Кебаб

Кебаб је средњоисточно, источносредоземно и јужноазијско јело од комада меса, рибе или поврћа печено на жару или са ражња,[1] поријеклом из источног Средоземља,[2][3] поменуто од стране Хомера,[4] или Средњег истока,[5][6] касније прихваћено у средњој Азији и областима бившег Монголског и Османског царства, прије него што се раширило широм свијета. На простору САД кебаб је синоним за шишкебаб (тур. şiş kebap) који се припрема на ражњу,[7] док је у Европи синоним за донер кебаб (тур. döner kebap), уситњено месо у пита хлебу (источњачкој верзији танког, округлог хлеба, односно лепиње). На Средњем истоку, међутим, кебаб се односи на месо кувано изнад или поред пламена; веће или мање парче меса, или чак мљевено месо, које се може послужити на тањиру, као сендвич или у чинији.

Традиционално месо које се користи за припрему кебаба је јагњетина, али у зависности од локалног укуса и вјерске забране, кебаб се може припремати и са говедином, јаретином, пилетином, ћуретином или рибом. Као и другу храну коју су доњели путници, кебаб је постао дио свакодневне кухиње у већем дијелу источног Средоземља и јужне Азије. Донер кебаб је популаран у Њемачкој као ужина након ноћног изласка.[8]

Историја[уреди | уреди извор]

У Багдадском кувару из 10. века Ибн Сајара ал-Варака Китаб ал-Табик (арапски: كتاب الطبيخ), компендијуму већег дела наслеђа месопотамске, персијске и арапске кухиње, постоје јела kabāb, било да су одсечци меса пржени у тигању или печени на ватри.[9]

Међутим, док се реч kebab или шишкебаб понекад може користити на енглеском као кулинарски термин који се односи на било коју врсту малих комада меса припремљеног на ражњу,[10] кебаб се углавном повезује са разноврсношћу месних јела која су настала у средњовековним кухињама Персије и Анадолије.[11] Иако реч има древно порекло, Турци су је популаризовали на Западу да се односи на ову палету печеног и жареног меса, које се може припремати у виду ражњића, али и као чорбе, ћуфте и други облици.[10][11] Ова кухиња се проширила широм света, паралелно са муслиманским утицајем.[10] Према Ибн Батути, мароканском путнику, кебаб се служио у краљевским кућама током Делхијског султаната (1206–1526), а чак су и обични људи уживали у њему за доручак уз наан.[12] Јела од ћевапа су усвојена и интегрисана са локалним стиловима кувања и иновацијама, од свеприсутне донер кебаб брзе хране, до многих варијација шишкебаба, као што је сатаји у југоисточној Азији.[10]

Реч kebab је вероватно дошла у енглески крајем 17. века из арапског kabāb, делом преко хиндустанског, персијског и турског.[13][14] Према лингвисти Севану Нишањану, турска реч кебап такође потиче од арапске речи кабаб, што значи печено месо. Појављује се у турским текстовима већ у 14. веку, у Kyssa-i Yusuf (прича о Јосифу), иако још увек у арапском облику. Нишањан наводи да та реч има еквивалентно значење „пржења/печења“ са „kabābu“ на старом акадском језику и „kbabā/כבבא“ на арамејском.[15] Насупрот томе, историчар хране Гил Маркс каже да су средњовековни арапски и турски термини преузети из персијског kabab, који вероватно потиче од арамејског.[11]

Речник америчког наслеђа такође даје вероватно источносемитско коренско порекло са значењем „горети“, „угљенисати“ или „пећи“, из арамејског и акадског.[16] Вавилонски Талмуд наводи да се храмске понуде не могу бити kabbaba (опаљене).[11] Ове речи указују на порекло у праисторијском протоафроазијском језику: *kab-, спалити или пећи.[17]

Сорте по регионима[уреди | уреди извор]

У већини земаља енглеског говорног подручја, kebab може бити класични шишкебаб или сувлаки – мале коцкице меса куване на ражњу[10][13] – или, у Северној Америци где је познатији као гирос, где као и ван Северне Америке брза храна је позната као донер кебаб.[18][13][11] Насупрот томе, на индијском енглеском, бангладешком енглеском, пакистанском енглеском[19][20] и на језицима Блиског истока, других делова Азије и муслиманског света, кебаб је било које од широког спектра јела од меса са роштиља. Нека јела која су ултиматно изведена из блискоисточног кебаба могу имати различита имена на локалним језицима, као што је кинески чуан.

Европа[уреди | уреди извор]

Грчка[уреди | уреди извор]

Гиро кебаб сендвичи у Грчкој сервирани са додацима и цацики сосом у питастом хлебу

Док историја уличне хране у Грчкој сеже у античко доба, култни грчки гирос и сувлаки, какви су данас познати, настали су тек након Другог светског рата. У Атини су га 1950-их унеле грчке избеглице из Турске и са Блиског истока, гирос је првобитно био познат једноставно као донер кебаб. Обично се служи као сендвич умотан у пита хлеб или на тањиру, са помфритом и разним салатама и сосовима као што је цацики. Касније, 1960-их, продавци су такође почели да продају јела у истом стилу направљена са сувлакијем, који подсећа на турски шишкебаб, али се обично прави од свињетине.[21]

Отприлике у исто време, грчка реч gyros заменила је döner kebab, а грчки стил јела се проширио и постао популаран, посебно у Северној Америци и разним другим деловима света.[22]

За разлику од других области Грчке, у Атини се обе врсте сендвича могу назвати сувлаки, док се месо на ражњу назива каламаки.

Иако је гирос несумњиво блискоисточног порекла, питање да ли је савремени сувлаки у Грчку дошао преко турске кухиње, и да ли га треба сматрати грчким стилом шишкебаба, или је савремено оживљавање грчке традиције која датира још из 17. века пне Минојске цивилизације,[23] је тема понекад жестоких дебата, барем између Грка и Турака.[24] Док говорници других језика могу називати сувлаки ражњиће ћевапима,[25] они се тако не називају у Грчкој.

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Kebab Архивирано на сајту Wayback Machine (18. октобар 2015), Oxford Dictionaries
  2. ^ To Vima (in Greek), 6-2-2011 (picture 2 of 7)
  3. ^ How to Cook Like a Mycenaean, Archaeology Magazine
  4. ^ Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital Library
  5. ^ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 597. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  6. ^ Dalal, Tarla (2007). Punjabi Khana. Sanjay & Co. стр. 30. ISBN 978-81-89491-54-3. 
  7. ^ Marks 2010, стр. 296.
  8. ^ Doner kebab becomes Germany's favorite fast food Архивирано на сајту Wayback Machine (27. април 2016), USAToday, 4/11/2010
  9. ^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. стр. 40. ISBN 9789047423058. 
  10. ^ а б в г д Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom, ур. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. стр. 442. ISBN 9780191040726 — преко Google Books. 
  11. ^ а б в г д Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  12. ^ Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. стр. 115. 
  13. ^ а б в Zubaida, Sami (2010). „Vocabularies of Middle Eastern Food”. Ур.: Hosking, Richard. Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books. стр. 386. ISBN 978-1-903018-79-8 — преко Google Books. 
  14. ^ „kebab – definition of kebab in English”. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Архивирано из оригинала на датум 3. 8. 2017. Приступљено 3. 8. 2017. 
  15. ^ Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü
  16. ^ The Editors of the American Heritage Dictionaries. „Appendix II – Semitic Roots”. American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. Приступљено 5. 6. 2016. 
  17. ^ Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a ReconstructionСлободан приступ ограничен дужином пробне верзије, иначе неопходна претплата. E. J. Brill. стр. 307. ISBN 978-9004100510. 
  18. ^ Shilcutt, Katharine (9. 4. 2014). „World's Second-Largest Döner Kebap Chain Headed to Houston”. Houstonia Magazine. Приступљено 2020-06-19. 
  19. ^ „cabob”. Oxford English Dictionary (2nd изд.). Oxford University Press. 1989. 
  20. ^ „Kebab”. Dictionary.com. Приступљено 23. 2. 2016. 
  21. ^ Matalas, Antonia-Leda; Yannakoulia, Mary (2000). „Greek Street Food Vending: An Old Habit Turned New”. Ур.: Simopoulos, Artemis P.; Bhat, Ramesh Venkataramana. Street Foods. Karger Medical and Scientific Publishers. стр. 6. ISBN 978-3-8055-6927-9. 
  22. ^ „The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs”. The New York Times. 4. 9. 1971. стр. 23. Приступљено 22. 2. 2016. 
  23. ^ Tassoula Eptakili (2015-10-09). „Prehistoric Gastronomy”. Greece Is. Приступљено 21. 2. 2016. 
  24. ^ Gold, David L. (2009). Studies in Etymology and Etiology With Emphasis on Germanic, Jewish, Romance and Slavic Languages. Universidad de Alicante. стр. 323. ISBN 978-84-7908-517-9. »Greeks and Turks also battle over the similar dishes which the first call soublaki (> english souvlaki) and the second şiş kebabı (> English shish kebab), each claiming to be the originators.« 
  25. ^ „Souvlaki (Wicked kebabs)”. Jamie Oliver Recipes. Приступљено 22. 2. 2016. 

Литература[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]