Какаовац

Из Википедије, слободне енциклопедије
Уколико сте тражили производ добијен од ове биљке, погледајте чланак Какао.
Какаовац
Theobroma cacao-frutos.jpeg
Какаовац
Таксономија
Царство: Plantae
(нерангирано): Скривеносеменице
(нерангирано): Еудикотиледоне
(нерангирано): Rosids
Ред: Malvales
Породица: Malvaceae
Потпородица: Byttnerioideae
Племе: Theobromateae
Род: Theobroma
Биномијална номенклатура
Theobroma cacao
L. 1753
Синоними
  • Cacao minar Gaertn.
  • Cacao minus Gaertn.
  • Cacao sativa Aubl.
  • Cacao theobroma Tussac
  • Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
  • Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
  • Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
  • Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León
  • Theobroma cacao var. typica Cif.
  • Theobroma caribaea Sweet
  • Theobroma integerrima Stokes
  • Theobroma kalagua De Wild.
  • Theobroma leiocarpum Bernoulli
  • Theobroma pentagonum Bernoulli
  • Theobroma saltzmanniana Bernoulli
  • Theobroma sapidum Pittier
  • Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
  • Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev.
  • Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
  • Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Какаовац (Theobroma cacao) тропско је дрво из рода Theobroma, које припада породици слезова (Malvaceae). Аутохтона је врста тропских кишних шума Централне и Јужне Америке и једна од најкомерционалнијих тропских биљака. Од његових плодова добија се какао, главни састојак код прављења чоколаде.

Биномијалну номенклатуру врсте одредио је Карл фон Лине 1753. године. Најсличнија врста какаовцу је купуасу (Theobroma grandiflorum) од које се добија купулате чоколада.

Име врсте представља комбинацију имена рода Theobroma (од грчких речи θεός и βρῶμα у значењу „храна богова”) и локалног имена за ову биљку (cacahuatl на наватлу и kakaw на класичном мајанском језику).

Опис таксона[уреди]

Лист и цвет какаовца − илустрација из књиге „Köhler’s Medizinal-Pflanzen” (1887)

Какаовац је средње високо тропско дрво које може да нарасте до висине од 12 метара, иако су му просечне висине између 4 и 8 метара. Као дивља биљка расте у тропским шумама Централне и Јужне Америке.

Листови какаовца се развијају са чворова на гранама и имају спиралан распоред. Лисна плоча је издужено-елипсаста, а сам лист је компактан са равним ивицама и перастом нервном структуром коју у просеку чини око десетак парова лисних нерава. Листови су оштри и зимзелени, дужине између 10 и 40 цм, и ширине од 5 до 20 цм.

Цветови су јако ситни и избијају директно из стабла и из већих грана у виду снопића (та појава се назива каулифлорија). Просечан пречних цвета је свега 1 до 2 центиметра, а цветна чашица је у нијансама ружичасте и беле боје.

Формула цвета какаовца је: Male and female sign.svg[1] Какаовац је специфичан по томе што се опрашивање цветова врши преко биљних ваши из рода Forcipomyia.[2]

Плод је овалан и крупан (има облик издужене диње) дужине од 15 до 30 цм, ширине 8−10 цм и тежине у просеку око пола килограма. Плод дозрева за брање након 4 месеца, а када је зрео боја егзокарпа варира од жуте до наранџасте. Унутар сваког плода се налази између 20 и 60 крупних семенки бубрежастог облика распоређених у неколико редова и окружених беличастом пулпом. Свака семенка садржи значајне количине биљних масти (у просеку између 40 и 50 %) од којих се добија како маслац, а главни хемијски састојак је теобромин, органско једињење које је по свом хемијском саставу доста слично кофеину. Осушене и млевене семенке називају се какао прахом и један су од најважнијих састојака у кондиторској индустрији (код добијања чоколаде). У неким земљама бела пулпа се користи за припремање сокова, желеа, а неретко се њеном ферментацијом добија алкохолно пиће са укусом какаа.[3][4]

Какао кроз историју[уреди]

Мајанска посуда за какао из IV века пре нове ере
Хијероглиф који представља какао у древном мајанском језику

Према неким хипотезама какаовац води порекло из влажних тропских подручја данашњег југоисточног Мексика одакле се ширио ка југу до Амазоније. Према другим научним сазнањима процес ширења какаовца текао је у обрнутом смеру. Најновије анализе базиране на ДНК истраживањима као аутохтоно подручје какаовца наводе тромеђу Бразила, Колумбије и Перуа, одакле се захваљујући људима ширио у остала тропска подручја Панамерике.[5][6][7] Током последњег леденог доба пре око 21.000 година када је животни простор за ову врсту знатно редукован, на поменутом подручју су се одржали услови за опстанак ове врсте и створио се њен природни рефугијум.

Употреба какаа у људској исхрани стара је колико и људска цивилизација на подручју Мезоамерике, а доказ томе су бројни археолошки артефакти пронађени на том подручју, а који датирају на период између 1900. и 900. године пре нове ере. Једна од посуда пронађена на археолошком локалитету на обалама залива Веракруз датира из 1750. године пре нове ере и везује се за олмечку цивилизацију, а на њој је представљен начин припреме пића од какаа.[8] На пацифичкој обали Чијапаса пронађени су бројни археолошки докази који упућују на чињеницу да су и предолмечки народи користили какао у исхрани (период од око 1900. пре нове ере, цивилизација Мокаха).[8] Почетна употреба вероватно се односила на кориштење ферментисаних плодова и прављење одређене врсте алкохолног пића.[9]

У древним текстовима пронађени су бројни рецепти са детаљним упутствима за употребу ове биљке у верске, медицинске и кулинарске сврхе. У бројним рецептима какао се често комбинује са кукурузом, паприком, ванилом и медом, а само пиће је било доступно искључиво припадницима елите. Директни докази о употреби какаа потичу захваљујући анализама органских остатака из керамичких посуда, а у којима су пронађени трагови једињења теобромина и кофеина. А како је какаовац једина врста са тог подручја која садржи оба поменута алкалоида, није било сумње да су пронађене посуде кориштене за припремање и чување плодова и напитака од какаа. На једној од ваза пронађених на локалитету Рио Азул на североистоку Гватемале дешифрован је хијероглифски запис који се односи управо на ову биљку. Нека истраживања упућују на то да су Астеци какао мешали са листовима дувана и правили цигарете.

Верује се да се напитак од ферментисаног какао у претколумбовском периоду Америке користио углавном током ритуалних церемонија, што значи да је какао био јако цењен и вредан производ. Постоје докази да се користио и као средство плаћања. Тако су Астеци сваке године од околних народа добијали данак од, између осталог, 980 товара семенки какаа (нaвт. xiquipil), а сваки товар је садржавао по тачно 8.000 семенки.[10] За 80 до 100 кваитетних семенки какаа могао се купити нов огртач. Занимљиво је да су се у Астечком царству, везано за какао као средство плаћања, појавили и први фалсификатори који су који су зрна какаа замењивали за сличне плодове.[11]

Какао у митологији[уреди]

Древне Маје су веровале да су планински богови који сљудима подарили какао (на мајанском језику се изговарао као kakaw) заједно са осталим јестивим плодовима. Према мајанској митологији, након што је богиња мајка Шмукане створила људе од кукуруза, велика перната змија подарила је Мајама какао.[12] У знак захвалности боговима Маје су сваког априла организовали церемоније на којима су приносили жртвене дарове боговима, посебно божанству Ек Чуах које је било заштитник какаа.

И Астеци су какао сматрали „божијим даром” и веровали су да га је људима лично подарио бог Кецалкоатл, а звали су га какахуатл или „горка вода”. Плодови какаа редовно су се приносили као жртва боговима, често помешани са људском крвљу, а свештеници су украшвали своје уши какаом. Алкохолно пиће од какаа у ритуалне сврхе пили су само мушкарци, пошто се веровало да је тај напитак отрован за жене и децу.

Европљани и какао[уреди]

Радници из Индије на плантажи какаа на Тринидаду 1903.[13]

Први Европљани који су дошли у контакт са биљком какаовца били су чланови четврте експедиције Кристифора Колумба који су се 1502. искрцали на малено острво Гванаха близу обале данашњег Хондураса, где су приметили „бадеме чудног облика”. До првих стварних сазнања о какау, односно о чоколади, Европљани су дошли 1519. године када је конкистадору Ернану Кортезу током његовог сусрета са Монтезумом II у Теночтитлану послужен напитак који се, у астечком друштву сматрао достојним богова. Кортез је том приликом запазио како су слуге са страхопоштовањем припремале напитак који се пио у огромним количинама. Европљани су по повратку са собом заједно са осталим биљкама понели и семенке какаа. Напитак од какаа на шпанском двору први пут је претстављен 1544. године када је један доминикански свештених приликом сусрета са краљем Филипом II. За кратко време чоколада се раширила по целој западној Европи, а након додавања шећера у чоколадни напитак постаје једним од омиљених освежавајућих пића. Убрзо су почеле да ничу и прве плантаже какаовца. Французи подижу плантаже на Карибима, а Шпанци у својим колонијама у Венецуели и на Филипинима. Шпанска реч какао званично улази у научну номенклатуру након што је шведски природњак Карл Лине 1753. године објавио свој таксономски биномијални систем у ком је какаовац означио именом Theobroma cacao.

Занимљиво је да се традиционално пиће припремљено од какаа и кукуруза које датира још из претколумбовског периода, и данас пије на подручју Централне Америке где је познато као техате.

Комерцијална производња[уреди]

20 највећих светских произвођача какаа
(у тонама)
Држава 2010.[14] 2013.[15]
01.  Обала Слоноваче 1.301.347 1.448.992
02.  Гана 632.037 835.446
03.  Индонезија 844.626 775.500
04.  Нигерија 399.200 367.000
05.  Камерун 264.077 275.000
06.  Бразил 235.389 256.186
07.  Еквадор 132.100 128.446
08.  Мексико 61.000 82.000
09.  Перу 46.613 71.175
10.  Доминиканска Република 58.334 68.021
11.  Колумбија 39.534 46.739
12.  Папуа Нова Гвинеја 39.400 41.200
13.  Венецуела 20.955 31.236
14.  Уганда 15.000 20.000
15.  Того 101.500 15.000
16.  Сијера Леоне 19.700 14.850
17.  Гватемала 10.713 13.127
18.  Индија 12.900 13.000
19.  Хаити 10.379 10.000
20.  Мадагаскар 10.000 9.000
Светска продукција
по годинама
(у тонама)
1965. 1.229.000
1970. 1.543.000
1975. 1.562.000
1980. 1.671.000
1985. 2.014.000
1990. 2.532.000
1995. 2.991.000
2000. 3.372.000
2005. 3.942.000
2006. 4.310.000
2007. 3.883.000
2008. 4.228.000
2009. 4.142.000
2010. 4.231.000

Какаовац најбоље успева у тропским подручјима са доста влаге и без директног излагања јаком сунцу, у подручјима између 20° северне и јужне географске ширине. Иако су његово аутохтоно станиште тропи Централне и Јужне Америке, након Великих географских открића његов ареал проширио се на тропска подручја и на осталим континентима. Тако се данас готово 70 % светске продукције добија на подручју супсахарске Африке, а највећи светски произвођачи на том континенту су Обала Слоноваче (са трећином укупне светске продукције), Гана, Нигерија, Камерун и Того, односно подручја уз обале Гвинејског залива. Ван Африке највећи светски произвођачи су Индонезија, Бразил, Еквадор, Мексико и Перу.

Према неким статистичким подацима, под какаовцем је данас засађено подручје површине око 17.000.000 ари,[16] а укупна светска продукција је са 1,5 милиона тона током 1984. године порасла на око 4,3 милиона тона 2010. године. Какао се данас узгаја углавном на мањим плантажама и већина приноса долази управо са мањих сеоских имања.[17]

Култивисана биљка почиње да рађа након 4 или 5 година, а иако одрасла биљка годишње произведе око 6.000 цветова, просек плодова по биљци је тек око двадесетак. А око 40 зрелих плодова (1.200 семенки) је потребно да би се добио један килограм какао маслаца. Свака биљка редовно плодоноси у наредних 30 до 80 година, а максималан род даје након 12. године. У просеку у плоду се налази око педесетак семенки, а просечна тежина плода је око пола килограма. Берба се одвија два пута годишње, први пут по окончању кишне сезоне, а други пут пре него што почне нова кишна сезона. Квалитетнијим се сматрају плодови који се беру по окончању кишне сезоне. Убрани плодови се уситне мачетама и оставе се да стоје на сунцу наредних десетак дана. У том периоду шећер који се налази у пулпи која омотава семенке почиње да ферментира и достиже температуре до 50 °С. Ферментацијом семенке губе горчину и добијају своју преознатљиву браон боју. Након сушења семенке губе и до 50 % своје првобитне масе. Осушени плодови се даље испоручују ка произвођачима, а највећи светски увозници осушеног какаа су Сједињене Државе, Холандија и Уједињено Краљевство.

Код индустријске производње најцењеније су три сорте какаовца. Најскупља је сорта Criollo коју су користили још древне Маје, а која има најинтензивнију арому и најмању горчину. Од ове врсте какаа данас се производи тек око 10% светске продукције чоколаде, и углавном су то луксузне варијанте овог производа. Најцењенија врста криоло какаа долази из Венецуеле, из приобалног дела државе Арагва (око села Чуао), а који од 2010. има заштићено географско порекло под етикетом „како из Чуаа” (шп. Cacao de Chuao). Најраширенија је сорта Forastero која је јако отпорна на болести, па је самим тим и најјевтинија и од ње се производи око 80% чоколадних производа. Пеосталих 10% отпада на хибрид сорти Criollo и Forastero познат као Trinitario.

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. Ronse De Craene, Louis P. (2010-02-04). Floral Diagrams: An Aid to Understanding Flower Morphology and Evolution. Cambridge: Cambridge University Press. стр. 224. ISBN 978-0-521-49346-8. 
  2. Hernández B, J. (1965). „Insect pollination of cacao (Theobroma cacao L.) in Costa Rica”. University of Wisconsin. 
  3. Figueira, Antonio; Janick, Jules; BeMiller, James N. „New Products from Theobroma cacao: Seed Pulp and Pod Gum”. New crops, p. 475-478, Wiley, New York 1993. Приступљено 2014-01-31. 
  4. Bell, Katie K. „Cacao Cocktails: A New Tequila-Like Spirit Distilled From Cacao Fruit”. Приступљено 2015-03-17. 
  5. Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, Raymond J. Schnell (2008). „Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L.)”. PLoS ONE. 3 (10). doi:10.1371/journal.pone.0003311. 
  6. Clement, Charles R.; de Cristo-Araújo, Michelly; d’Eeckenbrugge, Geo Coppens; Alves Pereira, Alessandro; Picanço-Rodrigues, Doriane (6 January 2010). „Origin and Domestication of Native Amazonian Crops”. Diversity. 2 (1): 72—106. doi:10.3390/d2010072. Приступљено 9 November 2012. 
  7. Thomas, Evert; van Zonneveld, Maarten; Loo, Judy; Hodgkin, Toby; Galluzzi, Gea; van Etten, Jacob; Fuller, Dorian Q. (24 October 2012). „Present Spatial Diversity Patterns of Theobroma cacao L. in the Neotropics Reflect Genetic Differentiation in Pleistocene Refugia Followed by Human-Influenced Dispersal”. PLoS ONE. 7 (10): e47676. doi:10.1371/journal.pone.0047676. 
  8. 8,0 8,1 Terry G. Powis, W. Jeffrey Hurst, María del Carmen Rodríguez, Ponciano Ortíz C., Michael Blake, David Cheetham, Michael D. Coe & John G. Hodgson (December 2007). „Oldest chocolate in the New World”. Аntiquity. 81 (314). ISSN 0003-598X. Приступљено 2011-02-15. 
  9. J.S. Henderson; et al. (2007). „Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 104: 18937—18940. doi:10.1073/pnas.0708815104. 
  10. J. Bergmann (1969).
  11. S. Coe (1994).
  12. (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985)
  13. Head (1903). стр. ii.:(frontispiece)
  14. FAO Stats Crops − 2010 Cocoa beans productions
  15. FAO Stats Crops − 2013 Cocoa beans productions
  16. http://findarticles.com/p/articles/mi_m1134/is_6_112/ai_105371465/pg_3/ CBS Interactive Business Network
  17. Anon. „A strategy to safeguard the future of chocolate”. Bioversity International. Приступљено 9 November 2012. 

Литература[уреди]

Спољашње везе[уреди]