Mleko

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Čaša mleka

Mleko je najčešći naziv za tečnost bele boje koju proizvode mlečne žlezde ženki sisara, a koja se koristi u ishrani. Mleko pruža glavni izvor ishrane mladunčadi sisara pre nego što mogu da vare različitiju hranu. Rano-laktaciono mleko sadrži kolostrum, kojim se prenose majčina antitela na njeno mladunče, čime se može umanjiti rizik od mnogih bolesti. Mleko sadrži mnoštvo drugih nutrijenata[1] uključujući proteine i laktozu.

Mleko je poljoprivredni proizvod koji se ekstrahuje iz životinja tokom ili neposredno nakon trudnoće. Mlečne farme su proizvele oko 730 miliona tona mleka 2011,[2] from 260 million dairy cows.[3] Indija je najveći svetski proizvođač mleka, i ona je vodeći izvoznik obranog mleka u prahu, dok izvozi mali broj drugih mlečnih proizvoda.[4][5] Sve veća potražnja za mlečnim proizvodima na domaćem tržištu i sve veći raskorak između potražnje i ponude može dovesti do toga da Indija postane neto uvoznik mlečnih proizvoda u budućnosti.[6] Sjedinjene Države, Indija, Kina i Brazil su svetski najveći izvoznici mleka i mlečnih proizvoda.[7] Kina i Rusija bili najveći uvozinici mleka i mlečnih proizvoda u svetu do 2016. godine, kad su obe zemlje postale samodovoljne, što je doprinolo globalnoj prezasićenosti mlekom.[8]

Širom sveta, više od šest milijardi ljudi konzumira mleko i mlečne proizvode. Preko 750 miliona ljudi živi u kućnim gazdinstvima koja proizvode mleko.[9]

Tipovi konzumacije[uredi]

Mlečna konzumacija se javlja u dva sveukupno različita tipa: prirodni izvor hrane za svu odojčad sisara, i prehrambeni proizvod koji se dobija od drugih sisara za ljudsku konzumaciju svih uzrasta.

Ishrana odijčadi sisara[uredi]

Dojenje
Jare se hrani mlekom svoje majke

Kod skoro svih sisara, mlekom se hrani odojčad tokom dojenja, bilo direktno ili uz odlaganje mleka za kasniju konzumaciju. Prvo mleko sisara se naziva kolostrum. Kolostrum sadrži antitela koja pružaju zaštitu novorođenčetu kao i nutrijente i faktore rasta.[10] Sadržaj kolostruma i period sekrecije varira od vrste do vrste.[11]

Za ljude, Svetska zdravstvena organizacija preporučuje isključivo dojenje tokom prvih šest meseci i dojenje uz dodatak druge hrane tokom prve dve godine.[12] U nekim zemljama uobičajeno je da se deca duje tri do pet godina, a period može da bude i duži.[13]

Sveže kozje mleko se ponekad koristi kao zamena za ljudsko mleko, mada to potencijalno može da uzrokuje kod dece razvoj elektrolitnog imbalansa, metaboličke acidoze, megablastne anemije, i brojnih alergijskih reakcija.[14]

Prehrambeni proizvod za ljude[uredi]

Holštajnsko govedo je dominantna rasa na industrijalizovanim melečnim farmama današnjice

U mnogim kulturama, posebno na zapadu, ljudi nastavljaju da konzumiraju mleko nakon ranog detinjstva, koristeći mleko drugih sisara (posebno goveda, koza i ovaca) kao prehrambeni proizvod. Inicijalno, sposobnost varenja mleka je bila ograničena na decu, pošto odrasli nisu proizvodili laktazu, enzim koji je neophodan za varenje laktze iz mleka. Ljudi su stoga pretvarali mleko u burdu, sir i druge proizvode da bi redukovali nivoe laktoze. Pre više hiljada godina, slučajna mutacija se proširila ljudskom populacijom u Evropi, i njome je omogućena produkcija laktaze u zrelom dobu. Ova mutacija je omogućila da se mleko koristi kao novi izvor hrane, na kome se mogla održavati populacija kad su drugi izvori hrane bili nedovoljni.[15] Ljudi prerađuju mleko u mnoštvo proizvoda, kao što su krem, maslac, jogurt, kefir, sladoled, i sir. Moderni industrijski procesi koriste mleko za proizvodnju kazeina, proteina surutke, laktoze, kondenzovano mleko, mleko u prahu, i mnoge druge prehrambene aditive i industrijske proizvode.

Celo mleko, maslac i krem sadrže visoke nivoe zasićenih masti.[16][17] Šećer laktoza je prisutan jedino u mleku, forsitijinim cvetovima, i nekoliko tropskih žbunova. Enzim koji je neophodan za varenje laktoze, laktaza, dostiže svoje najviše nivoe u ljudskom tankom crevu nakon rođenja i zatim njegov nivo počinje da opada, izuzev ako se mleko redovno konzumira.[18] One grupe koje nastavljaju da tolerišu mleko, međutim, često su ispoljile veliku kreativnost u korištenju mleka domestikovanih ungulata, ne samo goveda, nego i ovaca, koza, jakova, vodenih bivoa, konja, irvasa i kamela. Indija je najveći proizvođač i potrošač goveđeg i bivoljeg mleka na svetu. [19]

Konzumacija mleka i mlečnih proizvoda po broju stanovnika u pojedim zemljama 2011. godine[20]
Zemlja Mleko (litara) Sir (kg) Maslac (kg)
 Irska 135.6 6.7 2.4
 Finska 127.0 22.5 4.1
 UK 105.9 10.9 3.0
 Australija 105.3 11.7 4.0
 Švedska 90.1 19.1 1.7
 Kanada 78.4 12.3 2.5
 SAD 75.8 15.1 2.8
 Evropska unija 62.8 17.1 3.6
 Brazil 55.7 3.6 0.4
 Francuska 55.5 26.3 7.5
 Italija 54.2 21.8 2.3
 Nemačka 51.8 22.9 5.9
 Grenland 49.1 23.4 0.7
 Holandija 47.5 19.4 3.3
 Indija 39.5 - 3.5
 Kina 9.1 - 0.1

Terminologija[uredi]

U prehrambenoj upotrebi, termin mleko se definište pod Codex Alimentarius standardima kao što je: "normalna sekrecija mlečnih žlezda muzućih životinja dobijena od jedne ili više muža bez bilo dodavanja u nju ili ekstrakcije iz nje, namenjena konzumaciji kao tečno mleko ili za dalju obradu."[21] Ova definicija stoga izostavlja neživotinjske proizvode koji mogu da podsećaju na mleko po boji ili teksturi (zamene mleka) kao što su sojino mleko, pirinčano mleko, almondovo mleko, i kokonutno mleko. Korektna imena za takve proizvode su 'sojino piće', 'pirinčano piće', itd.

Mlekarstvo se bavi mlekom i mlečnim proizvodima.

Supstanca koju izlučuju golubi da bi hranili svoje mladunce se naziva „usevno mleko” i podseća na mleko sisara, mada se ono ne konzumira kao zamena mleka.[22]

Evolucija laktacije[uredi]

Smatra se da je mlečna žlezda izvedena iz apokrinih kožnih žlezdi.[23] Po nekom sugestijama originalna funkcija laktacije (produkcije mleka) je bila održavanje vlažnositi jaja. Najveći deo tog argumenta je baziran na kljunarima (sisarima koji nose jaja).[23][24][25] Moguće je da je originalna adaptivna svrha mlečne sekrecije bila ishrana[26] ili imunološka protekcija.[27][28] Ova sekrecija je postepeno postala izobilnija i sve više nutritivno složena tokom evolucije.[23]

Postoje indikacije da je tritilodontid Cynodontia prevazišao laktaciju, sudeći po obrascima njihove zamene zuba.[29]

Mlečni proizvodi[uredi]

Pored mleka u ljudskoj ishrani se koriste i mlečni proizvodi, kao što su:

Pored toga mleko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mleko može takođe da znači:

  • Beli sok ili kaša dobijeni iz kokosa u manje-više tečnom obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mleko.
  • Bela tečnost dobijena od biljaka (neživotinjska zamena) takođe se naziva mleko i to: sojino mleko, pirinčano mleko i bademovo mleko.

Ljudsko mleko se kod beba unosi sisanjem, direktno ili čuvanjem mleka za kasniju upotrebu. Kao kolostrum (prvo mleko), ono prenosi majčina antitela i crevne bakterije bebi.

Sastav i nutricija[uredi]

Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim sisarima.

  • Ljudsko mleko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom.
  • Nasuprot ovome, kravlje mleko ima manje šećera, a više proteina i sadrži od oko 3,5% do 6,5 % masti, 4% do 8,5 % hranljivih materija i oko 88% vode. Njegov glavni protein (80%) je kazein, dok ostatak čine proteini surutke (albumini i globulini).

Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktaze, koga proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktaze se smanjuje sa starošću (u zavisnosti od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvariva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crevnog stanja koje može da zadesi mnoge.

Međutim, sastav mleka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mleko je totalno drugačija supstanca od kozjeg, na primer, što će primetiti svaka osoba koja proba oba. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu da se razlikuju od rase do rase i od sisara do sisara.

Kravlje mleko[uredi]

Za ljudsku ishranu najčešće se koristi kravlje mleko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišćeno mleko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije) jako često koristi kozje mleko.

Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatizovan što povećava stepen iskorišćenja a smanjuje mogućnost zagađenja mleka.

Tehnološka defenicija mleka je: proizvod mlečne žlezde sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dan pre i 9 dana posle laktacije kome se ništa ne sme oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumeva izlučivanje svog mleka iz vimena (glandula lactifera). Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započinje tzv. laktacioni period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana.

Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako mašina za mužu nije iskjučena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv. obojenja mastitis.

Prosečan sastav kravljeg mleka je oko 87% vode i 13% suve materije.:

  • 3,55% belančevina i to:
    • 3% kazein
    • 0,5% albumin
    • 0,05% globulin
  • 4,2 % laktoza
  • 4,7 % mast

Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.

Globulin je mnogo više zastupljen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ovaj protein je veoma termolabilan i zbog toga se tada mleko ne uporebljava za ljudsku ishranu. Ovaj protein ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele).

U hemijskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.

Vrste mleka[uredi]

Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:

  • punomasno
  • poluobrano (1.5-1,8 % masti)
  • obrano (oko 0,1 % masti)

Punomasno mleko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.

Ostale životinje sa mlekom[uredi]

Pored krava, od sledećih životinja se koristi mleko za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda:

U Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti. U Španiji i u balkanskim zemljama, na primer, mnogo mleka dobija se od ovaca, u Arabiji od kamila, a u Egiptu se upotrebljava mleko bivolica. U Laponiji ljudi piju mleko irvasa, a mongolski stočari mleko kobila. U Peruu je lama životinja od koje se dobija mleko, a u Tibetu je to jak. U nekim drugim zemljama, zbog mleka se gaje koze.

Zgrušavanje[uredi]

Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme, ono se ukiseli i koristi u ishrani kaokiselo mleko. Ovo je rezultat fermentacije: bakterije mlečne kiseline pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorišćava u proizvodnji raznih mlečnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.

Pasterizovano kravlje mleko se, sa druge strane, kvari tako da postaje neprikladno za ishranu, i time dobija neprijatan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlečne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mleku, pod prikladnim uslovima, brzo stvara velike količine mlečne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprečava rast ostalih bacila ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, ove bakterije najvećim delom unište, što znači da ostali bacili mogu nesmetano da rastu, izazivajući tako raspadanje.

Da bi se sprečilo kvarenje, mleko može da se čuva u frižideru i čuva između 1 i 4 °C. Mleko se najčešće pasterizuje kratkim zagrevanjem i onda čuvanjem u frižideru, da bi se omogućio transport od farmi do lokalnih tržišta. Kvarenje mleka može da se uspori korišćenjem ultra-visoke temperature; tako tretirano mleko ne mora da se stavlja u frižider čak nekoliko meseci pre otvaranja. Sterilizovano mleko, koje se zagreva na mnogo duže vreme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzovano mleko, koje se pravi uklanjanjem većeg dela vode, može da se odloži na više meseci, a da nije u frižideru. Najtrajniji oblik mleka je mleko u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode.

Kriticizam[uredi]

Neki nutricionisti, aktivisti za prava životinja i ostali kritikuju široku ljudsku primenu kravljeg mleka. Oni generalno izazivaju nutricione koristi mleka i iznose etičke probleme povezane sa njegovim korišćenjem.

Nutricioni problemi[uredi]

Kritičari mleka tvrde da ono može na zdravlje da ima neželjene posledice koje nadjačavaju koristi. Oni ukazuju na naučne studije koje sugerišu da postoje veze između mleka i nekih zdravstvenih problema:

  • Dve studije su ukazale da galaktoza, koja se stvara pri varenju laktoze iz mleka, može da bude uzročnik raka jajnika. Međutim, ostale studije nisu uspele da pokažu takvu vezu.
  • Jedna studija ukazuje na vezu između velikog unošenja kalcijuma i raka prostate. Ne postoji dokaz da je takav problem prouzrokovan od strane mleka.
  • Neka mleka su bogata zasićenim mastima, što su studije povezale sa povećanim rizikom od ateroskleroze i srčanog oboljenja. Malo-masni i nemasni oblici mleka ublažuju takve rizike.
  • Čak 70% ljudi moguće je da boluje od nekog vida nepodnošljivosti laktoze. Za te osobe, mleko može da prouzrokuje simptome kao što su grčevi, nadutost, vetrove i dijareju.
  • Kritičari dovode pod znak pitanja tvrdnju da pijenje velike količine mleka može da smanji rizik od frakture kostiju, pogotovo kod starijih. Neke studije nisu uspele da povežu veliki unos kalcijuma sa smanjenim rizikom od fraktura kuka i podlaktice.
  • Skorašnje studije pokazuju da mleko može da prouzrokuje akne.
  • Neki kritičari mleka tvrde da su izvori kalcijuma iz biljaka poželjniji, jer, kako tvrde, životinjski proteini u mleku mogu da iskoriste kalcijum iz kostiju. Takvi kritičari izazivaju populatno verovanje da mleko smanjuje rizik od osteoporoze.
  • Postoji određena kontroverza oko toga da li je upotreba kravljeg mleka dobra za odrasle ljude. Dok se mleko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcijuma, koji je potreban za zdrav rast kostiju i nervnu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se proteini u mleku mešaju u korišćenju kalcijuma u formiranju kostiju tako što se povećava nivo kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira nivo kiselosti tako što iskorišćava kalcijum koji se nalazi u kostima.

Urbane legende o mleku[uredi]

O mleku kao lekovitom sastojku postoje mnoga verovanja.

Postoje tvrdnje istoričara i nekih savremenih stručnjaka da kupanje u mleku ili umivanje mlekom štiti kožu i daje joj lepši izgled.

Postoji verovanje da je tajna dugovečnosti kod ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome što su skoro celog života koristili mlečne proizvode u velikoj količini za ishranu.

Oni koji podržavaju mleko ističu da studije ukazuju na moguću vezu između unosa malo-masnog mleka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, srčanog oboljenja i gojaznosti. Osobe sa prekomernom težinom mogu da imaju koristi od smanjenog rizika od otpornosti na insulin i dijabetes tipa 2.

Reference[uredi]

  1. ^ Pehrsson, P.R.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M.; Perry, C.R.; Beckler, D.G. (2000). „USDA's National Food and Nutrient Analysis Program: Food Sampling” (PDF). Journal of Food Composition and Analysis. 13 (4): 379—389. doi:10.1006/jfca.1999.0867. Arhivirano iz originala (PDF) na datum 7. 4. 2003. 
  2. ^ „Food Outlook – Global Market Analysis” (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations. maj 2012. str. 8,51—54. 
  3. ^ „World Dairy Cow Numbers”. [FAO]. 14. 1. 2014. Pristupljeno 23. 3. 2014. 
  4. ^ Kumar, Anand. „India emerging as a leading milk product exporter”. Dawn. Pakistan. 
  5. ^ „Government scraps incentive on milk powder exports to check prices”. timesofindia-economictimes. 
  6. ^ „Milk quality in India”. milkproduction.com. 
  7. ^ „Top Cows' Milk Producing Countries In The World”. World Atlas. 16. 3. 2016. Pristupljeno 6. 11. 2016. 
  8. ^ Gagnon-Joseph, Nathalie (17. 2. 2016). „Three approaches to the milk glut”. The Chronicle. Barton, Vermont. str. 1A, 24A, 25A. Pristupljeno 1. 3. 2016. 
  9. ^ Hemme, T.; Otte, J., ur. (2010). Status and Prospects for Smallholder Milk Production: A Global Perspective (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations. 
  10. ^ Uruakpa, F. O.; Ismond, M. A. H.; Akobundu, E. N. T. (2002). „Colostrum and its benefits: A review”. Nutrition Research. 22 (6): 755—767. doi:10.1016/S0271-5317(02)00373-1. 
  11. ^ Blood DC, Studdert VP, Gay CC (2007). Saunders Comprehensive Veterinary Dictionary. St. Louis, Missouri, USA: Saunders Elsevierv. ISBN 978-0-7020-2789-5. 
  12. ^ The World Health Organization's infant feeding recommendation WHO, based on "Global strategy on infant and young child feeding" (2002). Retrieved February 8, 2013.
  13. ^ Dettwyler, Katherine A. (oktobar 1997). „When to Wean”. Natural History. Pristupljeno 8. 2. 2013. [Pretplata neophodna (pomoć)]. 
  14. ^ Basnet, S.; Schneider, M.; Gazit, A.; Mander, G.; Doctor, A. (april 2010). „Fresh Goat's Milk for Infants: Myths and Realities—A Review”. Pediatrics. 125 (4): e973—977. PMID 20231186. doi:10.1542/peds.2009-1906. 
  15. ^ Curry, Andrew (31. 7. 2013). „Archaeology: The milk revolution”. Nature. 500 (7460): 20—22. Bibcode:2013Natur.500...20C. PMID 23903732. doi:10.1038/500020a. 
  16. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO”. Centers for Disease Control and Prevention. 
  17. ^ „Eat less saturated fat”. National Health Service. 
  18. ^ McGee (2004). str. 7–67.
  19. ^ „World's No 1 Milk Producer”. Indiadairy.com. Pristupljeno 28. 8. 2010. 
  20. ^ Goff, Douglas. „Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition: World-wide Milk Consumption and Production”. Dairy Science and Technology. University of Guelph. Pristupljeno 12. 11. 2014. 
  21. ^ Codex Alimentarius Commission. „General Standard for the Use of Dairy Terms 206-1999” (PDF). 
  22. ^ Gussekloo (2006). str. 22.
  23. 23,0 23,1 23,2 Oftedal, Olav T. (2002). „The mammary gland and its origin during synapsid evolution”. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 225—252. PMID 12751889. doi:10.1023/A:1022896515287. 
  24. ^ Oftedal, Olav T. (2002). „The origin of lactation as a water source for parchment-shelled eggs”. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 253—66. PMID 12751890. doi:10.1023/A:1022848632125. 
  25. ^ „Lactating on Eggs”. Nationalzoo.si.edu. 14. 7. 2003. Arhivirano iz originala na datum 14. 4. 2009. Pristupljeno 8. 3. 2009. 
  26. ^ Lefèvre CM, Sharp JA, Nicholas KR (2010). „Evolution of lactation: ancient origin and extreme adaptations of the lactation system”. Annual Review of Genomics and Human Genetics. 11 (1): 219—238. PMID 20565255. doi:10.1146/annurev-genom-082509-141806. 
  27. ^ Vorbach C, Capecchi MR, Penninger JM (2006). „Evolution of the mammary gland from the innate immune system?”. BioEssays. 28 (6): 606—616. PMID 16700061. doi:10.1002/bies.20423. 
  28. ^ Goldman A.S. (2002). „Evolution of the mammary gland defense system and the ontogeny of the immune system” (PDF). Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 277—289. PMID 12751892. doi:10.1023/A:1022852700266. Arhivirano iz originala (PDF) na datum 20. 6. 2013. 
  29. ^ Hu, Yaoming; Meng, Jin; Clark, James M. „A New Tritylodontid from the Upper Jurassic of Xinjiang, China”. Acta Palaeontologica Polonica. 54 (3): 385—391. doi:10.4202/a. 

Literatura[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]