Кускус

С Википедије, слободне енциклопедије
Кускус
COUSCOUS4.jpg
Кускус
Врста јелаприлог, главно јело, понекад дезерт
Регије или државаСеверна Африка
Део националне кухињеАлжир, Мароко, Тунис, Мауританија
Температура сервирањатопло
Главни састојцигриз дурум пшенице
  Медија: Кускус
Кускус
Cuscus.jpg
Кускус
Нематеријално културно наслеђе
РегионАлжир, мароко, Тунис, Мауританија
Светска баштина Унеска
Датум уписа2020
Локација уписаhttps://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602

Кускус (арап. كسكس, марокански арап. كسكسو), kuskus, или kseksu) је северноафричко[1] јело од малих мрвица ломљене дурум пшенице куване на пари, пречника око 3 мм,[2] које се традиционално служи са паприкашом. Слична јела припремају се и од бисерног проса, сирка и других житарица, посебно у Сахелу, а јела од њих се такође понекад називају кускусом.[3] :18 [4] Бисерни или израелски кускус, познат и као птитим, врста је тестенине.

Кускус је основна храна у Магребској кухињи у Алжиру, Тунису, Мауританији, Мароку и Либији.[5] [6] :250 Конзумира се у Француској где су кускус увели Французи алжирског порекла и Магреба имигранти - Алжирци, Мароканци и Тунижани.[7]

Знања и вештине везане за производњу кускуса и припрему јела од њега, у Алжиру, Мауританији, Мароку и Тунису, у децембру 2020. године уписани су на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа човечанства.[8]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Реч „кускус“ је берберског порекла,[9] [10] [11] тачно формирање речи је нејасно. Берберски корен значи „добро обликован, добро ваљан, заобљен“. Бројна имена и изговори за кускус постоје широм света.[12] :919

Историја[уреди | уреди извор]

Према Чарлсу Перију, кускус је настао међу Берберима Алжира и Марока између 11. и 13. века, негде између краја династије Зирид и успона Алмохадског калифата.[13] Историчар Хади Рогер Идрис приметио је да се о кускусу сведочи из доба Хафсида, али не и из доба Зирида.[14] Историчар хране Луси Боленс верује да је кускус настао неколико миленијума раније, за време владавине Масиниса у древном краљевству под називом Нумидија у данашњем Алжиру.[15] [16]

У Француској познат од 16. века, почетком 20. века интегрисан је у француску кухињу, преко француског колонијалног царства и алжирских Француза. Најстарији познати трагови посуда за парење кускуса су нађени у гробници из 3 веку пре Христа, од времена бербер краља Масиниса од Нумидије (у данашњем северном Алжиру), једне од колевке култивације пшенице.[17]

У дванаестом веку кувари из Магребија припремали су јела од зрна мешајући брашно са водом како би створили лагане куглице кускус теста које се могу кувати на пари.[18] Историчар Максим Родинсон је пронашао три рецепта за кускус у арапском кувару Kitab al-Wusla ila al-Habib из 13. века, написаном од стране аутора Ајубида.[19]

Први познати писани рецепти за кускус потичу од андалузијских аутора, а у данашњем Трапанију, на Сицилији, јело се и даље прави према средњовековном рецепту који је забележио андалузијски аутор Ибн Разин ал-Тујиби. Јевреји из Шпаније и Португалије уводе кускус у тосканску кухињу када се настањују у Ливорну крајем 16. века. Породице које су се преселиле из Табарке у Лигурију, донеле су сопствене верзије јела са собом у Карлофорте у 18. веку.[20]

Припрема[уреди | уреди извор]

Смеђи кускус са поврћем у Тунису

Кускус се традиционално прави од тврдог дела дурума, дела зрна који је отпоран на брушење млинског камена. Семолина (гриз) се попрска водом и ваља рукама да се формирају мале куглице, поспу се сувим брашном да се одвоје, а затим се просеју. Било која куглица која је премала да би била готова гранула кускуса пада кроз сито и поново се ваља, посипа сувим гризом и уваља у лоптицу. Овај интензиван процес се наставља све док се сав гриз не формира у ситне грануле кускуса. У традиционалном начину припреме кускуса, групе људи се окупљају како би током неколико дана направиле велике серије, које се затим суше на сунцу и користе неколико месеци. Ручно рађени кускус ће можда бити потребно поново хидрирати док се припрема; то се постиже поступком влажења и парења све док кускус не постигне жељену светлу и паперјасту конзистенцију.[21]

У неким регионима кускус се прави од гриза или грубо млевеног јечма или бисерног проса. У Бразилу се традиционални кускус прави од кукурузне крупице.[22]

А кискас (француски: кускусијер), традиционална посуда за кускус.

Данас је производња кускуса је углавном механизована, а производ се продаје на тржиштима широм света. Овај кускус се може сотирати пре него што се скува у води или другој течности.[23] Правилно куван кускус је лаган и пахуљаст, није лепљив или пескаст. Традиционално, Северно Африканци користе лонац за парење (који се назива ataseksut на берберском језику, а كِسْكَاس кискас на арапском или сouscoussier на француском). Постоји мало археолошких доказа о раним намирницама, укључујући и кускус, вероватно зато што је оригинални кускус вероватно прављен од органских материјала који нису могли да преживе дужу изложеност времену.

Инстант кускус[уреди | уреди извор]

Кускус који се продаје у већини западних супермаркета претходно је припремљен на пари и осушен. Обично се припрема тако што се на једну меру кускуса дода 1,5 мере кључале воде, а затим се остави покривено око пет минута. Кускусу припремљеном на пари треба мање времена за припрему од уобичајеног кускуса, већине осушених тестенина или сувих зрна (попут пиринча).

Кус-кус са разним преливима
Рибљи кускус из Туниса
Птитим, често познат и као „израелски кус-кус“
Кускус са сиром из Бенина

Уношење кускуса на Пиринејско полуострво било је у периоду берберских династија у тринаестом веку. Брзо се проширио међу муслиманским становницима, а анонимна арапска књига Kitāb al-Ṭabikh и Fadalat al-khiwan Ибн Разина ал-Тујибија укључује рецепте за кускус.[24]

Кускус се такође конзумира у Француској, где се сматра традиционалним јелом, а постао је уобичајен и у Шпанији, Португалији, Италији и Грчкој. Заиста, многе анкете показују да је то често омиљено јело. У Француској, Шпанији и Италији реч „кускус“ обично се односи на кускус заједно са поврћем. Паковани пакети садрже кутију кускуса за брзу припрему и конзерву поврћа и, генерално, меса, продају се у француским, шпанским и италијанским продавницама и супермаркетима. У Француској се обично служи са сосом хариса, наслеђеним из туниске кухиње. Заправо, кускус је 2011. изабран за треће омиљено јело Француза у студији TNS Sofres за часопис Vie Pratique Gourmand, и прво на истоку Француске. [25]

Хранљива вредност[уреди | уреди извор]

У количини од једне шоље (173 г), пшенични кускус пружа 6 грама протеина, 36 грама угљених хидрата и занемарљиве количине масти.

У децембру 2020. Алжир, Мауританија, Мароко и Тунис уписани су за знање, know-how и праксе у вези са производњом и потрошњом кускуса на Репрезентативну листу нематеријалног културног наслеђа човечанства од стране УНЕСКО-а и поздрављени као „пример међународне сарадње“.[8][26]

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Couscous”. Encyclopedia Britannica (на језику: енглески). Приступљено 2021-04-10. 
  2. ^ Shulman, Martha Rose (23. 2. 2009). „Couscous: Just Don't Call It Pasta”. Приступљено 12. 6. 2017. 
  3. ^ Taylor, J.R.N.; Barrion, S.C.; Rooney, L.W. (2010). „Pearl Millet--New Developments in Ancient Food Grain” (PDF). Cereal Foods World. 55 (1): 16—19. doi:10.1094/CFW-55-1-0016. Приступљено 1. 4. 2018. 
  4. ^ „Codex Standards for Couscous: 202-1995”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Приступљено 1. 4. 2018. 
  5. ^ Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. стр. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5. 
  6. ^ Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2. 
  7. ^ Randall, Colin (30. 3. 2006). „French abandon traditional cuisine in favour of couscous”. The Daily Telegraph. Приступљено 22. 1. 2020. 
  8. ^ а б „UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous” (на језику: енглески). UNESCO. 1. 12. 2020. Приступљено 2020-12-20. 
  9. ^ Chaker, Salem. „Couscous : sur l'étymologie du mot.” (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère. 
  10. ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ур. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на језику: француски). Karthala. стр. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4. 
  11. ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ур.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (на језику: енглески). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4. 
  12. ^ Foucauld, Charles de (1950—1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (на језику: француски). Paris: Impr. nationale de France. 
  13. ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ур.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (на језику: енглески). Oxford Symposium. стр. 177. ISBN 978-0-907325-44-4. Perry, Charles (1990).
  14. ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ур. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на језику: француски). Karthala. стр. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4. 
  15. ^ „Can North Africa unite over couscous?”. AFP. 2. 2. 2018. 
  16. ^ de Castro, Teresa (2003). „COUSCOUS”. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. стр. 466. ISBN 0-684-80565-0. 
  17. ^ „Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret” (на језику: француски). 
  18. ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (на језику: енглески). Univ of California Press. стр. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7. 
  19. ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ур. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на језику: француски). Karthala. стр. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4. Gast, Marceau (2010).
  20. ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (на језику: енглески). Univ of California Press. стр. 45—46. ISBN 978-0-520-26174-7. 
  21. ^ Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5. 
  22. ^ „Receitas”. revistagloborural.globo.com. Архивирано из оригинала на датум 29. 1. 2008. Приступљено 9. 8. 2017. 
  23. ^ Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5. Asbell, Robin (November 18, 2011).
  24. ^ de Castro, Teresa (2003). „COUSCOUS”. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. стр. 466. ISBN 0-684-80565-0. de Castro, Teresa (2003).
  25. ^ France, Connexion. „Magret is the No1 dish for French”. connexionfrance.com. Приступљено 2018-02-05. 
  26. ^ Welle (www.dw.com), Deutsche. „Couscous joins UNESCO Intangible Cultural Heritage list | DW | 17.12.2020”. DW.COM (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-27. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]