Купус
| Купус | |
|---|---|
 Цела главица купуса и уздужни пресек | |
| Врста | Brassica oleracea |
| Група култивара | Capitata група |
| Порекло | Европа, пре 1000. године п. н. е. |
| Чланови групе култивара |
|
Купус (Brassica oleracea var. capitata) је двогодишња, култивисана, зељаста биљка која представља важно поврће у исхрани. Настала је селекцијом дивљег купуса у дугом временском раздобљу. У Грчку је доспео у 4. веку п. н. е.
Опис[уреди | уреди извор]
Купус је двогодишња или вишегодишња зељаста биљка. У току прве године образује се „главица“ коју чини скраћено стабло, са кога полази велики број крупних меснатих листова. Следеће године се развија стабљика висока и до два метра. Доњи листови на стабљици су широки, обухватају стабљику а горњи су дугуљасти седећи. Цветови су груписани у вршне растресите гроздове. Крунични листићи су жути а плод је љуска. Цвета од априла до маја.
Енергетска и нутритивна вредност[уреди | уреди извор]
Купус је поврће високе биолошке и ниске калоријске вредности (24 kcal/100 g), а просечно садржи: 92,52% воде; 1,21% беланчевина; 0,18% масти и 2,3% дијететских влакана. Највише су заступљени: витамин Ц (42 mg/100 g) и бета-каротен (провитамин витамина A), а затим следе минерали: калијум, гвожђе, магнезијум, сумпор и бакар. Мале количине натријума те повољан однос калцијума и фосфора осигуравају максимално искориштавање калцијума у организму.
Лековитост[уреди | уреди извор]
Доказано је да се соком од свежег купуса може успешно лечити чир на желуцу и упала дебелог црева. Купусом се у организам уносе најактивнији елементи за одржавање биолошке равнотеже организма и за одбрану организма од разних болести. Богат је целулозом која побољшава варење, делује повољно на зацељивање рана те превентивно помаже код прехладе и кашља. Код нас се мало користи сирови купус (свеж или кисео), иако је управо такав најбогатији хранљивим и лековитим састојцима.
Новија истраживања показују да редовна употреба поврћа из породице купусњача може бити посебно ефикасна у смањењу ризика појаве рака. Компоненте које се сматрају „одговорнима“ за овакво деловање поврћа су фитохемикалије. Фитохемикалије су биолошки активне биљна једињења која у сарадњи с витаминима и минералима повољно делују на здравље. Имају заштитно деловање на начин да учвршћују и побољшавају одбрамбене механизме у организму. Дуготрајним кувањем значајно се смањује нутритивна вредност купуса. Да би се спречио изразити губитак драгоцених састојака приликом кувања, купус треба ставити у врућу уместо у хладну воду.
Купус је драгоцена намирница због садржаја тартронске киселине која успорава претварање шећера и осталих угљених хидрата у маст. То га чини пожељном намирницом за смањење телесне тежине.
Занимљивости[уреди | уреди извор]
Добар купус нема велика ребра, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Код нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје рани и касни варијетети. Поред тога постоје и украсне сорте као што су Brassica oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... које налазе примену у хортикултури.
Производња[уреди | уреди извор]
| Десет највећих произвођача у 2012. | ||
|---|---|---|
| Држава | Производња (у тонама) | |
 Кина |
32.800.000 | |
 Индија |
8.500.000 | |
 Русија |
3.309.315 | |
 Јапан |
2.300.000 | |
 Јужна Кореја |
2.118.930 | |
 Украјина |
1.922.400 | |
 Индонезија |
1.487.531 | |
 Пољска |
1.198.726 | |
 Румунија |
990.154 | |
 САД |
964.830 | |
| Свет | 70.104.972 | |
Кисели купус[уреди | уреди извор]
Купус се оставља и за зимницу. Главице из којих је издубљен корен се слажу у буре, кацу и потом преливају раствором воде и соли (на 50 l воде 1 kg соли). У зависности од температуре купус се за око 20-30 дана укисели. Главице киселог купуса се користе за кување сарме, а могу се исећи за салату.
| Енергетска и нутритивна вредност на 100 g свежег белог купуса | ||
| Хранљиве материје | Мерна јединица | Количина |
| Енерг. вредност | kcal/kJ | 24/100 |
| Вода | g | 92,52 |
| Беланчевина | g | 1,21 |
| Угљенохидрата | g | 5,37 |
| Дијетална влакна | g | 2,30 |
| Масти | g | 0,18 |
| Холестерол | mg | 0,00 |
| Витамин А | IU | 126,00 |
| Тиамин | mg | 0,05 |
| Рибофлавин | mg | 0,03 |
| Ниацин | mg | 0,30 |
| Фолати | μg | 57,00 |
| Пантотенска киселина | mg | 0,14 |
| Витамин Ц | mg | 42,00 |
| Калцијум (Ca) | mg | 47,00 |
| Магнезијум (Mg) | mg | 15,00 |
| Фосфор (P) | mg | 23,00 |
| Калијум (K) | mg | 246,00 |
| Натријум (Na) | mg | 18,00 |
Кулинарска употреба[уреди | уреди извор]
| Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Енергија | 103 kJ (25 kcal) |
5,8 g | |
| Шећери | 3,2 g |
| Прехрамбена влакна | 2,5 g |
0,1 g | |
1,28 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (5%) 0,061 mg |
| Рибофлавин (Б2) | (3%) 0,04 mg |
| Ниацин (Б3) | (2%) 0,234 mg |
| Витамин Б5 | (4%) 0,212 mg |
| Витамин Б6 | (10%) 0,124 mg |
| Фолат (Б9) | (11%) 43 μg |
| Витамин Ц | (44%) 36,6 mg |
| Витамин К | (72%) 76 μg |
| Минерали | |
| Калцијум | (4%) 40 mg |
| Гвожђе | (4%) 0,47 mg |
| Магнезијум | (3%) 12 mg |
| Манган | (8%) 0,16 mg |
| Фосфор | (4%) 26 mg |
| Калијум | (4%) 170 mg |
| Натријум | (1%) 18 mg |
| Цинк | (2%) 0,18 mg |
| Остали конституенти | |
| Fluoride | 1 µg |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA | |
Конзумирање купуса варира у широком опсегу у свету: Русија има највиши годишњи ниво конзумације по глави становника са 20 kg, чему следи Белгија са 4,7 kg, Холандија са 4,0 kg, и Шпанија са 1,9 kg. Американци конзумирају 3,9 kg (8,6 lb) годишње по глави становника.[1][2]
Купус се припрема и конзумира на много начина. Најједноставније опције обухватају конзумацију сировог поврћа или његово кување паром, мада се у многим кухињама користи кисели, кувани или динстани купус.[3] Кишељењеје један од најпопуларнијих начина презервације купуса, чиме се креирају јела као што су кисели купус и кимчи,[4] мада се кимчи чешће прави од кинеског купуса (B. rapa).[3] Савојски купус се обично користи за салате, док се типови глатких листова користе за продају на тржишту и прераду.[5] Тофу и купус се убрајају у основне састојке кинеске кухиње,[6] док се британско јело печени купус и кромпир углавном прави од остатака кромпира и куваног купуса, и једе се са хладним месом.[7] Купус је једна од главних намирница у пољској кухињи. Он се често једе, било куван или као кисео, као прилог или као састојак јела као што су бигос (купус, кисели купус, месо, дивље печурке, и низ других састојака), сарме (пуњени купусни листови) и пироге (пуњене кнедле). Друге источноевропске земље, као што је Мађарска и Румунија, такође имају традиционална јела са купусом као главним састојком.[8] У Индији и Етиопији, купус је често састојак зачињених салата и туршија.[9] У Сједињеним Државама, купус се првенствено користи за припрему "coleslaw" салате, а затим за прављење киселог купуса.[1]
Карактеристичан укус купуса узрокују глукозинолати, класа глукозида који садрже сумпор. Мада су присутни у целој биљци, ова једињења су концентрисана у највећим количинама у семену; мање количине су присутне у ткиву младог поврћа, и њихов садржај се смањује са старењем ткива.[10] Кувани купус се често критикује због његовог оштрог, непријатног мириса и укуса. Они се развијају кад се купус прекува и дође до развијања гаса водоник сулфида.[11]
Нутријенти и фитохемикалије[уреди | уреди извор]
Купус је богат извор витамина Ц и витамина К, које садржи у количини од 44%, односно 72% препорученог дневног уноса на 100 грама (десна табела наводи USDA вредности нутријената).[12] Купус представља умерени извор (10–19% ДВ) витамина Б6 и фолата, док садржај других нутријената у 100 грама није значајан.
Основна истраживања фитохемије купуса још увек су у току. Њихов циљ је да утврди да ли поједина једињења из купуса могу да утичу на здравље или да доприносу сузбијању болести. Таква једињења обухватају сулфорафан и друге глукозинолате за које се сматра да могу да стимулишу продукцију детоксикујућих ензима током метаболизма.[13] Студије сугеришу да поврће,из породице крсташица, укључујући купус, вероватно пружа заштитне учинке против рака дебелог црева.[14] Купус је извор индол-3-карбинола, хемикалије на којој се врше базна истраживања ради утврђивања фармаколошких својстава.[15]
Биљна медицина[уреди | уреди извор]
Осим уобичајене намене као јестиво поврће, купус је током историје коришћен као љековита биљка, јер се сматрало да пружа разне здравствене бенефиције. На пример, антички Грци су препоручивали конзумирање овог поврћа као лаксатива,[16] и употребу сока од купуса као антидота за тровање гљивама,[17] за очне мелеме, и за линименте коришћене за зацељење модрица.[18] У делу De Agri Cultura (О пољопривреди), Марко Порције Катон Старији сугерише да жене могу да спрече болести купањем у урину добијеном од оних који су често јели купус.[16] Антички римски племић Плиније Старији је описао кулинарске и лековите особине овог поврћа, препоручујући га код пијанства - како превентивно за супротстављање ефектима алкохола, тако и као лек за мамурлук.[19] Слично томе, стари Египћани су јели кувани купус на почетку оброка да би редуковали опијајуће дејство вина.[20] Ова традиционална употреба се задржала у европској литератури до средине 20. века.[21]
У Британији, листови купуса су коришћени због благотворних својстава као третман за рововска стопала током Првог светског рата, и као компресиони завој за улцерације и запаљења дојки. Акумулирани научни докази потврђују да третман листовима купуса може да смањи бол и тврдоћу натечених дојки, и да продужи трајање дојења.[22] Друге медицинске употребе забележене у европској народној медицини обухватају третмане за реуматизам, запаљење грла, дисфонију, колике, и меланхолију.[21] У Сједињеним Државама, купус је коришћен као лек за мамурлук, за третман апсцеса, за спречавање сунчанице, или за хлађење делова тела погођених грозницом. Листови купуса су исто тако коришћени за омекшавање стопала, а кад су обмотани око дечијег врата, они су служили за олакшавање крупа. Изгњечени купус и сок од купуса су коришћени у облогама за уклањање фурункула и третирање брадавица, пнеумоније, апендицитиса, и чирева.[21]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ а б Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (фебруар 2006). „Commodity Profile: Cabbage” (PDF). University of California – Davis. Архивирано из оригинала (PDF) 7. 12. 2012. г. Приступљено 21. 8. 2012.
- ^ „Cabbage”. Louis Bonduelle Foundation. Архивирано из оригинала 16. 6. 2012. г. Приступљено 22. 8. 2012.
- ^ а б Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. стр. 64-66. ISBN 978-1-84038-842-8.
- ^ „Cabbage”. University of Illinois Extension. Приступљено 10. 8. 2012.
- ^ Katz and Weaver, p. 280
- ^ Tannahill 1973, стр. 146
- ^ Tannahill 1973, стр. 277
- ^ MacVeigh 2008, стр. 53–54
- ^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
- ^ Katz and Weaver, pp. 282–283
- ^ Corriher, Shirley O. (2000—2001). „Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems” (PDF). Food for Thought. 32 (1): 6. Архивирано из оригинала (PDF) 17. 12. 2008. г.
- ^ „USDA database table for raw cabbage per 100 g”. US Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, version SR-27. 2014. Архивирано из оригинала 29. 11. 2014. г. Приступљено 4. 12. 2014.
- ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). „Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease”. Trends Mol Med. 18 (6): 337—47. PMID 22578879. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003.
- ^ Tse, G; Eslick, G. D. (2014). „Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis”. Nutrition and Cancer. 66 (1): 128—139. PMID 24341734. doi:10.1080/01635581.2014.852686.
- ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). „A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation”. Cancer Prevention Research. 3 (7): 818—828. PMC 4214069
. PMID 20587702. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. Генерални сажетак – Science Daily (30. 6. 2010).
- ^ а б Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. стр. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0.
- ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. стр. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
- ^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. стр. 99.
- ^ Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. стр. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
- ^ Janick, p. 51
- ^ а б в Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. стр. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7.
- ^ Wong, Boh Boi; Koh, Serena; Hegney, Desley Gail; He, Hong-Gu (2012). „The effectiveness of cabbage leaf application (treatment) on pain and hardness in breast engorgement and its effect on the duration of breastfeeding”. The JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports. 10 (20): 1185—1213. Архивирано из оригинала 2. 10. 2013. г.
Литература[уреди | уреди извор]
- Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. стр. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7.
- Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. стр. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
- Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. стр. 99.
- Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. стр. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
- Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. стр. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0.
- Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
- MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. стр. 53—54. ISBN 978-1-4180-4965-2.
- Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. стр. 64-66. ISBN 978-1-84038-842-8.
- Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., ур. (2009). The Organic Gardener's Handbook of Natural Pest and Disease Control. Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.
- Dixon, Geoffrey R. (2007). Vegetable Brassicas and Related Crucifers. Crop Production Science in Horticulture. 14. CAB International. ISBN 978-0-85199-395-9.
- Janick, Jules (2011). Plant Breeding Reviews. 35. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-10049-3.
- Katz, Solomon H.; Weaver, William Woys (2003). Encyclopedia of Food and Culture. 2. Scribner. ISBN 978-0-684-80565-8.
- Maynard, Donald N.; Hochmuth, George J. (2007). Knott's Handbook for Vegetable Growers (5th изд.). Wiley. ISBN 978-0-471-73828-2.
- Ordas, Amando; Cartea, M. Elena (2008). „Cabbage and Kale”. Ур.: Prohens, J.; Nuez, F. Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae, and Cucurbitaceae. 2. Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.
- Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.
- Wien, H. C.; Wurr, D. C. E. (1997). „Cauliflower, broccoli, cabbage and brussel sprouts”. Ур.: Wien, H. C. The Physiology of Vegetable Crops. CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.
Спољашње везе[уреди | уреди извор]
| Државне | |
|---|---|
| Остале | |
