Пређи на садржај

Болоњезе сос

С Википедије, слободне енциклопедије
Болоњезе сос
  Медији: Болоњезе сос

Болоњез сос,[а] познат на италијанском као ragù alla bolognese [б] или ragù bolognese (у Болоњи једноставно ragù), је главна врста рагуа у италијанској кухињи. Повезује се са градом Болоњом. [2]

Ragù alla bolognese је споро кувани сос на бази меса, а његова припрема укључује неколико техника, укључујући динстање, пржење и динстање. Састојци укључују карактеристичан софрито од црног лука, целера и шаргарепе, као и различите врсте млевене или ситно сецкане говедине, често уз мале количине масне свињетине. Додају се бело вино, млеко и мала количина парадајз пиреа или парадајз соса, а јело се затим лагано крчка док се не добије густ сос. Обично се користи за прелив таљателе и за припрему лазања.

Ван Италије, израз се често користи за сос на бази парадајза коме је додато млевено месо; такви сосови обично имају мало сличности са италијанским ragù alla bolognese, који је у ствари сличнији ragù alla napoletana са југа земље богатог парадајзом. Иако у Италији ragù alla bolognese се не користи са шпагетама (већ са равним тестенинама, као што су таљателе), [3] [4] [5] у англофоним земљама, „шпагете болоњезе“ су постале популарно јело.

Еволуција и варијације

[уреди | уреди извор]

Пошто је Артузи забележио, а потом и објавио свој рецепт за maccheroni alla bolognese, оно што је сада ragù alla bolognese еволуирала је заједно са кухињом региона. Најзначајнији је преферирани избор тестенине, која је данас широко препозната као свеже таљателе. Још један одраз еволуције од њеног настанка је додавање парадајза, било као пире или као концентрована паста. [6]

1982. Италијанска академија кухиње посвећена очувању кулинарског наслеђа Италије, забележила је и депоновала рецепт за „класични болоњезе рагу“ код Привредне коморе Болоње ( Camera di Commercio di Bologna ). [7] [8] [9] Објављена је и верзија рецепта академије за америчке кухиње. [10] Нову верзију класичног рецепта објавила је 2023. Италијанска академија кухиње; ова нова верзија је такође депонована у Привредној комори Болоње. [11]

Данас постоје многе мање варијације рецепта чак и међу домаћим италијанским куварима, [12] [13] [14] а репертоар су додатно проширили неки амерички кувари познати по својој стручности у италијанској кухињи. [15]

Чинија ragù alla bolognese

Бројне варијације међу рецептима за ragù alla bolognese навели су многе да траже дефинитивни, аутентични рецепт. [16] Неки су предложили рецепт који је регистровала Италијанска кухињска академија 1982. као „најаутентичнији“. [17]

Према речима списатељице Фелисити Клоук, „Чињеница је да не постоји дефинитиван рецепт за болоњезе сос од меса, али да би био достојан имена, требало би да поштује традиције тог подручја.“ [18]

Традиционална услуга и употреба

[уреди | уреди извор]
Tagliatelle al ragù у Болоњи

У Болоњи се традиционално упарује и служи са таљателама направљеним од јаја и меког пшеничног брашна из северне Италије. Прихватљиве алтернативе свежим таљателама укључују друге широке, равне облике тестенина, као што су папарделе или фетучине, и цевасте облике, као што су ригатони и пене. [19] Иако комбинација рагуа са свежим таљателама остаје најтрадиционалнија и најаутентичнија у болоњској кухињи, неки - попут Пјера Валдисере - залагали су се за искоришћавање његове међународно распрострањене комбинације са шпагетама, чак и покушавајући да је прикажу као не сасвим страну локалној традицији. [20]

Ragù alla bolognese, заједно са бешамел сосом, користи се и за припрему лазања по болоњезе рецепту..[12]

Шпагете болоњезе

[уреди | уреди извор]
Шпагете болоњезе

Шпагете болоњезе, често скраћено на „spag bol“ у Великој Британији и Аустралији, популарна је паста ван Италије, иако није део италијанске кухиње. [21] [22] Италијани јело генерално доживљавају као неаутентично. [23] [24] [25] [26]

Порекло јела није јасно, али је могуће да се развило у контексту емиграције јужних Италијана у Америку почетком 20. века као нека врста фузије под утицајем напуљског рагуа богатог парадајзом или се можда развило у имигрантским ресторанима у Британији у послератном добу. [27] Први помен ове комбинације појавио се у књизи „Практични италијански рецепти за америчке кухиње“, коју је написала Џулија Лавџој Куниберти 1917., а објављена је ради прикупљања средстава за породице италијанских војника, који су се у то време борили у Првом светском рату. У књизи се болоњезе сос препоручује за „макароне или шпагете“, које су већ биле широко распрострањене у Сједињеним Државама (таљателе, које се традиционално праве свеже и тешко их је извозити, биле су ређе). [28]

Напомене

[уреди | уреди извор]
  1. ^ UK: /ˌbɒləˈneɪz, ˌbɒləˈnɛz/ bol-Ə-nayz-,_-bol-Ə-nez, US: /ˌboʊlənˈjeɪz, ˌboʊləˈniːz/ boh-LƏN-yayz-,_-boh-LƏ-neez.[1]
  2. ^ it.

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Wells, John C. (2008). Longman Pronunciation Dictionary (3rd изд.). Longman. ISBN 9781405881180. 
  2. ^ „Home Cooking: the Comfort of Bolognese Sauce”. La Cucina Italiana. 24. 4. 2020. Приступљено 18. 6. 2024. 
  3. ^ Monica Cesarato (14. 9. 2016). „Why you won't find spaghetti bolognese in Italy”. The Local. Архивирано из оригинала 15. 9. 2016. г. Приступљено 27. 4. 2020. 
  4. ^ Rachel Hosie (11. 3. 2019). „The mayor of Bologna, Italy, says spaghetti bolognese does not exist”. Insider. Приступљено 27. 4. 2020. 
  5. ^ Stefano Carnazzi (24. 8. 2017). „Spaghetti bolognese, the strange story of an "Italian" dish that doesn't exist in Italy”. Lifegate. Архивирано из оригинала 12. 4. 2024. г. Приступљено 27. 4. 2020. 
  6. ^ Stefano Lollini. „Alimentazione e gastronomia a Bologna” (на језику: италијански). storiaememoriadibologna.it. Архивирано из оригинала 4. 6. 2019. г. Приступљено 6. 12. 2019. 
  7. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. „The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina”. itchefs. Архивирано из оригинала 29. 5. 2019. г. Приступљено 14. 11. 2012. 
  8. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. „Il classico Ragù alla Bolognese secondo l'Accademia Italiana della Cucina” (на језику: италијански). itchefs. Архивирано из оригинала 26. 7. 2011. г. Приступљено 14. 11. 2012. 
  9. ^ Carlo Alberto Tozzola; Bologna Cooking School. „Come fare le Tagliatelle con ragù alla bolognese” (на језику: италијански). Newsfood.com. Архивирано из оригинала 15. 9. 2012. г. Приступљено 14. 11. 2012. 
  10. ^ Lynne Rossetto Kasper (21. 2. 2012). Morrow, ур. The Splendid Table. Harper Collins. ISBN 978-0-688-08963-4. 
  11. ^ „Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese”. Accademia Italiana della Cucina. 20. 4. 2023. Приступљено 2025-05-10. 
  12. ^ а б Hazan, Marcella. Essentials of Classic Italian Cooking. ISBN 0-394-58404-X. , Knopf.
  13. ^ „The Ragù according to the Simili Sisters”. IT Chefs GVCI. Архивирано из оригинала 20. 11. 2012. г. Приступљено 2. 3. 2012. 
  14. ^ „Tagliatelle with ragù Bolognese sauce, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese by Mario Caramella”. IT Chefs GVCI. Архивирано из оригинала 28. 1. 2021. г. Приступљено 2. 3. 2012. 
  15. ^ Bertolli, Paul. Cooking by Hand. ISBN 0-609-60893-2. , Potter.
  16. ^ Cloake, Felicity (25. 11. 2010). „How to make perfect bolognese”. The Guardian. Архивирано из оригинала 31. 10. 2013. г. Приступљено 2. 3. 2012. 
  17. ^ „Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary”. IT Chefs GVCI. Архивирано из оригинала 20. 11. 2012. г. Приступљено 3. 3. 2012. 
  18. ^ Cloake, Felicity (25. 11. 2010). „How to make perfect bolognese”. The Guardian. Архивирано из оригинала 31. 10. 2013. г. Приступљено 2. 3. 2012. 
  19. ^ Hazan, Giuliano. The Classic Pasta Cookbook. ISBN 978-1-56458-292-8. , Dorling Kindersley.
  20. ^ Kirchgaessner, Stephanie (25. 11. 2016). „Italian or British? Writer solves riddle of spaghetti bolognese”. Guardian Australia. Архивирано из оригинала 25. 11. 2016. г. Приступљено 26. 11. 2016. 
  21. ^ Pizzimenti, Chiara (4. 11. 2015). „Spaghetti bolognese a chi?”. www.lacucinaitaliana.it (на језику: италијански). La Cucina Italiana. Архивирано из оригинала 4. 2. 2016. г. Приступљено 11. 11. 2015. 
  22. ^ „Spaghetti bolognese in Bologna?, Pisa to Lake Garda, Series 4, Great Continental Railway Journeys”. BBC. Архивирано из оригинала 12. 4. 2024. г. Приступљено 12. 4. 2016. 
  23. ^ Rachel Hosie (11. 3. 2019). „The mayor of Bologna, Italy, says spaghetti bolognese does not exist”. Insider. Приступљено 27. 4. 2020. 
  24. ^ Stefano Carnazzi (24. 8. 2017). „Spaghetti bolognese, the strange story of an "Italian" dish that doesn't exist in Italy”. Lifegate. Архивирано из оригинала 12. 4. 2024. г. Приступљено 27. 4. 2020. 
  25. ^ Luca Marchiori (8. 8. 2018). „Why do Italians go crazy about Italian cuisine?”. Luca's Italy. Архивирано из оригинала 6. 3. 2021. г. Приступљено 28. 3. 2021. 
  26. ^ Comaschi, Giorgio (18. 11. 2014). Spaghetti alla bolognese: Una città tra leggende e vita quotidiana (на језику: италијански). Bologna: Pendragon. ISBN 9788865984406. Архивирано из оригинала 12. 4. 2024. г. Приступљено 3. 5. 2021. 
  27. ^ Oakeley, Lucas (19. 9. 2019). „The tangled history of spaghetti bolognese”. The Economist 1843. Архивирано из оригинала 20. 4. 2020. г. Приступљено 28. 4. 2020. 
  28. ^ „Gli spaghetti alla bolognese, la ricetta che non c'è. Origini e storia”. Gambero Rosso (на језику: италијански). 27. 4. 2020. Архивирано из оригинала 25. 11. 2020. г. Приступљено 20. 8. 2021. 

Литература

[уреди | уреди извор]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Болоњезе_сос&oldid=30575542”