Кускус
![]() Кускус | |
Врста јела | прилог, главно јело, понекад дезерт |
---|---|
Регије или држава | Северна Африка |
Део националне кухиње | Алжир, Мароко, Тунис, Мауританија |
Температура сервирања | топло |
Главни састојци | гриз дурум пшенице |
![]() |
Кускус | |
---|---|
![]() Кускус | |
Нематеријално културно наслеђе | |
Регион | Алжир, мароко, Тунис, Мауританија |
Светска баштина Унеска | |
Датум уписа | 2020 |
Локација уписа | https://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602 |
Кускус (арап. كسكس, марокански арап. كسكسو), kuskus, или kseksu) је северноафричко[1] јело од малих мрвица ломљене дурум пшенице куване на пари, пречника око 3 мм,[2] које се традиционално служи са паприкашом. Слична јела припремају се и од бисерног проса, сирка и других житарица, посебно у Сахелу, а јела од њих се такође понекад називају кускусом.[3] :18 [4] Бисерни или израелски кускус, познат и као птитим, врста је тестенине.
Кускус је основна храна у Магребској кухињи у Алжиру, Тунису, Мауританији, Мароку и Либији.[5] [6] :250 Конзумира се у Француској где су кускус увели Французи алжирског порекла и Магреба имигранти - Алжирци, Мароканци и Тунижани.[7]
Знања и вештине везане за производњу кускуса и припрему јела од њега, у Алжиру, Мауританији, Мароку и Тунису, у децембру 2020. године уписани су на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа човечанства.[8]
Етимологија[уреди | уреди извор]
Реч „кускус“ је берберског порекла,[9] [10] [11] тачно формирање речи је нејасно. Берберски корен значи „добро обликован, добро ваљан, заобљен“. Бројна имена и изговори за кускус постоје широм света.[12] :919
Историја[уреди | уреди извор]
Према Чарлсу Перију, кускус је настао међу Берберима Алжира и Марока између 11. и 13. века, негде између краја династије Зирид и успона Алмохадског калифата.[13] Историчар Хади Рогер Идрис приметио је да се о кускусу сведочи из доба Хафсида, али не и из доба Зирида.Грешка код цитирања: Почетка ознака <ref>
није исправно обликована или садржи неисправан назив Историчар хране Луси Боленс верује да је кускус настао неколико миленијума раније, за време владавине Масиниса у древном краљевству под називом Нумидија у данашњем Алжиру.[14] Грешка код цитирања: Почетка ознака <ref>
није исправно обликована или садржи неисправан назив
У Француској познат од 16. века, почетком 20. века интегрисан је у француску кухињу, преко француског колонијалног царства и алжирских Француза. Најстарији познати трагови посуда за парење кускуса су нађени у гробници из 3 веку пре Христа, од времена бербер краља Масиниса од Нумидије (у данашњем северном Алжиру), једне од колевке култивације пшенице.[15]
У дванаестом веку кувари из Магребија припремали су јела од зрна мешајући брашно са водом како би створили лагане куглице кускус теста које се могу кувати на пари.[16] Историчар Максим Родинсон је пронашао три рецепта за кускус у арапском кувару Kitab al-Wusla ila al-Habib из 13. века, написаном од стране аутора Ајубида.[17]
Први познати писани рецепти за кускус потичу од андалузијских аутора, а у данашњем Трапанију, на Сицилији, јело се и даље прави према средњовековном рецепту који је забележио андалузијски аутор Ибн Разин ал-Тујиби. Јевреји из Шпаније и Португалије уводе кускус у тосканску кухињу када се настањују у Ливорну крајем 16. века. Породице које су се преселиле из Табарке у Лигурију, донеле су сопствене верзије јела са собом у Карлофорте у 18. веку.[18]
Припрема[уреди | уреди извор]
Кускус се традиционално прави од тврдог дела дурума, дела зрна који је отпоран на брушење млинског камена. Семолина (гриз) се попрска водом и ваља рукама да се формирају мале куглице, поспу се сувим брашном да се одвоје, а затим се просеју. Било која куглица која је премала да би била готова гранула кускуса пада кроз сито и поново се ваља, посипа сувим гризом и уваља у лоптицу. Овај интензиван процес се наставља све док се сав гриз не формира у ситне грануле кускуса. У традиционалном начину припреме кускуса, групе људи се окупљају како би током неколико дана направиле велике серије, које се затим суше на сунцу и користе неколико месеци. Ручно рађени кускус ће можда бити потребно поново хидрирати док се припрема; то се постиже поступком влажења и парења све док кускус не постигне жељену светлу и паперјасту конзистенцију.Грешка код цитирања: Почетка ознака <ref>
није исправно обликована или садржи неисправан назив
У неким регионима кускус се прави од гриза или грубо млевеног јечма или бисерног проса. У Бразилу се традиционални кускус прави од кукурузне крупице.[19]
Данас је производња кускуса је углавном механизована, а производ се продаје на тржиштима широм света. Овај кускус се може сотирати пре него што се скува у води или другој течности.[20] Правилно куван кускус је лаган и пахуљаст, није лепљив или пескаст. Традиционално, Северно Африканци користе лонац за парење (који се назива ataseksut на берберском језику, а كِسْكَاس кискас на арапском или сouscoussier на француском). Постоји мало археолошких доказа о раним намирницама, укључујући и кускус, вероватно зато што је оригинални кускус вероватно прављен од органских материјала који нису могли да преживе дужу изложеност времену.
Инстант кускус[уреди | уреди извор]
Кускус који се продаје у већини западних супермаркета претходно је припремљен на пари и осушен. Обично се припрема тако што се на једну меру кускуса дода 1,5 мере кључале воде, а затим се остави покривено око пет минута. Кускусу припремљеном на пари треба мање времена за припрему од уобичајеног кускуса, већине осушених тестенина или сувих зрна (попут пиринча).
Уношење кускуса на Пиринејско полуострво било је у периоду берберских династија у тринаестом веку. Брзо се проширио међу муслиманским становницима, а анонимна арапска књига Kitāb al-Ṭabikh и Fadalat al-khiwan Ибн Разина ал-Тујибија укључује рецепте за кускус.[21]
Кускус се такође конзумира у Француској, где се сматра традиционалним јелом, а постао је уобичајен и у Шпанији, Португалији, Италији и Грчкој. Заиста, многе анкете показују да је то често омиљено јело. У Француској, Шпанији и Италији реч „кускус“ обично се односи на кускус заједно са поврћем. Паковани пакети садрже кутију кускуса за брзу припрему и конзерву поврћа и, генерално, меса, продају се у француским, шпанским и италијанским продавницама и супермаркетима. У Француској се обично служи са сосом хариса, наслеђеним из туниске кухиње. Заправо, кускус је 2011. изабран за треће омиљено јело Француза у студији TNS Sofres за часопис Vie Pratique Gourmand, и прво на истоку Француске. [22]
Хранљива вредност[уреди | уреди извор]
У количини од једне шоље (173 г), пшенични кускус пружа 6 грама протеина, 36 грама угљених хидрата и занемарљиве количине масти.
У децембру 2020. Алжир, Мауританија, Мароко и Тунис уписани су за знање, know-how и праксе у вези са производњом и потрошњом кускуса на Репрезентативну листу нематеријалног културног наслеђа човечанства од стране УНЕСКО-а и поздрављени као „пример међународне сарадње“.[8][23]
Види још[уреди | уреди извор]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ „Couscous”. Encyclopedia Britannica (на језику: енглески). Приступљено 2021-04-10.
- ^ Shulman, Martha Rose (23. 2. 2009). „Couscous: Just Don't Call It Pasta”. Приступљено 12. 6. 2017.
- ^ Taylor, J.R.N.; Barrion, S.C.; Rooney, L.W. (2010). „Pearl Millet--New Developments in Ancient Food Grain” (PDF). Cereal Foods World. 55 (1): 16—19. doi:10.1094/CFW-55-1-0016. Архивирано из оригинала (PDF) 22. 08. 2019. г. Приступљено 1. 4. 2018.
- ^ „Codex Standards for Couscous: 202-1995”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Приступљено 1. 4. 2018.[мртва веза]
- ^ Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. стр. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
- ^ Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2.
- ^ Randall, Colin (30. 3. 2006). „French abandon traditional cuisine in favour of couscous”. The Daily Telegraph. Приступљено 22. 1. 2020.
- ^ а б „UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous” (на језику: енглески). UNESCO. 1. 12. 2020. Приступљено 2020-12-20.
- ^ Chaker, Salem. „Couscous : sur l'étymologie du mot.” (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère.
- ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ур. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на језику: француски). Karthala. стр. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4.
- ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ур.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (на језику: енглески). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
- ^ Foucauld, Charles de (1950—1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (на језику: француски). Paris: Impr. nationale de France.
- ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ур.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (на језику: енглески). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.Perry, Charles (1990).
- ^ „Can North Africa unite over couscous?”. AFP. 2. 2. 2018.
- ^ „Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret” (на језику: француски).
- ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (на језику: енглески). Univ of California Press. стр. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7.
- ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ур. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на језику: француски). Karthala. стр. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4.Gast, Marceau (2010).
- ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (на језику: енглески). Univ of California Press. стр. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
- ^ „Receitas”. revistagloborural.globo.com. Архивирано из оригинала 29. 1. 2008. г. Приступљено 9. 8. 2017.
- ^ Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5.Asbell, Robin (November 18, 2011).
- ^ de Castro, Teresa (2003). „COUSCOUS”. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. стр. 466. ISBN 0-684-80565-0.de Castro, Teresa (2003).
- ^ France, Connexion. „Magret is the No1 dish for French”. connexionfrance.com. Приступљено 2018-02-05.
- ^ Welle (www.dw.com), Deutsche. „Couscous joins UNESCO Intangible Cultural Heritage list | DW | 17.12.2020”. DW.COM (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-27.