Lepinja

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Lepinja
Cevapi - Urban Grill, Mostar (14779846287).jpg
„Pet upola s lukom” – pet ćevapa u somunu / lepinji, sa prilogom od sitno seckanog crnog luka – tradicionalna brza hrana širom Balkana
Drugo imepita-hleb, libanski hleb, pide, šami, ...
Vrsta jelahleb
Mesto poreklaistočni Mediteran
Deo nacionalne kuhinjeinternacionalna
Temperatura serviranjatoplo, hladno
Glavni sastojcibrašno, voda, kvasac i so
  Medija: Lepinja
Brza hrana 19. veka - Grčki ulični prodavac plăcintă (vrste lepinja), Bukurešt, 1880
Glinena peć iz 18. veka

Lepinja, odnosno somun, je vrsta tankog okruglog hleba.[1] Deo je gastro-kulture mnogih naroda koji žive duž obala istočnog Mediterana i duboko u kopnu, na Balkanskom poluostrvu.

U različiti zemljama ovog dela sveta postoje varijacije u pravljenju lepinje, ali i u imenu za ove male okrugle hlebove. Osim kao lepinja (u Srbiji) i somun (u Bosni), poznati su i kao pide (u Turskoj),[2] pita (u Grčkoj) ili pita-hleb (Pita bread[3] – u većem delu engleskog govornog područja; pita u američkom engleskom, ili pitta u britanskom engleskom), mankuša (مناقيش – u Libanu)[4] ili libanski hleb (širom sveta), šami (u Egiptu)[5] i dr...

Lepinje se prave od uskislog (dizanog) testa, kao i većina hlebova. Međutim u samom procesu izrade testa za lepinju specifično je to što testo tri puta narasta, pa je struktura ovog peciva vazdušasta, lagana i idealna kao osnova za ukusan obrok „za usput”[6]. Efekat vazdušaste unutrašnjosti lepinje može se pojačati upotrebom aditiva kao što su prašak za pecivo ili soda-bikarbona, koji testu pomažu da se više ispuni vazduhom.[7]

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Reč lepinja potiče iz mađarskog jezika[8] (lepény – „palačinka”[9]), a na prostore Balkana i Srbije došla je preko Vojvodine.[traži se izvor]

Reč somun je turcizam grčkog porekla[a] i potiče iz starogrčkog jezika (psōmón – „zalogaj”).[11] Na prostore Balkana je došla preko Bosne, gde su je doneli Turci tokom osmanskih osvajanja.[12]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Na arheološkom nalazištu u jugoistočnom Jordanu naučnici su pronašli ugljenisane ostatke tankih, okruglih hlebova (pogača) za koje je utvrđeno da su stari oko 14.500 godna. Zahvaljujući ovom otkriću, arheolozi su došli do zaključka da se hleb pravio čak 4.000 godina pre nego što su nomadska plemena počela da formiraju stalne naseobine i gaje žitarice u kulturi. Ovaj hleb pravili su lovci-sakupljači, iz predela istočnog Mediterana. Bio je verovatno beskvasni i pomalo sličan pita hlebu, napravljen od divljih žitarica kao što su ječam, spelta (divlja pšenica) i zob, kao i rizoma papirusa, mlevenih u brašno. Pre ovog, najstarijim otkrićem smatrao se hleb star 9.100 godina, otkriven na arheološkom lokalitetu u Turskoj.[13]

Balkanska tradicija[uredi | uredi izvor]

Recept za lepinju
  • 300 grama / višenamenskog brašna (bolje ako je hlebno brašno)
  • 2 kesice suvog kvasca ili 30 grama svežeg kvasca
  • 1 kašika šećera
  • 1 kašika soli
  • 1 čaša ( 250 mililitara) mlake vode ili mešavine mleka i vode

Po želji:

  • 1/2 kafene kašike sode bikarbone (za nešto bolje rezultate)
  • 1/2 kašičice praška za pecivo (pomaže da testo dvostruko naraste)
  • prstohvat ćurekota (crni kim) u koliko želite ukus somuna

Sveži ili suvi kvasac dobro izmešati sa vodom ili mlekom i dodati kašičicu šećera. Ostaviti da se odstoji 10 do 15 minuta ili dok se ne formira dobar broj mehurića na površini smese.

U dovoljno dubokoj posudi pripremljenu smesu izmešati sa brašnom i dodati so (i po želji prašak za pecivo ili sodu bikarbonu). Mesiti desetak minuta rukom ili pet minuta mikserom. Dobijeno testo biće veoma meko i lepljivo. Testo zatim pokriti i ostaviti da narasta najmanje jedan sat. Posle tog vremena testo ponovo premesiti, pokrijti i ostaviti bar još jedan sat, dok se masa ne udvostruči.

Dovoljno naraslo testo istresti iz posude na pobrašnjenu radnu površinu, uz što manje mešenja, kako bi u njemu ostalo dovoljno vazduha. Podeliti testo na 3 do 6 jednakih delova, u zavisnosti od željene veličine lepinje. Pobrašnjenim rukama oblikovati jufke (kugle od testa) i ostaviti ih da se odmaraju desetak minuta.

Rastanjiti svaku jufku u oblik palačinke debljine 1–1,5 cm. Zagrejati rernu na 210°C. Poređajti oblikovane jufke na pleh za pečenje posut brašnom i peći na 210°C pet do sedam minuta – da počnu da rumene, a zatim spustiti temperaturu na 150°C i peći još 10 minuta ako su lepinje male ili 12-15 minuta ako su velike.[7]

Somun, odnosno lepinju su na prostore Balkana doneli Turci, za vreme Osmanskog osvajanja Balkanskog poluostrva.

Lepinja u Srbiji[uredi | uredi izvor]

Osim svoje svakodnevne upotrebe hleb u tradicionalnoj kulturi balkanskih Slovena ima i ritualnu ulogu, gde se on više ne opaža kao predmet, već kao znak. Pri njegovoj upotrebi u magijske i duhovne svrhe uvedeni su dodatni zahtevi koji se odnose na pripremu hleba. Oni se tiču kako izbora osoba koje mogu pripremiti hleb, tako i izbora brašna, načina mešenja i pečenja hleba, vremena kada se to obavlja i prostora gde se sve to može obaviti. Hleb kao ritualni predmet sastavni je deo mnogobrojnih obreda u narodnoj kulturi balkanskih Slovena među koje spadaju i Srbi. On je sastavni deo obreda vezanih za rođenje, za ženidbu ili udaju, kućnu i seosku slavu, godišnje praznike, krizne situacije, kao i za posmrtni kult.

I lepinje – hlepčići, takođe imaju svoje mesto u duhovnoj tradiciji Srpskog naroda. Tako je, na primer, u Dubovcu u Vojvodini postojao običaj da se na Svetog Iliju zamesi pogača od testa u koje je dodata krv zaklanog petla, osveti se u crkvi i čuva u kući kao lek od uroka. U Levču i Temniću su žene kojima su umirala deca mesile lepinju dodajući joj krv iz kreste crnog petla bez belege, božićni kvasac i vino. Kada se lepinjica osuši, nosile su je sve do porođaja ušivenu u pojasu, zajedno sa srebrnom parom i parčetom zlata. U istom kraju mesile su se i lepinje „kravajčići”, kojima je u testo dodavana krv božićara (po pravilu je to bilo prase). Kravajčići su se pekli u ponoć, čuvali tokom naredne godine i davali se svinjama u slučaju da obole.[14]

Užička komplet lepinja[uredi | uredi izvor]

Detaljnije: Užička lepinja

Smatra se da je užička komplet lepinja nastala pre Drugog svetskog rata. Prvi je pravio Dragan Lazić, a ime su joj najverovatnije smislili majstori kojima je bila omiljeni obrok tokom dana. Naime, majstori su slali šegrte da im kupe lepinje sa jajima, kajmakom i pretopom (močom), ali im je bilo lakše da kažu da kupe lepinju „sa sve”, pa joj je takvo ime i ostalo.[15]

Recept[uredi | uredi izvor]

Za ovaj specijalitet potrebna je sveže pečena lepinja, stari kajmak, jaje i pretop. Ukus lepinje umnogome zavisi od kvaliteta sastojaka. Prema mišljenju mnogih, najvažniji sastojak u komplet lepinji je pretop (moca, moča ili soft). Pretop se dobija tako što se sakupi mast posle pečenja jagnjeta i praseta, pomeša se i ostavi da se ohladi. Kako se pretop hladi, u posudi se odvaja mast nagore, a nadole želatin koji je tamnomrke boje, veoma slan i sadrži odgovarajući procenat vode. Užičkaepinja je najukusnija kada se peče u peći na drva, kao što to rade majstori za ovo jelo.[15]

Lepinja se zaseče horizontalno po obodu tako da se dobije blago udubljenje prema sredini, da bude otprilike oblika posude. Gornji deo se odvoji - on će kasnije poslužiti kao poklopac. Donji deo lepinje se premaže kajmakom. Jaje se umuti i prelije preko kajmaka i sve se stavi u zagrejanu pećnicu i peče oko 10 minuta (dužina pečenja zavisi od toga da li se pravi „življa” ili „rešija” lepinja). Preostali deo lepinje se stavi u pećnicu neposredno pred izvlačenje lepinje da se zagreje. Nakon pečenja, lepinja se izvadi iz pećnice i prelije zagrejanim pretopom.[15]

Beogradska lepinja sa gulašom[uredi | uredi izvor]

Davne 1942. godine, pekar Radomir Spasić osnovao je porodičnu pekaru „Spasa” u samom srcu Skadarlije, boemske četvrti Beograda. Od tada se u ovoj pekari pravi lepinja sa gulašom.[16] Ovu gurmansku poslasticu oduvek je pratio glas da je „studentska hrana” zbog cene koja je uvek bila pristupačna.

Recept za gulaš je porodična tradicija koja se prenosi sa generaciju na generaciju vlasnika pekare. Mušterije ponekad pitaju za recept, koji bez ikakvih problema dobijaju od „Spasinih” majstora. Jedina tajna je u dugom kuvanju. Luk se dinsta satima, a gulaš se kuva tri do četiri sata, uz mešanje na svakih pet do deset minuta.[17]

Prijepoljka[uredi | uredi izvor]

U Prijepolju se somun lepinja pravi samo u vreme Ramazana i zove se pitaljka. Drugačija je od običnog somuna. Peče se pred iftar, ali i tokom celog dana, jer je kupuju i stanovnici koji nisu muslimanske veroispovesti.[18]

Bosnanski somun[uredi | uredi izvor]

Somun u bosanskoj tradiciji ima važno mesto u ramazanskom jelovniku, mada se u pekarama mogu uvek kupiti. Ramazanski somuni razlikuju se od onih koji su u ponudi tokom godine po tome što se u njih dodaju semenke ćurekota (crnog kima), za koji se smatra da ima mnoga blagotvorna svojstva.[12] U islamskom svetu, ćurekot je visoko cenjena biljka. Arapi ga nazivaju Habbatul barakah (blagosloveno seme), jer se veruje da sadrži lek za sve bolesti osim smrti, i da donosi sreću i prosperitet. Zato se za vreme Ramazana velikodušno posipa po somunima.[2]

Bilo je pokušaja pečenja somuna u električnim ili pećima na gas, ali praksa je pokazala da su somuni najbolji kada se peku u starim pećima na drva. Priprema somuna traje mnogo duže nego samo pečenje, jer se peku na izuzetno visokim temperaturama, oko 500°C, pa je dovoljno 45 sekundi do 2 minuta da se ispeku. Nije poznato zašto, ali je u bosanskim pekarama somune uglavnom mese muškarci.[2]

Kako je somun stigao u Bosnu[uredi | uredi izvor]

Postoji više verzija priče kako je somun stigao u Sarajevo, pa i u Bosnu. Jedna od njih somun vezuje za dolazak Gazi Husrev-bega u Sarajevo, i izgradnju hana za putnike i narodne kuhinje. Gazi Husrev-begov intendant turskog porekla, koji se prezivao Somun, dobio je zaduženje da za potrebe kuhinje napravi posebno pecivo koje će biti ukusno, jednostavno i lako za pravljenje, pa je on to i učinio. Intendant koji je napravio prvi somun osmislio je i zanimljivu šaru na pecivu, koja podseća na drvene rešetke na prozorima ženskih prostorija u muslimanskim kućama.[19]

Recept za somun[uredi | uredi izvor]

Testo za somun, isto je kao za lepinju i pravi se od brašna, vode, kvasca i soli. Jedino se kod mešenja vodi računa da testo bude nešto ređe. Dalje je postupak isti kao i za lepinje. Jufke od testa se pre pečenja razvuku u koliko-toliko pravilan krug, nakon čega se na gornjoj površini napravi šara rešetke. Somuni se potom ubacuju u peć na drva i peku se svega minut-dva, zbog čega im je boja svetla.

Napomene[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Nisu svi zabeleženi turcizmi poreklom iz turskog jezika. Među njima ima reči različitog porekla, ali su svrstani u turcizme zato što su u naš jezik došli preko turskog jezika. Prema poreklu turcizme smo razvrstali u nekoliko grupa: turcizmi iz turskog jezika, turcizmi iz arapskog jezika, turcizmi iz persijskog jezika, turcizmi iz grčkog jezika, turcizmi iz latinskog jezika, turcizmi iz asirskog jezika, turcizmi iz italijanskog jezika, turcizmi iz francuskog jezika, turcizmi čije poreklo nije jasno utvrđeno, turcizmi nastali kombinacijom tvorbenih elemenata različitih jezika.[10]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „lepinja”. dict.cc. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  2. ^ a b v „Do you know the Story about the Origin of Somun?”. SARAJEVO TIMES. 6. 6. 2016. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  3. ^ „The History of Pita Bread: Practical & Healthy for Millennia”. Bodrum. Bodrum Mediterranean restaurant. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  4. ^ „LEBANON: MANA’EESH (MAN’OUSHE)”. 196 FLAVORS. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  5. ^ „EGYPT: MLOKHIA SOUP AND SHAMI BREAD”. 196 FLAVORS. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  6. ^ „Za poneti ili da ponesem - Jezičke nedoumice”. Pismenica (na jeziku: engleski). 2015-10-05. Pristupljeno 2021-03-15. 
  7. ^ a b „The Balkans: Lepinja / Lepinje (Triple-Raised Soft Baked Flatbread)”. EuropeanCuisines.com. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  8. ^ „lèpinja”. Hrvatski jezični portal. Znanje; Srce. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  9. ^ „lepény”. Lingea. Lingea s.r.o. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  10. ^ Tomić 2015, str. 246-247.
  11. ^ „sòmūn”. Hrvatski jezični portal. Znanje; Srce. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  12. ^ a b „Sarajevski somun”. Destination Sarajevo. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  13. ^ „World's oldest bread found at prehistoric site in Jordan”. The Jerusalem post (elektronsko). 16. 7. 2018. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  14. ^ Radenković, Ljubinko. „Hleb u narodnoj magiji Balkanskih Slovena”. rastko.rs. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  15. ^ a b v „Njeno visočanstvo – komplet lepinja”. Serbia.com. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  16. ^ „Lepinje sa gulašom ponovo u Skadarliji”. stari grad. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  17. ^ „Uvek gužva zbog gulaša u lepinji”. novosti. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  18. ^ „N1 u pekari: Kako se pravi tradicionalni somun”. N1. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  19. ^ Smajić, Mehmed (16. 6. 2018). „Pravi li Somun najbolji somun?”. DW. Pristupljeno 30. 3. 2019. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]