Spin on Cooking”. Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. PMID 21438483. doi:10.1038/scientificamerican0311-23a. 
  3. ^ Organ, Chris (22. 8. 2011). „Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo”. PNAS. 108 (35): 14555—14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. PMC 3167533 Slobodan pristup. PMID 21873223. doi:10.1073/pnas.1107806108. 
  4. ^ Pringle, Heather (2. 4. 2012), „Quest for Fire Began Earlier Than Thought”, ScienceNOW, Arhivirano iz originala 15. 4. 2013. g., Pristupljeno 4. 4. 2012 
  5. ^ Pollard, Elizabeth (2015). Worlds Together, Worlds Apart. New York: Norton. str. 13. ISBN 978-0-393-92207-3. 
  6. ^ Luke, Kim. „Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago”. Pristupljeno 27. 10. 2013. „An international team led by the University of Toronto and Hebrew University has identified the earliest known evidence of the use of fire by human ancestors. Microscopic traces of wood ash, alongside animal bones and stone tools, were found in a layer dated to one million years ago” 
  7. ^ „Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire - DiscoverMagazine.com”. 
  8. ^ Smith, Roff (29. 1. 2014). „Oldest Known Hearth Found in Israel Cave”. National Geographic. Pristupljeno 17. 3. 2014. 
  9. ^ „Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?”. Cogweb.ucla.edu. Pristupljeno 7. 11. 2013. 
  10. ^ Staff (12. 8. 2016). „What Does It Mean To Be Human? - Hearths & Shelters”. Smithsonian Institution. Pristupljeno 12. 8. 2016. 
  11. ^ Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). „The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas”. Journal of Economic Perspectives. 24 (2): 163—188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 Slobodan pristup. JSTOR 25703506. doi:10.1257/jep.24.2.163. 
  12. ^ „Archived copy” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 16. 11. 2013. g. Pristupljeno 27. 3. 2012. 
  13. ^ „The history of the food pyramid”. Washington Post. 31. 1. 2011. Pristupljeno 18. 4. 2013. 
  14. ^ „Carbohydrates: MedlinePlus Medical Encyclopedia”. medlineplus.gov (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2019-02-04. 
  15. ^ Öste, Rickard E. (1991), „Digestibility of Processed Food Protein”, Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing, Advances in Experimental Medicine and Biology, 289, Boston, MA: Springer US, str. 371—388, ISBN 978-1-4899-2628-9, doi:10.1007/978-1-4899-2626-5_27, Pristupljeno 2021-05-19 
  16. ^ „What is...roux?”. MICHELIN Guide (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2019-02-04. 
  17. ^ „Loss of nutrients when vegetables are cooked”. Arhivirano iz originala 9. 9. 2009. g. 
  18. ^ „Cooking vegetables 'improves benefits'”. BBC News. 2. 6. 1999. Pristupljeno 30. 4. 2010. 
  19. ^ Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). „Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets”. The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097—1100. PMID 17374686. doi:10.1093/jn/137.4.1097 Slobodan pristup. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Kuvanje na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кување&oldid=27439511”