Meso

Sirovo meso u raznim oblicima

Sušeno meso

Meso najčešće označava životinjsku telesnu materiju koja se koristi kao hrana. Pri tome se najčešće misli na skeletne mišiće i okolno vezivno tkivo, no pod mesom se mogu podrazumevati i drugi delovi životinjskih tela koji se koriste u ishrani: pluća, srce, jetra, koža, mozak, hrskavica i bubrezi. U slučaju mesa morske faune, može se raditi i o celim telima.

Ljudi su lovili i ubijali životinje radi mesa od preistorijskih vremena. Napredak civilizacije je omogućio domestikaciju životinja kao što su kokoške, ovce, svinje i goveda. To je vremenom dovelo do njihove upotrebe u produkciji mesa u industrijskim razmerama pomoću klanica.

Meso se uglavnom sastoji od vode, proteina, i masti. Ono je jestivo u sirovom obliku, ali se normalno jede nakon što je bilo kuvano i začinjeno ili obrađeno na različite načine. Neobrađeno meso će se pokvariti ili početi da trune u roku od nekoliko sati ili dana zbog infekcije i razgradnje posredstvom bakterija i gljivica.

Termin meso se ponekad takođe koristi u restriktivnijem smislu da znači meso sisarskih vrsta (svinja, goveda, ovaca, etc.) uzgojenih i pripremljenih za ljudsku konzumaciju, čime se isključuje riba, druga morska hrana, živina, ili druge životinje.

Etimologija

Engleska reč meat potiče od staroengleske reči mete, koja se odnosi na hranu uopšte. Ovaj termini je srodan sa mad u danskom, mat u švedskom i norveškom, i matur u islandskom i ferjarskom, koji takođe znače „hrana”. Reč mete takođe postoji u starofrizijskom (i u manjoj meri u modernom zapadnofrizijskom) za označavanje važne hrane, razlikujući je od swiets (slatkiša) i dierfied (stočne hrane).

Istorija

Herefordski bik, rasa goveda koja se frekventno koristi za produkciju mesa

Tipični jagnjeći rameni odsečak

Sveže meso u supermarketu u Severnoj Americi

Grilovana piletina

Vidi još: Istorija poljoprivrede

Paleontološka evidencija sugeriše da je meso sačinjavalo znatnu proporciju dijete čak i najranijih ljudi. Rani lovci-sakupljači su zavisili od organizovanog lova na velike životinje kao što su bizon i jelen.

Domestikacija životinja, za koji evidencija datira unazad od kraja zadnjeg ledenog doba (c. 10.000. p. n. e.), omogućila je sistematsku produkciju mesa i uzgoj životinja s ciljem poboljšanja produkcije mesa. Životinje koje su sada glavni izvor mesa bile su domestikovane u procesu razvoja ranih civilizacija:

• Ovce, poreklom iz zapadne Azije, su bile domestikovane uz pomoć pasa pre uspostavljanja poljoprivrednih naselja, verovatno još tokom ranog 8. milenijuma p. n. e. Nekoliko rasa ovaca je uspostavljeno u drevnoj Mesopotamiji i Egiptu do 3500–3000. p. n. e. Danas postoji više od 200 rasa ovaca.
• Goveda su domestikovana u Mesopotamiji nakon uspostavljanja poljoprivrednih naselja u periodu oko 5000 p. n. e, i nekoliko rasa je razvijeno do 2500. p. n. e. Moderna domestikovana goveda se dele u dve grupe Bos taurus (evropska goveda) i Bos taurus indicus (zebu), obe od kojih su potomci sad izumrle vrste tur. Uzgoj dela goveda je optimizovan za produkciju mesa za razliku od životinja koje su podesnije za vuču i produkciju mleka, počevši od sredine 18. veka.
• Svinje, koje su proistekle iz divljih svinja, su postojale pre perioda oko 2500. p. n. e. u današnjoj Mađarskoj i u Troji; ranija grnčarija iz Jerihona i Egipta prikazuje divlje svinje. Svinjske kobasice i šunke su bile od velikog komercijalnog značaja grčko-rimskim vremenima. Nastavlja se sa intenzivnim uzgojem svinja, jer su one optimizovane za proizvodnju mesa najbolje prilagođenog za određene mesne proizvode.

Druge životinje se uzgajaju ili su bile uzgajane ili lovljene radi njihovog mesa. Tip konzumiranog mesa varira mnogo između različitih kultura, menjajući se tokom vremena, u zavisnosti od faktora kao što su tradicija i dostupnost životinja. Količina i vrsta konzumiranog mesa varira i po prihodima, kako između zemalja, tako i u određenoj zemlji.

• Konji se obično jedu u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i Japanu, među drugim zemljama. Konji i drugi veliki sisari kao što je irvas su lovljeni tokom kasnog paleolita u zapadnoj Evropi.
• Psi se konzumiraju u Kini, Južnoj Koreji i Vijetnamu. Psi se isto tako povremeno jedu u Arktičkom regionu. Istorijski, pasje meso je bilo konzumirano u raznim delovima sveta, kao što su Havaji, Japan, Švajcarska</ref> i Meksiko.</ref>
• Mačke se konzumiraju u Južnoj Kini, Peruu i ponekad isto tako u severnoj Italiji.
• Morska prasad su uzgajana radi njihovog mesa u Andima.
• Kitovi i delfini su lovljeni, delom zbog njihovog mesa, u Japanu, Aljasci, Sibiru, Kanadi, Farskim ostrvima, Grenlandu, Islandu, Sent Vinsentu i Grenadinima i u par malih zajednica u Indoneziji.
• Medvedi se ponekad jedu, uglavnom u Rusiji.

Moderna poljoprivreda koristi niz tehnika, kao što je testiranje potomstva, za ubrzavanje veštačke selekcije putem uzgoja koje brzo poprimaju željene kvalitete proizvođača mesa. Na primer, u svetlu dobro publikovanih zdravstvenih problema vezanih uz zasićene masnoće tokom 1980-ih, sadržaj masti u Ujedinjenom Kraljevstvu u govedini, svinjetini i ovčetini je pao sa 20–26 procenta na 4–8 procenta u roku par dekada, usled selektivnog uzgoja za odsustvo masnoća i promene metoda mesarske obrade. Metodi genetičkog inženjerstva usredsređeni na poboljšavanje kvaliteta mesa su sada dostupni.

Mada je to veoma stara industrija, produkcija mesa nastavlja da se prilagođava evoluirajućim zahtevima potrošača. Trend prodaje mesa u unapred zapakovanom rezovima povećao je potražnju za većim rasama stoke, koje su pogodnije za proizvodnju takvih rezova. Još više životinja koje nisu prethodno eksploatisane radi njihovog mesa sada se uzgajaju, posebno agilnije i mobilnije vrste, čiji mišići imaju tendenciju da se razvijaju bolje od onih kod goveda, ovaca ili svinja. Primeri su razne vrste antilopa, zebri, vodenih bivola i kamila, kao i nesisari, kao što su krokodili, emu i nojevi. Još jedan važan trend u savremenoj produkciji mesa je organska poljoprivreda koja, koja mada ne pruža organoleptične koristi proizvedenom mesu, zadovoljava povećanu potražnju za organskim mesom.

Potrošnja

Dok je potrošnja mesa u većini industrijalizovanih zemalja na visokom, stabilnom nivou ...

... potrošnja mesa u privredama u razvoju je u porastu.

Potrošnja mesa varira širom sveta, u zavisnosti od kulturnih ili religijskih preferencija, kao i ekonomskih uslova. Vegetarijanci odlučuju da ne jedu meso zbog etičkih, ekonomskih, ekoloških, verskih ili zdravstvenih problema koji su povezani sa proizvodnjom i konzumiranjem mesa.

Prema analizi FAO ukupna potrošnja belog mesa između 1990. i 2009. godine dramatično se povećala. Na primer, meso živine povećalo se za 76,6% po kilogramu po glavi stanovnika a svinjsko meso za 19,7%. U suprotnosti s tim, potrošnja govedine je opala sa 10,4 kg (23 lb)/stanovniku u 1990 na 9,6 kg (21 lb)/stanovniku u 2009.

Nutritivna vrednost

Prosečna nutritivna vrednost u 110 grama mesa

Vrsta mesa	Kalorije	Proteini	Ugljeni hidrati	Masnoća
Riba	110—140	20—25 g	0 g	1—5 g
Pileća prsa	160	28 g	0 g	7 g
Jagnjetina	250	30 g	0 g	14 g
Juneći stik	275	30 g	0 g	18 g
T-kost	450	25 g	0 g	35 g

Meso je bogat izvor belančevina kojih u mesu nalazimo od 17 do 25%, sadrži od 5 do 25% masti, min. soli, hormona i vode. Meso je životna namirnica sa visokim sadržajem esencijalnih aminokiselina u formi proteina. Pored toga sadrži vitamine B-grupe (posebno Niacin i Riboflavin), zatim gvožđa, fosfora, kalcijuma i ugljenih hidrata.

Vrste mesa

Prema vrsti koje dolazi u promet razlikuje se govedinu (teletina, junetina), svinjetinu (prasetina), ovčetinu (janjetina), kozetinu (jaretina), piletinu, ćuretinu,konjetinu, zečetinu, kao i meso raznih divljači i riba.

Vrste mesa po poreklu

Delovi govedine

Govedina

1. vrat
2. hrskavi zapećak
3. rebra
4. potplećka (ramstek)
5. hrbat (rozbif)
6. hrbat (rozbif)
7. pisana pečenka (biftek)
8. rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
9. masna potrbušina, slabina
10. rame (ribica), plećka (lopatica)
11. but
12. vrh kuka
13. lopatica
14. stražnja goljenica

Delovi svinjetine

Svinjetina

Svinja se za prehranu koristi gotovo cela. Neke religije zabranjuju konzumaciju svinjetine.

1. glava
2. vratina
3. leđa (leđna slanina)
4. potplećka
5. prsa
6. kotlet ili kare
7. kotlet ili kare
8. file (svinjska pisanica, lungić)
9. potrbušina
10. trbuh
11. lopatica
12. svinjski but (s orahom i salom)
13. but (nožica)
14. papci
15. rep

Promet mesa

Meso koje se stavlja u promet mora biti higijenski ispravno, površina mora biti ravna i ne smije sadržavati izdrobljene kosti, stavlja se u promet kao osnovni delovi ili manji komadi sa kostima ili bez kostiju. Meso u prometu mora biti deklarisano, a deklaracija treba da sadrži: naziv i sedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa. Ako se meso uvozi mora pisati mesto uvoznika, datum proizvodnje i zemlja odakle potiče.

Toplotna obrada mesa

Šunka

Odabir toplotne obrade mesa zavisi od toga da li se meso priprema u komadu ili se sirovo reže na obroke i tek tada priprema.

Priprema velikih mesnih jela

Kuvanje

Kuhanje (franc. bouillir) je obrada mesa, kojom se meso omekšava prenošenjem toplote na meso putem kipuće vode, radi lakšeg žvakanja i daljeg varenja. Trajanje kuvanja zavisi od vrste mesa (živina se kuva brže od govedine). S obzirom da kuvanje može trajati više sati, kuvanje se ubrzava primenom Papinovog lonca (takođe se koristi za kuvanje na velikim nadmorskim visinama). Kuvanje je prikladno za govedinu, teletinu, svinjetinu, ovčetinu, živinu. Kuvana govedina je specijalitet, a najpogodniji komadi za kuvanje su spoljni but, kolenica, prsa, lopatica i potplećka.

Dinstanje

Gulaš

Kuvanje na pari (braiser) naziva se pirjanje ili dinstanje (oba pojma su regionalizmi, tur. püryan - pirjati, njem. Dunst - dinstati). Pirjanje je prikladno za tamna i svetla mesa, a prethodnim salamurenjem meso omekšava i postaje ukusnije.

Tipovi dinstanja

• Smeđe dinstanje (braiser) prikladno je za tamna i svetla mesa, ragu, sotirano pile.
• Svetlo dinstanje (poêler) prikladno je za svetla mesa poput piletine, janjetine, teletine.
• Naravno dinstanje (braiser naturel) prikladno je za tamna mesa (gulaš i mesna jela u umaku) i svetla mesa (frikase od teletine i živine)
• Dokuvavanje (pocher) je prikladno za iznutrice, svetla i nežna mesa.
• Kuhanje (bouillir) prikladno je za iznutrice, svetla i tamna mesa.

Pečenje

Pečenje (rôtir) je obrada mesa kojom se meso zagreva bilo toplim vazduhom (temperatura je u početku 250 °C, a kasnije se smanji na 120 °C), ili kontaktom mesa i ploče (ili rešetki) na kojima se meso nalazi. Pečeno meso odlikuje se boljim ukusom od kuvanog, ali nije tako mekano. Prikladno je za tamna i svetla mesa. Mesu se tokom pečenja ne dodaje tečnost, a nakon pečenja pre rezanja mora odstajati barem 15 minuta.

Pečenje u peći (franc. au four) prikladno je za tamna mesa, divljač i pernatu divljač. Pečenje na ražnju (franc. à la brochet) prikladno je za svetla mesa poput telećih prsa, telećih mišića, delova telećeg buta.

Priprema malih mesnih jela

Pečenje u masnoći

Pečenje u masnoći (frire) prikladno je za svetla i tamna mesa, iznutrice, odreske, filee, kotlete, potplećke, perad, mozak, žlijezde.

Prženje

Prženje je obrada mesa u većoj količini vrućeg ulja ili masti. Meso se mora mora pržiti u dovoljno velikom tiganju kako se temperatura prženja ne bi naglo smanjila i meso pustilo sok, te se počelo kuvati. Popržavanje mora trajati što kraće kako bi meso u sredini ostalo ružičasto.

Prženje u tiganju (sauter) prikladno je za tamna mesa poput šatobrijan šnicle, bifteka, krmenadle, pržolice. Prženje na roštilju (griller) prikladno je za svetla mesa poput kotleta, oraščića, mlevenog mesa, delova živine. Popržavanje prevrtanjem (''à la minute) prikladno je za tamna i svetla mesa, iznutrice.

Literatura

• Davidson, Alan; Jaine, Tom; Davidson, Jane (2006). Saberi, Helen, ur. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9. 
• Hanley, Susan B. (1999). Everyday things in premodern Japan: the hidden legacy of material culture. University of California Press. str. 66. ISBN 978-0-520-21812-3. 
• Hopkins, Jerry (2014). Strange Foods. Tuttle Publishing. str. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4. 
• Hopkins, Jerry (2004). Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat. Tuttle Publishing. str. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3. 
• Lawrie, R. A.; Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s meat science (7th izd.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2. 
• Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. str. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5. 

Spoljašnje veze

• American Meat Science Association website
• IARC Monographs Q&A Архивирано на сајту Wayback Machine (5. октобар 2018)
• IARC Monographs Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Архивирано на сајту Wayback Machine (23. новембар 2018)