Долма (храна)

С Википедије, слободне енциклопедије
Долма
Yalancı dolmas.jpg
Пуњене паприке и тиквице (врста долме)
Врста јелапредјело или главно јело
Регије или државаБалкан, Јужни Кавказ, централна Азија, Блиски исток
Температура сервирањатопло, хладно
Главни састојципаприка, листови винове лозе, тиквице, патлиџан, пиринач, млевено месо
Варијацијеса месом, без меса, са разним врстама поврћа или листова
  Медија: Долма
Долма
dolma
Azerbaijan national meals.jpg
Светска баштина Унеска
Званично имеИзрада и долме као део културног идентитета Азербејџана
Укључује
КритеријумНематеријално културно наслеђе: 
Референца[Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 1188]
Упис2017. (12. седница)
Веб-сајтDolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity

Долма је група пуњених јела која потичу из Јужног Кавказа, централне Азије и Блиског истока, у којима се поврће или листови користе за умотавање друге хране која се користи као пуњење. Уобичајено поврће за пуњење су парадајз, паприка, лук, тиквице, патлиџан и шиљата тиква. Пуњени листови купуса и листови винове лозе такође су веома популарни — ово јело је познато као сарма. Месне долме се обично послужују топло, често са тахини или авголемоно сосом. Долме припремљене са маслиновим уљем и пуњене пиринчем углавном се служе хладне са сосом од белог лука и јогурта.

Оваква јела веома су популарна и на Балкану.

2017. године израда долме у Азербејџану уврштена је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа. Ова традиција је присутна у целом Азербејџану и доживљава се као главна кулинарска традиција у свим регионима.[1]

Име и етимологија[уреди | уреди извор]

Реч долма туркијског је порекла од речи долмак (напунити).[2] Јело се налази у кухињама туркијских земаља, Балкана, Јужног Кавказа, централне Азије, Блиског истока и Арабије. Та реч варира између туркијских дијалеката названих долама на туркменском и тулма на татарском језику. Реч долма највероватније потиче из османске дворске кухиње.

Историја[уреди | уреди извор]

Долма је вековима била део блискоисточне кухиње. Иако сама реч долма највероватније вуче корене из кухиње османског двора, о пуњеном поврћу сведочи се и у предотоманским арапским куварима који укључују рецепте попут патлиџана пуњених месом. Такође, у Античкој Грчкој лист смокве пуњен заслађеним сиром звао се thrion.

Иранска сорта долме је пронађена најкасније до 17. века, а у 19. веку кувар Насер ал-Дин Шах Каџар бележи неколико сорти, укључујући пуњене листове винове лозе, листове купуса, краставце, патлиџане, јабуке и дуње. Надеви укључују млевено месо, сотирану нану, пиринач и шафран.

Сиријци, Либанци, Ирачани и Иранци вековима праве пуњене листове винове лозе. Временом су се развијале регионалне варијације. Садржи пуњене листове купуса, лука и патлиџана, куваних у сосу од парадајза.[3] Долма је део кухиње и сефардских Јевреја.[4] Ирачке јеврејске породице имале су верзију долме са слатко-киселим укусима, која није заступљена у другим верзијама.[5]

Током зимских месеци купус је био основна храна за сељаке у Персији и Османском царству, а проширио се и на Балкан. Јевреји у Османском царству користили су локално узгојено лишће винове лозе и усвојили турска имена јела. Јевреји у Источној Европи припремали су варијације пуњених кифлица са кошер месом - ово јело се на руском назива голубтси, на украјинском холубтси, на пољском gołąbki и на јидишу holishkes или teibel. Како је месо било скупо, пиринач се понекад мешао са месом. Јевреји у Европи би понекад заменили пиринач јечмом, хлебом или кашом.[6]

Поштанска марка са сликом долми издата од азербејџанске поштанске службе

Пуњено поврће је такође уобичајено у грчкој кухињи, назива се gemista или tsounidis , а mahshi на арапском. [7] Још један пример је бенгалско јело потолер дорма или пуњена шиљаста тиква. Према речима Антонија Качучиријана, члана јерменске заједнице у Колкати (Индија), бенгалско јело је прилагођено месом пуњеним лишћем винове лозе.[8]

У Персијском заливу је заступљен басмати пиринач, а укус надева може се побољшати парадајзом, луком и кимом. [9] Муслиманске породице често служе долму као део ифтарског оброка током Рамазана и током прославе Рамазанског бајрама којим обележавају крај светог месеца. Асирци припремају безмесне долме за Велики пост. Велики лонци долме припремају се током прославе Новруза.[10]

Врсте[уреди | уреди извор]

  • Постоје многе сорте долми zeytinyağlı (са маслиновим уљем) и sağyağlı (са бистрим маслацем). Zeytinyağlı долме се обично пуне пиринчем и послужују хладне, а варијације са надевима од меса служе се топле.
  • Долме са листовима винове лозе
  • Долме са поврћем (листови купуса, паприка, парадајз, тиквице...)
  • Долме са морским плодовима
  • Долме са изнутрицама
  • Долме са воћем

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”. UNESCO. Приступљено 25. 6. 2021. 
  2. ^ Ayto, John (2013). „Dolmades”. The Diner's Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивирано из оригинала на датум 2018-06-30. Приступљено 2018-06-29. 
  3. ^ Al-Omari, Jehad (2008-08-29). „Разумевање арапске културе, друго издање: Практични међукултурни водич за рад у арапском свету”. Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8. 
  4. ^ Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (2011-08-22). „Храна и култура”. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4. 
  5. ^ Meri, Josef (2016-06-23). „Приручник о муслиманско-јеврејским односима”. Routledge. стр. 486. ISBN 978-1-317-38321-5. 
  6. ^ „Јевреји, пуњени купус и Симчат Тора”. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Архивирано из оригинала на датум 2017-11-10. Приступљено 2018-06-30. 
  7. ^ Perry, Charles Perry (2014-11-20). „Dolma”. Оксфордски пријатељ хране. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивирано из оригинала на датум 2018-06-30. Приступљено 2018-06-29. 
  8. ^ „Potoler Dolma”. Индијски рецепти (на језику: енглески). Приступљено 2019-07-26. 
  9. ^ Salloum, Habeeb (2012-02-28). Арпска ноћна књига кувања: од јагњећих ћевапа до Баба гануша, укусно домаће арапско кување. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9. 
  10. ^ Albala, Ken (2011). Култура хране у Енциклопедији света. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.