Кулен

Из Википедије, слободне енциклопедије
Jump to navigation Jump to search
Кулен
Kulin (prije susenja).jpg
Кулен пре сушења
Друго име Кулин
Врста јела предјело
Регије или држава  Србија
 Хрватска
Температура сервирања хладно
Главни састојци месо
  Медија: Кулен

Кулен је сувомеснати производ, врста кобасице, који се традиционално прави у Војводини (Србија) и Славонији и Барањи (Хрватска), где је још познат и под називом кулин. Кобасица тежи око 700 до 1000 g.

Кулен у Војводини[уреди]

У Војводини постоје различите врсте кулена, најчешће зависно од предела или места где их праве, а неки од најпознатијих су:

  • бачки кулен,
  • сремски домаћи кулен,
  • петровачки кулен и друге врсте кулена.

Све ове врсте кулена се производе на релативно сличне начине.

Сремски кулен[уреди]

Један од најпознатијих је свакако сремски кулен, који је први ушао у индустријску производњу, па је тако постао познат широм Југославије, иако му је у суштини промењен и укус и изглед (с обзиром да се традиционално пуне не у цреву већ у бурагу), па је тиме сведен на обичну кобасицу широке производње.

Данас неки већи прерађивачи меса почињу да производе кулен сличнији традиционалном изгледу, али чешће по облику, а не по укусу. Прави кулен се још увек може купити само у локалним месарама широм Војводине. Кулен у Срему представља велику традицију и Сремци га сматрају изворно својим, те га стога и зову само кулен.

Постоје многобројни рецепти за сремски кулен, јер некада је свака породица у Срему имала неки свој тајни рецепт за припрему истог. Кулен би требало да буде што кртији па су неки прибегавали и додавању говеђег меса, што се сматра недозвољеним с обзиром да је прави кулен искључиво од чистог свињског меса. Један од рецепата следи иако у многим другим нема сланине, с обзиром да је некад у Срему чешће у употреби под тим називом била тзв. сапуњара од које би кулен био само маснији, а то се управо желело избећи:

Рецепт за домаћи сремски кулен[уреди]

Састојци: 10 kg свињског меса, 1 kg тврде сланине, 220 g соли, 200 до 250 g љуте алеве паприке, 20 g црног бибера, 1 кашика кашастог белог лука, 1 dl квалитетног рума, 30 g шећера.

За квалитетан домаћи кулен бира се квалитетно месо од бута, плећке и крменадле свиња старих између 1,5 и 2 године. После пажљивог чишћења од жилица и опница, месо исећи на комаде 5 х 3 cm и додати све зачине па одложити у прохладну просторију да одстоји 3 до 5 дана на температури 5 до 8 °C, што зависи од дневне - собне температуре. После одлежавања месо самлети кроз решетку 10 mm и одмах пунити у кате или друге омоте. Кулен добро увезати, опрати од масноће, нанизати на штапове и оставити да се оцеде и просуше 24 сата. Димити их на хладном диму (од буковог дрвета и пиљевине) месец дана, сваког трећег дана (два паузирати). Ако је време влажно, кулен чешће димити, а за то време кулен у цреву окренути два до три пута. Кулен чувати у прохладним, промајним и сувим просторијама. Кад дођу топлији дани унети их у сув и проветрен подрум (на 18°С). Сазру после 4 до 5 месеци, а у већим катама и око пола године. Може се чувати и преко годину дана.

Петровачки кулен[уреди]

Међу јелима словачке народне кухиње и етногастрономске традиције у Бачком Петровцу посебно место заузима петровачки кулен. Народно искуство и предање су створили рецепт за овај трајан месни производ по свим стандардима здраве хране. Петровачки кулен су Словаци наследили од предака, који су се у Петровац доселили половином 18. века. Производи се од увек на исти начин и без адитива и конзерванса, само љута домаћа паприка и со. Кулен се састоји од свињског меса, соли, уз додатке љуте паприке, пастозног белог лука, самлевеног кима, и мало шећера. Користи се све месо (осим бутова за шунку) једногодишње свиње. Меље се кроз решетку отвора од 8 mm, додају се зачини, и пуни у свињско дебело црево. Сутрадан се уноси у пушницу да се просуши. Дими се две недеље хладним димом сувог дрвета коштичавог воћа. После димљења кулени се суше на тавану. После се уносе у погодну проветрену оставу да одстоје до првих топлијих дана, а онда се чување наставља у замрзивачу.

Галерија[уреди]