Mahunarke

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
(preusmereno sa Махуна)
Selekcija raznih mahunastih plodova
Mahuna

Mahunarke (leguminoze) je vrsta pojedinačnih, pucajućih plodova. Otvara se pucajući preko dva uzdužna šava, „trbušnog“ i „leđnog“. Poput meška, ovaj plod nastaje od jednog oplodnog listića. Tipska mahuna je duguljastog izgleda, čija veličina zavisi od broja semena na trbušnom šavu (primer mahune vrste Laburnum vulgare). Postoje i znatno izmenjene mahune u odnosu na tipsku. Izmenjene mahune su: naduvena, spljoštena, mahuna u vidu brojanice, uvijena i sabljasta mahuna. Postoje i nepucajuće mahune (javljaju se npr. kod gledičije i rogača).[1][2]

Uvod[uredi | uredi izvor]

U mahunarke (leguminoze) ubrajaju se mnogobrojne vrste povrća: bob, boranija, grašak, kikiriki, naut (leblebija), pasulj, sočivo i soja. Plod ovih biljaka smešten je u mahuni.

Na njihovom korenu formiraju se kvrzice u kojima žive bakterije (azotofiksatori) koje sa biljkom žive u simbiozi. One daju biljci azot, izgrađuju aminokiseline proteina (belančevina) u plodovima mahunarki, a od nje uzimaju hranu. Mahunarke predstavljaju najbogatiji izvor proteina koji imaju manju biološku vrednost od onih iz žitarica (zbog niskog sadržaja esencijalne aminokiseline metionin). Veoma su hranljive, energetski jake i lekovite. Bogate su biološkim kvali­tetnim proteinima, posebno globulinom (oko 28%), složenim ugljenim hidratima (oko 65%), manjim količinama biljne masti, enzimima, velikim količinama minerala(znatne količine kalijuma, gvožđa, fosfora, a nešto manje kalcijuma, magnezijuma i cinka) i vitaminima grupe B (niacin, tiamin, pantotenska kiselina i piridoksin), nera stvorljivim, delimično rastvorljivim i potpuno rastvorljivim vlaknima, koja u crevima stvaraju gel. Kod mahuna, za razliku od žitarica, aleuronski sloj nije čvrsto srastao sa česticama skroba, pa se sa ljuskom može odstraniti. Ljuska ploda posle natapanja vodom, lako se odstranjuje ljuštenjem, pa se oljušteno zrno priprema u obliku pirea. Ljuska mahunarki bogata je celulozom, pektinskim i drugim teško svarljivim materijama.[3]

Nerastvorljiva vlakna u mahunarkama ne vare se u tankom crevu, ali pokreću njihov sadržaj do debelog creva. Tu ih bakterije razlažu i stvaraju masne kiseline kratkog lanca. Nerastvorljiva vlakna daju masu stolici i brže ih pokreću, tako sprečavaju materije da se lepe na zid debelog creva i uzrokuju rak.

Klijanje pasulja

Lekovita svojstva mahunarki: pasulj (naročito beli i crveni) i tofu (sir od soje), neutrališu višak želudačne kiseline. Bogatstvo kalijuma kod mahunarki doprinosi regulisanju srčanog ritma i prometu materija u ćelijama, sprečavaju stvaranje kamena u žuči.

Mahunarke se sporo vare i kao glukoza postepeno prelaze u krv. Ne smeju se koristiti nekuvane, jer sadrže belančevinu lektin koja izaziva mučninu, povraćanje, hemoragični enteritis, dijareju i čeonu glavobolju. Lektin se desetominutnim kuvanjem potpuno uništava (razara).[4]

Ljudska konzumacija[uredi | uredi izvor]

Sveže izvađeni kikiriki (Arachis hypogaea), mahunasto voće

Zrna mahunarki[5] se uzgajaju radi njihovog semena, koje se koristi za ljudsku i životinjsku konzumaciju ili za industrijsku proizvodnju ulja. Mahunasta zrna uključuju pasulj, sočivo, lupin, grašak i kikiriki.[6]

Nutritivna vrednost[uredi | uredi izvor]

Mahunarke su značajan izvor proteina, dijetalnih vlakana, ugljenih hidrata i dijetalnih minerala; na primer, 100 grama servirane kuvana leblebije sadrži 18 procenata dnevne vrednosti (DV) proteina, 30 odsto prehrambenih vlakana, 43 odsto folata i 52 odsto mangana.[7] Kao i druge biljne namirnice, mahunarke ne sadrže holesterol, i imaju mali sadržaj masti ili natrijuma.[7]

Mahunarke su takođe odličan izvor otpornog skroba koji razlažu bakterije u debelom crevu da bi se formirale masne kiseline kratkih lanca (kao što je butirat) koje koriste crevne ćelije kao prehrambenu energiju.[8]

Preliminarne studije na ljudima obuhvataju potencijal redovne konzumacije mahunarki u biljnoj ishrani s ciljem smanjenja prevalencije ili rizika od razvoja metaboličkog sindroma.[9] Postoje dokazi da porcija mahunarki (otprilike jedna čaša dnevno) u ishrani može da pomogne u snižavanju krvnog pritiska i smanjenju nivoa LDL holesterola, iako postoji zabrinutost u pogledu kvaliteta pratećih podataka.[10][11]

Osnovna priprema mahunarki[uredi | uredi izvor]

Priprema zrna

Zrna treba probrati, oprati, ocediti i staviti u veći sud.

Potapanje zrna

Potapanje zrna se obavlja na više načina:

  1. nekoliko sati u mlakoj vodi,
  2. preko noći u hladnoj vodi, ili
  3. u ključaloj vodi 10 minuta, zatim se ocedi i ostavlja u hladnoj vodi 60 minuta. Duže vreme omekšavanja zrna smanjuje vreme kuvanja. Držanje u vodi omekšava zrna i čini ih jestivijim, zamenjuje im izgubljene sokove prilikom sušenja i time ih čini lakšim za varenje. Količina vode za potapanje treba da bude 3-4 puta viša nego suvog zrna mahunarki.

Sočivo i sušeni grašak obično se ne omekšavaju, a ako se potapa dovoljno je 2 sata. Voda u kojoj se zrna potapaju se baca, jer sadrži otrovne supstance purina i druge nepoželjne „jin” elemente.

Kuvanje zrna

Pre kuvanja zrna se isperu pod jakim mlazom tekuće hladne vode i procede, stave u lonac i preliju hladnom vodom u trostruko većoj količini nego što su zrna, ne dodajući so ili bilo kakvu kiselinu (limun, paradajz i sl.), jer oni utiču na otvrdavanje ljuske. Kada voda sa zrnevljem proključa, smanjiti temperaturu, napola poklopiti lonac i pustiti da polagano krčka koliko je potrebno da potpuno omekšaju. Ako se pripremaju mešanjem sa drugim namirnicama, onda se postupa prema uputstvima u receptu. Vreme kuvanja soje prethodno omekšanih zrna je oko 90 minuta u loncu pod pritiskom, a oko 3 sata u običnom loncu. Za sočivo i azuki pasulj je u loncu pod pritiskom 40–50 minuta ili oko 90 minuta u običnom loncu. Prekomerna tečnost se nakon kuvanja može iskoristiti za pripremu supe.

Mahurasto povrće[uredi | uredi izvor]

  • Bamija, bamnja, okra (Abelmoschus esculentus)
  • Bob (Vicia faba, maior)
  • Boranija, mahunjača (Phaseolus vulgaris L.)
  • Grašak (Pisum sativum)
  • Kikiriki, arahid (Arachis hypogaea)
  • Naut, leblebija, slanutak (Cicer arietinum)
  • Pasulj, grah, fažol (Phaseoli legument)
  • Sočivo, leča (Lens culinaris)
  • Soja (Glycine hispida)

Fiksacija azota[uredi | uredi izvor]

Glavni članci: Azotofiksacija i Zeleno đubrivo
Korenske kvržice na biljci Wisteria (lešnik je prikazan radi poređenja)

Mnoge mahunarke sadrže simbiotičke bakterije zvane Rhizobia unutar korenskih kvržica njihovih korenskih sistema. (Biljke iz roda Styphnolobium su jedan od izuzetaka ovog pravila.) Te bakterije imaju specijalnu sposobnost azotofiksacije polazeći od atmosferskog, molekularnog azota (N2) u amonijak (NH3).[12] Hemijska reakcija je:

N2 + 8H+ + 8e− → 2NH3 + H2

Amonijak se zatim konvertuje u drugu formu, amonijum (NH+
4), koju (neke) biljke mogu da koriste putem reakcije:

NH3 + H+ → NH+
4

Ovakav aranžman znači da su kvržice korena izvor azota za mahunarke, što ih čini relativno bogatim biljnim proteinima. Svi proteini sadrže azotne aminokiseline. Stoga je azot neophodan sastojak u proizvodnji proteina. Stoga se mahunarke ubrajaju u najbolje izvore biljnih proteina.

Kada biljka mahunarka ugine na polju, na primer nakon žetve, njen sav preostali azot, ugrađen u aminokiseline unutar preostalih delova biljke, vraća se u zemlju. U zemljištu se aminokiseline pretvaraju u nitrat (NO−
3), što čini azot dostupnim drugim biljkama, te služi kao đubrivo za buduće useve.[13][14]

Azotni ciklus i njegovi stupnjevi

U mnogim tradicionalnim i organskim poljoprivrednim praksama, uobičajena je rotacija useva kojom su obuhvaćene mahunarke. Naizmeničnim uzgojom, mahunarki i nemahunarki, ponekad sejanjem nemahunarki dva puta zaredom, a zatim mahunarki, polje obično prima dovoljnu količinu azotnih jedinjenja da bi se postigao dobar rezultat, čak i kada je usev nemahunast. Mahunarke se ponekad nazivaju „zelenim gnojivom”.

Šri Lanka je razvila poljoprivrednu praksu poznatu kao kokos-soja međukultura. Zrna mahunarki se uzgajaju u kokosovim (Cocos nuficera) šumarcima na dva načina: interkropiranje ili kao usev. Mahunarke se uzgajaju uglavnom zbog njihovih proteina, biljnog ulja i sposobnosti da održavaju plodnost tla.[15] Međutim, kontinuirano gajenje međukulture nakon 3-4 godine značajno smanjuje prinose zrna.[16]

Mahune[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Tatić, B.& Petković, B. 1991. Morfologija biljaka. Naučna knjiga. Beograd.
  2. ^ Morfologija biljaka sa praktikumom; Autori: Dr. Branimir Petković, Ljiljana Merkulović, Sonja Duletić-Laušević; Beograd. 2005. ISBN 978-86-907471-2-2.
  3. ^ The Magazine | Fondation Louis Bonduelle
  4. ^ The Straight Dope: What's the difference between fruits and vegetables?
  5. ^ „List of Grain Legumes or Pulses”. CropsReview.Com. Arhivirano iz originala 16. 07. 2019. g. Pristupljeno 16. 07. 2019. 
  6. ^ Kurlovich BS, Repyev SI, ur. (1995). The Gene Bank and Breeding of Grain Legumes (lupine, vetch, soya and bean). Theoretical basis of plant breeding. 111. St. Petersburg: N. I. Vavilov Institute of Plant Industry. str. 438. 
  7. ^ a b „Nutrition facts for Chickpeas (garbanzo beans, bengal gram), mature seeds, cooked, boiled, without salt, 100 g, USDA Nutrient Database, version SR-21”. Conde Nast. 2014. Pristupljeno 15. 1. 2015. 
  8. ^ Birt DF, Boylston T, Hendrich S, Jane JL, Hollis J, Li L, et al. (novembar 2013). „Resistant starch: promise for improving human health”. Advances in Nutrition. 4 (6): 587—601. PMC 3823506 Slobodan pristup. PMID 24228189. doi:10.3945/an.113.004325. 
  9. ^ Sabaté J, Wien M (april 2015). „A perspective on vegetarian dietary patterns and risk of metabolic syndrome”. The British Journal of Nutrition. 113 Suppl 2 (Suppl 2): S136—43. PMID 26148917. doi:10.1017/S0007114514004139. 
  10. ^ Jayalath VH, de Souza RJ, Sievenpiper JL, Ha V, Chiavaroli L, Mirrahimi A, et al. (januar 2014). „Effect of dietary pulses on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials”. American Journal of Hypertension. 27 (1): 56—64. PMC 5391775 Slobodan pristup. PMID 24014659. doi:10.1093/ajh/hpt155. 
  11. ^ Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, Jayalath VH, Mirrahimi A, Agarwal A, et al. (maj 2014). „Effect of dietary pulse intake on established therapeutic lipid targets for cardiovascular risk reduction: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials”. CMAJ. 186 (8): E252—62. PMC 4016088 Slobodan pristup. PMID 24710915. doi:10.1503/cmaj.131727. 
  12. ^ Deacon J. „The Nitrogen cycle and Nitrogen fixation”. Institute of Cell and Molecular Biology, The University of Edinburgh. Pristupljeno 1. 3. 2015. 
  13. ^ Postgate J (1998). Nitrogen Fixation (3rd izd.). Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-64853-0. 
  14. ^ Smil V (2000). Cycles of Life. Scientific American Library. 
  15. ^ Soybean in tropical and subtropical cropping systems : proceedings of a symposium Tsukuba, Japan, 26 September - 1 October 1983. AVRDC No.86253: Shanhua, Taiwan : Asian Vegetable Research and Development Center. 1986. str. 57. ISBN 92-9058-0022-6. 
  16. ^ Shanmugasundaram, S (1991). Vegetable soybean : research needs for production and quality improvement ; proceedings of a workshop held at Kenting, Taiwan, 29 April--2 May 1991. Taipei : The Center. str. 59. ISBN 9789290580478. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Mahunarke na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Махунарке&oldid=27674359”