Пређи на садржај

Кардамон

С Википедије, слободне енциклопедије

кардамон
Elettaria cardamomum
Научна класификација
Царство:
Биљке
Дивизија:
Magnoliophyta
Класа:
Liliopsida
Ред:
Zingiberales
Породица:
Zingiberaceae
Род:
Elettaria, Amomum

Кардамон или кардамом је назив биљака из два рода фамилије ђумбира (Zingiberaceae): зелени или обични кардамон (Elettaria) и црни кардамон (Amomum). Оба рода имају облик мале махуне, која је вретенаста и троугласта у попречном пресеку. Спољна љуска је танка попут папира, док је семе ситно и црно. Махуна зеленог кардамона је светлозелена. Махуне црног кардамона су веће и тамносмеђе боје.

Зелени кардамом је распрострањен од Индије до Малезије. Црни кардамом је распрострањен у Азији и Аустралији.

Сушене махуне и семе кардамона

Реч кардамон је индијског порекла и до Европе је стигла преко Арапа. Биљка је потекла са малабарске обале јужне Индије, одакле је потекао и бибер.

Кардамон се користи као зачин и као лек. Зелени кардамон има јачу арому, док црни мирише на менту и дим. Углавном се додаје кафи, чају и слаткишима. У традиционалној медицини се користи као лек за инфекције уста, зуба и грла.

Етимологија

[уреди | уреди извор]

Ријеч кардамом је изведена из латинског cardamōmum,[1] као латинизација грчке ријечи καρδάμωμον,[2] сложенице од κάρδαμον („креса“)[3] и ἄμωμον, непознатог поријекла.[4]

Најранији потврђени облик ријечи κάρδαμον која означава „креса“ је микенски грчки ка-да-ми-ја, написан линеарним Б силабичним писмом,[5] у списку зачина на плочицама зачина пронађеним међу палатским архивама у Кући сфинги у Микени.[6]

Савремени назив рода Elettaria је изведен из коријена ēlam потврђеног у дравидским језицима.[7]

Врсте и дистрибуција

[уреди | уреди извор]

Двије главне врсте кардамома су:

  • Прави или зелени кардамом (или бијели кардамом када се избјељи) потиче од врсте Elettaria cardamomum и распрострањен је од Индије до Малезије.
  • Црни кардамом, такође познат као смеђи, већи, крупни, дужи или непалски кардамом, потиче од врсте Amomum subulatum и поријеклом је из источних Хималаја, а углавном се гаји у источном Непалу, Сикиму и дијеловима округа Дарџилинг у Западном Бенгалу у Индији и јужном Бутану.

Друге сродне кулинарске биљке познате као кардамом:

  • Сијамски кардамом, Wurfbainia vera, често називан бијелим кардамоном.[8]
  • Етиопски кардамом, Aframomum corrorima.
  • Тавојски кардамом, Wurfbainia villosa варијанта xanthioides
  • Црвени кардамом или cǎoguǒ, Lanxangia tsaoko
  • Округли или јавански кардамом, Wurfbainia compacta

Употреба

[уреди | уреди извор]

Оба облика кардамома се користе као ароме и зачини за кување у храни и пићу. Е. cardamomum (зелени кардамом) се користи као зачин, средство за жвакање или се дими.[9]

Неоштећене и отворене махуне кардамома, са сјеменкама (20mm Индијски новчић од 1 рупије за размјеру)

Храна и пиће

[уреди | уреди извор]
Поред употребе као ароме и зачина у храни, чај са укусом кардамома, такође ароматизован циметом, конзумира се као топли напитак.

Кардамом има јак укус, са ароматичним, смоластим мирисом. Црни кардамом има димљенији – мада не горак – мирис, са хладноћом коју неки сматрају сличном менти.[ко?]

Зелени кардамом је један од најскупљих зачина по тежини,[10] али је потребно мало да би се добио укус. Најбоље га је чувати у махуни, јер изложене или мљевене сјеменке брзо губе укус. Мљевење махуна и сјеменки заједно смањује и квалитет и цијену. За рецепте који захтевају цијеле махуне кардамома, општеприхваћени еквивалент је 10 махуна што је једнако 1+1⁄2 кашичице (7,4 мл) мљевеног кардамома.[тражи се извор]

Кардамом је чест састојак у индијској кухињи. Такође се често користи у печењу у нордијским земљама, посебно у Шведској, Норвешкој и Финској, гдје се користи у традиционалним посластицама као што су скандинавски бадњак Џулекаке, шведска слатка лепиња Кардемумабулар и фински слатки хљеб пула. На Блиском истоку, зелени кардамом у праху се користи као зачин за слатка јела и као традиционални укус за кафу и чај. Кардамом се у великој мјери користи у сланим јелима. У неким блискоисточним земљама, кафа и кардамом се често мељу у дрвеном авану, михбају, и кувају заједно у тигању, мехмасу, на дрвету или гасу, да би се добиле смјеше са до 40% кардамома.[тражи се извор]

Кардамом (Elaichi) из Индије

У Азији, обје врсте кардамома се широко користе и у слатким и у сланим јелима, посебно на југу. Обје су честе компоненте у мјешавинама зачина као што су индијске и непалске масале, тајландске кари пасте и јеменски Хаваји. Зелени кардамом се често користи у традиционалним индијским слаткишима и у масала чају (зачињеном чају). Обје се такође често користе као украс у басмати пиринчу и другим јелима. Појединачна сјемена се понекад жваћу и користе на исти начин као и жвакаће гуме. Користи га кондиторски гигант Wrigley; његово паковање Eclipse Breeze Exotic Mint указује да производ садржи „кардамом за неутрализацију најтежих мириса из даха“. Такође се налази у ароматичним горким пићима, џину и биљним чајевима.

У Кореји се тавојски кардамом (Wurfbainia villosa var. xanthioides) и црвени кардамом (Lanxangia tsao-ko) користе у чају који се назива јехо-танг.

Састав

[уреди | уреди извор]

Садржај есенцијалног уља у сјемену кардамома зависи од услова складиштења и може достићи и до 8%. Уље је типично 45% α-терпинеола, 27% мирцена, 8% лимонена, 6% ментона, 3% β-феландрена, 2% 1,8-цинеола, 2% сабинена и 2% хептана. Други извори наводе сљедећи садржај: 1,8-цинеол (20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (2 до 14%) и борнеол.[тражи се извор]

У сјемену округлог кардамома са Јаве (Wurfbainia compacta), садржај есенцијалног уља је нижи (2 до 4%), а уље садржи углавном 1,8-цинеол (до 70%) плус β-пинен (16%); штавише, налазе се α-пинен, α-терпинеол и хумулен.[11]

Производња

[уреди | уреди извор]
Производња кардамома – 2022.
Држава Производња (тона)
 Индија 41,000
 Индија 40,565
 Гватемала 36,407
Свијет 138,888
Извор: FAOSTAT, Уједињене нације[12]

У 2022. години, свјетска производња кардамома (укључена са мушкатним орашчићем и мацисом за извјештавање Уједињеним нацијама) износила је 138.888 тона, а предводиле су је Индија, Индонезија и Гватемала, које су заједно чиниле 85% од укупне производње (табела).

Производне праксе

[уреди | уреди извор]

Према Наиру (2011), у годинама када Индија постиже добар род, она је и даље мање продуктивна од Гватемале.[13] Други значајни произвођачи укључују Костарику, Ел Салвадор, Хондурас, Папуу Нову Гвинеју, Шри Ланку, Танзанију, Тајланд и Вијетнам.[13]

Велики дио производње кардамома у Индији се гаји на приватном посједу или у областима које влада издаје у закуп пољопривредницима.[14] Традиционално, мале парцеле земље у шумама (зване елд-кандије) гдје је расла дивља или аклиматизована биљка се крче током фебруара и марта. Шибље се сијече и спаљује, а корјење јаког корова се чупа да би се ослободило земљиште. Убрзо након крчења, биљке кардамома ничу. Послије двије године биљке кардамома могу имати осам до десет листова и достићи висину од 30 cm. У трећој години могу бити високе 120 cm.[15] У сљедећем мају или јуну земља се поново плијеви, а од септембра до новембра добија се слаб род. У четвртој години поново долази до плијевљења, а ако кардамоми расту на мање од 180 cm, неколико се пресађује на нова мјеста. Биљке рађају три или четири године; а историјски гледано, животни вијек сваке плантаже је био око осам или девет година. У Малабару годишња доба почињу мало касније него у Мајсору и – према неким извјештајима – пун род се може добити у трећој години. Кардамоми узгајани изнад 600 m надморске висине сматрају се квалитетнијим од оних узгајаних испод те надморске висине.[15]

Биљке се могу узгајати из сјемена или дјељењем ризома. За око годину дана, саднице достижу око 30 cm дужине и спремне су за пресађивање. Сезона цвјетања је од априла до маја, а након бубрења у августу и септембру, до прве половине октобра обично достижу жељени степен зрелости. Усјеви се сходно томе беру у октобру и новембру, а по изузетно влажном времену, жетва се продужава до децембра.[15] У вријеме бербе, изданци или пупци који носе гроздове плодова се одломљују близу стабљика и стављају у корпе обложене свјежим листовима. Плодови се рашире на пажљиво припремљеним подовима, понекад прекривеним простиркама, а затим се излажу сунцу. Четири или пет дана пажљивог сушења и бијељења на сунцу је обично довољно. По кишном времену, сушење вјештачком топлотом је неопходно, иако плодови знатно пате у боји; стога се понекад бијеле паром и сумпорним парама или ритха орасима.[15]

Индустрија је веома радно интензивна, сваки хектар захтева значајно одржавање током цијеле године. Ограничења производње укључују понављајуће климатске промјене, одсуство редовне поновне садње и еколошке услове повезане са крчењем шума.[16]

Гајење

[уреди | уреди извор]
Терасасте биљке кардамома у Индији
Означене сорте кардамома у контејнерима за складиштење

Просјечан годишњи приход за домаћинство које посједује плантажу 1998. године износио је 3.408 америчких долара.[14] Иако типична жетва захтева преко 210 дана рада годишње, већина произвођача кардамома је боље позиционирана од многих других пољопривредних радника, а постоји значајан број оних из виших слојева друштва који су укључени у процес узгоја.[14] Повећана потражња од 1980-их, углавном из Кине, за Wurfbainia villosa и Lanxangia tsao-ko, обезбједила је кључни извор прихода за сиромашне пољопривреднике који живе на већим надморским висинама у локализованим подручјима Кине, Лаоса и Вијетнама, људи који су обично изоловани од многих других тржишта. Лаос извози око 400 тона годишње преко Тајланда, према подацима FAO.[17]

Трговина

[уреди | уреди извор]

На обрасце понуде и потражње у производњи кардамома утичу кретања цијена, на националном и међународном нивоу, у циклусима од 5 до 6 година.[18] Поменути лидери у увозу су Саудијска Арабија и Кувајт,[19] док су други значајни увозници Њемачка, Иран, Јапан, Јордан, Пакистан, Катар, Уједињени Арапски Емирати, Велика Британија и бивши СССР.[20] Према Конференцији Уједињених нација за трговину и развој, 80% укупне потрошње кардамома одвија се на Блиском истоку.[20]

У 19. вијеку, Бомбај и Мадрас били су међу главним лукама за дистрибуцију кардамома. Извоз Индије у стране земље повећао се почетком 20. вијека, посебно у Уједињено Краљевство, а затим у Арабију, Аден, Немачку, Турску, Јапан, Персију и Египат. Међутим, око 95% кардамома произведеног у Индији је за домаће потребе,[21][14] а Индија је сама по себи далеко најважнија земља потрошач кардамома у свијету.[22] Индија такође увози кардамом из Шри Ланке. У периоду 1903–1904, овај увоз је достигао 122.076 кг (269.132 фунте), у вредности од 198.710 рупија. Насупрот томе, локална потрошња у Гватемали је занемарљива, што подржава извоз већине произведеног кардамома.[тражи се извор] Средином 19. вијека, цејлонски кардамом је углавном увозила Канада.122.076 kg (269.132 lb) Послије шафрана и ваниле, кардамом је тренутно трећи најскупљи зачин,[23]и користи се као зачин и арома за храну и ликере.[24]

Историјат

[уреди | уреди извор]

Кардамом се вијековима користи у зачинима и храни. Током средњег вијека, кардамом је доминирао трговачком индустријом. Арапске државе су играле значајну улогу у трговини индијским зачинима, укључујући кардамом. Сада је рангиран као трећи најскупљи зачин послије шафрана и ваниле.[25][26]

Производња кардамома почела је у античко доба, а у древним санскритским текстовима се помиње као ела.[27] Вавилонци и Асирци су рано користили овај зачин, а трговина кардамомом отворена је копненим путевима и међусобно повезаном рутом Персијског залива, контролисаном из Дилмуна још у трећем миленијуму прије нове ере, у раном бронзаном добу,[28] у западну Азију и медитерански свијет.

Стари Грци су високо цијенили кардамом, а грчки љекари Диоскорид и Хипократ писали су о његовим терапеутским својствима, идентификујући га као помоћ за варење. Због потражње у старој Грчкој и Риму, трговина кардамомом развила се у лијеп луксузни посао; кардамом је био један од зачина који је испуњавао услове за увозни порез у Александрији 126. године нове ере. У средњем вијеку, Венеција је постала главни увозник кардамома на запад, заједно са бибером, каранфилићем и циметом, којим су трговани трговци из Леванта трговали сољу и месним производима.[29]

У Кини је амомум био важан дио економије током династије Сонг (960–1279).[30] Године 1150, арапски географ Мухамед ел-Идриси је забиљежио да се кардамом увозио у Аден, у Јемену, из Индије и Кине.[30]

Португалци су се укључили у трговину у 16. вијеку, а индустрија је стекла широко интересовање Европе у 19. вијеку.[29]

Галерија

[уреди | уреди извор]
  • Црни и зелени кардамом
    Црни и зелени кардамом
  • Биљка кардамома (једногодишња)
    Биљка кардамома (једногодишња)
  • Лишће кардамона
    Лишће кардамона
  • Цвјетне стабљике кардамома
    Цвјетне стабљике кардамома
  • Цвијет кардамома
    Цвијет кардамома
  • Поленово зрно кардамома
    Поленово зрно кардамома
  • Плод и сјеме кардамома
    Плод и сјеме кардамома
  • Зелене махуне и сјеме кардамома
    Зелене махуне и сјеме кардамома
  • Тегла зеленог кардамома
    Тегла зеленог кардамома
  • Беле махуне кардамома у чинији
    Беле махуне кардамома у чинији
  • Махуне кардамома се користе као зачин у Индији
    Махуне кардамома се користе као зачин у Индији

Види још

[уреди | уреди извор]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Lewis, Charlton T.; Short, Charles, „cardamomum”, A Latin Dictionary, Perseus Digital Library at Tufts University, Архивирано из оригинала 28. 9. 2021. г., Приступљено 20. 2. 2021 
  2. ^ Liddell, Henry George; Scott, Robert, καρδάμωμον, A Greek-English Lexicon (на језику: старогрчки), Perseus Digital Library at Tufts University, Архивирано из оригинала 24. 10. 2021. г., Приступљено 20. 2. 2021 
  3. ^ Liddell, Henry George; Scott, Robert, „κάρδαμον”, A Greek-English Lexicon, Perseus Digital Library at Tufts University, Архивирано из оригинала 17. 10. 2021. г., Приступљено 20. 2. 2021 
  4. ^ Liddell, Henry George; Scott, Robert, „ἄμωμον”, A Greek-English Lexicon (на језику: старогрчки), Perseus Digital Library at Tufts University, Архивирано из оригинала 6. 4. 2022. г., Приступљено 20. 2. 2021 
  5. ^ „"ka-da-mi-ja"”. Архивирано из оригинала 15. 05. 2011. г. Приступљено 11. 12. 2025.  at Palaeolexicon
  6. ^ Chadwick, John, ур. (1963), „The Mycenae Tablets, 3”, Transactions of the American Philosophical Society (New Series изд.), 52 (7) 
  7. ^ Burrow, Thomas; Emeneau, M. B.. A Dravidian Etymological Dictionary. Архивирано из оригинала 22. 6. 2020. г. Приступљено 2014-08-02. 
  8. ^ Katzer, Gernot. „Spice Pages: Cardamom Seeds (Elettaria cardamomum)”. gernot-katzers-spice-pages.com (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 8. 12. 2012. г. Приступљено 2017-04-04. 
  9. ^ „The Uses of Cardamom”. Garden Guides. 2017-09-21. Архивирано из оригинала 22. 10. 2016. г. Приступљено 2018-05-29. 
  10. ^ „Is Cardamom a Spice?”. The Spruce Eats. Архивирано из оригинала 30. 1. 2019. г. Приступљено 2019-01-29. 
  11. ^ Anwar, Farooq; Abbas, Ali; Alkharfy, Khalid M.; Gilani, Anwar-ul-Hassan (2016). „Cardamom (Elettaria cardamomum Maton) Oils”. Ур.: Preedy, Victor R.. Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. Amsterdam: Academic Press. стр. 295—301. ISBN 978-0-12-416641-7. doi:10.1016/B978-0-12-416641-7.00033-X.  Непознати параметар |DUPLICATE_date= игнорисан (помоћ).
  12. ^ „Crops/World regions/Production quantity/Year (pick lists) of cardamom for 2022”. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistical Division (FAOSTAT). 2024. Приступљено 28. 4. 2024. 
  13. ^ а б Nair 2011, стр. 267.
  14. ^ а б в г Kusters & Belcher 2004, стр. 136–46.
  15. ^ а б в г Watt 1908, стр. 514.
  16. ^ Nair 2011, стр. 270.
  17. ^ „5.4 Edible plant products”. FAO. Архивирано из оригинала 27. 11. 2014. г. Приступљено 14. 11. 2014. 
  18. ^ Nair 2011, стр. 277.
  19. ^ Parthasarathy, Chempakam & Zachariah 2008, стр. 41.
  20. ^ а б Nair 2011, стр. 278.
  21. ^ Giriappa, S. Plantation Economy in India на веб-сајту Гугл књиге
  22. ^ Watt 1908, стр. 517.
  23. ^ Nair 2011, стр. 267–268.
  24. ^ Owen 1883, стр. 1.
  25. ^ Грешка код цитирања: Неважећа ознака <ref>; нема текста за референце под именом „britt”.
  26. ^ „Cardamom, Small Cardamom, Green Cardamom”. University of Wisconsin-Stevens Point (на језику: енглески). Приступљено 2024-04-28. 
  27. ^ Cumo 2013, стр. 215.
  28. ^ Nicole Boivin; et al. (2009). „Archaeological, linguistic and historical sources on ancient seafaring”. Ур.: Michael D. Petraglia; et al. The Evolution of Human Populations in Arabia: Paleoenvironments, Prehistory. Springer. стр. 262. ISBN 978-9048127184. 
  29. ^ а б Cumo 2013, стр. 216.
  30. ^ а б Pickersgill, Barbara (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark, ур. The Cultural History of Plants. Routledge. стр. 158. ISBN 0415927463. 

Литература

[уреди | уреди извор]

Медији везани за Кардамон на Викимедијиној остави

Преузето са „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кардамон&oldid=31094877”