Sušeno voće

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Sušeno voće
Sušeno voće
Vrsta jelazaslađivači, dodaci jelima, energetska hrana
Mesto poreklaMediteraan, Mesopotamija
  Mediji: Sušeno voće
Sušenje grožđa na Kritu

Sušeno voće je voće iz kojeg je većina izvornog sadržaja vode uklonjena prirodnim putem, sušenjem na suncu ili upotrebom specijalnih sušara ili dehidratora. Sušeno voće ima dugu tradiciju upotrebe koja datira još od četvrtog milenijuma pre nove ere u Mesopotamiji, a vredno je zbog svog slatkog ukusa, hranljive vrednosti[1] i dugog roka trajanja.

Danas je široko rasprostranjena upotreba sušenog voća. Gotovo polovina sušenog voća koje se prodaje je suvo grožđe, a zatim urme, šljive, smokve, kajsije, breskve, jabuke i kruške.[2] To je „konvencionalno“ ili „tradicionalno“ sušeno voće: voće koje je sušeno na suncu ili u sušarama. Mnoga voća poput brusnica, borovnica, višanja, jagoda i manga pre sušenja se zaslađuju (npr. sirupom saharoze). Neki proizvodi koji se prodaju kao sušeno voće, poput papaje, kivija i ananasa, najčešće su kandirano voće.

Sušeno voće zadržava većinu hranljivih vrednosti svežeg voća.[3] Specifični sadržaj hranljivih sastojaka u različitim sušenim plodovima odražava njihov sveži proizvod i način obrade.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Tradicionalno sušeno voće poput suvog grožđa, smokava, urmi, kajsija i jabuka predstavlja osnovnu hranu mediteranske ishrane već milenijumima. To je delom posledica njihovog ranog uzgajanja u bliskoistočnom regionu poznatom kao Plodni polumesec, koji čine delovi modernog Irana, Iraka, jugozapadne Turske, Sirije, Libana, Palestine, Izraela i severnog Egipta. Sušenje ili dehidratacija takođe su bili najraniji oblik konzervisanja hrane: grožđe, urme i smokve koje su pale sa drveta ili vinove loze sušile bi se na vrelom suncu. Rani lovci-sakupljači primetili su da ovo opalo voće zadržava jestiv oblik i cenili su ga zbog njegove stabilnosti, kao i zbog koncentrisane slatkoće.[4] [5] [6]

Niniva: Procesija kroz gajeve palmi datula (urmi), jednog od prvih kultivisanih stabala na svetu

Najraniji zabeleženi pomen sušenog voća može se naći u mesopotamskim pločicama koje datiraju oko 1500. godine p. n. e, a koje sadrže verovatno najstarije poznate pisane recepte. Ove glinene ploče, napisane na akadskom, svakodnevnom jeziku Vavilonije, bile su ispisane klinastim pismom i govore o ishrani zasnovanoj na žitaricama (ječam, proso, pšenica), povrću i voću poput datula, smokava, jabuka, nara i grožđa. Ove rane civilizacije koristile su datule, sok od datula uparen u sirup i suvo grožđe kao zaslađivače. Sušeno voće su stavljali u hlebove za koje su imali više od 300 recepata, od jednostavnog ječmenog hleba za radnike do vrlo složenih, začinjenih kolača sa medom za palate i hramove.

Datula ili urma je bila jedno od prvih kultivisanih stabala. Pripitomljeno je u Mesopotamiji pre više od 5000 godina. Seljaci u Mesopotamiji su ih sušili i jeli kao slatkiše. Bile sveže, mekano ili tvrdo sušene, davale su karakter mesnim jelima i pitama od žita. Putnici su ih cenili zbog energije i preporučivali su ih kao stimulanse protiv umora.

Hram Nahkt, Egipat. Berba grožđa, od koga se mnoštvo sušilo u suvo grožđe.

Smokve su takođe bile cenjene u ranoj Mesopotamiji, Palestini i Egiptu, gde je njihova dnevna upotreba verovatno bila veća ili jednaka onoj od datula. Pored toga što se pojavljuju na zidnim slikama, mnogi primerci su pronađeni u egipatskim grobnicama kao pogrebni prilozi. U Grčkoj i na Kritu smokve su vrlo brzo rasle i bile su osnovna vrsta siromašnih i bogatih, posebno u sušenom obliku.

Uzgoj grožđa prvi put je počeo u Jermeniji i istočnim regionima Mediterana u 4. veku p. n. e. Ovde se sušeno grožđe proizvodilo zakopavanjem grožđa na pustinjskom suncu. Vrlo brzo, proizvodnja grožđica proširila se severnom Afrikom, uključujući Maroko i Tunis. Feničani i Egipćani popularizovali su proizvodnju grožđica, verovatno zbog savršenog okruženja za sušenje na suncu. Stavljali su ih u tegle radi čuvanja i ubacivali u hleb i razna peciva, sa medom, mlekom i jajima.

Sa Bliskog istoka, ovo voće se širilo kroz Grčku do Italije, gde je postalo glavni deo ishrane. Drevni Rimljani jeli su grožđice u spektakularnim količinama i na svim nivoima društva, uključujući ih u ključni deo zajedničkih obroka, zajedno sa maslinama i voćem. Hleb sa suvim grožđem bio je uobičajen za doručak i konzumirao se sa žitaricama, pasuljem i mlekom. Grožđice su bile toliko cenjene da su prevazilazile prehrambeno carstvo i postajale nagrade za uspešne sportiste.

Smokve u korpi, Pompeji: Sušene smokve bile su veoma popularne u starom Rimu.

Imati sušeno voće bilo je neophodno u starom Rimu, jer ova uputstva za domaćice oko 100. p. n. e. kažu: „Ona mora imati pri ruci kuvanu hranu za sebe i za sluge. Mora da drži mnogo kokoši i da ima puno jaja. Ona mora da ima veliku prodavnicu suvih krušaka, sorba, smokava, suvog grožđa, sorba u moštu, konzervisanih krušaka i grožđa i dunja. Sve to ona mora marljivo čuvati svake godine.“[7]

Suve smokve izjednačene su sa hlebom i činile su glavni deo zimske hrane seljaka. Začinjavali su ih začinima poput kima, semena anisa i komorača ili prepečenim susamom, umotane u lišće smokve i čuvane u teglama. U današnje doba glavni proizvođači smokve nalaze se u Izraelu i zemljama u okruženju, Gazi i mnogim drugim arapskim zemljama.

Šljive, kajsije i breskve su poreklom iz Azije.[8] Pripitomljene su u Kini u 3. milenijumu p. n. e. i proširile su se u Plodni polumesec gde su takođe bile veoma popularne, sveže i sušene. U Grčku i Italiju stigli su mnogo kasnije i bile su veoma skupe, ali cenjene u pripremi gurmanskih jela sa portom, medom i začinima. Na isti način, sušeno voće poput pistaća, indijskog oraha i badema takođe je nastalo u Brazilu 1500. godine. Zbog svojih tvrdih omotača prvo su ih smatrali nejestivim.

Suvo voće koje se ređe proizvodi: 1 ribizla, 2 crni dud, 3 beli dud, 4 fizalis, 5 aronija, 6 pasji trn, 7 malina, 8 kumkvat, 9 bele grožđice (sušene u senci), 10 borovnica, 11 godži, 12 trešnja, 13 brusnica, 14 višnja i 15 šimširika.

Danas se sušeno voće proizvodi u većini regiona sveta, a potrošnja se javlja u svim kulturama i demografskim segmentima. U Sjedinjenim Državama Amerikanci su u proseku potrošili 2,18 lb (1 kg) (prerađena težina) sušenog voća u 2006. Suvo grožđe činilo je oko dve trećine ovoga.[9] Kalifornija proizvodi najveći procenat useva suvog voća u SAD i svetu[traži se izvor] . Iako se ovo voće u prošlosti obično sušilo na suncu, sada se samo suvo grožđe suši na prirodnom suncu. [10]

Voće se može sušiti u celini (npr. grožđe, bobice, kajsija, šljiva), kao polovine ili u obliku kriški (npr. mango, papaja, kivi). Alternativno se mogu iseckati nakon sušenja (npr. urme), napraviti paste ili koncentrovani sok. Sadržaj zaostale vlage može varirati od malog (3—8%) do značajnog (16—18%), u zavisnosti od vrste voća. Voće se takođe može sušiti u obliku pirea,[11] ili u prahu. Možu se sušiti smrzavanjem (liofilizacija). Sveže voće se zamrzava i stavlja u komoru za sušenje pod vakuumom.[12] Voće postaje vrlo lagano i hrskavo i zadržava veći deo svog prvobitnog ukusa. Suvo voće široko koristi konditorska, pekarska i industrija slatkiša. Postrojenja za proizvodnju hrane koriste sušeno voće u raznim sosovima, supama, marinadama, ukrasima, pudinzima i hrani za novorođenčad i decu.

Kao sastojci pripremljene hrane, sokovi od sušenog voća, kaše i paste daju recepturama senzorne i funkcionalne karakteristike:

Na desetine vrsta sušenog voća na pijaci u Jerevanu
  • Visok sadržaj vlakana pruža sposobnost upijanja i vezivanja vode, omekšavanja i hranljive sastojke.
  • Organske kiseline poput sorbitola deluju kao ovlaživači, pružaju stabilnost testa i kontrolišu aktivnost vode.
  • Voćni šećeri dodaju slatkoću, vlažnost i površinsko rumenilo i kontrolišu aktivnost vode.
  • Voćne kiseline, poput jabučne i vinske kiseline, doprinose poboljšanju ukusa i deluju kao antimikrobna sredstva (suzbijaju rast plesni i bakterija).
  • Vitamini i minerali povećavaju hranljivu vrednost.
  • Fenolna jedinjenja usporavaju oksidaciju lipida u mesu. Dodaju prirodnu boju karamele.

Visoke temperature sušenja i obrade, svojstveni nizak rN ploda, niska aktivnost vode (sadržaj vlage) i prisustvo prirodnih antimikrobnih jedinjenja u sušenom voću čine ga stabilnom hranom. Slučajevi bolesti koje se prenose suvim voćem kao hranom nisu poznati.

I zlatne i konvencionalne grožđice prave se od istog grožđa. Zlatne grožđice tretiraju se sumpor-dioksidom .

Sumpor-dioksid se koristi kao antioksidans u nekim sušenim plodovima radi zaštite njihove boje i ukusa. Na primer, u zlatnim suvim grožđicama, sušenim breskvama, jabukama i kajsijama sumpor-dioksid se koristi da spreči da izgube svetlu boju blokirajući reakcije porumenjivanja koje potamnjuju voće i menjaju njihov ukus. Tokom godina, sumpor-dioksid i sulfiti su koristile mnoge populacije u razne svrhe. Sumpor-dioksid je prvi put korišćen kao dodatak hrani 1664. godine, a kasnije je odobren za takvu upotrebu u Sjedinjenim Državama još 1800-ih.

Sumpor-dioksid, iako je bezopasan za zdrave osobe, može izazvati astmu kada ga osetljivi ljudi udahnu ili unose. Američka uprava za hranu i lekove (FDA) procenjuje da je jedna od sto osoba osetljiva na sulfite, a oko 5% astmatičara takođe rizikuje da pati od neželjene reakcije. Shodno tome, FDA zahteva od proizvođača hrane i prerađivača da otkriju prisustvo sulfitnih sredstava u koncentracijama od najmanje 10 delova na milion.[13]

U Tajpeju na Tajvanu, gradska zdravstvena anketa iz 2010. godine otkrila je da jedna trećina testiranih proizvoda od sušenog voća nije prošla standardne zdravstvene testove, a većina ih ima prekomerne količine natrijum ciklamata, od kojih su neke 20 puta veće od zakonske granice.[14]

Zdravlje[uredi | uredi izvor]

Tradicionalno sušeno voće ima nizak do umereni glikemijski indeks (GI) - meru kako hrana utiče na nivo šećera u krvi. GI meri odgovor pojedinca na konzumiranje hrane koja sadrži ugljene hidrate (obično 50 grama od dostupnih ugljenih hidrata) u poređenju sa reakcijom pojedinca na istu količinu ugljenih hidrata iz belog hleba ili glukoze. Hrana koja sadrži ugljene hidrate klasifikovana je sa visokim GI (iznad 70), umerenim (56–69) ili niskim (0–55). [15] Hrana sa visokim sadržajem vlakana uglavnom ima nizak GI. Međutim, drugi faktori takođe doprinose glikemijskom odgovoru hrane, kao što su vrsta prisutnih ugljenih hidrata ili šećera, fizičke karakteristike matrice hrane i prisustvo organskih kiselina.

Pošto ne sadrži vodu, sušeno voće ima znatno veći sadržaj kalorija neko sveže, pa je bolje jesti ga u malim količinama. Iz istog razloga sadrži velike količine šećera, vitamina, minerala i vlakana. 100 g sušenih banana sadrži 346 kalorija (a sveže samo 90). Sušene kajsije sadrže 12 puta više vitamina A nego sveže. Sušene smokve sadrže čak 66% šećera.[16]

Visok sadržaj vlakana povoljno utiče na rad creva. Brojne studije su potvrdile da čak i mininalana unos sušenog voća dnevno pomaže u normalizaciji varenja i rešavanju problema povezanih sa radom creva.[17]

Metode dehidratacije[uredi | uredi izvor]

Metode dehidratacije pomažu u sprečavanju kvarenja hrane i održavanju tokom dužeg vremenskog perioda. Pomažu da se smanji sadržaj vode u voću i povrću kako bi se sprečio rast bakterija, kvasca ili gljivica. Postoji nekoliko postupaka koji se mogu primeniti u proizvodnji sušenog voća kao što su sušenja na suncu, sušenje vazduhom, sušenje smrzavanjem i vakuumsko mikrotalasno sušenje.[18] Svaki proces ima svoje prednosti i nedostatke.

Galerija[uredi | uredi izvor]

  • Sušeno voće
    Sušeno voće
  • Sušeno voće
    Sušeno voće
  • Prodavac sušenog voća u Jermeniji
    Prodavac sušenog voća u Jermeniji
  • Sušeno voće na pijaci u Jermeniji
    Sušeno voće na pijaci u Jermeniji
  • Sušeno voće u teglama
    Sušeno voće u teglama

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Unknown (2016-05-11). „Sunburst Oranges: The History Of Dried Fruit”. Sunburst Oranges. Pristupljeno 2019-09-24. 
  2. ^ Hui, YH. Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Oxford UK (2006) p. 81
  3. ^ „Dried Fruit: Good or Bad?”. Healthline (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2019-09-24. 
  4. ^ Trager J. The food Chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes, from prehistory to the present. Henry Holt and Company Inc, New York, NY 1995
  5. ^ Brothwell D, Brothwell P. Food in Antiquity: A survey of the diet of early people. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144–147
  6. ^ Tannahill R. Food in History, Three Rivers Press, New York (1998) pp. 49–51
  7. ^ Cato, (M.P.) "On Agriculture". Harvard University Press, Cambridge. (1934) (W.D. Hooper, translator) Arhivirano 2010-06-13 na sajtu Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  8. ^ Janick J. "History of Horticulture" (2002) Arhivirano 2010-06-13 na sajtu Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  9. ^ United States Department of Agriculture. "Fruit and Tree Nut Situation and Outlook: A Report from the Economic Research Service" http://www.ers.usda.gov/Publications/FTS Arhivirano 2010-10-11 na sajtu Wayback Machine
  10. ^ Agricultural Marketing Resource Center at Iowa State University. "Fruits", retrieved 2011-12-19
  11. ^ National Center for Home Food Preservation—"Drying Fruits and Vegetables", accessed 28 June 2009
  12. ^ "Crispy Green product info" Arhivirano 2011-12-01 na sajtu Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  13. ^ Food and Drug Administration, Science & Research Volume IV: Food and Color Additives, retrieved 2011-12-19
  14. ^ China Post, retrieved 2011-12-19
  15. ^ The Glycemic Index and GI Database, University of Sydney, retrieved 2011-12-19
  16. ^ „Sušeno voće”. stvarukusa.rs. Pristupljeno 12. 3. 2021. [mrtva veza]
  17. ^ „Koliko je zapravo sušeno voće dobro za vas”. harpersbazaar.rs. Pristupljeno 12. 3. 2021. 
  18. ^ Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur; Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur (1. 12. 2017). „Influence of different drying techniques on drying parameters of mango”. Food Science and Technology. 37 (4): 604—612. doi:10.1590/1678-457x.28316 Slobodan pristup. 

Dodatna literatura[uredi | uredi izvor]

  • Al-Sahib W and Marshall RJ (2003). „The fruit of the date palm: Its possible use as the best food for the future?”. J Food Science Nutr. 54: 247—59. 
  • Carughi A. "Health Benefits of Sun-Dried Raisins". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
  • Grivetti LE and Applegate EA. "From Olympia to Atlanta: Agricultural-historic perspective on diet and athletic training". J Clinical Nutr 1997; 127:S860–868
  • Hooshmand, S.; Arjmandi, B. H. (2009). „Viewpoint: Dried plum, an emerging functional food that may effectively improve bone health”. Ageing Res Reviews. 8 (2): 122—7. PMID 19274852. S2CID 34813874. doi:10.1016/j.arr.2009.01.002. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сушено_воће&oldid=27245263”