Ukus

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na navigaciju Idi na pretragu
Različiti delovi jezika reaguju na različite ukuse

Ukus je jedno od čula. Ima funkciju senzorne analize hrane - ocene bezbednosti i sadržaja nekih nutrijenata. Većina receptora čula ukusa nalazi se na jeziku, ali i na nepcu, epiglotisu i u želucu. Gornja površina jezika je pokrivena malim ispupčenjima koja ze zovu papile. Papile pridržavaju hranu da bi se okretale u ustima za vreme žvakanja. Između palila nalazi se oko 8.000 kvržica čula ukusa. Svaka od njih ima oko 30 mikroskopskih ćelija za ukus na kojima se nalazi mnoštvo dlačica. Kada rastvorene materije iz hrane dođu u kontakt sa receptorima, ćelije proizvode nervne signale koje odlaze do mozga. Ranije se smatralo da su različiti delovi jezika odgovorni za osećanje različitih ukusa, međutim, danas se zna da to nije tako. Na čitavom jeziku nalaze se kvržice u kojima su čulne ćelije specijalizovane za određenu vrstu ukusa.

Pet ukusa[uredi]

Čulo ukusa može da razlikuje najmanje pet različitih senzacija:

  • slano
  • slatko
  • kiselo
  • gorko
  • umami

Slan ukus povezan je sa nekim solima, pri manjim koncentracijama je prijatan, dok je u većim (koje bi narušile ravnotežu elektrolita) neprijatan. Slatki ukus povezan je prvenstveno sa šećerima odn. hranom bogatom energijom i prijatan je pri svim koncentracijama. Umami, koji potiče od nekih aminokiselina, peptida i nukleotida, ukazuje na hranu bogatu proteinima i takođe je prijatan pri svim koncentracijama. Kiseli ukus povezuje se sa kiselinama i prijatnost zavisi od pozadine (budući da može ukazivati na pokvarenost ili nezrelost). Gorki ukus ima ulogu u detekciji toksina i antinutrijenata i neprijatan je već pri niskim koncentracijama.

Pored ovih osnovnih senzacija, ukusu doprinose i ljutina (potiče od aktiviranja receptora za toplo), astringentnost odn. oporost (potiče od reakcije fenolnih jedinjenja sa prolinom bogatim proteinima pljuvačke), hladeći efekat (potiče od aktiviranja receptora za hladno) i možda receptori za masno i kalcijum.

Spoljašnje veze[uredi]