Пређи на садржај

Донер кебаб

С Википедије, слободне енциклопедије
Донер кебаб
Врста јелакебаб
Место пореклаОсманско царство
Део националне кухињетурска
Главни састојцијагњетина, говедина, пилетина или (ретко) свињетина
Варијацијегирос, шаварма
  Медији: Донер кебаб

Донер кебаб или донер ћевап је јело турског порекла од меса печеног на окомитој рингли. [1] Зачињено месо наслагано у облику обрнутог конуса полако се окреће на роштиљу, поред вертикалног елемента за кување. Оператер користи нож за резање танких струготина са спољног слоја меса док се кува. Вертикални роштиљ је измишљен у Османском царству из 19. века, а јела као што су арапска шаварма, грчки гирос и мексички ал пастор су изведена из тога. [2] [3] [4]

Модерна сендвич варијанта настала је и популаризована у Западном Берлину 70-их од стране турских имигранта . [5] [6] [7] Ово је признало Удружење турских произвођача Донер у Европи са седиштем у Берлину 2011. [8]

Исечено месо донер кебаба може се послужити на тањиру са разним прилогима, пуњено у пита или другу врсту хлеба као сендвич, или умотано у танак сомун као што је лаваш, познат као дурум (буквално значи ролат). Кадир Нурман је раних 70-их увео облик сендвича или омота, који је постао популаран широм света као јело брзе хране које се продаје у ћевапницама, а често се назива једноставно „кебаб“. [9] Сендвич углавном садржи салату или поврће, што може укључивати парадајз; зелена салата; купус; лук са сумаком; свеж или кисели краставац или чили; и разне врсте сосова. [10] [11]

Историја

[уреди | уреди извор]
Ранији метод хоризонталног спремања
Најранија позната фотографија донера

У Османском царству, барем још у 17. веку, хрпе зачињеног меса су се кувале на хоризонталном роштиљу, слично као кебаб. [12] Вертикални ротисер је уведен најкасније средином 19. века. [12] [2] [13] Град Бурса се често сматра родним местом вертикално печеног донер кебаба. [14] Према Јавузу Искендероглуу, његов деда Искендер Ефенди је као дете 1850-их Бурса имао идеју да пече јагње у ресторану свог оца вертикално, а не хоризонтално; био је успех, а неколико година касније постао је познат као донер кебап. [15] Међутим, можда му је претходио Хамди Уста из Кастамонуа око 1830. [16] [17] [18]

Верзија популарна у арапском свету постала је позната као шаварма. До 1930-их доведен је у иностранство, а либански имигранти су га продавали у ресторанима у Мексику. [3] Донер кебаб је вероватно стигао у Грчку 1920-их са разменом становништва између Грчке и Турске, касније се претворио у гирос. [19]

Тек један век након његовог проналаска, уведен је и популаризован у Истанбулу, најпознатији од стране Бејти Гулер. Његов ресторан, први пут отворен 1945., убрзо су открили новинари и почео је да служи донер и друга јела са ћевапима краљевима, премијерима, филмским звездама и славним личностима. [20] У Истанбулу се продаје у облику сендвича најмање од средине 60-их. [18]

Донер кебаб и његови деривати који се служе у облику сендвича као „брза храна“ постали су светски познати средином и крајем 20. века. Прва продавница донер кебаба у Лондону отворена је 1966. [21] и такве радње су биле познат призор у провинцијским градовима до касних 1970-их. Гирос је већ био популаран у Грчкој и Њујорку 1971. [22] [23] Грчко-канадска варијанта донаир, уведена је 1972., која је на крају постала званична храна Халифакса и проширила се широм земље. [24] [25] До 1960-их, ал пастор у Мексику је еволуирао из шаварме. [3]

У Немачкој су донер кебаб популаризовали турски гастарбајтери у Берлину почетком 70-их.[26] Тамо се јело развило из свог првобитног облика у препознатљив стил сендвича са обилном салатом, поврћем и сосовима, који се продаје у великим порцијама по приступачним ценама. Ускоро ће постати једно од најпродаванијих јела брзе и уличне хране у Немачкој и већем делу Европе, и популарно широм света.[27]

Етимологија

[уреди | уреди извор]

У енглеском називу "doner kebab", реч донер је позајмљена из турског döner kebap, са турским словом о који се обично англизира као „о“, [28] иако је „донер кебаб“ алтернативни правопис на енглеском. [29] Користи се реч „kebab“, која на енглески долази из арапског језика كَبَاب (kabāb), делом кроз урду, персијски и турски; може се односити на низ различитих јела од ћевапа направљених од печеног или печеног меса. Иако се кебаб користи на енглеском од касног 17. века, донер/донер кебаб је познат тек од средине 20. века или касније. [29] Турска реч döner долази од dönmek („окренути“ или „ротирати“), па турски назив döner kebap буквално значи "ротирајуће месо". [30] На немачком се пише Döner Kebab; сендвич се често назива ein Döner. Нарочито на британском енглеском, сендвич са донер кебабом може се назвати једноставно „кебабом“. [31] Канадска варијанта је donair. На грчком се првобитно звао донер (ντονέρ) али је касније постао познат као гирос, од γύρος („окрет“), калк турског имена.[32] Арапски назив شاورما (shāwarmā) потиче од друге турске речи, çevirme, такође значи "окретање". Персијанци га називају кебаб торки. [33]

Донер у Турској

[уреди | уреди извор]
Продавац Донер на послу у Бурси [34]
Искендер или "Бурса кебаби"

Постоји много варијација донера у Турској :

  • Porsiyon („порција“, донер на благо загрејаном тањиру, понекад са неколико грилованих паприка или печеног парадајза)
  • Pilavüstü („преко пиринча“, донер сервиран на бази пилаф пиринча)
  • İskender (специјалитет Бурсе, сервиран у дугуљастом тањиру, на подлози од пиде (танки сомун сличан пити), са мало бибера или парадајз соса и кључањем свежег путера). [35] „Kebapçı İskender“ је заштићен од Јавуза Искендероглуа, чија породица и даље води ресторан у Бурси. [36] [37] [38]
  • Dürüm, умотан у танак лаваш који се понекад такође пече на роштиљу након ролања, како би био хрскавији. Има две главне варијанте у континенталној Турској:
    • Soslu dürüm (специјалитет Анкаре, садржи кебап сос, што га чини сочнијим)
    • Kaşarlı dürüm döner (специјалитет Истанбула, рендани кашар сир се ставља у омотач који се затим пече да би се сир отопио и лаваш испекао)
  • Tombik или gobit (буквално "буцмаст", донер у пити у облику лепиње, са хрскавом кором и меком унутрашњошћу и генерално мање меса од дурума)
  • Ekmekarası („између хлеба“, углавном најситнија верзија, која се састоји од целог (или пола) обичног турског хлеба пуњеног донером)

Регионалне варијације

[уреди | уреди извор]

Кавказ, Блиски исток и Азија

[уреди | уреди извор]

Азербејџан

[уреди | уреди извор]

У Азербејџану, донер кебаб се служи слично као у европском стилу сендвича умотаног у лаваш или на çörәk, једна је од најраспрострањенијих брзих намирница. Обично се прави са әt (месо, у суштини јагњетина или овчетина), али понекад toyuq (пилетина). [39] [40] [41]

Европа

[уреди | уреди извор]

Аустрија

[уреди | уреди извор]
Штанд за ћевапе у Бечу, Аустрија

Донер продавнице налазе се у свим градовима широм Аустрије. Кебаб (који се често називају „Донер“) надмашују продају хамбургера или традиционалних Würstel-а (кобасица). [42]

Немачка

[уреди | уреди извор]
Донер у Немачкој

У Немачкој, најраније тврдње о увођењу турског донер кебаба датира из 1969., када су Невзат Салим и његов отац из Бурсе почели да продају Iskender Kebap у Ројтлингену. [43] Међутим, Удружење турских произвођача донера у Европи (АТДИД) повезује широку популаризацију јела са штандом турског гастарбајтера Кадира Нурмана на Зоолошкој станици у Западном Берлину 1972., што је помогло да се сендвич са донер кебабом уведе као опција брзе хране. [43] [44] Иако је тврдње више особа да су „измислиле“ донер можда тешко доказати, [45] даљи развој модерног сендвича са донером повезан је са градом Берлином. [46]

Донер кебаб какав је први пут сервиран у Берлину садржао је само месо, лук и мало салате. [47] Временом се развио у јело са обилном салатом, поврћем и избором сосова. Чак и поруџбине на турском језику у Берлину ће тражити љути сос користећи немачку реч scharf, што означава хибридну природу берлинског стила донер кебаба. [48] ‍:58Ова варијација сервирана уз пита хлеб утицала је на стил донер кебаба у Немачкој и другим нацијама. Истраживање из 2007. показало је да многи људи сматрају донер кебаб најкарактеристичнијом храном Берлина. [48] ‍:54

Годишња продаја донер кебаба у Немачкој износила је 2,5 милијарди евра 2010. Говедина или телетина, и пилетина, увелико се користе уместо скупље јагњетине. Ћуреће и вегетаријанске верзије постају све популарније. [49]

Таркан Ташјумрук, председник Удружења турских произвођача донера у Европи (АТДИД), 2010. изнео је информацију да се у Немачкој сваког дана производи више од 400 тона донер кебаба у око 350 фирми. На истом сајму АТДИД, Ташјумрук је изјавио: „Годишња продаја у Немачкој износи 2,5 милијарди евра. То показује да смо један од највећих ресторана брзе хране у Немачкој." У многим градовима широм Немачке, донер кебаб је бар подједнако популаран као хамбургери или кобасице, посебно међу младима.

У Немачкој је 2011. било преко 16.000 објеката који су продавали донер кебаб, са годишњом продајом од 3,5 милијарди евра.[50]

Здравствени проблеми

[уреди | уреди извор]

Забринутост за здравље у вези са донер кебабом, укључујући хигијену која је укључена у складиштење и поновно загревање делимично куваног меса, његов квалитет, као и висок ниво соли, масти и калорија, објављена је у медијима. [51] [52] Нека истраживања су открила неквалитетне састојке у месу донер ћевапа или друге врсте меса од оних које су рекламиране. [53] [54] Прописи о безбедности хране у већини развијених земаља баве се опасностима од бактерија у недовољно куваном месу свих врста које се продаје јавности. Неки имају смернице специфичне за руковање и припрему донер кебаба. Након неколико избијања тровања храном Е. цоли, канадска влада је 2008. године увела низ препорука, укључујући и то да месо треба да се кува други пут након што се исече из роштиља. [55] У Немачкој, свако месо донер кебаба стављено на роштиљ мора да се прода истог дана. Замрзавање делимично куваног меса за продају је кршење немачких здравствених прописа. [56]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Pawsey, Rosa K. (1. 1. 2002). Case Studies in Food Microbiology for Food Safety and Quality. Royal Society of Chemistry. стр. 109—110. ISBN 9781847550330. Приступљено 15. 8. 2016 — преко Google Books. 
  2. ^ а б Marks, Gil (17. 11. 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 — преко Google Books. 
  3. ^ а б в Prichep, Deena; Estrin, Daniel (2015-05-07). „Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor”. PRI. Приступљено 19. 3. 2017. 
  4. ^ Kremezi, Aglaia (2010). „What's in the Name of a Dish?”. Ур.: Hosking, Richard. Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. 28. Totnes: Prospect Books. стр. 203—204. ISBN 9781903018798. OCLC 624419365. 
  5. ^ „Döner-Streit erreicht Berlin: Wer hats erfunden?” (на језику: немачки). berlin.de. Приступљено 2022-04-02. 
  6. ^ „Made in Berlin: The Best Doner Kebab on Earth”. The Berlin Spectator (на језику: енглески). 2021-06-30. Приступљено 2022-04-07. [мртва веза]
  7. ^ Cichanowicz, Lily (2016-07-21). „A Brief History Of The Döner Kebab”. Culture Trip. Приступљено 2022-04-07. 
  8. ^ „Doner kebab 'inventor' Kadir Nurman dies in Berlin” (на језику: енглески). BBC News. 2013-10-26. Приступљено 2022-04-07. 
  9. ^ „Was The Doener Kebab Invented In Berlin? - Mythbusting Berlin”. Berlinexperiences.com. 24. 2. 2020. Приступљено 1. 3. 2022. 
  10. ^ „Travel Inspiration: Turkish Döner Kebab in Germany”. Kitchn (на језику: енглески). Приступљено 2024-03-18. 
  11. ^ „Doner Kebab: A Gyros By Any Other Name | Sandwich Tribunal”. www.sandwichtribunal.com (на језику: енглески). 2015-11-24. Приступљено 2024-03-18. 
  12. ^ а б Isin, Priscilla Mary (15. 5. 2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-939-2 — преко Google Books. 
  13. ^ Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (500 Years of Ottoman Cuisine) (на језику: турски). Istanbul: Boyut Kitapları Yayın Grubu. стр. 307. ISBN 975-23-0111-8. 
  14. ^ Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, ур. (2000). The Cambridge World History of Food, Volume 2. Cambridge University Press. стр. 1147. ISBN 9780521402156 — преко Google Books. „Bursa is the town that gave birth to the world-famous doner kebab, meat roasted on a vertical revolving spit.” 
  15. ^ İskenderoğlu, Yavuz. „The Legend Of İskender”. Kebapçı İskender. Архивирано из оригинала 20. 8. 2016. г. Приступљено 3. 8. 2016. 
  16. ^ Peter Heiner (2008). „Döner in Deutschland: Migration und kulinarischer Wandel”. Ур.: Markus Ritter; Ralph Kauz; Birgitt Hoffmann. Iran und iranisch geprägte Kulturen: Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner (на језику: немачки). Wiesbaden: Reichert. стр. 427. ISBN 978-3-89500-607-4. 
  17. ^ Tan, Nail (1990). „Kastamonu'nun ünlü yemek, yiyecek ve içecekleri” [Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture researches] (на језику: турски). св. 1. Ankara: Halk Kültürünü Araştırma Dairesi [Department of Folk Culture]. стр. 109 f. 
  18. ^ а б Eberhard Seidel-Pielen (10. 5. 1996). „Döner-Fieber sogar in Hoyerswerda” [Doner fever even in Hoyerswerda]. Die Zeit (на језику: немачки). Архивирано из оригинала 16. 5. 2017. г. Приступљено 6. 5. 2016. 
  19. ^ Davidson, Alan (21. 8. 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6 — преко Google Books. 
  20. ^ „Three Renowned Turkish Restaurants: Beyti Meat Restaurant”. Skylife – Turkish Airlines magazine. бр. 12. 2000. стр. 1—4. Архивирано из оригинала 9. 2. 2012. г. 
  21. ^ Akkoc, Raziye (8. 1. 2015). „British Kebab Awards: are these Britain's best kebab shops?”. The Daily Telegraph. Архивирано из оригинала 11. 1. 2022. г. Приступљено 6. 5. 2016. 
  22. ^ „The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs”. The New York Times. 4. 9. 1971. стр. 23. Приступљено 22. 2. 2016. 
  23. ^ „(unknown title)”. New York. 1971. vol. 4. Приступљено 28. 1. 2018. „doner kebab, also known as a gyro, the by-now-familiar compressed seasoned lamb cooked on a vertical rotisserie, slices of which are served as a sandwich on Greek pita bread” 
  24. ^ „Best Donair”. The Coast. Приступљено 20. 2. 2012. 
  25. ^ News, CBC (8. 12. 2015). „Hear ye, hear ye: Halifax declares the donair its official food”. CBC News Nova Scotia. Приступљено 8. 7. 2016. 
  26. ^ „From Berlin to the world – the doner kebab”. The Local. 31. 10. 2013. Приступљено 3. 8. 2016. 
  27. ^ Grieshaber, Kirsten (11. 4. 2010). „Doner kebab becomes Germany's favorite fast food”. USA Today. Associated Press. Приступљено 27. 2. 2016. 
  28. ^ „Doner kebab definition and meaning”. Collins English Dictionary. Приступљено 21. 1. 2018. 
  29. ^ а б „doner kebab”. Oxford English Dictionary (2nd изд.). Oxford University Press. 1989. 
  30. ^ Peter Heine (2004). Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Greenwood Publishing Group. стр. 91. ISBN 978-0-313-32956-2. Приступљено 5. 3. 2011. 
  31. ^ Keating, Oonagh (2019-02-28). „Brits can't believe Americans have only just discovered the doner kebab”. The Poke. Приступљено 2024-03-18. 
  32. ^ Hosking, Richard, ур. (2010). Food and language: proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2009. Totnes, Devon: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-79-8. 
  33. ^ Tremblay, Pinar (7. 5. 2015). „Doner kebab: late-night snack becomes haute cuisine”. Al Monitor. 
  34. ^ „Türkiye'nin en iyi 10 Bursa kebapçısı” [Top 10 Bursa Kebabs in Turkey]. Hürriyet Daily News (на језику: турски). Hürriyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş. 7. 5. 2004. 
  35. ^ „Kebapçı İskender – Yavuz İskenderoğlu”. Kebapciiskender.com.tr. Архивирано из оригинала 4. 10. 2011. г. Приступљено 23. 9. 2011. 
  36. ^ „İskender kebap – Istanbul Eats”. istanbuleats.com. 
  37. ^ „The Best Iskender Kebab in Istanbul”. Culinary Backstreets. 24. 9. 2012. 
  38. ^ „Trademark information for KURULUS 1867 KEBAPÇI ISKENDER from CTM – by Markify”. markify.com. Архивирано из оригинала 17. 9. 2016. г. Приступљено 15. 8. 2016. 
  39. ^ Nikki Kazimova (2011). Azerbaijan – Culture Smart! The Essential Guide to Customs & Culture. Bravo Limited. ISBN 978-1-85733-548-4. 
  40. ^ John Noble; Michael Kohn; Danielle Systermans (2008). Georgia, Armenia & AzerbaijanНеопходна слободна регистрација. Lonely Planet. стр. 234. ISBN 978-1-74104-477-5. 
  41. ^ Weston, Cesar (2009). „A day in my Azerbaijani Life”. Russian Carolina. Архивирано из оригинала 7. 2. 2013. г. Приступљено 1. 6. 2016. 
  42. ^ „Punkt” (на језику: немачки). punkt.kurier.at. Приступљено 23. 9. 2011. 
  43. ^ а б „Döner soll aus Schwaben kommen” [Döner Allegedy Comes from Swabia]. n-tv (на језику: немачки). 15. 7. 2012. Приступљено 3. 8. 2016. 
  44. ^ „From Berlin to the world – the doner kebab”. The Local. 31. 10. 2013. Приступљено 3. 8. 2016. 
  45. ^ Ramsden, James (28. 10. 2013). „Did Kadir Nurman really invent the doner kebab?”. The Guardian. Приступљено 6. 5. 2016. 
  46. ^ Generalissimo, The (13. 2. 2020). „The Hirshon Berlin-Style Döner Kebab Sandwich”. The Food Dictator. Приступљено 17. 3. 2024. 
  47. ^ „Erfinder mag keine Döner mehr” [Inventor Doesn't Like Döner Anymore]. n-tv.de (на језику: немачки). 25. 9. 2011. Приступљено 13. 2. 2023. 
  48. ^ а б „Zuhause in Almanya – Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten” (PDF). Heinrich Böll Foundation. новембар 2011. Приступљено 4. 5. 2017. 
  49. ^ „Willkommen in Deutschland!”. Tumblr (на језику: енглески). Приступљено 2024-03-18. 
  50. ^ Nurman, Kadir (20. 9. 2011). „Interview mit dem Erfinder des Döner: 'Echt nur mit Zwiebeln und Salat'”. Frankfurter Rundschau (интервју). Интервју са Eva Dorothée Schmid. Архивирано из оригинала 26. 9. 2011. г. Приступљено 24. 9. 2011. 
  51. ^ „UK study reveals 'shocking' kebab”. BBC News. 27. 1. 2009. 
  52. ^ „Results of council survey on doner kebabs”. LACORS. 27. 1. 2009. Архивирано из оригинала 31. 1. 2009. г. 
  53. ^ „Döner kebab gemist? Start met kijken op NPO Start”. Npostart.nl. Приступљено 1. 3. 2022. 
  54. ^ Brandvol, Ivar (2007). „Advarer mot billig kebabmat”. Vg.no (на језику: норвешки). Приступљено 27. 10. 2007. 
  55. ^ „Health Canada”. 6. 8. 2008. Приступљено 20. 2. 2012. 
  56. ^ Lüdke, Steffen (26. 8. 2016). „Was dir dein Dönermann nicht erzählt”. Bento (на језику: немачки). Hamburg, Germany: Spiegel-Verlag. Архивирано из оригинала 20. 8. 2018. г. Приступљено 27. 3. 2017. 

Литература

[уреди | уреди извор]
  • Cardin, Geoff (29. 7. 2011). „The Dish: Döner Kabob”. Feast Magazine. Приступљено 18. 4. 2013. 
  • Eberhard Seidel [de], Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. 1996. ISBN 3880229015. 
  • Maren Möhring, "Döner kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures", in Ulrike Lindner, et al., eds.. Hybrid Cultures—Nervous States. 2010. ISBN 9789042032286. , , p. 151-167
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Донер_кебаб&oldid=29863457”