Јерменска кухиња

Из Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацију Иди на претрагу
Кибех - Јерменски доручак
Хоровац - Јерменски роштиљ
Јерменски домаћи бурек
Хорег - Јерменски хлеб

Јерменска кухиња је једна од најимпресивнијих ствари које се нуде посетиоцима да истражују у Јерменији. Кухиња одражава историју и географију, места где су живели Јермени, као и укључивање спољашњих утицаја. Кухиња такође одражава традиционалне усеве и животиње узгајане и гајене у областима насељеним Јерменима.[1]

Опис кухиње[уреди]

Јерменска храна има оригиналан и зачињен укус. Бибер, тимијан, естрагон, мајчина душица, кумин, нана, разно поврће и бели лук се користе као зачини. Процењено је да за припремање хране јерменски кулинарски стручњаци користе око 300 врста дивљих трава и цвећа које се користе као зачини, па чак и као главна јела. Разлог за то може бити повољна клима и разноврсност флоре која снабдева оријенталне кухиње, нарочито Јерменије, са разним мирисним биљкама.

Јерменско кулинарство широко користи говедину и овчетину, свињетина се ретко користи. Особено јерменско јело пуњено млевеним месом, пиринчем и слатким травама – Толма, спрема се од свежег лишћа винове лозе у пролеће, а од јабука, дуња, патлиџана, паприка и парадајза у јесен.

Поред поврћа и меса, у исхрани Јермена, гриз и брашно заузимају значајно место. Брашно се користи за аришту – оригинална резанца, пшенични гриз за паленту са пилетином – арис, пиринач је добар за различите врсте популарног пилава.[2]

Пилав са месом

Од старих времена Јерменија је позната по рибљим специјалитетима, што је условљено географијом јерменских планина. Река и језера Јерменије богате су рибом, као што су севан пастрмка, белица, кармракај (леминг), итд. Многи краљеви и јерменске велможе су правили рибњаке у којима су гајили посебно вредне врсте рибе, поточну пастрмку, рецимо. Риба је кувана, пржена у уљу, на ражњу, на угљу, посута зачинима.

Лаваш - више врста

Хлеб заузима посебно место у исхрани. Лаваш је неопходан украс празника. То је танак и пљоснат прут хлеба без квасца, око метар дуг.[3][4][5] Чак и сада, лаваш се пече у тонирима, древним глиненим пећима цилиндричног облика укопаним у земљу. Тонир се греје или прућем или погачама од ђубрива. Брзо се загрева и тесто се на њему лако пече. Уз хлеб, сир мора да буде на сваком столу Јерменије. Од памтивека, праве се разне врсте сирева од крављег, овчијег и козјег млека. Неке врсте сирева се праве и чувају у посудама укопаним у земљу или у мешинама. У неке врсте сирева се додају разне слатке траве и семена, дајући им посебан укус и мирис.

Долина планине Арарат обилује сочним и мирисним воћем, као што су: кајсије, брескве, нар, корналин трешње, крушке, шљиве, грожђе, смокве, дуње… Суво воће, кандирано воће, компоти, сокови и џемови су од тог воћа.

За Јерменску кухињу, као и друге народне кухиње Закавказја, својствено је да се бира не само укусан, већ и изузетно здрав производ, што је у комбинацији са чистим планинским ваздухом прославило Кавказ као земљу дуговечних људи.

Слана јела[уреди]

Хариса[уреди]

ArmenianHarissa.jpg

Хариса је једно од најомиљенијих јела јерменске кухиње. Израђен је од крупног пшеничног брашна и пилећег меса, овчетине или говедине. Кува се у води и меша се док се не претвори у кашу. У стара времена Хариса је било свечана и празнично јело које се обично се служило ујутру пошто је кувано целу ноћ. Постоји легенда везана за Харису, која каже да је, пошто је пуштен из јаме манастира Кор Вирап, Григора Лусавориха (Свети Ђорђе) стигао у Вагхаршапат и 60 дана месним паганима проповедао о хришћанству. Да би дао храну сиромашнима, наредио је да донесу много уља и оваца, после чега су овце заклане и куване са крупнозрним брашном у великим глиненим посудама. Тада Григорије Лусаворих нареди тешко наоружаним људима да мешају месо у глиненим посудама, и од тога добија име – хариса потиче од речи „харик са“, што преведено на српски значи, „мешај ово“.[6]

Хоровац роштиљ[уреди]

Khorovats in Sevan.jpg

Јермени много воле месо и роштиљ је једна од најраспрострањенијих храна међу њима. Иако ће многи људи рећи да роштиљ није Јерменски јело, постоји једна неспорна ствар – „хоровац роштиљ“ има јерменско порекло и то је можда најукуснији од свих врста роштиља.[7] Јермени обично праве роштиљ од свињетине или пилетине. Било да је венчање или рођендан, роштиљ се увек очекује. Јермени радо једу роштиљ рукама, тако да, ако роштиљ једете виљушком и ножем, очекујте изненађене погледе.[8]

Бастурма[уреди]

Basturma or Pastroma from Armenia 1.JPG

Састоји се од сушене говедине, танко исечене и умотане у танком слоју на зељу и са кумином. На нашим просторима позната је под именом пастрма.[9]

Каш[уреди]

Khash.jpg

Каш је супа од крављих папака у коју се додаје бели лук, зелениш и со.[10] Сматра се да је Каш храна за сиромашне, а такође да има и церемонијално значење. Име потиче од јерменске речи „кашел“ (опећи се).[11] Каш се обично једе веома рано ујутру, служи се пре доручка или дође као замена за доручак. Служи се уз бели лук, со и роткву а једе се уз лаваш и разни зелениш.

Две ствари треба напоменути за каш[уреди]

1. Каш је јело да се једе са вотком (не ракијом).

2. Каш не трпи здравице, јер се једе само када је топло, а здравице ће узети много времена.[12]

Толма[уреди]

Ово јело Јермени описују као савршено, преукусно и дивно. Ово јерменско јело се сматра једним од бисера јерменске традиционалне кухиње. Обично је од лишћа винове лозе или купуса. Међу осталим обавезним састојцима су млевена говедина, лук, пиринач и разни зачини. Пошто су сви састојци помешани, пуне се у листове од грожђа или купуса. Реч „толма“ потиче од урарћанске (прејерменске) речи „толи“, што значи „винова лоза.“

Пасут толма[уреди]

Пасут толма је још једно јерменско јело, које се састоји од седам различитих житарица – леблебије, пасуља, сочива, пшенице, грашка, пиринча и кукуруза. Све кувано. Јело се зове „толма пасут“, јер хришћанску Нову годину карактерише краткодневница, која се завршава на Васкрс („пасут толма“ значи „кратки“, толма дан). Треба рећи да седам зрна симболизује божански број „7“, који је повезан са божанским савршенством и јединством.

Слатка јела[уреди]

Баклава

Као слаткиш, у јерменском кулинарству су посебно на цени сушене брескве пуњене са шећером и мрвљеним орасима. Медена баклава, коју локални житељи зову паклава, од шеснаест слојева топи се у устима.[13]

Самир[уреди]

Самир је јело које се спрема за Васкрс. Прављено је од издробљене пшенице и павлаке и служи се са циметом и густим сирупом направљеним од дудиња или грожђа.

Кјалагош[уреди]

Кјалагош је још једно васкршње јело, које се састоји од лаваша, сочива и млека у праху.[14]

Пића[уреди]

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. ^ Pokhlebkin, V. V. (1978). Russian Delight: A Cookbook of the Soviet People. London: Pan Books.
  2. ^ "Rice Pilaf". Accessed May 2010.
  3. ^ Albala 2011, стр. 5.
  4. ^ Khanam, R. (2005). Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set) (1st изд.). New Delhi: Global Vision. стр. 55. ISBN 9788182200623. 
  5. ^ Goldstein 1999, стр. 185.
  6. ^ Irina Petrosian; David Underwood (2006). Armenian food: fact, fiction & folklore (2th изд.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. стр. 65. ISBN 9781411698659. 
  7. ^ Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC. стр. 4. ISBN 978-0-313-37626-9. 
  8. ^ Holding, Nicholas (2011). Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide. Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press. стр. 84. ISBN 978-1-84162-345-0. 
  9. ^ Harry G. Levine, "Pastrami Land, the Jewish Deli in New York City", Contexts, Summer 2007 Архивирано на сајту Wayback Machine (фебруар 5, 2009) (на језику: енглески). стр. 68. "The modified “pastrami” spelling was probably introduced in imitation of the American English salami"
  10. ^ Mkhitar Heratsi, "Relief of Fevers", Ch. 6
  11. ^ Mkhitar Heratsi, "Relief of Fevers", Ch. 10
  12. ^ Elliott, Mark (2010). Azerbaijan with Excursions to Georgia. Trailblazer. стр. 356. ISBN 978-1-905864-23-2. 
  13. ^ The flower of paradise and other Armenian tales by Bonnie C. Marshall, Virginia A. Tashjian, Libraries Unlimited. 2007. ISBN 978-1-59158-367-7. стр. 179.
  14. ^ Десерти на сајту Авантуре у јерменском кувању Архивирано на сајту Wayback Machine (мај 27, 2008) (на језику: енглески)

Литература[уреди]

  • Khanam, R. (2005). Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set) (1st изд.). New Delhi: Global Vision. стр. 55. ISBN 9788182200623. 
  • Goldstein, Darra (1999). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality (2nd изд.). Montpelier, VT: Russian Life Books. стр. 185. ISBN 9781880100424. 
  • Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. 1. Santa Barbara, Calif.: Greenwood. стр. 5. ISBN 9780313376269. 

Спољашње везе[уреди]