Kuhinja starog Egipta

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Na zidnoj slici iz perioda Dvadesete egipatske dinastije, iz grobnice Deir el Medina prikazan je egipatski par koji bere useve.

Kuhinja drevnog Egipta obuhvata period od preko tri hiljade godina, ali je i dalje zadržala mnoge dosledne osobine sve do duboko u grčko-rimsko doba. Osnovne namirnice i siromašnih i bogatih Egipćana bile su hleb i pivo, često praćeni lukom, drugim povrćem, a u manjoj meri mesom, divljači i ribom. 

Obroci[uredi | uredi izvor]

Prikazi gozbi mogu se naći na slikama iz Starog i Novog kraljevstva. Obično su počinjale negde popodne. Muškarci i žene bili su razdvojeni ukoliko nisu venčani. Sedišta su se razlikovala prema socijalnom statusu, a oni sa najvišim statusom sedeli su na foteljama, oni nešto nižeg ranga sedeli su na stolicama, a oni najnižeg ranga sedeli su na podu. Pre služenja jela, obezbeđivale su se posude sa aromatičnim sastojcima, a masnoće sa mirisom cveća su se palile kako bi širile prijatne mirise ili odbijale insekte, zavisno od vrste.[1]

Cvetovi lokvanja i ogrlice od cveća su deljeni a profesionalni plesači (prvenstveno žene) zabavljali su goste, u pratnji muzičara sa harfama, lautama, bubnjevima, dairama i udaraljkama. Obično su služene značajne količine alkohola i obilne količine hrane; bilo je celih pečenih volova, patki, gusaka, golubova, a ponekad i riba. Jela su se često sastojala od variva sa velikim količinama hleba, svežeg povrća i voća. Kao slatkiši su služeni kolači pečeni sa datulama i zaslađeni medom. Boginja Hator je često prizivana tokom gozbi.[1]

Hrana se mogla pripremiti dinstanjem, pečenjem, kuvanjem, roštiljanjem ili prženjem. Začini i začinsko bilje su dodavani zbog ukusa, mada su prvi bili skupi uvoz i stoga ograničeni na trpeze bogatih. Hrana kao što je meso uglavnom se konzervirala soljenjem, a datule i suvo grožđe se moglo sušiti radi dugotrajnog skladištenja. Osnovne namirnice - hleb i pivo - obično su se pripremale na istom mestu, jer se kvasac koji se koristio za hleb koristio i za vrenje piva. Pripremale su se ili u specijalnim pekarama, ili češće, kod kuće, a svaki višak se prodavao.[2]

Med je bio primarno zaslađivač, ali je bio prilično skup. U divljini se sakupljao med, kao i od pripitomljenih pčela koje su čuvane u grnčarskim košnicama. Jeftinija alternativa bile bi urme ili rogač. Postojao je čak i hijeroglif (nedjem/bener) koji je prikazivao mahunu rogača
M29
, i koji je imao primarno značenje „slatko; prijatno“. Ulja su se pravila od semena salate ili rotkvica, šafranike, bena (Moringa oleifera), biljki balanita i susama. Životinjska mast se koristila za kuvanje, a tegle za njeno čuvanje pronađene su u mnogim naseljima.

Hleb[uredi | uredi izvor]

Prikaz kraljevske pekare sa gravure u grobu Ramzesa III u Dolini kraljeva. Postoji mnogo vrsta vekni, uključujući i one koje su oblikovane poput životinja; 20. dinastija.

Egipatski hleb se pravio gotovo isključivo od emer pšenice, koju je teže pretvoriti u brašno od većine drugih sorti pšenice. Pleva se ne uklanja vršidbom, već dolazi u klasovima koje je trebalo ukloniti vlaženjem i lupanjem tučkom da bi se izbeglo drobljenje zrna iznutra. Zatim se sušilo na suncu, vejalo i prosejavalo i na kraju mlelo na praistorijskom mlinu koji se sastojao od dva kamena, koji je funkcionisao pomeranjem žrvnja napred-nazad, umesto rotacije.[3]

Tehnike pečenja su se vremenom razlikovale. U Starom kraljevstvu teški kalupi za grnčariju punili su se testom i zatim stavljali u žar da se peku. Tokom Srednjeg kraljevstva visoki čunjevi su se koristili na četvrtastim ognjištima. U Novom Kraljevstvu je korišćena nova vrsta velike glinene peći otvorenog vrha, cilindričnog oblika, koja je bila omotana gustom opekom od blata i maltera.[3]

Testo se zatim udaralo po zagrejanom unutrašnjem zidu i oljuštilo po završetku. Grobnice iz Novog kraljevstva prikazuju slike hleba u mnogo različitih oblika i veličina. Vekne u obliku ljudskih figura, riba, raznih životinja i lepeza, kao i različite teksture testa. Arome koje su se koristile za hleb uključivale su seme korijandera i datule, ali nije poznato da li su ih siromašni ikada koristili.[3]

Osim emer pšenice, ječam se uzgajao za proizvodnju hleba, a koristio se i za proizvodnju piva, a takođe i seme i korenje lokvanja i tigrov orah (Cyperus esculentus). Pesak od kamena mlina koji se koristio za mlevenje brašna, pomešan sa hlebom, bio je glavni izvor karijesa zbog habanja koje je proizvodio na gleđi zuba. Za one koji su to mogli da priušte postojali su i fini desertni hleb i kolači pečeni od visokokvalitetnog brašna.[2]

Pivo[uredi | uredi izvor]

Stela prikazuje sirijskog plaćenika kako pije pivo. Egipatsko novo kraljevstvo, 18. dinastija, Amenhotep IV. Novi Muzej, Berlin.

U Egiptu je pivo bilo primarni izvor ishrane i konzumiralo se svakodnevno. Pivo je bilo toliko važan deo egipatske ishrane da se čak koristilo i kao valuta.[4] Kao i većina modernih afričkih piva, ali za razliku od evropskog, bilo je vrlo mutno sa puno čvrste materije i izuzetno hranljivo, podsećajući prilično na kašu. Bilo je važan izvor proteina, minerala i vitamina i bilo je toliko vredno da su se posude piva često koristile kao mere vrednosti i koristile su se i u medicini. O određenim vrstama piva malo se zna, ali pominje se, na primer, slatko pivo, ali bez pominjanja bilo kakvih konkretnih detalja.

Sferne posude sa uskim vratom koje su korišćene za čuvanje fermentisanih piva[5] pre-dinastijskih vremena otkrivene su kod Hierakonpolisa i Abidosa sa ostatkom emer pšenice, koje pokazuje znake blagog zagrevanja odozdo. Arheološki dokazi pokazuju da je pivo pravljeno prvo pečenjem „pivskog hleba“, vrste kvasnog, lagano pečenog hleba što nije ubijalo kvasce, a koji je zatim usitnjen preko sita, ispran vodom u kaci i zatim prepušten vrenju.[6] Ovaj „pivski hleb“ veoma liči na bouzu koja se i danas konzumira u Egiptu.[7][8] Postoje tvrdnje da su korišćeni datule ili slad, ali dokazi nisu konkretni.

Mikroskopija ostataka piva ukazuje na drugačiji način kuvanja gde hleb nije korišćen kao sastojak. Jedna količina žita je proklijala i proizvela enzime. Drugi deo je kuvan u vodi, raspršujući skrob, a zatim su dve smeše pomešane. Enzimi su počeli da troše skrob da bi proizveli šećer. Dobijena smeša je zatim prosejana da se ukloni pleva, a zatim je dodat kvasac (i verovatno mlečna kiselina) da bi započeo proces fermentacije koji je proizvodio alkohol. Ova metoda pripreme piva i dalje se koristi u delovima neindustrijalizovane Afrike. Većina piva je napravljena od ječma i samo nešto od emer pšenice, ali do sada nisu pronađeni dokazi o aromatizaciji.[9]

Voće i povrće[uredi | uredi izvor]

Povrće se jelo kao dodatak pivu i hlebu; najčešći su bili zeleni mladi luk i beli luk, ali oba su takođe imala medicinsku upotrebu. Bilo je tu i zelene salate, celera (jeo se sirov ili se koristio za aromatiziranje čorbi), određenih vrsta krastavaca i, možda, nekih vrsta tikava iz starog sveta, pa čak i dinje. Od grčko-rimskog doba postojala je repa, ali nije sigurno da li je bila dostupna pre tog perioda. Razni krtole šaša, uključujući i papirus, jele su se sirove, kuvane, pržene ili mlevene u brašno i bile su bogate hranljivim sastojcima.

Od tigrovog oraha (Cyperus esculentus) se pravio desert od osušenih i mlevenih krtola pomešanih sa medom. Lokvanji i slične cvetne vodene biljke mogle su se jesti sirove ili pretvoriti u brašno, a jestivi su i koren i stabljika. Brojne mahunarke poput graška, pasulja, sočiva i leblebija bile su vitalni izvori proteina. Iskopavanja radničkog sela u Gizi otkrila su posude od gline uvezene sa Bliskog istoka, koje su korišćene za skladištenje i transport maslinovog ulja[10] već u 4. dinastiji.

Najčešće voće su bile urme, a tu su bile i smokve, grožđe (i suvo grožđe), orašasti plodovi palmi (jeli se sirovi ili namočeni da bi se stvorio sok), određene vrste biljke Mimusops i nabk bobice (jujuba ili drugi pripadnici roda Ziziphus).[2] Smokve su bile česte jer su imale puno šećera i proteina. Urme su se ili sušile/dehidrirale ili su se jele sveže. Datule su se ponekad koristile za fermentaciju vina, a siromašni bi ih koristili kao zaslađivač. Za razliku od povrća koje se gajilo tokom cele godine, voće je bilo sezonskog karaktera. Nar i grožđe unosili su se u grobnice pokojnika.

Meso, živina i riba[uredi | uredi izvor]

Lov na divlje ptice i oranje polja. Prikaz na grobnoj komori iz 2700. p. n. e. Grobnica Nefermaata i njegove supruge Itet.

Meso je dolazilo od pripitomljenih životinja, divljači i živine. To je moglo uključivati jarebice, prepelice, golubove, patke i guske. Piletina je najverovatnije stigla oko 5. do 4. veka pre nove ere, iako zapravo nisu pronađene pileće kosti koje datiraju od pre grčko-rimskog perioda. Najvažnije životinje bile su goveda, ovce, koze i svinje (ranije se smatralo da ih je bilo tabu jesti jer su egipatski sveštenici svinju upućivali na zlog boga Seta).[11]

Grčki istoričar Herodot iz 5. veka pre nove ere tvrdio je da su Egipćani bili uzdržani od konzumiranja krava jer su bile svete u vezi sa Izisom. Žrtvovali su muške volove, ali ih nisu jeli i ritualno ih sahranjivali.[12] Međutim, iskopavanja u radničkom selu u Gizi otkrila su dokaze o masovnom klanju volova, ovaca i svinja, tako da istraživači procenjuju da se radna snaga koja je gradila Veliku piramidu svakodnevno hranila govedinom.[11]

Ovčetina i svinjetina su bili češći,[2] uprkos Herodotovim tvrdnjama da su Egipćani smatrali da su svinje nečiste i da ih treba izbegavati.[13] Živina, i divlja i domaća, i riba, bila je dostupna svima, osim onima kojima je najviše nedostajalo. Alternativni izvori proteina radije su bile mahunarke, jaja, sir i aminokiseline dostupne u tandemskim osnovnim proizvodima hleba i piva. Jeli su se i miševi i ježevi, a uobičajeni način za njihovo kuvanje bio je umetanje ježa u glinu i pečenje. Kada se glina polomi i ukloni, sa sobom pokupi bodlje.[2]

Guščiju paštetu (foie gras), poznatu poslasticu u kojoj se i danas uživa, izmislili su stari Egipćani. Tehnika kljukanja, nabijanja hrane u usta domaćih pataka i gusaka datira još od 2500. godine pre nove ere, kada su Egipćani počeli da drže ptice za hranu.[14][15][16]

Knjiga iz 14. veka prevedena i objavljena 2017. godine navodi 10 recepata za vrapce koje su jeli zbog afrodizijačkih svojstava.[17]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b Encyclopedia of Ancient Egypt; banquets
  2. ^ a b v g d The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt; diet
  3. ^ a b v Encyclopedia of Ancient Egypt; bread
  4. ^ Homan, Michael (2004). „Beer and Its Drinkers: An Ancient near Eastern Love Story”. Near Eastern Archaeology. 67 (2): 84—95. JSTOR 4132364. doi:10.2307/4132364. 
  5. ^ Homan, Michael (jun 2004). „Beer and Its Drinkers: An Ancient near Eastern Love Story”. Near Eastern Archaeology. 67 (2): 86. JSTOR 4132364. doi:10.2307/4132364. 
  6. ^ Rayment, W.J. „History of Bread”. www.breadinfo.com. Arhivirano iz originala 26. 8. 2010. g. Pristupljeno 28. 10. 2018. 
  7. ^ Caballero, Benjamin; Finglas, Paul; Toldrá, Fidel. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press. str. 348. 
  8. ^ Jensen, Jon. „Poor of Cairo drown their sorrows in moonshine”. jonjensen. Pristupljeno 14. 12. 2016. 
  9. ^ Encyclopedia of Ancient Egypt; beer
  10. ^ Hawass, Zahi, Mountains of the Pharaohs, Doubleday, New York, 2006. p. 165.
  11. ^ a b Hawass, Zahi, Mountains of the Pharaohs, Doubleday, New York, 2006. p. 211.
  12. ^ „HERODOTUS: Chapter II:41”. Pristupljeno 2019-05-03. 
  13. ^ „HERODOTUS: Chapter II:47”. Pristupljeno 2019-05-03. 
  14. ^ „Ancient Egypt: Farmed and domesticated animals”. Arhivirano iz originala 2017-12-16. g. Pristupljeno 2017-12-07. 
  15. ^ „A Global Taste Test of Foie Gras and Truffles”. Arhivirano iz originala 2018-07-14. g. Pristupljeno 2018-04-05. 
  16. ^ Myhrvold, Nathan. „Cooking”. Britannica. Britannica. Arhivirano iz originala 2017-12-07. g. Pristupljeno 7. 12. 2017. 
  17. ^ Nasrallah, Nawal. „14th-Century Cookbook 'Profoundly Rich Resource for Egyptian Culinary Heritage'”. Arablit. Arhivirano iz originala 2018-08-01. g. Pristupljeno 6. 9. 2018. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кухиња_старог_Египта&oldid=26416381”