Пређи на садржај

Кисел

С Википедије, слободне енциклопедије
Кисел
Typejelly
  Медији: Кисел

Кисел је једноставно јело густе конзистенције желеа, направљено од слатког воћа, бобичастог воћа, житарица (овсене пахуљице, раж, пшеница), грашка или од млека.[1] Припада групи хладно стврднутих десерта, [2] мада се може служити и топло.

Етимологија

[уреди | уреди извор]

Кисел је изведен од словенске речи која значи кисело, по сличном старословенском јелу - квасној каши од брашна (или слабом киселом тесту) која се правила од житарица, најчешће овса, али се могла користити било која житарица, укључујући махунарке попут грашка или сочива. Кисели од пасуља обично нису били квасни и недостајала им је слаткоћа модерних варијанти.

Историја

[уреди | уреди извор]

Кисел на бази житарица био је познат пре 9000 година у Анадолији и Месопотамији, помињу се у сумерским и акадским текстовима. [3] У античко доба, кисел од овсене каше се припремао ферментацијом овсеног млека. [4]

У Русији је овсени, ражени или пшенични кисел био свакодневно јело, али и ритуално, јело се на погребним гозбама.[4] Врућ овсени кисел се обично јео са ланеним или конопљиним уљем.[4] Када се охлади и стврдне, секао се и служио са млеком, џемом или прженим луком.[4]

Кисела чорба на бази овса једно је од карактеристичних националних јела Пољске и Белорусије.[4]

У старој пољској кухињи, назив kisiel или kisielica коришћен је за густе супе направљене од рибљег желатина. [5] У француској кухињи било је познато слично јело, названо gelée – кисел од бобичастог воћа направљен са додатком желатина на бази рибљег отпада. [4] Савремени воћни кисели су очвршћени скробом и процес припреме не захтева ферментацију, стога их је лакше направити. [4] У бившем Руском царству, воћни кисели појавили су се крајем 19. [4] века или почетком 20. века, када је приступачан кромпиров скроб постао лако доступан. [6] У западноевропским језицима, слатки кисели од воћа и бобичастог воћа на бази скроба немају заједнички назив и приписују се „воћним житарицама“, „сосовима“ итд. [4]

Међу осталим јелима која су уско повезана са киселима учвршћеним скробом су: пудинг од пиринча, (британска кухиња), локум (турски), полента (италијанска)… [4]

  • Sourdough kissel from oat flakes and rye bread
    Кисел од овсених пахуљица и раженог хлеба
  • "Podlaski oat kissel" entered on the Polish List of Traditional Products
    „Подласки овсени кисел“ уврштен на Пољску листу традиционалних производа

Воћни кисел

[уреди | уреди извор]

Воћни кисел је вискозно јело, популарно као десерт и као пиће у северној, средљој и источној Европи. [7] [8] Састоји се од заслађеног сока (или пиреа[9]) од бобичастог воћа. Понекад се додаје и црвено вино, свеже или сушено воће. [8] Сличан је морсу, али се обично згушњава кукурузним или кромпировим скробом; као замена се може користити и арора [10] . Густина варира у зависности од количине скроба и температуре. Ретки кисел се најлакше конзумира пићем, док су гушће верзије готово као желе и једу се кашиком. Кисел се може служити и топао и хладан. Може се упарити са заслађеним кварком или павлаком, а може се служити и на палачинкама или са сладоледом.

Сличан је данском rødgrød-у и немачком Rote Grütze-у.[7] Шведска blåbärssoppa је слично припремљен десерт од боровница.

Данас, већина пољских домаћинстава припрема воћни кисел од инстант мешавина уместо на традиционалан начин. Најпопуларнији укуси су јагода, огрозд и малина. У Русији су најпопуларнији укуси брусница, трешња и црвена рибизла.

У Литванији кисел од бруснице је традиционални оброк на Бадње вече.[11]

Млечни кисел

[уреди | уреди извор]

Прави се од млека и кромпировог скроба (Пољска [12] ) или кукурузног скроба (Финска) и ароматизован је шећером и ванилином или какао прахом. Такође се може обогатити додатком путера и жуманаца. [12]

Може се јести као десерт или украшен воћним сирупима, сосовима, џемовима, свежим или сушеним воћем, или колачићима и бисквитима.

Такође се може користити као састојак у кремовима за торте (нпр. за наполеонку). Већина пољских домаћинстава припрема млечни кисел од инстант мешавина уместо на традиционалан начин.

  • Milk kissel sprinkled with chocolate
    Млечни кисел посут чоколадом
  • Vanilla milk kissel with strawberries
    Кисел од ваниле са јагодама

Културне референце

[уреди | уреди извор]

Кисел се помиње у Повести минулих лета, где постоји прича о томе како је спасао град Белгород у Кијевској Русији, који су 997. опсели номадски Печењези. Када је храна у граду постала оскудна, становништво је послушало савет једног старца, који им је рекао да направе кисел од остатака жита, а слатко пиће од последње медовине коју су могли да пронађу. Напунили су једну дрвену посуду киселом, а другу пићем од медовине, и ставили те посуде у рупе у земљи, а изнад њих изградили два лажна бунара. Када су печенешки амбасадори ушли у град, видели су како становници узимају храну из тих „бунара“, а Печењезима је чак било дозвољено да пробају кисел и пиће од медовине. Импресионирани тим приказом и дегустацијом, Печењези су одлучили да скину опсаду и оду, закључивши да се Русини мистериозно хране из саме земље.[13]

Види још

[уреди | уреди извор]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Inna Vladimirovna Simakova; Victoria Nikolaevna Strizhevskaya; Roman Lvovich Perkel; Galina Yuryevna Rakhmanova (7. 1. 2022). „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. IGI Global. стр. 217—218. ISBN 978-1-7998-8199-5. OCLC 1227864390. 
  2. ^ Konarzewska, Małgorzata (2013). „3.3 „Desery zestalane na zimno””. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej (на језику: пољски). 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. стр. 88. ISBN 978-83-02-14080-8. 
  3. ^ Inna Vladimirovna Simakova; Victoria Nikolaevna Strizhevskaya; Roman Lvovich Perkel; Galina Yuryevna Rakhmanova (7. 1. 2022). „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. IGI Global. стр. 217—218. ISBN 978-1-7998-8199-5. OCLC 1227864390. 
  4. ^ а б в г д ђ е ж з и Inna Vladimirovna Simakova; Victoria Nikolaevna Strizhevskaya; Roman Lvovich Perkel; Galina Yuryevna Rakhmanova (7. 1. 2022). „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. IGI Global. стр. 217—218. ISBN 978-1-7998-8199-5. OCLC 1227864390. 
  5. ^ „Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)”. Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (edited by), Jarosław Dumanowski and Maciej Nowicki (selection based on). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi. децембар 2019. стр. 248—249. ISBN 978-83-956204-0-9. 
  6. ^ Иосифовна, Шангина Изабелла. „Кисель” (на језику: руски). Russian Museum of Ethnography. Архивирано из оригинала 2020-01-28. г. Приступљено 2020-01-28.  [Caution: the article in section Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, do not confuse with the shortened version in section Материалы по этнографии: Глоссарий]
  7. ^ а б The Oxford Companion to Food. ISBN 019104072X.  (2014, ), page 446
  8. ^ а б Encyclopedia of Contemporary Russian Culture. ISBN 1136787852.  (2013, ), page 73
  9. ^ Anna Szczepańska (1976). „Kisiele”. Ур.: Maria Szczygłowa. Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie (V изд.). Warszawa: Wydawnictwo „Watra”. стр. 411—414. 
  10. ^ „Kissel Authentic Recipe | TasteAtlas”. www.tasteatlas.com. Приступљено 2023-11-19. 
  11. ^ Christiana Noyalas (Naujalis) (2013-12-12). „Kisielius (Cranberry Pudding)”. Filadelfijos Lietuvių Namai (на језику: енглески). Приступљено 2023-05-23. 
  12. ^ а б [video] „eDMN - scenariusz 3 - Jak zrobić domowy budyń - Zintegrowana Platforma Edukacyjna” (на језику: пољски). 
  13. ^ The Russian Primary Chronicle, Laurentian Text.

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
Потражите kissel у Викиречнику, слободном речнику.

Рецепти

[уреди | уреди извор]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кисел&oldid=30582000”