Stara srpska jela

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Kada se uzme u obzir poreklo starih srpskih jela, činjenica je da gotovo svi balkanski narodi imaju na svojim trpezama musaku, ćufte, pilav, burek, baklavu itd., a da su svi vekovima bili pod Turcima. Kao zaključak, nameće se činjenica da su sva ta jela "primljena" od Turaka. A da li su to čisto turska jela, ili potiču iz arapske ili persijske kuhinje, nije mnogo značajno – bitno je da su ih na Balkan doneli Turci [1].

Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini 19. veka zapravo su prevedeni nemački i mađarski kuvari. Recimo, najstariji, „Srbski kuvar“ iz 1865. godine, Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol, pa „Stara i nova kuina“ iz 1877. čuvene Katarine Popović-Midžine, zatim „Hristinin kuvar“ iz 1880.

Stare mere[uredi | uredi izvor]

Najstariji kuvar Jerote Draganovića preveo je Mirko Janjić[2] sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mere:

  • lot (17,5 grama),
  • olba (0,7 l),
  • funta (560 g),
  • satlik (280 g)

Nove mere počinju od „Stare i nove kuine”, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.

Tek krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se knjige sa pravim srpskim jelima. Sima Trojanović je 1896. objavio „Starinska srpska jela i pića“, a 1908. godine su se pojavile dve knjige: „Srpska narodna jela u Levču i Temniću“ Stanoja Mijatovića i „Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni“ Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso „na tepsiju“, udrobica, kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…

Kasnije, a naročito između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović. Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu „Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja“.

Prvi autori kuvarskih knjiga[uredi | uredi izvor]

Pojava Spasenije Pate Marković i Aleksandre Rustanović[3] i njihovih knjiga „Moj kuvar“ (1939) i „Veliki narodni kuvar“ (1940) označava zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva. Patino delo je, pod izmenjenim naslovom „Veliki narodni kuvar“, doživelo čak dvadesetak izdanja. Pata Marković bila je upraviteljica Domaćičkog tečaja u Beogradu i urednik ribrike „Dobra kujna dobrih domaćica“ koju je 1937. vodila u dnevnom listu „Politika“. Na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije su pristizale hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila pomenuto kapitalno delo. Za to vreme Aleksandra Rustanović, „domaćica na glasu sa svoje kuvarske veštine“, skupljajući recepte svoje i svojih prijateljica i listajući stare kuvarske knjige, napravila je delo koje svojom upotrebnom vrednošću, prevazilazi sve naše poznate kuvarske knjige. Nažalost, štampana pred rat, 1940. godine, imala je samo jedno izdanje.

Tipično srpskih jela relativno je malo. Naš narod je vremenom prihvatao najpre uticaje orijentalne kuhinje, a zatim i uticaje kuhinja prvenstveno od naroda s kojima su Srbi zajedno živeli u Vojvodini i Slavoniji, odnosno u Austrougarskoj, a ranije u Austriji, odnosno Ugarskoj. Tako se danas na našim prostorima prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, a takođe i italijanske i francuske kuhinje... Eventualno čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, možda i gibanica, podvarak, kiseli kupus...

Recepti za stara srpska jela[uredi | uredi izvor]

Samarluk [4]

Samarluk je staro srpsko jelo od kiselog kupusa i pirinča. U mrsnoj verziji u samarluk se dodaju čvarci.

Sastojci: glavica kiselog kupusa,100 gr pirinča, glavica crnog luka, nekoliko čenova belog luka, 2 dl ulja, kašika ljute aleve paprike, so i bosiljak.

Način pripreme: Glavicu kupusa sitno iseckati. Crni i beli luk sitno iseći i propržiti na zagrejanom ulju. Dodati iseckan kupus, pa sve zajedno dinstati oko petnaestak minuta. Za to vreme u posebnoj posudi skuvati pirinač. Upržen kupus začiniti alevom paprikom, dodati so i bosiljak (po ukusu), umešati pirinač, pa sve zajedno zapeći u rerni oko pola sata. Služiti dok je toplo.

NAPOMENA: Ako vam je smarluk suv, pre pečenja naliti 2 decilitra vode i dobro izmešati.

Ćulama[4]

Starinsko srpsko jelo od pilećeg belog mesa biće rado viđeno i na modernoj trpezi! Sastojci: 500 grama pilećeg belog mesa, glavica crnog luka, 4-5 kašika brašna, 100 grama svinjske masti, veza zeleni, so.

Način pripreme: Pileće belo meso staviti u lonac, napuniti hladnom vodom, dodati očišćenu i opranu zelen i staviti da se kuva. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga iz supe i ostaviti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati. Na zagrejanoj masti propržiti brašno i naliti u proceđenu supu, pa kuvati. Kada se napravi gusta kaša dodati iseckano pileće meso, posoliti po ukusu i na kraju dodati sitno iseckani beli luk.

Ukrasite jelo peršunom i poslužite uz pire krompir.

Čarlama ("Milijanova čarlama")[5]

Milijanova čarlama je sjajan recept za sve ljubitelje junetine. Nije komplikovano jelo za pripremu, probajte, sigurni smo da će vam se dopasti.

Sastojci:Kilogram junetine od buta, dve sveže paprike, 2 glavice crnog luka, 200 grama tikvica, aleva paprika, so, biber, ruzmarin, mast i ljuta paprika.

Način pripreme: Meso iseći na kocke oko 3h3 centimetra. Povrće dobro očistiti, oprati i seći na sitne kocke. Masnoću staviti u zemljanu posudu, staviti na žar, pa u tako zagrejanu masnoću dodati meso i povrće, Dinstati 2-3 sata na umerenoj vatri. Prema potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2 decilitra vode. Dodati so, biber, alevu papriku, ljutu papriku i ruzmarin po ukusu, Voditi računa da se ukus ruzmarina oseti. Jelo se može poslužiti u svim prilikama.

Belmož[6]

Najautentičniju i najautohtoniju ishranu ima južna, kao i istočna Srbija, gde su se pojedini oblici jelovnika sačuvali od starih dana. Jelo koje izdvja kao najzanimljivije je belmuž (belmož) - staro pastirsko jelo, koje je u tom obliku još iz srednjeg veka ostalo takvo do danas. Ovo jelo se i danas sprema na starinski način.

Recept za belmuž

  1. Varijanta - sastojci: 1 kg mladog punomasnog sira (kravlji ili ovčiji), 150 do 200 grama kukuruznog brašna (može i sa pšeničnim), kašičica soli.

Način pripreme: Sir se iseče na komade i stavi u šerpu (ranije se koristio kotao ili kazan), gde se zagreva na niskoj temperaturi (u suprotnom će zagoreti, što ne želite da se dogodi). Kada se sir otopi, dodajte so (procenite količinu u odnosu na to koliko je sir slan) i mešajte varjačom. Polako dodajte kukuruzno brašno i nastavite sa mešanjem dok ne dobijete čvršću smesu. Brašno služi da pokupi masnoću iz sira, pa ga ne treba puno stavljati. Mešajte još nekih 20 minuta, sve dok masa ne postane glatka i dok mast iz smese ne počne da se odvaja. Kada mast počne da "pliva" po površini belmuža, jelo je gotovo. Belmuž se služi uz kiselo mleko i sveže povrće - rotkvice, crni luk, krastavac (u "zimskoj" varijanti ide turšija...)

  1. Varijanta - sastojci (Milijan Stojanić): 300 grama mladog sira, 650 grama kukuruznog i belog brašna, so.

Način pripreme: Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajao neusoljen, izgnječiti i staviti s vodom da se kuva uz stalno mešanje. Višak vode koji se pojavi postepeno će ispariti. Pred kraj kuvanja dodati kukuruzno brašno, može pola kukuruzno i pola pšenično, kuvati uz stalno mešanje sve dok ne počne da se pojavljuje masnoća koju je stvorio sir. Pripremljeni belmož servirati u pliće posude iz kojih će se i služiti. Služiti toplo.

Gologlavka
  1. Varijanta - Miris i ukus juga Srbije - pita "Gologlavka", recept iz Vranja[7]
  2. Varijanta - sastojci (Milijan Stojanić): 55 gr. kukuruznog belog brašna, 250 grama sira, 250 grama kajmaka, 3 jajeta, 20 grama kvasca, so i ulje.

Način pripreme: U kukuruzno brašno izgnječiti sir, kajmak, dodati razmućena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malo ulja da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazan pleh i i šeći u dobro zagrejanoj pećnici oko deset minuta. Seći na komade ženjene veličine.[8]

U knjizi "Kuvar zdrave hrane naših baka i dedova”,[10] autora Jovana Maksimovića, nalazi se recept za jelo "bungur". Autor navodi da je recept za to jelo zabeležio učitelj Jeremija Pavlović iz Kragujevačke Jasenice u svojoj zbirci narodnih umotvorina, pa dalje navodi da je to jelo prastaro (u odnosu na XIX vek) te da se smatra za slavsko i veoma izdašno.

Bungur je jelo za koje kažu da je nastalo još u staroj Persiji i da je bilo idealno pred teške radove u polju. Osnovne namirnice koju su potrebne za pripremu bungura je lomljena pšenica zvana bulgur i dimljeno svinjsko meso.

Bungur je staro srpsko jelo, koje se nekada spremalo često i skoro u svakoj kući, a bio je glavna hrana za kada se obavljaju teški poslovi. Kažu da je ukusnije kada se priprema, tj. kuva za više osoba i da se jede bez hleba.

Ovo zdravo i ukusno jelo, sada gotovo potpuno zaboravljeno, nekada je bilo sastavni deo bogate srpske trpeze.

Bungur je starovremensko jelo koje se nekada spremalo u selima oko Zapadne Morave i smatralo se da je po ukusu i kvalitetu takvo da se može služiti i na carskim dvorovima, što se i dešavalo, ali i na trpezama najvećih siromaha. Priča se da je svaka kuća u stara vremena imala kameni žrvanj na kome se mlela pšenica za bungur.

Na bunguru su odrastale generacije i generacije naroda ovog dela Srbije, a onda je pao u zaborav sve do 2016. godine, kada su meštani sela Vujetinci odlučili da ovo jelo otrgnu od zaborava tako što su bunguru u čast organizovali svetkovinu.[11]

Bungur se priprema od prekrupe pšenice sa dodacima onoga što se u kući zatekne - dosta kajmaka, sira, povrća i ako je domaćin imućniji, pilećeg ili nekog drugog mesa i na pripremi ovog jela se nikada nije štedelo. Nekada se spremao često i skoro u svakoj kući.

Sastojci - Gusti bungur(Milijan Stojanić): 700 grama pšenice, 300 grama kajmaka, 2 decilitra mleka i so.

Način pripreme): Očišćenu i opranu pšenicu kuvati oko jedan sat da se zrna ne raspadnu. Pšenicu ocediti, ohladiti i samleti na vodenicu za meso. Tako pripremljenu pšenicu staviti u posudu, naliti vodom, posoliti i staviti da se kuva. U toku kuvanja naliti sa manjom količinom vode, ali voditi računa da ne ostane mnogo tečnosti. Kada je pšenica kuvana, staviti kajmak sa mlekom, izmešati i služiti.

Recepti iz 1865.[uredi | uredi izvor]

Čorba sa grisom valjuškice

U činiju 4 lota putera ili masti razbi (obtrajbuj), na to umešaj 3 čitava jajeta i 2 žumanceta; onda sajtljik grisa dodaj, osoli i sve jedno s drugim dobro razmešaj, posle kada treba, sa jedućom kašikom u vruću čorbu zakuvaj valjuškice.

Paprikaš

Teleću ili jagnjeću crnu džigericu sitno iseci, u šerpenji masti ugrej, metni sitna isečena crna luka da porumeni, na to postavi džigericu, posoli i da se prži; dosipaj čorbe u prženo da ne zagore. Kad je džigerica mekana, dodaj nešto utučena bibera, dve kašike kajmaka, izmešaj, okolo goveđine složi i pošlji na trpezu.

Sarma od kisela kupusa

Uzmi jednu funtu krta mesa, malo parče slanine, iseci sve zajedno sitno, metni u činiju, na to punu šaku otrebljenog opranog pirinča, nešto soli i bibera, 2 cela jajeta, sve jedno s drugim dobro izmešaj; uzmi lišće od kupusa, odseci korenje; nadevaj drobcem u list, zavi čvrsto sarmu; složi sa ribancem kupusom u lonac, pristavi kvatri, da se nekoliko sati kuva; napravi tanku zapršku da požuti, izruči na to kupus, osoli i ostavi jedan sat da se kuva; onda nekoliko kašika kajmaka, isečene mirođije, i so tim je gotovo.

Prebranac pasulj

U lonac prestavi lepa tačkanca, pre pol sata nego što će biti kuvan, iseci dosta crna luka na debele kriške; potom red pasulja red luka i zejtina, malo osoli, bibera i šafrana, tako opet red pasulja red luka, soli, bibera i šafrana i zejtina, tako sve redom, dokle se ne smesti, onda da se lagano kuva, i onda je gotovo.

Teleći – jagnjeći umokac

Od prednjeg čereka parče (ili ceo čerek) metni u vrelu vodu, da malo postoi, lepo iseci na parčad. Onda rastopi u šerpenji parče putera da vrelo bude, 2 kašike brašna samo malo proprži, ali da ne požuti; nali sa dobrom čorbom, položi meso na to, i nešto limunove kore, i od celog limuna sok toliko dugo kuvati valja, dokle mekano meso ne bude, onda je gotovo.

Gurabije

Koliko masti, toliko meda, n. pr. 1 funtu masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to sa finim brašnom smesi srednje testo; napravi kuglice kao ora, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni.[2]

Ponarođena turska jela[uredi | uredi izvor]

Luka Grđić Bjelokosić[2] je napisao 1912. godine: „Za četiri-pet vijekova svog gospodstva Osmanlije su ostavile na svijem granama narodnog nam života po neki trag. Ja bih rekao da se taj njihov trag ni na čem ne poznaje koliko po narodnijem jelima, a osobito na jelima koja se pripremaju po varošima. Velika većina narodnih jela se zove ili čisto turskom riječi, ili bar po korenu iz turskog jezika... te su ona kroz vijekove tako ponarođena da ih s pravom možemo nazvati narodna jela.“

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Janjić, Mirko (2011). Grčka kuhinja. Beograd: Computer book. 
  2. ^ a b v Tamindžić, Radmila (11. 4. 2010). „Najstarija narodna jela”. Blic. Pristupljeno 27. 9. 2018. 
  3. ^ Đokić, Milica. „Prvi srpski kuvar”. Cake dobrog kuvanja. Pristupljeno 27. 9. 2018. 
  4. ^ a b Stojanić 2004, str. 85
  5. ^ Stojanić 2004, str. 87
  6. ^ Stojanić 2004, str. 92
  7. ^ Jović, Milica. „Miris i ukus juga Srbije”. Hrono kuhinja. Pristupljeno 27. 9. 2018. 
  8. ^ Stojanić 2004, str. 101
  9. ^ Stojanić 2004, str. 123
  10. ^ Maksimović 1985
  11. ^ Marjanović, Z. (20. 8. 2018). „Bungur, hrana careva i sirotinje”. Vesti online. Pristupljeno 27. 9. 2018. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

  • Janjić, Mirko (2011). Grčka kuhinja. Beograd: Computer book. 
  • Stojanić, Milijan (2004). Srpski narodni kuvar. Beograd: Politika. str. 85, 87, 92, 101,123. 
  • Maksimović, Jovan (1985). Kuvar zdrave hrane naših baka i dedova. Beograd: Sloboda.