Čedar sir

С Википедије, слободне енциклопедије
Čedar sir
Somerset-Cheddar.jpg
Čedar sir
Regija, gradČedar
RegijaSomerset
Tip mlekaKravlje
PasterizovanFrekventno
Teksturatvrda
Vreme zrenja3–24 meseci u zavisnosti od varijeteta
CertifikacijaVest kantri farmerski čedar PDO, Orknijski škotski ostrvski čedar PGI

Čedar sir je relativno tvrd, beličast (ili narandžast ako se dodaju boje poput anata) prirodni sir, ponekad oštrog ukusa. On je poreklom iz engleskog sela Čedar u Somersetu.[1] Sirevi ovog stila sada se proizvode širom sveta.

Čedar je najpopularnija vrsta sira u Velikoj Britaniji, na koji otpada 51% ukupnog tržišta sira u zemlji od 1,9 milijardi funti godišnje.[2] To je drugi najpopularniji sir u SAD-u iza mocarele, sa prosečnom godišnjom potrošnjom od 10 lb (4,5 kg) po stanovniku.[3] SAD su proizvele približno 3.000.000.000 funti (1.300.000 dugih tona; 1.400.000 tona) čedar sira u 2014. godini,[4] a Velika Britanija je proizvela 258.000 dugih tona (262.000 tona) 2008.[5]

Termin čedar sir je u širokoj upotrebi, ali nema zaštićenu oznaku porekla u okviru Evropske unije. Međutim, 2007. godine stvorena je zaštićena oznaka porekla, „Vest kantri farmerski čedar“, što znači da samo čedar proizveden od lokalnog mleka u Somersetu, Dorsetu, Devonu i Kornvalu i upotrebom tradicionalnih metodama može da koristi taj naziv.[6][7] Stil i kvalitet sireva koji su označeni kao čedar mogu se u velikoj meri razlikovati, s tim što se neki prerađeni sirevi pakuju kao „čedar“, mada imaju malo sličnosti. Dalje, određeni sirevi koji su po ukusu i izgledu sličniji crvenom lesteru, ponekad se popularno prodaju kao „crveni čedar“.

Istorija[уреди | уреди извор]

Neobični čedar sir koji je sazreo i stvorio žile od plesni

Sir potiče iz sela Čedar u Somersetu, na jugozapadu Engleske. Klisura Čedar na kraju sela sadrži brojne pećine koje su pružale idealnu vlažnost i stabilnu temperaturu za sazrevanje sira.[5] Čedar sir se tradicionalno morao proizvoditi u krugu od 30 mi (48 km) od katedrale u Velsu.[1]

Čedar se proizvodi najmanje od 12. veka. Na jednom svitku kralja Henrija II iz 1170. godine je zabeležena kupovina 10.240 lb (4.640 kg) od fartinga po funti (ukupno £10.13s.4d).[8] Čarls I (1600–1649) takođe je kupovao sir iz ovog sela.[5] Pretpostavlja se da su Rimljani doneli recept u Britaniju iz francuske regije Kantal.[9]

Centralno mesto u modernizaciji i standardizaciji čedar sira imao je somersetski mlekar iz 19. veka Džozef Harding.[10] Zbog njegovih tehničkih inovacija, promocije mlečne higijene i volonterskog širenja modernih tehnika proizvodnje sira, proglašen je „ocem čedar sira“.[11] Harding je uveo novu opremu u proces proizvodnje sira, uključujući svoj „obrtni prekidač“ za rezanje vurde, štedeći mnogo ručnog napora.[12][13] „Metod Džozefa Hardinga“ bio je prvi moderni sistem za proizvodnju čedra zasnovan na naučnim principima. Harding je izjavio da se čedar sir „ne pravi u polju, ni u pojati, pa čak ni u kravi, nego u mlekari“.[10] Zajedno, Džozef Harding i njegova supruga stajali su iza uvođenja sira u Škotsku i Severnu Ameriku, dok su njegovi sinovi Henri i Vilijam Harding bili odgovorni za uvođenje proizvodnje čedar sira u Australiju[14] i olakšavanje uspostavljanja industrije sira na Novom Zelandu.

Tokom Drugog svetskog rata i skoro deceniju nakon njega, većina mleka u Britaniji je korišćena za proizvodnju jedne vrste sira koji se nazivao „Vladin čedar“ kao deo ratne ekonomije i racionalizacije.[15] To skoro da je dovelo do uništenja sve druge produkcije sira u zemlji. Pre Prvog svetskog rata više od 3.500 proizvođača sira je postojalo u Britaniji; dok je nakon Drugog svetskog rata ostalo je manje od 100.[16]

Prema jednom istraživaču Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, čedar sir je najpopularnija sorta sira na svetu, a isto tako je najviše proučavana vrsta sira u naučnim publikacijama.[17]

Proces[уреди | уреди извор]

Činija sirnice

Tokom proizvodnje čedar sira, vurda i surutka se odvajaju pomoću sirišta, enzimskog kompleksa koji se normalno proizvodi iz želuca novorođene teladi (u vegetarijanskim ili košer sirevima koriste se himozin dobijen iz bakterija, kvasca ili plesni).[18][19]

„Čedrenje“ se odnosi na dodatni korak u proizvodnji čedar sira gde se nakon zagrevanja burda mesi sa solju, seče na kockice da se iscedi surutka, a zatim slaže i okreće.[18] Snažni, zreli čedar, koji se ponekad naziva i vintidž, mora da sazreva 15 meseci ili više. Sir se održava na konstantnoj temperaturi, što često zahteva posebne uređaje. Kao i kod ostalih vrsta tvrdih sireva proizvedenih širom sveta, pećine pružaju idealno okruženje za sazrevanje sira; još uvek se, i u današnje vreme, pećine u Vukeju i Čedarskoj klisuri koriste za sazrevanje čedar sira. Pored toga, neke verzije čedar sira se izlažu dimu u pušnicama.[20][21]

Reference[уреди | уреди извор]

  1. ^ а б Smale, Will (21. 8. 2006). „Separating the curds from the whey”. BBC Radio 4 Open Country. Приступљено 7. 8. 2007. 
  2. ^ „The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market”. The Grocery Trader. Приступљено 9. 5. 2007. 
  3. ^ „Cheese Sales and Trends”. International Dairy Foods Association. Архивирано из оригинала на датум 19. 5. 2011. Приступљено 9. 11. 2010. 
  4. ^ „Quantity of cheddar cheese produced in the U.S. from 2004 to 2013 (in 1,000 pounds)”. Statista. Приступљено 19. 12. 2015. 
  5. ^ а б в Rajan, Amol (22. 9. 2009). „The Big Question: If Cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad?”. The Independent. London. Архивирано из оригинала на датум 25. 09. 2015. Приступљено 9. 11. 2010. 
  6. ^ "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
  7. ^ Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
  8. ^ „History”. Cheddar Gorge Cheese Company. Архивирано из оригинала на датум 2. 8. 2009. Приступљено 1. 8. 2009. 
  9. ^ Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2003). Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. стр. 89. ISBN 978-2-01-236867-5. 
  10. ^ а б „Encyclopedia – Harding, Joseph”. Gourmet Britain. Архивирано из оригинала на датум 27. 9. 2007. Приступљено 23. 6. 2009. 
  11. ^ Heeley, Anne; Mary Vidal (1996). Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker. Glastonbury: Friends of the Abbey Barn. 
  12. ^ Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, Aberdeen
  13. ^ Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham, "History of British Agriculture, 1846–1914", Agriculture (1964), page 145
  14. ^ Blundel, Richard; Tregear, Angela (17. 10. 2006). From Artisans to "Factories": The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950. Enterprise and Society. 
  15. ^ „Government Cheddar Cheese”. Practically Edible. Приступљено 30. 4. 2011. 
  16. ^ Potter, Mich (9. 10. 2007). „Cool Britannia rules the whey”. Toronto Star. Приступљено 4. 1. 2009. 
  17. ^ Tunick, Michael H. (23. 2. 2014). „The biggest cheese? Cheddar”. The Boston Globe. Приступљено 24. 2. 2014. 
  18. ^ а б Mount, Harry (18. 6. 2005). „Savvy shopper: Cheddar”. The Daily Telegraph. London. Архивирано из оригинала на датум 08. 03. 2013. Приступљено 10. 3. 2008. 
  19. ^ „Information Sheet – Cheese & Rennet”. Vegetarian Society. Архивирано из оригинала на датум 27. 3. 2008. Приступљено 10. 3. 2008. 
  20. ^ Wolf, Clark (9. 12. 2008). American Cheeses. google.com. ISBN 9780684870021. 
  21. ^ Kelly Jaggers, Moufflet: More Than 100 Gourmet Muffin Recipes That Rise to Any Occasion, p. 104.

Literatura[уреди | уреди извор]

Spoljašnje veze[уреди | уреди извор]