Feta-sir

Feta-sir
Zemlja porekla	Grčka
Tip mleka	kozje mleko, ovčije mleko[*], lamb rennet[*]
Vikimedijina ostava

Feta-sir (tipična)

Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija	1.103 kJ (264 kcal)
Ugljeni hidrati	4 g
Masti	21 g
Proteini	14 g
Vitamini
Vitamin A	422 IU
Riboflavin (B2)	(70%) 0,84 mg
Vitamin B5	(19%) 0,97 mg
Vitamin B6	(32%) 0,42 mg
Vitamin B12	(71%) 1,7 μg
Minerali
Kalcijum	(49%) 493 mg
Natrijum	(74%) 1.116 mg
Cink	(31%) 2,9 mg
Jedinice μg = mikrogrami • mg = miligrami IU = internacionalne jedinice
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA

Feta-sir (grč. φέτα) je vrsta mekih belih sireva, čije se sazrevanje obavlja u rastvoru (salamuri). Vodi poreklo, a i danas se tradicionalno proizvodi u Grčkoj. Postojbina fete ja planina Pelion iznad Volosa.

U prvobitnoj varijanti feta-sir se pravila od ovčijeg ili kozjeg nepasterizovanog mleka. Tradicionalno se feta-sir sir proizvodio od nepasterizovanog mleka. Medjutim danas se pasterizuje, da bi se zaštitili potrošači, a i da bi se izbjegle mane sira. Ukus tipične fete je srednje užegao, blago kiseo i slan. Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutrašnjosti i na površini. Izgled ovog sira je u obliku kriški glatke površine (u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika). Danas se feta-sir proizvodi u skoro svim fabrikama mleka, ali je u mnogim zemljama izgubila svoj prvobitni izgled i ukus tvrdog sira, kefalotira (grčki naziv).

Ukus i oblik

Ukus tipične fete je srednje užegao, blago kiseo i slan. Njegova tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, snežno bele boje u unutrašnjosti i po površini. Kriške su obično u obliku četvrtine kruga ili četvrtaste.

Tradicionalna proizvodnja

Feta-sir se tradicionalno pravi od mleka čija je pH vrednost veća od 6,55, sa 5.8-6% mlečne masti, tako da odnos masti i proteina iznosi 1,2:1. Pasterizacija se vrši na 72 °C (bez pasterizacije, vrši se zagrevanje do 30-40 °C) tokom 15 sekundi, a hlađenje na 32 °C. Zatim se dodaju kiselomlečne bakterije i ostave tako tokom 15-30 minuta, na 30 °C. Koagulacija se vrši na 30 °C, dodavanjem CaCl₂ i koagulansa na taj način da se sir zgruša u roku od 50 minuta. Posle koagulacije, sir se seče na kockice i ostalja da odstoji deset minuta, kako bi se izdvojio deo surutke. Formiranje se vrši u kalupima, postepenim sipanjem, kako se ne bi otežalo izdvajanje surutke. Kalup ima poklopac pa se može prevrtati. Kalupi se ostavljaju na posebne stolove, kako bi se izdvojila surutka. Kada je sir dovoljno kompaktan uklanjaju se kalupi i gruša se seče na kriške. Kriške se sole suvom granuliranom solju po površini, svakih 24 sata po drugoj strani. Postupak se ponavlja i 4 puta tako da svaka strana bude soljena dva puta. Završna koncetntracija soli treba da bude oko 3%. Nakon soljenja kriške se prevrću svakih 24 sata dok se na površini ne formira sluzasti sloj, koji omogućava rast bakterija i kvasaca i učestvuje u sazrevanju sira.

Posle sazrevanja, kriške sira se pažljivo smeštaju u burad ili kante, po slojevima, sa pergamentnim papirom između njih. Dodaje se salamura (6-8% NaCl) i burad se zatvaraju. Jednom nedeljno burad se okreće. Na gornjoj strani burad imaju otvor zatvoren zapušačem, koji se vadi s vremena na vreme radi ispuštanja gasova.

Sir ostaje u prostorijama za sazrevanje dok se ne postigne pH vrednost 4,4-6,4, u prostoriji na temperaturi 14-16 °C i visokoj relativnoj vlažnosti vazduha. Posle završenog procesa sazrevanja sir se skladišti na 3-4 °C, najmanje dva meseca do njegove distribucije. Zreo sir se može pakovati u plastične kese.

UF metod

Salata sa feta-sirom

Feta-sir je pogodna za UF zbog male koncentracije SM sira (kao i kvark). Međutim, UF feta-sir se znatno razlikovala od tradicionalne naročito u pogledu strukture i teksture. Konzistencija ovakvog sira bila je mekša i maziva, pa je nazvan ‘livena’ feta-sir. Kasnije je razvijen postupak kojim se dobijala feta-sir koja se nije uopste razlikovala od tradicionalane i nazvana je ‘strukturirana’ feta-sir.

Livena UF feta-sir

Pasterizovano mleko se podvrgava UF na 50-55 °C dok se ne dobije retentat sa 35% SM. Retenat se pasterizuje, odmah zatim se izvrši homogenizacija i ohladi na 32 °C. Doda se kultura S. lactis, i prenosi se u kante.

Retentat se dozira u kante iz tri puta. Kada se prenese prvi sloj retentatu se dodaje ravnomerno sirilo da se grus stvori za 30 minuta. Pošto gruševina u kanti dovoljno očvrsne dodaje se novi sloj. Ovako se u kanti obrazuju tri sloja koja se međusobno ne slepljuju.

Jedan sat nakon posljednjeg dodavanja sirila gruševina se seče u kriske. Zatim se kante ostavljaju na 24 °C da bi se obavila acidifikacija do pH 4.7. Soljenje se vrši tako što se so pospe po površini posljednjeg sloja; potom se kante zatvore. Zrenje se vrši na 15 °C u toku 15 dana.

Zanimljivosti

Feta-sir, pravljen od nepasterizovanog mleka se ne preporučuje u toku trudnoće, zato što može da sadrži bakteriju listeriju. Ova bakterija može da ošteti posteljicu, plodovu vodu ili samu bebu, te na taj način izaziva spontane pobačaje i rađanje mrtvorođenčadi.

Literatura

1. Kajmak, Inž. agr. Bogoje Ž. Stević, IPROZ, 1942, Beograd
2. Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, Rajka Božanić, Irena Jeličić, Tea Bilušić, Plejada d.o.o., Zagreb, 2012.
3. Romanijski skorup-kajmak, Prof. dr Natalija Dozet, Slaviša Pandurević, dipl. inž., Prof. dr Snežana Jovanović, Tanja Borovčanin, dipl. inž., Univerzitet u Istočnom Sarajevu Poljoprivredni fakultet, Istočno Sarajevo, 2011.
4. Proizvodnja skorupa, Dipl. inž. Dušan Marković, Zemun, 2011
5. Mikroflora sira, Mr Jasmina Stojiljković, Zadužbina Andrejević, Beograd, 2010.
6. Priručnik za proizvođače mleka, Dr Stevan Perković, dr Dragan Vučković, dr Dušan Aleksić, dr Goran Grubić, dr Aranđel Pavličević, prof. Dr Nedeljko Nenadić, prof. Vera Katić i mr Predrag Perišić, SIDA i OPTO International AB, Topola , 2010.
7. Proizvodnja sira na tradicionalan način, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2010.
8. Kiselo mlečni proizvodi, Dipl.Inž. Dušan Marković, Samostalno izdanje, Kuća štampe , Zemun, 2009.
9. Tehnologija mleka i sirarstvo – Opšti deo, Predrag Puđa, Graph style, Novi Sad, 2009.
10. Tehničko-tehnološki priručnik za mlekarstvo, Ognjen Maćej i Duško Marković, Poljoprivredni fakultet, Zemun, 2008.
11. Muža krava i postupak sa mlekom, Velimir M. Jovanović, Zavod za mlekarstvo, Beograd, 2008.
12. Praktično govedarstvo, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2008.
13. Sojino mlijeko proizvodnja, prerada i zdravstveni aspekti, Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić Prof. dr. sc. Osman Sarić Doc. dr. sc. Zlatan Sarić Doc. dr. sc. Vildana Alibabić, GRAFIČAR, Bihać, 2008.
14. Proteini mleka, prof. dr Ognjen Maćej, dr Snežana Jovanović, Miroljub Barać, Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun, 2007.
15. Autohtoni beli sirevi u salamuri, Natalija Dozet i Ognjen Maćej (urednici), Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2006.
16. Proizvodnja mleka, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2006.
17. Srpski sir i kajmak u evropskom okruženju, Zaharije Milanović, Institut za ekonomiku poljoprivrede, Beograd, 2006.
18. Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva, Sonja Bijeljac, Zlatan Sarić, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2005.
19. Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda, Marijana Carić, Spasenija Milanović, Dragica Vucelja, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2000.
20. Mleko – proizvodnja i korišćenje, Zaharije Milanović, Društvo agrarnih ekonomista Jugoslavije, Beograd, 2000.
21. Savremeni trendovi u mlekarstvu, Grupa autora, Zajednica stočarstva Fakulte veterinske medicine, Beograd, 1999.
22. Higijena mleka, dr Lazar Stojanović, dr Vera Katić, GrafoPak, Aranđelovac, 1997.
23. Topljeni sir, Carić, M., Milanović, S., Nauka, Beograd, 1997.
24. Tehnologija surutke, Dr Anka Popović-Vranješ i dr Ivica F. Vujičić, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 1997.
25. Autohtoni mlječni proizvodi, Natalija Dozet, Nikola Adžić, Marko Stanišić i Nebojša Živić, Poljoprivredni institut Podgorica i Silmir Beograd, Beograd, 1996.
26. Mlekarski kalendar, Dipl. inž. Velimir M. Jovanović, Zadružni savez Srbije, Beograd, 1996.
27. Prerada mesa i mlijeka, Đuro Roseg, Nakladni zavod Globus, Zagreb, 1995.
28. Proizvodnja i primarna obrada mleka, Dr Mihailo S. Ostojić, Jan&Marsen, Valjevo , 1995.
29. Tehnologija mleka i koncentrovani i sušeni proizvodi, Dr Marijana Carić, Zavod za izdavanje udžbenika, Novi Sad, 1988.
30. Tehnologija mleka sa praktikumom, Carić, M., Đorđević, J., Kršev, Lj., Zavod za izdavanje udžbenika, Novi Sad, 1988.
31. Proizvodnja mleka, Dr Nadežda Jakimov, de Mihailo Milošević, dr Živojin Milojević, mr Dragan Negovanović i mr Stevan Aleksić, Institut za naučna istraživanja „PKB-Agroekonomik“, Beograd, 1988.
32. Uticaj koncentracija mleka ultrafiltracijom na koagulaciju proteolitičkim enzimima, Mr Dragoljub Đ. Gavarić, Tehnološki faklutet, Novi Sad, 1988.
33. Sladoledi, Fernanda Gosetti, Centar za informacije i publicitet, Zagreb, 1988.
34. Priručnik laboratorijskih analiza mleka i proizvoda od mleka, Prof. dr Višeslava Miljković i dr Vera Katić, Veterinarski fakultet, Beograd, 1985.
35. Mlekarstvo I, Ivica F. Vujičić, Naučna knjiga, Beograd, 1985.
36. Proizvodnja i primarna obrada mlijeka, Prof. dr Natalija Dozet, prof. dr Marko Stanišić i mr Sonja Bijeljac , NIRO „Zadrugar“ , Sarajevo, 1983.
37. Mleko (hemija i fizika mleka), Dr Jovan Đorđević, PKB - Agroekonomik, Beograd, 1982.
38. Proizvodnja bijelog sira – sirevi u tipu travničkog, Dr Natalija Dozet , NIRO „Zadrugar“, Sarajevo, 1982.
39. Tehnologija koncentrovanih i sušenih mlečnih proizvoda, Dr Marija Carić, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.
40. Higijena i tehnologija mleka, Dr Višeslava Miljković, Naučna knjiga, Beograd, 1977.
41. Metode pregleda mleka i mlečnih proizvoda, Dr Mirko Šipka i dr Višeslava Miljković, Naučna knjiga, Beograd, 1975.
42. Mlekarski praktikum, Dr Obren Pejić i dr Jovan Đorđević, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva Srbije, Beograd , 1972.
43. Mleko, Dr Ivica Vujičić, Poljoprivrendi fakultet , Novi Sad, 1972.
44. Proizvodnja travničkog sira, Natalija Dozet, Simex, Sarajevo, 1970.
45. Higijena mleka, Dr Mirko Šipka , Zavod za izdavanje udžbenika , Beograd, 1966.
46. Mlekarstvo – proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda, Dr Jovan Đorđević i dr Radosav Stefanović, Zadružna knjiga, Beograd, 1964.
47. Mljekarski priručnik, Ante Petričić, Poljoprivredni nakladni zavod Zagreb, Zagreb, 1958.
48. Mlekarstvo I, Inž. Obren M. Pejić, Izdavačko preduzeće NR Srbije, Beograd, 1949.
49. Ovčije mljekarstvo, Dr Nikola Zdanovski, Poljoprivredni nakladni zavod, Zagreb, 1947.
50. Mlekarstvo, Aleksandar G. Jovanović, Državna štamparija Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca, Beograd, 1921.

Spoljašnje veze

• Tehnologija hrane: Feta-sir